摘 要：魏晉南北朝雖然戰(zhàn)亂頻繁，但胡漢之間、南北之間由于人口遷徙、士族參與、原料增多等，在飲食之上多有融合，促進了這一時期飲食的交流進步。是中國飲食學發(fā)展的重要時期。

關鍵詞：魏晉南北朝;食文化;南北人口融合

魏晉南北朝是戰(zhàn)爭頻繁的時代，也是民族融合的時代。

自八王之亂后，少數(shù)民族南遷，在中原建立政權，中原漢人大量南逃，“京洛傾覆，中州士女避亂江左者十六七，”未南逃者與胡人相處，最終胡漢相融。

陳寅恪先生說：“魏晉南北朝三百年來的大變動，即由人口遷徙問題引起。人口的徙動為魏晉南北朝三百年來之大事?！比说囊苿訋盹嬍澄幕慕涣鳌?/p>

興許是戰(zhàn)亂不休，人人自危，精神上表現(xiàn)出叛逆儒家的傾向，物質(zhì)生活上追求享受，口腹之欲被提到了一個新的高度。時人大講飲食，北方崔浩的《食經(jīng)》，南方虞悰《食珍錄》為代表。

古話說：君子遠庖廚。儒家一向如此，“飲食之人，則人賤之矣?！钡澄锸侨松娴幕A，《鹽鐵論》也有言：“喪祭食飲，聲色玩好，人情之所不能已也。故圣人為之制度以防之?！币虼巳寮矣种贫嬍持Y，“夫禮之初，始諸飲食，”孔子說：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食;色惡，不食;臭惡，不食;失飪，不食;不時，不食;割不正，不食;不得其醬，不食;肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食;不撤姜食，不多食;祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣?！?/p>

儒家認為，飲食不單是果腹，也包含修身。顏回“一簞食一瓢飲……回也不改其樂，”修身不求物欲，儒家一貫如此。

從東漢末，戰(zhàn)亂起，人人備受煎熬?，F(xiàn)實殘酷導致了思想的變化。

于是有竹林七賢，還崇尚虛無的魏晉之風。《晉書》記載了一些事例：何曾每日花在吃喝上的錢過萬，還認為沒有下筷子的地方，兒子何劭，“時論以為太官御膳無以加之，”王濟宴請皇帝，皇帝文為何食物如此鮮美，答曰：“以人乳蒸之?！?/p>

先秦秦漢，漢人傳統(tǒng)的烹飪技巧是蒸煮等，講究精細，重視火候，以糧食蔬菜為主，肉的比例不多，胡人游牧，羌煮貊炙，飲奶食酪，肉食為主。中國的“夷夏大防”于飲食上也不例外。漢末，胡人內(nèi)遷，飲食方式也影響了漢人?！端焉裼洝酚醒裕骸昂?、貊盤，翟之器也;羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以來，中國尚之?！睗h靈帝劉宏喜愛胡床，喜歡胡餅，眾人效仿?！稌x書》記載王長文“后于成都市中蹲踞嚙胡餅，”王羲之，被稱為“東床快婿，”典故與胡餅有關，“諸子皆飾容以待客，羲之獨坦腹東床，嚙胡餅，神色自若。”

飲食的交融，第一個原因是胡人內(nèi)遷，“五胡亂華，”漢人被迫與胡人相處，飲食自然互相影響?！洱R民要術》記載，胡人在牛羊肉和野味的烹飪中加入了米和面，顯然是漢人影響所致?！洱R民要術》有一章講了炙法，“用乳下豚極肥者……去五臟，又凈洗……柞木穿，緩火遙炙……取新豬膏極白凈者，涂拭勿往……”羌煮貊炙也影響了漢人?！堵尻栙に{記》有記載，王肅剛入北魏，不習慣奶酪羊肉，之后，“肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。”

誠然，交融也有阻礙。王肅喜歡喝茶，北魏官員劉縞以為風雅，彭城王對劉縞說：”卿不慕王侯八珍，好蒼頭水厄。海上有逐臭之夫，里內(nèi)有學顰之婦，以卿言之，即是也。”

張騫通西域，葡萄、石榴、核桃......傳入中國，魏晉南北朝時游牧民族進入中原，繼續(xù)其畜牧傳統(tǒng)和食肉習慣。這一時期，內(nèi)地的谷物酒持續(xù)外傳，而胡人的馬奶酒葡萄酒廣泛內(nèi)傳?！洱R民要術》中胡炮肉、蒸羊、胡羹……得到了漢族喜愛。漢人也影響了胡人，北魏初年，后燕鮮卑慕容派太子慕容寶率軍攻擊北魏的產(chǎn)糧區(qū)五原，搶奪了大批未收割的糧食，食粟麥一向是中原漢人習慣。柔然也曾向北魏“乞粟以為田種，明元帝詔給萬石?！被笢乇狈?，討伐前秦，本打算“待麥熟，取以為軍資，”苻堅將麥子都收割了。北周，南方人庾信居于北方，寫詩：“麥隨風里熱?！薄洱R民要術.水稻》中記載了很多稻種，賈思勰是北朝人，記的是北朝情況，這些都說明胡漢飲食習慣都改變了。

