陳萬標(biāo)

摘 要：飲食文化是我國(guó)的一項(xiàng)代表文化，廚師在烹飪菜肴時(shí)，講求色香味俱全。當(dāng)食客在評(píng)價(jià)一道高質(zhì)量的菜肴時(shí)，最先想到的也是色香味俱全，因此，廚師在烹飪時(shí)，要重視對(duì)蔬菜顏色的掌握、保存食材原有的香氣，為食客呈現(xiàn)出味道最佳的菜肴。

關(guān)鍵詞：色香味；菜肴；烹飪技巧

烹飪?cè)谖覈?guó)的發(fā)展歷史十分悠久，烹飪不僅可以代表一段時(shí)期的文化歷史，還包含了人類生存發(fā)展過程中的變化，體現(xiàn)了各個(gè)時(shí)期人們的偉大智慧。早期的飲食只為解決生存問題，談不上文化之說，發(fā)展到周秦時(shí)期，人們的主要食物是谷物及蔬菜，在唐代，我國(guó)飲食文化達(dá)到高峰，各種各樣的烹飪技巧被人們創(chuàng)造出來，很多美食都是在此時(shí)期誕生的。我國(guó)的飲食文化匯聚了各個(gè)民族的特點(diǎn)與傳統(tǒng)，色香味俱全是所有烹飪從業(yè)者追求的專業(yè)技藝。

1 菜肴的色

中國(guó)烹飪講求用食材的自然色彩調(diào)配顏色，利用蔬菜、肉食及海鮮等食材本身的色彩進(jìn)行色彩搭配。食材天然色彩賦予菜肴最美的色彩，蔬菜的顏色十分豐富，廚師在烹飪時(shí)要做到搭配得當(dāng)，否則會(huì)影響到食客的飲食欲望。

一道好的菜肴的主色與副色要相互搭配，做好主次之分。通常情況下，輔料的顏色作為整道菜的點(diǎn)綴與映襯，其作用主要是突出菜肴的主料，在副菜的搭配下，使菜肴色澤鮮艷和諧。因此，廚師要了解色彩的基本知識(shí)，掌握顏色搭配技巧，顏色主要分為冷色與暖色，冷色有藍(lán)色與青色；暖色有紅色與黃色；紫色與綠色被定為中性色，廚師在烹飪的過程中要充分利用調(diào)味品的作用為菜肴增添色彩。暖色調(diào)的菜肴在餐桌上能夠激發(fā)食客的食欲，烘托整個(gè)宴席的氣氛，令人心情愉悅。在以蔬菜為主料的冷色菜肴上，可以用其他顏色加以點(diǎn)綴，從而呈現(xiàn)出令人賞心悅目的菜肴。特別是在宴席上，廚師要做好整體配色，保證各種顏色都能夠出現(xiàn)在餐桌上，從而呈現(xiàn)出菜肴色彩的豐富性。避免由于菜肴顏色單一，令食客感到單調(diào)乏味，從而影響食客的心情及食欲。

2 菜肴的香氣

顏色是菜肴映入食客眼簾的第一印象，其次就是菜肴散發(fā)出的香氣，菜肴散發(fā)的香氣能夠勾起食客的食用欲望，另一方面，從食物的香氣中能夠了解到食材是否新鮮，廚師在設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，要利用好蔥、姜、蒜等調(diào)料搭配。食材的主料、輔料與調(diào)料只有在受熱反應(yīng)后才能發(fā)生化學(xué)變化，從而產(chǎn)生獨(dú)特的香氣，好的菜肴香氣能夠沁人心脾，例如：魚香肉絲、回鍋肉等經(jīng)典菜肴都是經(jīng)過廚師潛心研究，苦心搭配而設(shè)計(jì)出的具有香味的菜肴代表。值得注意的，很多輔料在入鍋炒香的時(shí)候需要廚師精準(zhǔn)把握火候，廚師要對(duì)油溫有所掌握與了解，在合適的油溫下鍋炒香配料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕鸷蚺c時(shí)間保證菜肴的質(zhì)量，時(shí)間不夠，香味爆不出來，時(shí)間過長(zhǎng)，容易炒糊[1]。

3 菜肴的味道

在中式烹飪中，火候與調(diào)味是兩大核心技術(shù)，二者之間相得益彰，相互作用，相互影響。在色香味中，最為主要的就是菜肴的味道。烹飪菜肴的最終目的就是供食客食用，因此要重視食物的味道。一道菜肴如果只是色彩鮮艷光澤，造型優(yōu)美但食之寡淡無味，最終將無人問津，不受食客歡迎，由此可見味道的重要性。說到味道，少不了烹飪調(diào)味，通過調(diào)味可以去掉食物本身不可取的味道，利用烹飪與調(diào)味的方式，使菜肴呈現(xiàn)出食客喜歡的味道。由于每個(gè)人的口味與喜好不同，南北方食客在口味上有明顯的地域差異，優(yōu)秀的廚師能夠根據(jù)地理位置、不同的食客喜好與季節(jié)等因素對(duì)菜肴進(jìn)行搭配與調(diào)味。雖然最為基本的味道只有酸、甜、苦、辣、咸這五種，但是經(jīng)過廚師巧奪天工的搭配，能夠利用不同的調(diào)料調(diào)劑出不同的味道。中華烹飪已有千年歷史，在菜肴調(diào)味上，層出不窮、千變?nèi)f化，只有掌握好調(diào)味的規(guī)律，才能制作出美味的菜肴，否則將適得其反。中華烹飪技藝高深，烹飪本身就是一門藝術(shù)，廚師本身不僅要具有一定的天賦，還要具有扎實(shí)的烹飪技巧，在調(diào)味搭配上要掌握基本的性質(zhì)，將兩種以上調(diào)味混搭時(shí)，通常是突出一種味道，其余味道會(huì)被淡化，還有可能出現(xiàn)味道相抵現(xiàn)象，根據(jù)一定的比例進(jìn)行調(diào)味，將減弱調(diào)料本身各自的特點(diǎn)，例如：鹽加醋，在咸與酸相抵的同時(shí)，可以提鮮。此外，在調(diào)味混合時(shí)還會(huì)發(fā)生味道轉(zhuǎn)換現(xiàn)象，在分別嘗試兩種味道后，會(huì)有其他味道出現(xiàn)。由此可見，中國(guó)廚藝博大精深，要想成為一名出色的廚師，烹飪出色香味俱全的菜肴，勢(shì)必要潛心鉆研，精心設(shè)計(jì)并研究[2]。

4 結(jié)語

中國(guó)烹飪技藝與其說是一門技術(shù)，不如說是一門藝術(shù)，是技與藝的結(jié)合，作為一門出色的烹飪工作者，勢(shì)必要掌握好每道菜肴的色彩搭配，突出食材的色彩與雅致，勾起食客的飲食欲望，秀色可餐的食物需要香氣相得益彰，從而對(duì)食客的視覺與嗅覺形成感官刺激。一道菜肴最為核心的部分就是味道，也是食客的最終追求，因此，中國(guó)烹飪講求色香味俱全，這對(duì)于廚師來說也是不斷追求的專業(yè)素養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)

[1]狄振武.色香味俱全的烹飪技巧[J].烹調(diào)知識(shí)，2016（11）：47.

[2]劉宏權(quán).《色香味俱全的老道外美食》的敘事特征分析[D].哈爾濱：哈爾濱師范大學(xué)，2016.