摘 要：隨著人們生活水平的提高，發(fā)酵食品在消費(fèi)市場(chǎng)中備受歡迎，發(fā)酵食品的工藝制造過(guò)程中少不了乳酸菌的參與。那么如何應(yīng)對(duì)乳酸菌的耐藥性來(lái)解決食品潛在的質(zhì)量安全問(wèn)題令人深思。本文從市場(chǎng)上常見(jiàn)的發(fā)酵食品出發(fā)，對(duì)乳酸菌耐藥性研究進(jìn)展進(jìn)行相關(guān)論述，意在提供一些建議。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品；乳酸菌；耐藥性

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）是一種能夠發(fā)酵糖類且代謝產(chǎn)物一般為乳酸的一類革蘭氏陽(yáng)性菌的總稱。長(zhǎng)期以來(lái)，LAB被認(rèn)為是一種人體內(nèi)必不可少的且普遍安全的一般位于腸道內(nèi)的菌株，在肉制品、發(fā)酵蔬菜、乳制品和藥品中廣泛使用。近年來(lái)有研究表明[1]，抗生素的過(guò)度使用，使LAB為了適應(yīng)環(huán)境變化，產(chǎn)生了臨床抗藥性。此外，從動(dòng)物分離出的耐藥性菌株有可能通過(guò)食物鏈的方式在人類中傳遞，經(jīng)過(guò)耐藥菌株的轉(zhuǎn)移，從而對(duì)人類的健康構(gòu)成潛在威脅。

1 酸奶中的乳酸菌耐藥性

近年來(lái)，消費(fèi)市場(chǎng)上的酸奶制作工藝多樣，種類繁多。乳酸菌作為一種益生菌可以促進(jìn)人腸道對(duì)攝取食物的吸收和消化能力。馮金曉[2]等人，對(duì)青島市的銷售酸奶進(jìn)行了隨機(jī)取樣檢測(cè)，該研究用10種不同抗生素對(duì)4種分離純化的菌株進(jìn)行了藥敏試驗(yàn)，4種乳酸菌對(duì)環(huán)丙沙星、萬(wàn)古霉素、卡那霉素存在普遍耐藥性。這些抗生素被廣泛應(yīng)用于臨床中，可以治療多種因微生物生長(zhǎng)繁殖而引起的疾病。同樣楊國(guó)興[3]等人，在市場(chǎng)上隨機(jī)抽取45份酸奶制品，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)室的分離純化后，91株菌中有64株出現(xiàn)了多重耐藥性，即一株受試菌株對(duì)兩種或兩種以上的抗生素產(chǎn)生抗藥性，其多重耐藥比例高達(dá)70.33% 。乳酸菌產(chǎn)生耐藥性的機(jī)制較多且較復(fù)雜。目前，于濤[4]等人了對(duì)從市售酸奶中分離出的多種耐藥乳酸菌經(jīng)過(guò)PCR反應(yīng)擴(kuò)增技術(shù)檢測(cè)了其中可能存在的耐藥基因，研究結(jié)果顯示從前期分離純化出的所有乳酸菌中檢測(cè)出多種常見(jiàn)的耐藥基因，如：磺胺類耐藥基因sulⅠ和sulⅡ、四環(huán)素耐藥基因tetM等。由此可以看來(lái)，這些乳酸菌產(chǎn)生耐藥性是因?yàn)閿y帶了常見(jiàn)的耐藥基因。

2 泡菜中的乳酸菌的耐藥性

泡菜因具有獨(dú)特的風(fēng)味且易于儲(chǔ)藏，在市場(chǎng)上廣受青睞，泡菜是一種以多種蔬菜為原料用乳酸菌發(fā)酵的一種風(fēng)味制品。黨喬[5]等人，對(duì)吉林地區(qū)的自制泡菜中的發(fā)酵乳酸菌進(jìn)行了分離鑒定與耐藥性檢測(cè)，結(jié)果顯示，34株乳酸菌，對(duì)所有抗生素均表現(xiàn)出了不同程度的耐藥性，其中對(duì)環(huán)丙沙星耐藥率最高。此外，泡菜在制作過(guò)程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，科學(xué)研究中，常常把亞硝酸鹽做為衡量泡菜安全性的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。若泡菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)，食用后在人體內(nèi)長(zhǎng)期積累可能會(huì)威脅人類健康。然而最近郭志華[6]等人的研究表明，保持一定生物學(xué)活性的乳酸菌可以降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。實(shí)驗(yàn)分離出了6株能夠有效降解亞硝酸的乳酸菌株，其中有2株經(jīng)過(guò)藥敏試驗(yàn)檢測(cè)其耐藥性，結(jié)果顯示對(duì)多種抗生素敏感，且并無(wú)耐藥情況。由此可見(jiàn)，合理利用乳酸菌的特性，使乳酸菌在發(fā)酵食品中發(fā)揮最大的價(jià)值，可給人類帶來(lái)更大的效益。

綜上所述，隨著人們經(jīng)濟(jì)條件的不斷提升，更多人的飲食需求不僅僅是飽腹，更多的是對(duì)食品的品質(zhì)和健康的關(guān)注。近年來(lái)，利用各種先進(jìn)的檢測(cè)方法，對(duì)發(fā)酵食品中乳酸菌耐藥性的研究也逐漸深入，并產(chǎn)生了一定的積極效果。但目前，乳酸菌耐藥性問(wèn)題的長(zhǎng)期存在是必然的。食品質(zhì)量安全問(wèn)題反應(yīng)在多個(gè)方面，應(yīng)該從多角度客觀分析發(fā)酵食品中乳酸菌產(chǎn)生耐藥性的可能性，其中包括生活中抗生素是否濫用、制作工藝是否有待優(yōu)化、乳酸菌的常見(jiàn)耐藥機(jī)制是否明確，這些問(wèn)題都應(yīng)該從基礎(chǔ)試驗(yàn)階段不斷探索。

參考文獻(xiàn)

[1]曾振靈，李居純.氟喹諾酮類藥物耐藥性的研究進(jìn)展[J].廣東畜牧獸醫(yī)科技，2005，30（1）：11-15.

[2]馮金曉，李明珠，馮倩，等.青島市售酸奶中乳酸菌的分離鑒定及耐藥性研究[J].現(xiàn)代食品，2018（05）：106-109.

[3]楊國(guó)興，靳增軍，丁國(guó)濤，等.市售酸奶中乳酸菌的分離鑒定及耐藥性分析[J].醫(yī)學(xué)動(dòng)物防制，2019，35（12）：1142-1145.

[4]于濤，姜曉冰，李磊，等.市售酸奶中乳酸菌耐藥性及耐藥基因的檢測(cè)[J].食品科學(xué)，2016，37（11）：131-136.

[5]黨喬，孔令聰，劉潔，等.泡菜發(fā)酵乳酸菌的分離鑒定及耐藥性分析[J].食品科學(xué)，2019，40（20）：166-170.

[6]郭志華，張興桃，段騰飛，等.泡菜中降解亞硝酸鹽乳酸菌的篩選及生物學(xué)特性研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（17）：66-72.

作者簡(jiǎn)介：田澳（1999—），男，漢族，河南長(zhǎng)垣人，本科在讀。研究方向：生命科學(xué)。