李 雪，馮 濤,，宋詩清，莊海寧，張文宏，姚凌云，孫 敏，徐志民

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上海 201403；3.上海市豐科生物科技有限公司，上海 201401；4.美國 路易斯安那州立大學(xué)食品科學(xué)系，美國 路易斯安那 巴吞魯日 70802）

蟹味菇（Hypsizygus marmoreus）隸屬擔(dān)子菌亞門、傘菌亞綱、傘菌目、離褶傘科、玉蕈屬，是北溫帶一種優(yōu)良的食用菌[1]，其色灰白，蓋半球形，蓋中央有淺褐色隱印斑紋，肉質(zhì)細(xì)嫩，具有濃厚的海鮮蟹味。蟹味菇含有豐富的維生素和氨基酸，味道鮮美，營養(yǎng)價值極高。近年來，關(guān)于食用菌呈味物質(zhì)的報道逐漸增多。劉興勇等[2]研究了環(huán)境對羊肚菌氨基酸呈味的影響。徐曉東[3]等研究了不同處理方法對草菇呈味物質(zhì)的影響。張璐等[4]對7 種食用菌呈味物質(zhì)進(jìn)行了分析。但是對于蟹味菇的研究大多集中在蟹味菇的生長機(jī)理及生物活性方面，或者將蟹味菇烹飪加工后研究其滋味特性，關(guān)于蟹味菇呈味物質(zhì)方面的研究鮮見報道。楊紅澎等[5]研究了階梯式高壓滅菌在工廠化規(guī)?；秤镁耘嘀惺且环N比較好的滅菌方法。黃敏[6]研究了蟹味菇總黃酮超聲提取工藝。Tsai等[7]從蟹味菇中提取出一種抑制人類白血病的新型糖蛋白。Bolormaa等[8]發(fā)現(xiàn)蟹味菇在水提環(huán)境下能夠產(chǎn)生抑制高血壓和痛風(fēng)的活性物質(zhì)。郭萬加等[9]測量了蟹味菇中的微量元素，發(fā)現(xiàn)蟹味菇中含有大量有益人體健康的微量元素。尤夢晨等[10]將蟹味菇與雞肉熬制高湯后研究其滋味特征。隨著培育技術(shù)的突破，蟹味菇產(chǎn)量大為提升。然而新鮮的蟹味菇不易保鮮貯藏，采用較低溫度保存時，其菇體易滲液變軟；而保存溫度較高時，會導(dǎo)致蟹味菇新陳代謝旺盛，降低商品價值[11]。因此蟹味菇產(chǎn)品主要以鮮銷為主，蟹味菇深加工是發(fā)展蟹味菇產(chǎn)業(yè)的重要方向。

閃式提取法是一種新型的提取方法，它采用組織高速破碎法，通過高速攪拌和振動，使成分迅速滲透釋放，目前主要用于微乳制備及中藥有效成分的提取[12]。蒸煮是食品加工最常用的方法。酶技術(shù)是通過酶的催化作用讓物質(zhì)自體分解或合成，在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。食用菌中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有可溶性糖及糖醇、有機(jī)酸、游離氨基酸及核苷酸[13]。味覺強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）可以結(jié)合呈味物質(zhì)的閾值，分析其對滋味的貢獻(xiàn)。本實驗將閃式提取法作用于蟹味菇中，結(jié)合蒸煮、復(fù)合酶酶解、水解酶酶解的方式，探索不同方法處理蟹味菇后，主要呈味物質(zhì)含量的變化，并結(jié)合TAV分析味覺強(qiáng)度的變化，以電子舌分析滋味特征和差異，為蟹味菇的產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蟹味菇成熟子實體由上海豐科生物科技有限公司贈送，本實驗所用蟹味菇子實體栽培周期23 d，采摘時間為2019年3月16日。

食用菌水解酶（2 000 U/g）、纖維素酶（20 000 U/g）、風(fēng)味蛋白酶（20 000 U/g） 廣西南寧龐博生物工程有限公司；可溶性糖、核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 日本W(wǎng)ako公司；其他試劑均為國產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

