黃凱信 藍瑤 許劍華 林榮海 陳樹喜

摘 要：將HACCP質量控制體系應用到佛手果醬的生產加工工藝中，對生產環(huán)節(jié)中的危害因素進行分析，確定關鍵控制點、關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗證程序及記錄保持程序，從而提高佛手果醬的產品質量，確保產品安全。

關鍵詞：佛手果醬；質量控制體系；HACCP

HACCP即“危害分析和關鍵控制點”，是食品行業(yè)目前比較權威且認可度較高的安全質量保護體系，越來越多的出口企業(yè)建立實施了該體系[1]。HACCP采用提前防患的思路來保護食品在整個生產過程中避免可能發(fā)生的生物、化學、物理性危害。

佛手（Bergamot）為蕓香科柑橘屬植物，含有檸檬油素、香豆素、黃酮和多糖等多種藥用成分[2-4]，具有和胃健脾、舒肝理氣、止咳化痰等功效。本文以廣東粵東地區(qū)佛手蜜餞食品的進一步精深加工利用為出發(fā)點，探討以佛手蜜餞食品為基礎材料制作佛手果醬的安全生產工藝，并著重研究新型佛手果醬生產質量控制體系的建立。

1 佛手果醬生產制作工藝

佛手果醬是以加工好的佛手蜜餞為主要材料制作而成。而在佛手蜜餞生產過程中，往往需要將腌制入味后的蜜餞半成品進行適當?shù)那蟹痔幚?，制成一定尺寸?guī)格的粒塊狀或片狀蜜餞產品，以方便產品的包裝、儲存、運輸和食用。在切分處理過程中，不可避免的會產生很多尺寸不符合規(guī)格要求的低檔次碎果肉，將這些不規(guī)則碎果肉等邊角料用于制作佛手醬可以提高佛手果肉的利用率。經過改進后，確定的佛手果醬制作工藝流程如下。

選料→浸泡→搭配混料→磨醬→調味→蒸煮脫汽→冷卻→包裝→冷卻→金屬探測→成品檢驗→產品儲存

2 佛手果醬生產過程中的危害分析

在佛手果醬生產中，按照化學性、物理性和微生物性危害3方面，對生產工藝流程中有可能產生危害的步驟進行分析描述[5]。

2.1 化學性和物理性危害

佛手果醬加工過程中面臨的化學性危害較少，主要是配料員超量使用添加劑，沒有按規(guī)范操作。物理性危害主要有原料碎果、老香黃肉可能存在果梗、原輔料拆包線、袋絲、磨醬過程中設備零件掉落，以及加工人員身上掉下的毛發(fā)、飾品等物質。

2.2 生物性危害

佛手果醬生產過程的生物性危害主要是佛手原料質量問題、生產工藝控制不嚴格導致微生物滋生或生產加工過程的衛(wèi)生條件不合格以及產品保存條件不合格等方面。生產過程中衛(wèi)生問題以及半成品和終成品的貯存條件也都可能帶來微生物超標等生物性危害。

2.3 建立危害分析表[6]

結合佛手果醬的生產工藝流程，從生物性、化學性和物理性危害3方面對生產過程中各工序進行詳盡分析，提出防止危害發(fā)生的糾偏措施，并判斷關鍵控制點，具體分析見表1。

3 關鍵控制點的監(jiān)控及糾偏措施

3.1 調配

將浸泡軟化后的佛手果肉等固定原料打磨成醬后，根據(jù)口味、口感及保存需要進行調味，各種添加劑的品種和用量必須符合GB 2760-2014限量范圍要求，嚴禁超量使用甜味劑和防腐劑。調味過程中注意翻料，保證混合均勻。

3.2 蒸煮脫汽

打醬調配后的果醬半成品須根據(jù)產品包裝、運輸、使用要求以及保質需要進行蒸煮脫氣，調整到合適的水分含量。在105～110 ℃條件下進行蒸煮并用阿貝折射儀測試果醬中固形物含量。

3.3 包裝

要確保包裝材料符合相關標準要求，袋裝產品包裝過程確保封口無漏氣，質檢員需對包裝漏氣情況進行測試。包裝車間應安裝紫外燈，并定期清潔、消毒。產品保存要求環(huán)境陰涼、干燥、衛(wèi)生。

3.4 金屬探測

為防止佛手果醬加工過程中原材或及磨醬、蒸煮、包裝等前工序引入金屬異物，保證產品質量安全，在產品包裝后需進行金屬探測，排除產品中混入金屬異物的可能。

3.5 制定HACCP控制表

HACCP控制表是一個格式化的控制表，包含關鍵控制點、顯著危害、預防措施的關鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施等項目。佛手果醬生產HACCP計劃工作見表2。

4 HACCP監(jiān)控的記錄和保存

HACCP工作必須由一系列記錄來體現(xiàn)，包括原材料的檢驗、驗收記錄，調味、蒸煮脫氣、金屬檢測與包裝存放等關鍵工序控制記錄，成品檢驗記錄，CCP出現(xiàn)失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄，以及生產車間各類常規(guī)管理管理記錄和審核記錄等。HACCP記錄保留時間不低于3年。

5 小結

通過對佛手果醬生產過程中各個工序進行危害分析，確定了調味、蒸煮脫氣、包裝、金屬檢測4個工序為關鍵控制點，并確定相應的控制極限、監(jiān)控方法和糾偏措施，建立HACCP工作計劃表。在佛手果醬生產過程中實施和執(zhí)行HACCP質量控制體系，可有效保證產品的質量安全。

參考文獻

[1]張春生，董良飛，趙順頂.我國中小食品企業(yè)推行HACCP體系的現(xiàn)實困境及對策探析[J].糧食與食品工業(yè)，2019（1）：13-16.

[2]張穎，孔令義.佛手化學成分的研究[J].中國現(xiàn)代中藥，2006（6）：16-17.

[3]鐘艷梅，馮毅凡.郭姣.基于UPLC-Q-TOF-MS的廣佛手化學成分快速鑒定研究[J].天然產物研究與開發(fā)，2014（12）：1965-1970.

[4]林敏浩，周愛梅，楊慧，等.水蒸汽蒸餾法提取廣佛手揮發(fā)精油及其組成分析[J].食品安全質量檢測學報，2015（02）：619-625.

[5]曾慶孝，許嘉林.食品生產的危害與關鍵控制點原理與應用[M].廣州：華南理工大學出版社，2001.

[6]曾曉房，黃蔚萍，劉宏鋒，等. HACCP在低糖果醬制品生產中的應用[J].中國調味品.2010（3）：107-113.

基金項目：潮州市2017年省科技專項資金縱向協(xié)同管理省市聯(lián)動項目（編號：2017B020246041）。

作者簡介：黃凱信（1986—），男，廣東汕頭人，碩士，食品工程師。研究方向：農產品加工技術。