劉建春
腌篤鮮
許多時(shí)候,在“不時(shí)不食”的江南,肉香并不以主角的身份出場(chǎng),它是那些時(shí)鮮貨背后沉默的幫襯。
然而,沒有肉香的江南,不是春天。肉香是名副其實(shí)的敦厚派和實(shí)力派,要么不出場(chǎng),要么出場(chǎng)就一局定乾坤。
陽春三月,鶯飛草長(zhǎng),山里的春筍甜了。這時(shí)候,燉一鍋腌篤鮮恰逢其時(shí)。一般人的春天,是從春江水暖、草色遙看中感悟出來的,美食家的春天,是從一鍋腌篤鮮里端出來的。
腌篤鮮,用大白話說是筍燒咸肉。腌,指的是腌制的肉;篤,即小火慢燉;鮮,就是說,春筍和咸肉一相逢,便勝卻人間無數(shù)。腌篤鮮,仿佛打開春天的第一扇窗戶,喝一口鮮得眉毛掉下來的腌篤鮮湯,可以長(zhǎng)堤踏春去了。
傳統(tǒng)的江南美食,一般用清淡的搭清淡的,濃烈的配筋道的,但也有例外,比如說炒素菜用葷油,炒葷菜卻用素油。有時(shí)候單一食材已經(jīng)很鮮美了,只是那種鮮味略顯單薄、纖細(xì),必須用肉之醇香來強(qiáng)力輔佐,增添膏腴之氣,方可成就一道實(shí)力派硬菜,河鮮大菜蜆子湯就是這樣誕生的。
20世紀(jì)八九十年代前,春天的時(shí)候常??梢钥吹竭@樣的景象:一條漁船行走在河浜里,船頭的蜆子剛起網(wǎng),船尾的鍋里就熱騰騰冒起了蒸汽,鍋邊的木盆上蓋著竹篩,漁民將煮過的蜆子連殼帶肉一起倒入竹篩,白白的蜆肉便被過濾了出來。有人買蜆肉,漁船靠岸,一盞青花瓷碗就是量具,論碗賣,不稱分量的。
蜆子湯和腌篤鮮一樣,也是一道春天的時(shí)令菜,只不過主角由山里的小清新變成了水里的小可愛。
做一次蜆子湯,可能一頓吃不完,所以主人下料很猛,蜆子肉兩斤,煮湯濾清,咸肉半斤切丁,嫩韭菜半斤切成寸段,百葉十張切絲。鍋燒熱后,加三湯匙菜油、四湯匙豬油,炒熟肉丁,加原湯及蜆肉、百葉、紹酒、鹽,燒開后放入韭菜,稍燜開蓋,滴麻油,撒胡椒粉,上桌時(shí)清香撲鼻,嘗一口,濃湯鮮滑。
蛤蜊肉質(zhì)鮮美,不亞于蜆子,樣子差不多就是大號(hào)的蜆子,只不過,蛤蜊生活在海里,是一種海鮮。據(jù)說在明朝的時(shí)候,臊子蛤蜊是一道聞名遐邇的家常菜。肉香在上山、下河之后,現(xiàn)在又出海,與海中的百味之冠蛤蜊聯(lián)袂演出。
先把蛤蜊放到水里煮,去掉外殼,蛤蜊肉備用。把豬肉肥瘦各一半分開切,切成骰子大小的肉丁,用紹酒拌勻,下油鍋炒至半熟,然后放入花椒、蔥去腥,再放少許砂仁末提香,放鹽和醋鎖定鮮香,最后加入蛤蜊肉一起炒。把前面煮蛤蜊的湯澄清后,加入少量鍋里,繼續(xù)烹調(diào),湯汁沸騰后,就可起鍋。
臊子蛤蜊是一道半湯半干菜,可以單吃,也可以當(dāng)成面澆頭,其特點(diǎn)是鮮味醇厚,齒頰留香。
肉香飄逸,這個(gè)春天才圓滿。