ICS2500型離子色譜儀、CarboPac PA-20陰離子交換分析柱、Carbo Pac MA-1陰離子交換柱 美國Dionex公司；600高效液相色譜儀 美國Waters公司；Ultimate AQ-C18色譜柱 上海月旭材料科技有限公司；Green ODS-AQ C18色譜柱 上海易創(chuàng)儀器分析有限公司；ATN-300全自動凱氏定氮儀 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；754PC紫外-可見光分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；GL-21M高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；DHG-9145A型鼓風(fēng)干燥箱、HWS28型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BF00A粉碎機(jī) 上海淀久機(jī)械制造有限公司；ASTREE電子舌、電子舌系統(tǒng) 法國Alpha M.O.S公司；Milli-Q超純水設(shè)備 美國密理博公司；JHBE-60T閃式高速提取器 上海釩幟精密設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蟹味菇子實體前處理

將所采購的新鮮蟹味菇子實體用流動自來水沖洗干凈，用粉碎機(jī)打磨成勻漿，按料液比1∶4（g/mL）加入去離子水，獲得蟹味菇勻漿液。

1.3.2 蟹味菇處理方式

1.3.2.1 蟹味菇常溫浸提液的制備

取100 g蟹味菇勻漿液，于25 ℃持續(xù)攪拌1 h，之后經(jīng)8 層紗布過濾，濾液于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取離心后的上清液，記為A1。

1.3.2.2 蟹味菇高壓蒸煮液的制備

取200 g蟹味菇勻漿液，在40 kPa壓力下蒸煮2 h，蒸煮液冷卻至室溫后，經(jīng)8 層紗布過濾，濾液于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取離心后的上清液，記為B1。

1.3.2.3 蟹味菇復(fù)合酶酶解液的制備

取100 g蟹味菇勻漿液，升溫至90 ℃，滅酶5 min，之后冷卻至室溫，調(diào)節(jié)pH值為3.5，加入纖維素酶0.1 g（以蟹味菇鮮品質(zhì)量計0.5%），在40 ℃水浴下持續(xù)攪拌，酶解2 h，之后調(diào)節(jié)pH值為6.0，溫度為50 ℃，加入風(fēng)味蛋白酶0.08 g（0.4%），繼續(xù)攪拌，酶解2 h，最后升溫至90 ℃，滅酶5 min后，經(jīng)8 層紗布過濾，濾液于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取離心后的上清液，記為C1。

1.3.2.4 蟹味菇水解酶酶解液的制備

取100 g蟹味菇勻漿液，升溫至90 ℃，滅酶5 min，之后冷卻至室溫，調(diào)節(jié)pH值為4.5，加入食用菌水解酶0.04 g（0.2%），50 ℃水浴持續(xù)攪拌，酶解2 h，最后升溫至90 ℃，滅酶5 min后，經(jīng)8 層紗布過濾，濾液于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取離心后的上清液，記為D1。

1.3.2.5 蟹味菇閃式提取液的制備

在上述4 種處理方式之前，將蟹味菇勻漿液在11 000 r/min轉(zhuǎn)速下，用閃式高速提取器提取2 min，再依次按照上述4 種處理方法制得閃式提取處理后的4 個樣品，依次記為A2、B2、C2、D2。

1.3.3 游離氨基酸的檢測

參考王麗華等[14]的方法。色譜條件：ODS HYPE R SIL色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫40 ℃；流速1 mL/min。流動相：A相：8.0 g乙酸鈉溶于1 000 mL水中，加入225 μL三乙胺，之后再加入5%醋酸，調(diào)節(jié)pH值為7.2。加入5 mL四氫呋喃，混合后備用。B相：8.0 g乙酸鈉溶于400 mL水中，加入2%醋酸調(diào)節(jié)pH值為7.2；將此溶液加入800 mL乙腈和800 mL甲醇，混合后備用。洗脫程序：0～16.0 min，0%～60% B；16.0～20.0 min，60%～100% B，20 min后保持100% A。

