劉劼 劉健

摘 要：亞硝酸鹽在食品中既可能是污染物，也可作為添加劑使用，其限量和使用范圍在食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中均有規(guī)定。本文闡述了在實(shí)際應(yīng)用中如何運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)實(shí)際檢驗(yàn)中結(jié)果判定時(shí)存在的困惑和問題進(jìn)行分析，建議盡快以多種方式解決完善。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；污染物；食品添加劑；檢測結(jié)果判定

在食品檢驗(yàn)中，亞硝酸鹽有時(shí)作為污染物被限制，有時(shí)又作為食品添加劑被允許添加使用，那么檢驗(yàn)報(bào)告中對(duì)食品中亞硝酸鹽檢測結(jié)果該如何判定？本文從以下幾方面進(jìn)行闡述。

1 食品中亞硝酸鹽的作用和我國的相關(guān)法規(guī)

1.1 食品污染物及限量標(biāo)準(zhǔn)

亞硝酸鹽是亞硝酸鉀、亞硝酸鈉等無機(jī)化合物的總稱。純的亞硝酸鈉是白色的結(jié)晶狀物質(zhì)。亞硝酸鹽對(duì)人體具有毒性，如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。除亞硝酸鹽本身的毒性之外，亞硝酸鹽在食品的消化過程中和食物中的蛋白質(zhì)、氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺類物質(zhì)屬于一類致癌物。因此亞硝酸鹽是一種食品中嚴(yán)格控制的物質(zhì)。GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》對(duì)生產(chǎn)中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染造成的、非有意加入的亞硝酸鹽在相應(yīng)食品類別中的含量做了嚴(yán)格限量規(guī)定。

1.2 食品添加劑及限量標(biāo)準(zhǔn)

亞硝酸鹽同時(shí)又是食品添加劑，是經(jīng)原國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)批準(zhǔn)的允許在肉制品加工中使用的添加劑。其作用有3方面。①護(hù)色劑。亞硝酸鹽中的亞硝根和肌肉中的血紅蛋白能夠形成穩(wěn)定的鍵，從而保持肉品色澤鮮艷，給人一種新鮮的視覺感。②還原劑。亞硝酸鹽本身是一種還原劑，能夠在一定程度上防止肉制品氧化變質(zhì)，延長肉制品的保質(zhì)期。③防腐劑：亞硝酸鹽能夠有效抑制肉毒梭菌的產(chǎn)生，從而防止肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒素，危害人身安全和健康。

GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：亞硝酸鹽可作為護(hù)色劑、防腐劑用于部分類別肉制品和肉罐頭類食品的加工中。

1.3 餐飲食品禁止使用公告

由于亞硝酸鹽和食鹽外觀相似，曾經(jīng)發(fā)生過在餐飲食品加工中誤用亞硝酸鹽導(dǎo)致的食物中毒事件，為此原衛(wèi)生部、原國家食品藥品監(jiān)管局發(fā)布了《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號(hào)）明確規(guī)定禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

2 檢測結(jié)果判定適用原則

對(duì)于食品中亞硝酸鹽檢測結(jié)果的判定，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要依據(jù)具體情況分別使用不同的標(biāo)準(zhǔn)（公告）進(jìn)行判定：亞硝酸鹽作為食品污染物需要加以控制的食品類別，依據(jù)GB 2762-2017進(jìn)行判定；在肉制品加工制品中亞硝酸鹽作為食品添加劑使用，依據(jù)GB 2760-2014進(jìn)行判定；餐飲加工肉制品，適用原衛(wèi)生部（2012年第10號(hào)）公告，禁止使用。

3 實(shí)際運(yùn)用中的問題與探討

我國的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是肯定式列表制，凡未列入標(biāo)準(zhǔn)范圍的情況均為不得使用。但是由于亞硝酸鹽在某些食品中存在一定的本底水平，要做出是否屬于超范圍使用亞硝酸鹽的判定結(jié)論，還需要結(jié)合檢測結(jié)果的量值范圍，考慮本底和配料帶入情況，從而進(jìn)行綜合分析與研判，否則有可能導(dǎo)致誤判。

檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具報(bào)告時(shí)要清楚兩個(gè)概念，即“不得使用”和“不得檢出”?！安坏檬褂谩笔轻槍?duì)食品加工環(huán)節(jié)而言，指不得在加工過程中人為添加。“不得檢出”是指檢驗(yàn)環(huán)節(jié)檢測結(jié)果中不得檢出目標(biāo)物。

在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中“未使用”的請(qǐng)況下，如有配料帶入或本底，有可能會(huì)有高于方法檢出限的檢出值，所以對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)要求的“不得使用”，某些情況下并不能簡單的等同于檢驗(yàn)結(jié)果為“不得檢出”。例如：餐飲熟肉制品的亞硝酸鹽檢測結(jié)果通常會(huì)有高于GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定（第二法）》方法檢出限1 mg/kg 3倍左右的值，那么在做檢驗(yàn)報(bào)告的結(jié)論判定時(shí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)就比較糾結(jié)。NY/T 843-2015《綠色食品 畜禽肉制品》中表8污染物食品添加劑殘留量中規(guī)定亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）<4 mg/kg，這個(gè)限值是基于不得使用亞硝酸鹽進(jìn)行加工，對(duì)于本底值和配料帶入的實(shí)際檢測數(shù)據(jù)積累，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定明確，符合實(shí)際，使用方便。

因此，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)報(bào)告要注意理解標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，熟悉標(biāo)準(zhǔn)的銜接；標(biāo)準(zhǔn)制定方要及時(shí)收集標(biāo)準(zhǔn)使用過程中存在的問題并修訂，標(biāo)準(zhǔn)之間的銜接要方便配套使用，或出臺(tái)相關(guān)的規(guī)定，給出產(chǎn)品本底值等的數(shù)據(jù)積累值，如相關(guān)部門陸續(xù)給出的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測參考值就是一種解決實(shí)際問題的做法，希望在之后的標(biāo)準(zhǔn)制修訂和系列規(guī)定中盡快完善。

作者簡介：劉劼（1970—），女，漢族，河北高陽人，本科，高級(jí)工程師（副高）。研究方向：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)與質(zhì)量控制。