摘 要：糧油食品由于其特殊性會(huì)在存儲(chǔ)過程中出現(xiàn)發(fā)霉問題，若被黃曲霉污染則會(huì)使其中的黃曲霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)，被人們食用后，會(huì)導(dǎo)致肝臟受損，甚至引發(fā)癌癥。因此，分析黃曲霉毒素的性質(zhì)和產(chǎn)生原理，制定有效的措施避免毒素的超標(biāo)是確保糧油食品安全和降低經(jīng)濟(jì)損失的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：糧油食品；黃曲霉毒素；危害；預(yù)防措施

經(jīng)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)并預(yù)測(cè)，全世界的谷物供給中，約25%的糧食北真菌毒素污染無法食用，同時(shí)黃曲霉毒素是當(dāng)前發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的真菌類毒素，會(huì)嚴(yán)重污染農(nóng)產(chǎn)品。因此，探究黃曲霉毒素的檢測(cè)和預(yù)防方法，對(duì)于確保糧油食品的食用質(zhì)量意義重大。

1 黃曲霉毒素概述

1.1 黃曲霉毒素性質(zhì)

黃曲霉毒素又稱ATF，屬于真菌毒素，是糧油食品中寄生曲霉、黃曲霉產(chǎn)生的有毒類代謝產(chǎn)物[1]。黃曲霉具有十分強(qiáng)烈的毒性和致癌性，是食物檢測(cè)中的主要污染指標(biāo)。一般黃曲霉素存在于動(dòng)植物、土壤中，尤其是堅(jiān)果類食品，如花生、核桃，同時(shí)在奶制品、食用油、玉米等食品中也存在黃曲霉毒素，這種毒素大多被消化道吸收，在肝臟中分布，代謝產(chǎn)物具有致突變性、毒性、致癌等多種影響。

1.2 黃曲霉毒素產(chǎn)生原理

當(dāng)前科學(xué)家發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素中最少含有B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM、B2a與G2a等種類，同時(shí)具有約20種相似結(jié)構(gòu)的化合物。世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)已經(jīng)于1993年將黃曲霉素設(shè)為“一類致癌物質(zhì)”，該毒素的靶器官大多是肝臟，容易引發(fā)動(dòng)物和人類的肝臟發(fā)生病變甚至癌變[2]。黃曲霉素適合生長于濕度為80%～85%，溫度在12～42 ℃的環(huán)境中。若溫度為24～30 ℃內(nèi)，黃曲霉毒素的產(chǎn)毒量達(dá)到峰值，并在48 h內(nèi)快速生長。在低溫、干燥或者競爭應(yīng)急環(huán)境中，也容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，且谷物含水量為14%時(shí)十分適合黃曲霉的生長和繁殖。

2 黃曲霉毒素的預(yù)防措施

2.1 糧食防霉

防霉是保證糧油食品避免受黃曲霉毒素危害的主要方法，主要內(nèi)容包含以下幾方面。

降低油料、糧食中的水分。豐收季節(jié)，建議對(duì)玉米等糧食進(jìn)行霉變排除處理，若糧食脫粒，需要及時(shí)通過風(fēng)干、日曬、烘干方法保證水分含量小于安全水分值，含水量不可超過14%，花生食品中的含水量不可大于8%。同時(shí)，還可以借助微波干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥技術(shù)降低糧食水分。

降低食品貯存環(huán)境的濕度和溫度，例如，通過密閉貯糧的方式將糧堆中的氧氣含量降低到0.2%之下，進(jìn)而抑制霉菌的生長活動(dòng)。同時(shí)，將氮?dú)夂投趸汲淙爰Z堆可以抑制霉菌的繁殖和生長。

使用化學(xué)防霉劑抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生，如水楊酸、苯甲酸鈉。常見的化學(xué)去霉菌法包含堿處理法、有機(jī)溶劑萃取方法、氧化降解方法、中草藥去毒法。在使用這些方法時(shí)，需要待食品上的溶劑充分揮干方可食用。

在農(nóng)作物種植中選擇抗霉農(nóng)作物品種，例如桂花22、湛秋48、奧油58。此外，借助吸附包吸收黃曲霉毒素，實(shí)現(xiàn)去毒功能。其中吸附包中包含沸石、活性白陶土、活性炭材料，可以吸附油脂中的毒素。因此，良好的霉菌吸附劑是獲得優(yōu)質(zhì)糧油食品的方法之一。

氣調(diào)防霉方法。在糧油存儲(chǔ)過程中，可以通過調(diào)節(jié)糧倉氣體濃度實(shí)現(xiàn)防霉效果，其中氧氣濃度應(yīng)控制在0.5%以下，氮?dú)鈶?yīng)大于95%，二氧化碳在40%以上，抑制黃曲霉毒素的活動(dòng)和產(chǎn)生[3]。

2.2 黃曲霉毒素的污染控制途徑

分子生物學(xué)與遺傳學(xué)的快速發(fā)展促進(jìn)了人們對(duì)遺傳育種、生物防治、基因工程等模塊的研究，進(jìn)而提出了一系列的新式毒素防控方法，以下圍繞幾方面探究控制黃曲霉毒素的污染控制途徑。

2.2.1 生物競爭法

生物競爭法實(shí)際是借助不產(chǎn)毒類黃曲霉菌抑制產(chǎn)毒類型菌株的生長繁殖，進(jìn)而降低黃曲霉菌素的污染。在農(nóng)作物中接種不產(chǎn)毒菌株后，通過菌株種群的激烈競爭，不產(chǎn)毒菌株的生長優(yōu)勢(shì)顯示出來，進(jìn)而抑制產(chǎn)毒菌株，防止黃曲霉毒素污染導(dǎo)致的消極影響。

