王雪寧 萬丹丹

摘 要：乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類不產(chǎn)芽孢的革蘭氏陽性菌，它是能夠?qū)⑻穷惢衔镛D(zhuǎn)化成乳酸的一類對人體有益的微生物。本文將簡要說明乳酸菌的基本生理功能以及乳酸菌在食品工業(yè)中的簡單應(yīng)用，以期為今后乳酸菌發(fā)酵食品提供有價值的參考。

關(guān)鍵詞：乳酸菌；功能作用；食品工業(yè)

人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對于健康食品也有了更高的要求，為了能夠滿足市場的需求，乳酸菌在食品中的應(yīng)用也開始了新的篇章。乳酸菌廣泛的存在于人們的生活當(dāng)中，是數(shù)量種類眾多的一類對人體有益的微生物。乳酸菌應(yīng)用到食品中不僅能夠使食品擁有更好的風(fēng)味，延長食品的保質(zhì)期，還能賦予食品更高的食用價值。

1 乳酸菌的生理功能

1.1 營養(yǎng)作用

乳酸菌進(jìn)入人體后將食品中的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等有效轉(zhuǎn)化成小分子片段，更加有助于人體的吸收，并在發(fā)酵過程中使食品中的鈣、鐵、磷、維生素B族等微量營養(yǎng)元素有所提高，并賦予食品更獨(dú)特的風(fēng)味，說明將乳酸菌添加到食品中具有一定的市場價值。

1.2 抗菌作用和整腸作用

乳酸菌進(jìn)入人體后，會進(jìn)行快速繁殖，代謝產(chǎn)物為乳酸、乙酸和部分抗菌物質(zhì)，在一定程度上有效抑制了腸道中的有害細(xì)菌。此外，乳酸菌的大量繁殖也促使人體內(nèi)腸道菌類的生長繁殖，使腸道內(nèi)的微生物環(huán)境有所改善，維護(hù)整個腸道內(nèi)的微生物菌群的生化平衡，增強(qiáng)了腸道的消化功能和胃腸道的舒適感，起到整腸作用[1]。

1.3 抗癌與提高免疫力的功能

乳酸菌進(jìn)入人體后快速繁殖，優(yōu)化了腸道內(nèi)部的菌群組成，可有效提升腸道蠕動的速度，從醫(yī)學(xué)角度看，腸道的適量蠕動有利于降低人體內(nèi)的雜質(zhì)以及加快體內(nèi)致癌物質(zhì)的分解，使有害物質(zhì)在人體內(nèi)的存留時間縮短。已被證實(shí)，乳酸菌和雙歧桿菌可在腸道內(nèi)相互作用分解體內(nèi)的致癌物質(zhì)，大大降低腸道內(nèi)癌細(xì)胞對人體的傷害，起到抗癌的作用[2]；同樣，乳酸菌與雙歧桿菌相互作用后，激活了體內(nèi)巨噬細(xì)胞的吞噬作用，相當(dāng)于增添體內(nèi)免疫屏障，達(dá)到增強(qiáng)免疫力的作用。

1.4 抗衰老作用

乳酸菌進(jìn)入體內(nèi)后可能產(chǎn)生超氧化物氣化酶，其可以減少人體內(nèi)的自由基數(shù)量，在醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，人體快速衰老是由體內(nèi)自由基數(shù)量過多引起的，降低體內(nèi)自由基含量可以有效延緩衰老。同時，乳酸菌進(jìn)入腸道后產(chǎn)生了乳酸，增高了腸道內(nèi)的酸度，使人體內(nèi)腐敗菌的生長繁殖被有效抑制，因此，進(jìn)一步說明了乳酸菌具有延緩人體衰老的作用。

2 乳酸菌在食品中的應(yīng)用

2.1 在乳制品中的應(yīng)用

乳酸菌運(yùn)用于乳制品中最常見的是制作酸奶。以培養(yǎng)活化后的乳酸菌作為發(fā)酵劑對經(jīng)過巴氏殺菌的原料乳進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過后就可得到酸奶產(chǎn)品。酸奶中不僅具有原料乳本身的營養(yǎng)價值，在發(fā)酵過程中也增添了許多微量元素，有助于人體對蛋白質(zhì)的吸收利用，是具有特殊風(fēng)味的乳制品，老少皆宜。酸奶的發(fā)酵劑一般由2種及2種以上的乳酸菌混合而成。

2.2 在肉制品中的應(yīng)用

新鮮的肉制品保質(zhì)期較短，腌制的肉制品更易于保存。將乳酸菌作為腌制劑添加到肉制品中，使腌制過后的肉制品不僅口感好、風(fēng)味獨(dú)特，也可以保持肉制品顏色鮮亮，抑制肉制品中腐敗微生物的生長繁殖，起到延長保質(zhì)期的作用。在腌制肉質(zhì)品的過程中，乳酸菌可以快速有效降低肉制品中亞硝酸鹽的含量，縮短腌制時間。在肉制品中加入乳酸菌還能有效降低攝入過多肉制品使膽固醇升高的風(fēng)險，促進(jìn)人體吸收香腸等肉制品中的營養(yǎng)。

2.3 在果蔬制品中的應(yīng)用

乳酸菌發(fā)酵果蔬制品最常見的就是泡菜類及果蔬汁等。泡菜制作過程是利用蔬菜本身帶有的乳酸菌或者人工篩選添加的優(yōu)良乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行微生物發(fā)酵最終得到泡菜的過程。在泡菜腌制過程中加入乳酸菌，可在短時間內(nèi)使亞硝酸鹽的含量快速降低，縮短腌制時間。近幾年來人們對于果蔬性無糖或低糖飲料的需求日益增長，但由于蔬菜汁口感不佳，針對這種情況在蔬菜汁中加入乳酸菌，不僅可以改善口感，還能增加果蔬汁的營養(yǎng)物質(zhì)。

3 小結(jié)

如今，人們不僅要求食品感官品質(zhì)好，更要求健康營養(yǎng)，而乳酸菌發(fā)酵劑的加入剛好滿足了人們的需求，使得食品更具吸引力。乳酸菌既可以賦予食品特殊的風(fēng)味，又可以增加食品中的營養(yǎng)成分，對人體的生命健康也起到了很好的保健作用。在科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步的今天，乳酸菌將在食品安全研究中占據(jù)越來越重要的地位。

參考文獻(xiàn)

[1]杜蘭威，單蕊，趙蕾，等.乳酸菌的功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2019，40（13）：221-224.

[2]焦興弘.乳酸菌在肉制品加工過程中的應(yīng)用[J].食品科技，2008（2）：1.

基金項(xiàng)目：2018年南京醫(yī)科大學(xué)康達(dá)學(xué)院科研發(fā)展基金（編號：KD2018KYJJYB019）。

作者簡介：王雪寧（1990—），女，漢族，江蘇連云港人，碩士，助理實(shí)驗(yàn)師。研究方向：食品質(zhì)量與安全控制。

萬丹丹（1990—），女，漢族，江蘇連云港人，碩士，實(shí)驗(yàn)師。研究方向：食品質(zhì)量與安全控制。