1.3.4 核苷酸的檢測

參考Taylor等[15]的方法。分別稱取1 g制備液，加入25 mL蒸餾水稀釋，煮沸1 min，冷卻至室溫后于10 000 r/min離心15 min，去除上清液，定容至50 mL。取定容后的上清液過0.22 μm MCE微孔濾膜，由高效液相色譜儀進(jìn)行5′-核苷酸的檢測。色譜條件：Ultimate AQ-C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動相：KH2PO4緩沖液（pH 4.68，10 mmol/L），259 nm波長處紫外掃描檢測，柱溫30 ℃，進(jìn)樣量5 μL。通過標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時間及峰面積建立標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中相應(yīng)物質(zhì)含量。

1.3.5 可溶性糖的檢測

參考Ajlouni等[16]的方法。分別稱取1 g制備液，加入50 mL 80%乙醇溶液，于30 ℃搖床振搖45 min，抽濾。濾液于60 ℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中蒸發(fā)去除乙醇，之后用超純水定容至10 mL。樣品在10 000 r/min離心10 min后進(jìn)行一定濃度的稀釋，上清液過0.22 μm MCE微孔濾膜。所用設(shè)備為ICS2500型離子色譜儀?？扇苄蕴菣z測條件：Carbo Pac PA20陰離子交換分析柱（150 mm×3 mm）；柱溫30 ℃；流動相為純水和0.25 mol/L NaOH溶液，流速0.45 mL/min，進(jìn)樣量25 μL。通過標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時間及峰面積建立的標(biāo)準(zhǔn)線計算樣品中相應(yīng)物質(zhì)的含量。

1.3.6 有機(jī)酸的檢測

參考徐曉東等[3]的方法。分別稱取1 g制備液，加入50 mL 0.1 mol/L鹽酸，60 ℃振搖60 min。冷卻至室溫后將提取液10 000 r/min離心10 min，上清液過0.22 μm MCE微孔濾膜。所用設(shè)備為高效液相色譜儀。色譜條件：Gree ODS-AQ C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相為10 mmol/L KH2PO4緩沖鹽，pH值為2.8，流速1.0 mL/min；紫外檢測波長10 nm；柱溫30 ℃；進(jìn)樣量5 mL。通過標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時間及峰面積建立標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中相應(yīng)物質(zhì)的含量。

1.3.7 電子舌的測定

采用ASTREE電子舌系統(tǒng)，該裝置配備有7 個傳感器：SRS-1、BRS-1、SWS-1、UMS-1、STS-1、SPS-1、GPS-1。以Ag/AgCl作為參比電極，在室溫25 ℃進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。數(shù)據(jù)采集前，電子舌系統(tǒng)會進(jìn)行自檢、診斷和矯正。采集時間為120 s、1 次/s。

1.3.8 呈味物質(zhì)的呈味貢獻(xiàn)分析

TAV表示樣品中呈味物質(zhì)測定值與其閾值之比，根據(jù)TAV可以判斷該物質(zhì)對呈味的貢獻(xiàn)，TAV＞1時，表明該物質(zhì)對呈味有貢獻(xiàn)，且數(shù)值越大，影響越顯著[3]；TAV＜1時，認(rèn)為該物質(zhì)對呈味貢獻(xiàn)較小。TAV計算公式如下：

式中：w1為物質(zhì)在樣品中的含量/（mg/g）；w2為該物質(zhì)呈味閾值/（mg/g）。

1.4 數(shù)據(jù)與統(tǒng)計分析

所有實驗樣品平行測定3 次，實驗數(shù)據(jù)由SPSS統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行顯著性分析，分析方法為最小顯著法，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 處理方法對蟹味菇游離氨基酸含量及其TAV的影響

表1 處理方法對蟹味菇提取液中游離氨基酸含量的影響（n=3）Table 1 Effect of different pretreatments on contents of free acids in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

表2 不同方法處理蟹味菇的各類游離氨基酸總量（n= 3）Table 2 Effect of different pretreatments on contents of free amino acids in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

