馮金瑞 張瑾 劉立軍

摘 要：以正交試驗(yàn)、感官評(píng)定和豆腐質(zhì)構(gòu)性能測(cè)定結(jié)果為依據(jù)，優(yōu)化食醋豆腐的加工工藝條件。食醋的種類(lèi)是晉源香陳醋，食醋添加量為2.2%，浸泡溫度是19℃，最佳壓制強(qiáng)度是2 650 Pa，60 min為最佳壓制時(shí)間范圍，在此條件下生產(chǎn)食醋豆腐，強(qiáng)度與韌性好，耐煮性佳，適于炒、燉、煮與炸等各工種烹飪加工。

關(guān)鍵詞：食醋豆腐；晉源香陳醋；感官評(píng)定；酸類(lèi)凝固劑

凝固劑是影響豆腐凝膠形成的關(guān)鍵因素，豆腐的微觀(guān)結(jié)構(gòu)與凝固劑類(lèi)型有很大關(guān)系[1]。本文通過(guò)一系列的試驗(yàn)、精細(xì)加工工藝質(zhì)量控制，力求生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的豆腐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆，市售；食醋，市售；九陽(yáng)豆?jié){機(jī)；DELTA-320型酸度計(jì)，ZJ-1A型離心式不銹鋼榨汁機(jī)；以及其它食品科學(xué)系食品加工實(shí)驗(yàn)室提供的儀器設(shè)備。

1.2 加工工藝

1.2.1 工藝流程

大豆→挑揀→洗滌→浸泡→打漿→慮漿→煮漿[2]（消泡劑）→點(diǎn)腦（食醋和食鹽）→蹲腦→破腦→上腦→成型→成品。

1.2.2 食醋豆腐制作的單因素試驗(yàn)

①食醋添加量：浸泡溫度20 ℃，壓制強(qiáng)度2 650 Pa，壓制時(shí)間60 min，添加量在1.8～2.6%（間隔0.2%）；②食醋的種類(lèi)：固定食醋的添加量2.2%，其他條件相同；分別用柏樹(shù)莊熏醋、云曉熏醋、春曉熏醋、山西陳醋以及晉源香陳醋和0.5%食鹽點(diǎn)腦；③浸泡溫度；浸泡溫度在18～22 ℃（間隔1 ℃），其他條件同；④壓制強(qiáng)度：壓制強(qiáng)度2 200～2 800 Pa（間隔150 Pa）其他條件同；⑤壓制時(shí)間的確定，壓制時(shí)間在30～90 min（間隔15 min）其他條件同。

1.2.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)以確定食醋添加量、浸泡溫度、食醋種類(lèi)3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化工藝條件。

1.3 食醋豆腐的測(cè)定

1.3.1 食醋豆腐感官評(píng)價(jià)

豆腐的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、風(fēng)味、咀嚼型、表觀(guān)與形狀、軟硬度、總體可接受性和彈性7個(gè)方面，由食品科學(xué)系10名學(xué)生（5男5女）組成評(píng)定小組，進(jìn)行感官評(píng)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.2 食醋豆腐質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定

豆腐4 ℃過(guò)夜后，取出，平衡至室溫。用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析，所選用探頭分別為T(mén)A10小圓柱型探頭和TA7刀片型探頭。TA10圓柱型探頭主要用于豆腐彈性、回復(fù)與硬度形變量的分析，TA7主要用于豆腐拉絲長(zhǎng)度、內(nèi)聚性、咀嚼性的分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，豆腐中最適的食醋的添加量為2.2%，最適的食醋種類(lèi)是晉源香陳醋，浸泡溫度是19 ℃，最佳壓制強(qiáng)度是2 650 Pa，60 min為最佳壓制時(shí)間。

2.2 正交因素結(jié)果分析

以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，選擇食醋添加量、浸泡溫度、食醋種類(lèi)3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化工藝條件，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可見(jiàn)，R2>R1>R3。由極差的意義可知，極差大表示該因素水平的變動(dòng)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響大，反之亦然。因此影響“食醋豆腐”感官品質(zhì)因素的主次順序?yàn)锽>A>C，即食醋的添加量影響最大，其次是食醋的種類(lèi)，最后是浸泡溫度。其最佳配方為A2B2C1，即食醋的添加量2.2%，食醋的種類(lèi)是晉源香陳醋，浸泡溫度是19 ℃。

3 結(jié)論

根據(jù)單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果，在食醋豆腐的制作中，最佳的工藝條件是食醋的添加量2.2%，食醋的種類(lèi)是晉源香陳醋，浸泡溫度是19 ℃，壓制強(qiáng)度為2 650 Pa，壓制時(shí)間是 60 min；在此條件下豆腐的感官品質(zhì)最好。

參考文獻(xiàn)

[1]呂長(zhǎng)鑫，徐曉明，劉曉輝，等.果蔬汁對(duì)豆腐得率和品質(zhì)影響與評(píng)價(jià)[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械，2012（15）：88-91.

[2]張平安，趙秋艷，宋蓮軍，等.大豆浸泡工藝條件對(duì)豆腐品質(zhì)的影響[J].工藝技術(shù)，2010，31（7）275-277.

作者簡(jiǎn)介：馮金瑞（1976—），女，甘肅武威人，碩士，講師。研究方向：食品安全與衛(wèi)生。

通訊作者：劉立軍（1978—），男，甘肅靖遠(yuǎn)人，碩士，講師。研究方向：食品安全與衛(wèi)生。