2.2.2 基因工程技術(shù)

此技術(shù)可以通過兩個(gè)方面實(shí)現(xiàn)對(duì)黃曲霉毒素的污染控制：①轉(zhuǎn)變黃曲霉產(chǎn)毒菌株基因，借助基因工程技術(shù)消滅黃曲霉中負(fù)責(zé)毒素合成的主要基因，使菌株喪失產(chǎn)毒能力②轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)農(nóng)作物基因，利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)將擁有黃曲霉毒素抗性的植株轉(zhuǎn)入商業(yè)作物內(nèi)，使其表達(dá)抗性。

2.2.3 遺傳育種技術(shù)

在培養(yǎng)黃曲霉毒素抗性農(nóng)作物新品種時(shí)，借助遺傳育種培養(yǎng)技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)長期防控。當(dāng)前科學(xué)家已經(jīng)從玉米、核桃等的部分蛋白質(zhì)、內(nèi)生酶、植物生長控制因子中檢測(cè)出抗黃曲霉毒素因子，其可以抑制黃曲霉毒素的生成，并具有抗產(chǎn)毒真菌的性質(zhì)。

2.3 黃曲霉毒素去除技術(shù)分析

當(dāng)前的黃曲霉毒素去除方法均具有一定的局限性，這與食品和農(nóng)產(chǎn)品的特殊性質(zhì)相關(guān)。部分處理技術(shù)雖然會(huì)對(duì)糧食和食品的質(zhì)量產(chǎn)生消極影響，但是瑕不掩瑜，其具有有效去毒的能力，可以挽回一部分農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)損失，具有應(yīng)用價(jià)值，以下對(duì)黃曲霉毒素去除技術(shù)進(jìn)行具體分析。

2.3.1 挑選霉粒技術(shù)

由于糧食中糧粒的破損、變色、霉壞、蟲蛀與皺皮等問題會(huì)導(dǎo)致黃曲霉毒素的產(chǎn)生，同時(shí)此類糧粒相較于健康顆粒十分容易辨別，因此可以采用人工或機(jī)械方式去除。挑選霉粒技術(shù)可以極大程度地降低黃曲霉毒素含量，當(dāng)前此方式對(duì)玉米、花生仁的去毒效果較號(hào)，較適宜在小規(guī)模糧食生產(chǎn)或家庭中使用。此外，也可以利用碾軋加工技術(shù)降低黃曲霉毒素的不良影響，此方法較為適合受霉菌污染的大米。由于大米表面毒素含量較高，可利用碾軋加工技術(shù)將其轉(zhuǎn)變?yōu)榫?，以降低毒素含量?/p>

2.3.2 植物油加堿去毒技術(shù)

在油料加工過程中，油料種子如果受到黃曲霉毒素的污染，產(chǎn)出的油產(chǎn)品中也會(huì)包含毒素，可使用堿煉法去除毒素。由于黃曲霉毒素不溶于水，一般情況下會(huì)生成香豆素鈉鹽，此物質(zhì)可以溶于水，因此在加堿后，可以通過水洗方法將產(chǎn)品中的黃曲霉毒素清除掉。不過，需要注意，水洗液中的黃曲霉毒素含量較高，需要采取特定技術(shù)清除干凈。

2.3.3 加水搓洗技術(shù)

此技術(shù)適合家庭烹飪，當(dāng)淘洗大米時(shí)，建議通過用手搓洗的方法，最后將水倒掉去除其中懸浮物，此過程重復(fù)5～6次，同時(shí)大米煮熟后也可以去除黃曲霉毒素，不過此技術(shù)會(huì)損失大量的維生素B1。此外，吸附去毒技術(shù)也具有良好的應(yīng)用效果，植物油生產(chǎn)過程中受到了黃曲霉毒素污染時(shí)，可以通過活性炭和活性白土吸附，去毒效果較強(qiáng)。

2.3.4 高溫高壓去毒技術(shù)

由于黃曲霉毒素具有耐高溫的性質(zhì)，一般在280 ℃的高溫條件下分解，所以普通的家庭烹飪無法徹底消除，不過高溫高壓技術(shù)具有一定的去毒功效。此外，烹調(diào)去毒技術(shù)與前者原理相同。建議人們?cè)诜庞颓跋葘Ⅺ}加入，例如在180 ℃下加熱花生油，并加入一定的食鹽，通過炒拌加熱30 min，即可以去除掉花生油中95%的黃曲霉毒素B1，具有良好的去毒效果。

2.3.5 碾磨去毒技術(shù)

糧食的胚體和糠皮區(qū)域由于脂肪含量較高，會(huì)存在大量的黃曲霉毒素，使用碾磨去毒技術(shù)后，稻谷中95%的黃曲霉毒素可以去除，同樣通過碾磨技術(shù)也可以達(dá)到去除玉米顆粒中黃曲霉毒素的效果[4]。

參考文獻(xiàn)

[1]胥革非.糧食發(fā)熱與霉變[J].糧油儲(chǔ)藏與檢驗(yàn)，2001（1）：30-38.

[2] 蔡靜平.糧油食品微生物學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2003.

[3]高大威.糧食和飼料中的黃曲霉毒素[J].黑龍江糧食，2003，（2）：45-46.

[4]《糧食微生物學(xué)》編寫組.糧食微生物學(xué)[M].北京：中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社1984.

作者簡介：孫玲玲（1986—），女，山東莒南人，碩士，工程師。研究方向：食品安全檢測(cè)。