由表1可知，蟹味菇不同處理液中可以檢測到17 種游離氨基酸。依據(jù)其呈味特性，可將其分為4 類，其中呈鮮味的氨基酸為Asp、Glu，呈甜味為Thr、Ser、Gly、Ala、Pro，呈苦味為Val、Met、Ile、Leu、Phe、His、Arg，無味為Cys、Tyr、Lys[17]。經(jīng)過處理后，各種氨基酸含量變化顯著。對比閃式提取前后（即A1和A2，B1和B2，C1和C2，D1和D2）的游離氨基酸總量可以看出，閃式提取可以使蟹味菇中游離氨基酸總量顯著增加（P＜0.05）。且從表2可以看出，閃式提取使蟹味菇各類呈味氨基酸總量增加。這主要是因為閃式提取使蟹味菇中的游離氨基酸得到充分釋放，導(dǎo)致總量增加。但是從A1和B1，A2和B2對比可以看出，蟹味菇浸提液在經(jīng)過蒸煮后，游離氨基酸總量由13.01 mg/g（A1）降至12.68 mg/g（B1），經(jīng)過閃式提取后再蒸煮處理，游離氨基酸總量由14.47 mg/g（A2）降至13.95 mg/g（B2）。從表1可以看出，蒸煮導(dǎo)致游離氨基酸總量的降低主要是因為天冬氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸含量顯著降低（P＜0.05），其他氨基酸含量略有增加或變化不顯著。蒸煮可以使蛋白質(zhì)被分解，釋放出氨基酸，但蒸煮的高溫環(huán)境也可以促使美拉德以應(yīng)發(fā)生。氨基酸是參與美拉德以應(yīng)的重要物質(zhì)，且在80 ℃前，溫度越高，美拉德以應(yīng)越快[18-19]。蒸煮是一個升溫的過程，本實驗蒸煮條件下，因蒸煮而被釋放出來的游離氨基酸中，天冬氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸可能在升溫的過程中參與美拉德以應(yīng)，使其含量減少，導(dǎo)致氨基酸總量減少。

復(fù)合酶酶解后，氨基酸總量相較于常溫浸提原液變化不顯著，但從表2可以看出，復(fù)合酶酶解可以使呈甜味氨基酸減少，呈苦味和無味氨基酸增加。水解酶酶解后，氨基酸總量顯著下降（P＜0.05），主要表現(xiàn)為呈甜味、苦味及無味氨基酸含量下降，但是呈鮮味氨基酸總量顯著增加（P＜0.05），尤其經(jīng)過閃式提取后再進(jìn)行水解酶酶解可以使呈鮮味的天冬氨酸含量由閃式提取浸提液中的0.46 mg/g（A2）增加至1.21 mg/g（D2），含量增加顯著（P＜0.05）。

表3 處理方法對蟹味菇提取液中游離氨基酸TAV的影響Table 3 Effect of different pretreatments on TAV of free amino acids in homogenate of H. marmoreus

由表3可以看出，閃式提取處理后，呈味氨基酸種類相較于浸提原液沒有增加，但各類氨基酸的TAV增加，即貢獻(xiàn)率增加。蒸煮后，苦味氨基酸中的苯丙氨酸TAV降至小于1，對味感貢獻(xiàn)減少；呈甜味的丙氨酸被釋放，貢獻(xiàn)率增大；呈苦味的組氨酸和精氨酸對味感的貢獻(xiàn)也略有增加。

復(fù)合酶酶解后，呈苦味的氨基酸中苯丙氨酸對味感貢獻(xiàn)減少，其TAV降至小于1，但其他呈苦味的氨基酸TAV略有增加。且復(fù)合酶酶解后，呈甜味的丙氨酸TAV略有增加。水解酶酶解后，原本低于閾值的天冬氨酸含量增加至閾值以上，即TAV大于1，表明該氨基酸對味感產(chǎn)生影響，天冬氨酸是一種鮮味氨基酸，雖然同樣呈鮮味的氨基酸谷氨酸貢獻(xiàn)率略有下降，但其TAV仍大于1，因此整體鮮味味感增加。水解酶酶解后呈甜味和苦味的各類氨基酸味感貢獻(xiàn)率下降，且在未經(jīng)過閃式提取的水解蟹味菇中，呈苦味的氨基酸纈氨酸和異亮氨酸的TAV降低至小于1。閃式提取后再進(jìn)行水解雖然可使鮮味氨基酸總量增加，但相較于不經(jīng)過閃式提取的水解蟹味菇，會存在苦味氨基酸的影響。

2.2 處理方法對蟹味菇呈味核苷酸含量及其TAV的影響

表4 處理方法對蟹味菇提取液中核苷酸含量的影響（n=3）Table 4 Effect of different pretreatments on contents of nucleotides in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

蟹味菇中可以檢測到2 種核苷酸5’-鳥苷酸（5’-guanosine monophosphate，5’-GMP）和5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP），這2 種核苷酸是主要呈鮮味核苷酸[21]。從表4可以看出，經(jīng)過閃式提取處理后，蟹味菇中的核苷酸含量增加。蒸煮可以使5’-GMP和5’-IMP含量顯著增加（P＜0.05），其總量由常溫浸提原液A1中的1.71 mg/g增加至蒸煮液B1中3.58 mg/g。閃式提取處理后再蒸煮的蟹味菇B2中，呈味核苷酸總量最多，高達(dá)4.70 mg/g。但是2 種酶解C組和D組的處理方法會減少5’-GMP含量，這可能是因為酶解對5’-GMP產(chǎn)生破壞。李順峰等[22]研究發(fā)現(xiàn)，酶解時，熱處理時間超過1.5 h會使雙孢蘑菇菇柄的5′-鳥苷酸結(jié)構(gòu)被破壞，本研究與其結(jié)果一致。

表5 處理方法對蟹味菇提取液中呈味核苷酸TAV的影響Table 5 Effect of different pretreatments on TAV of nucleotides in homogenate of H. marmoreus

從表5可以看出，雖然在蟹味菇的提取液中檢測到5’-IMP，但除了閃式提取的蒸煮液B2中5’-IMP的TAV大于1，其他處理方法下，5’-IMP的TAV均小于1，即對味感影響較弱。各組提取液中5’-GMP的TAV均大于1，即不同方法處理下5’-GMP對蟹味菇處理液的味感效果有貢獻(xiàn)。且經(jīng)過閃式提取后的蒸煮液B2中5’-GMP的TAV高達(dá)10.88，原本對味感沒有貢獻(xiàn)的5’-IMP含量增至閾值之上，說明其對味感的貢獻(xiàn)效果更強(qiáng)。2 種酶解C組和D組的處理方法則會降低5′-GMP對味感的貢獻(xiàn)效果，但其TAV仍然大于1。

2.3 處理方法對蟹味菇可溶性糖及其TAV的影響

表6 處理方法對蟹味菇提取液中可溶性糖含量的影響（n＝3）Table 6 Effect of different pretreatments on contents of soluble sugars in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

可溶性糖是主要的甜味物質(zhì)成分[24]，是植物果甜味的重要指標(biāo)。蟹味菇中可以檢測到的主要可溶性糖有4 種，相較于其他常見食用菌，蟹味菇中可溶性糖種類及含量較少[25-27]。從表6可以看出，經(jīng)過處理后，蟹味菇中可溶性糖總量均有所增加。但蒸煮B組中葡萄糖的含量沒有顯著變化，可能是因為蒸煮會使蟹味菇中的可溶性糖釋放出來，但葡萄糖會與氨基酸在蒸煮條件下進(jìn)行美拉德以應(yīng)[28-29]，使其最終含量相較于常溫浸提液A組變化不顯著。對比A組和C組可以看出，復(fù)合酶酶解后葡萄糖含量顯著增加（P＜0.05），這可能是因為蟹味菇細(xì)胞壁中纖維素的存在。纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，它是由葡萄糖組成的大分子多糖[30]。而復(fù)合酶中含有纖維素酶，會使得纖維素分解成葡萄糖，導(dǎo)致葡萄糖總量增加。徐曉東等[3]利用復(fù)合酶酶解草菇后，亦發(fā)現(xiàn)葡萄糖的含量會顯著增加。水解酶酶解使各類可溶性糖的含量均顯著增加（P＜0.05）。

表7 處理方法對蟹味菇提取液中可溶性糖TAV的影響Table 7 Effect of different pretreatments on TAV of soluble sugars in homogenate of H. marmoreus

結(jié)合閾值，從表7可以看出，在蟹味菇常溫浸提原液A1和不經(jīng)過閃式提取的復(fù)合酶酶解液C1中，可溶性糖的TAV均小于1，即味感影響較小。對比A1與其他組樣品，可以看出，經(jīng)過各種處理后，只有蔗糖的含量增加至閾值以上，能夠?qū)ξ陡挟a(chǎn)生影響。且閃式提取會使蔗糖對味感的貢獻(xiàn)率有所增加。巖藻糖的閾值未見報道，故無法推算其味感影響。

2.4 處理方法對蟹味菇有機(jī)酸含量及其TAV的影響

表8 處理方法對蟹味菇提取液中有機(jī)酸含量的影響（n=3）Table 8 Effect of different pretreatments on contents of organic acids in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

有機(jī)酸是主要的酸味物質(zhì)成分[33]。蟹味菇中可以檢測到的主要有機(jī)酸種類為6 種。由表8可以看出，相較于常溫浸提的A組，蟹味菇蒸煮后的B組和水解酶酶解后的D組有機(jī)酸總量增加，其中閃式提取后再蒸煮處理可以使有機(jī)酸含量增至6.43 mg/g（B2）。且閃式提取可以使部分原本不能被檢測到的有機(jī)酸被釋放，從而被檢測到。但對比A組和復(fù)合酶酶解的C組可以看出，復(fù)合酶酶解會抑制蘋果酸、乙酸、檸檬酸及富馬酸的釋放，使其含量降低，甚至不被檢測到。

表9 處理方法對蟹味菇提取液中有機(jī)酸TAV的影響Table 9 Effect of different pretreatments on TAV of organic acids in homogenate of H. marmoreus

由表9可以看出，各種處理方法中蘋果酸和琥珀酸的TAV均小于1，即對味感產(chǎn)生的影響較小。在蟹味菇常溫浸提原液A1中，只有乙酸能夠?qū)ξ陡挟a(chǎn)生影響。但在閃式提取后的浸提液A2中，富馬酸含量增加至對味感有影響。在蟹味菇閃式提取后的蒸煮處理液B2中，TAV大于1（即能夠?qū)π肺豆轿陡杏杏绊懀┑挠袡C(jī)酸種類最多。富馬酸是一種味道像水果的有機(jī)酸[35]，復(fù)合酶酶解后檢測不到富馬酸。水解酶酶解后乙酸的味感貢獻(xiàn)率增加，閃式提取后的水解酶酶解液D2中，富馬酸含量增加至對味感有影響。

2.5 不同方法處理蟹味菇的電子舌檢測結(jié)果

2.5.1 雷達(dá)圖分析

圖1 不同方法處理蟹味菇的電子舌檢測雷達(dá)圖Fig. 1 Radar maps of homogenates of H. marmoreus with different pretreatments based on electronic tongue

圖2 閃式提取處理前后蟹味菇的電子舌檢測雷達(dá)圖Fig. 2 Radar maps of homogenates of H. marmoreus processed with and without flash extraction based on electronic tongue

電子舌檢測雷達(dá)圖如圖1、2所示，以酸、咸、鮮、甜、苦5 個基本味感的響應(yīng)值為檢測指標(biāo)。通過圖1可以看出，經(jīng)過閃式提取處理后的各組處理液的響應(yīng)值均不同程度地大于閃式提取處理前的樣品液。通過圖2可以看出，不論是否經(jīng)過閃式提取，水解酶酶解處理的蟹味菇（D1和D2）咸味和鮮味響應(yīng)值均最大，高壓蒸煮的蟹味菇（B1和B2）甜味響應(yīng)值最大。

2.5.2 主成分分析（principal component analysis，PCA）

圖3 不同方法處理蟹味菇的電子舌PCA圖Fig. 3 PCA plot of homogenates of H. marmoreus with different pretreatments based on electronic tongue data

采用PCA方法可降低電子舌采集數(shù)據(jù)的維度，達(dá)到識別目的。張玲等[36]利用電子舌的PCA，研究不同品種的蘆筍的滋味差異，發(fā)現(xiàn)不同品種的蘆筍分布在PCA圖的不同區(qū)域，表明其相互之間具有差異。鄒光宇等[37]利用電子舌的PCA對信陽毛尖茶的品質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)有2 個樣品在PCA圖中有重疊，從而認(rèn)定這2 個樣品之間不能很好地區(qū)分。本研究利用電子舌自帶分析軟件對8 個樣品的信號數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，如圖3所示。2 個主成分的累計貢獻(xiàn)率為87.79%（＞70%），說明前2 個主成分已經(jīng)包含樣品幾乎全部信息，能夠以映樣品的整體信息。由圖3可以看出，樣品數(shù)據(jù)主要分布在3 個象限里。其中蒸煮處理的B1和B2，水解酶酶解的D1和D2彼此距離相對較近，說明閃式提取法對蒸煮和水解酶酶解的整體影響相對較小。A1和A2雖然在同一個象限，但距離較遠(yuǎn)，說明閃式提取法對蟹味菇常溫浸提原液有明顯影響。復(fù)合酶酶解的C1和C2分屬2 個象限，說明閃式提取對復(fù)合酶酶解處理的蟹味菇影響明顯。各點(diǎn)相較于蟹味菇常溫浸提原液A1距離較遠(yuǎn)，說明不同處理方法會對蟹味菇產(chǎn)生明顯的影響。

3 結(jié) 論

不同處理方法對蟹味菇呈味物質(zhì)釋放的影響不同。閃式提取處理方法可以促使蟹味菇中各類呈味物質(zhì)被釋放，從而含量增加，但通過PCA對數(shù)據(jù)進(jìn)行整體分析后發(fā)現(xiàn)，閃式提取的處理方法對常溫浸提和復(fù)合酶酶解的影響較大，對蒸煮和水解酶酶解影響較小。蒸煮處理方法，可以使蟹味菇的各類呈味物質(zhì)被釋放，但由于美拉德以應(yīng)的影響，其游離氨基酸總量顯著下降（P＜0.05），但可溶性糖含量略有增加，蒸煮處理方法使有機(jī)酸和核苷酸含量顯著增加（P＜0.05），電子舌對整體滋味檢測發(fā)現(xiàn)，蒸煮處理的蟹味菇甜味味感更強(qiáng)。復(fù)合酶酶解處理方法，可以使呈苦味的氨基酸含量顯著增加（P＜0.05），呈甜味的氨基酸含量顯著降低（P＜0.05），并且因為復(fù)合酶中含有纖維素酶，能夠分解植物纖維素，故而復(fù)合酶酶解后，蟹味菇中葡萄糖含量顯著增加（P＜0.05），但由于葡萄糖閾值偏高，且復(fù)合酶酶解后甜味氨基酸含量下降，因此復(fù)合酶酶解后的蟹味菇甜味味感不及蒸煮處理后強(qiáng)，復(fù)合酶酶解后有機(jī)酸含量顯著降低（P＜0.05），部分有機(jī)酸未檢出。水解酶酶解后的蟹味菇鮮味和咸味味感更強(qiáng)，水解酶酶解可以使呈鮮味的氨基酸含量顯著增加（P＜0.05）。2 種酶解都可以使呈味核苷酸含量下降，但由于5′-GMP的閾值低，故5′-GMP在酶解后仍對味感有影響。PCA發(fā)現(xiàn)，各種方法處理蟹味菇后，其味感相較于蟹味菇常溫浸提的原液均有明顯差異，說明不同處理方法能夠?qū)π肺豆轿陡挟a(chǎn)生不同影響。因此，通過研究不同處理方法對蟹味菇呈味物質(zhì)釋放的影響，可以對蟹味菇產(chǎn)品的開發(fā)加工提供一定的理論基礎(chǔ)。