奶酪，開始北方漢人都無法接受，后傳入南方，后來得到南方認可?！妒勒f新語》記載曹操與楊修的分酪，送給曹操，一人分一口，說明三國時代乳酪是珍稀品。在《晉太康起居注》中，晉武帝看尚書令荀勖比較瘦，于是“賜乳酪，太官隨日給之，”還是珍稀品。

南北朝時，北方的乳酪已是日常飲食?！段簳费云匠丘嚮模蛩氵w都鄴，崔浩對明元帝說，“至春草生，乳酪將出，兼有菜果，足接來秋?！比槔页漯?，說明它不珍稀了。南方人態(tài)度轉變較慢，西晉陸機與王濟關于乳酪有一對話，陸機亡國來晉，王濟挑釁陸機，指著乳酪問“卿吳中何以敵此，”陸機直接回答：“千里莼羹，未下鹽豉。”永嘉南渡，王導請江東士族陸玩吃飯，特地準備了乳酪，但陸玩說“仆雖吳人，幾為傖鬼?！蹦铣瘯r期，南朝梁沈約曾答謝別人給他酥，態(tài)度漸變。

第二個是門閥地主勢力的發(fā)展。北方高門因胡禍南遷，王謝庾桓……與江左士族合流，為南方高門，北方士族并未完全南遷，有的進入北方政權。崔氏是北方高門之首，崔浩寫了《食經(jīng)》，“所修婦功，無不蘊習酒食。朝夕養(yǎng)舅姑，四時祭祀，雖有功力，不任僮使，常手自親焉。”世家大族的女性也要親自做飯，可見士族極重飲食。崔浩之母為范陽盧氏之女，崔氏與太原郭氏、河東柳氏都有姻親關系，所以《食經(jīng)》可說是北方士族的飲食總結。南方士族的虞悰，為蕭齊的尚書，他“家富于財而善為滋味，”他撰寫了《食珍錄》，有魏晉以來帝王名家的食譜，有一次豫章王蕭嶷曾“盛饌享賓，謂悰曰：‘今日肴羞，寧有所遺不？悰曰：‘恨無黃頷臛，何曾《食疏》所載也?！睋?jù)說皇帝問他拿食譜也不給?！稌x書》記載，前秦苻朗南逃后，司馬道子請他吃飯，問他“關中之食孰若此，”苻朗的回答是“皆好，惟鹽味小生耳?！避蘩收f鹽的提煉不是很好，他吃雞鴨鵝的時候，能根據(jù)肉質(zhì)來推測出雞鴨的生長狀態(tài)，“時人咸以為知味。”南梁的孫廉更是因為一手好廚藝，屢次升遷。

南北方門閥掌握了權力，在飲食上有了追求，雖是窮奢極欲，但各類食經(jīng)食疏的出現(xiàn)，卻在客觀上促進了飲食學的發(fā)展。

第三就是經(jīng)濟的恢復。這一時期戰(zhàn)亂居多，但曹魏曾統(tǒng)一北方，推行了均田制，西晉武帝時期，“是時，天下無事，賦稅平均，人咸安其業(yè)而樂其事，”前秦也曾統(tǒng)一北方，苻堅重用王猛，發(fā)展工商恢復經(jīng)濟，北魏馮太后孝文帝的改革，都對北方經(jīng)濟有促進作用。東吳安于江左，開發(fā)了江南地區(qū)。五胡亂華漢人南渡，帶去了北方的各項技術。且比起黃河流域的戰(zhàn)亂，南方的戰(zhàn)爭要少得多。東晉也曾發(fā)展過南方經(jīng)濟，如僑置與土斷。宋齊梁陳開國君主短暫的圣明時期......都促進了南方經(jīng)濟的發(fā)展。所以戰(zhàn)亂之后，經(jīng)濟緩慢復蘇。西晉洛陽有“五谷市，”用于穩(wěn)定糧價。六朝政權減免一些賦稅，鼓勵商人販賣米粟以調(diào)劑各方。不僅在州郡，在鄉(xiāng)間也可買賣糧食，《宋書》記載了郭原平，做木匠謀生，“日暮作畢，受值歸家，于里中買糴。”交通路線上也可以買糧食，《三國志》記載胡質(zhì)為其子胡威“賜絹一匹，為道路糧。”《晉書》記載江統(tǒng)對世道的一個看法：“秦漢以來，風俗轉薄，公候之尊，莫不殖園圃之田，而收市井之利，莫以為恥?！北背哪绿崞诺玫搅嘶实圪p賜的菜園子，引發(fā)其他官員不滿……

第四是漢人的遷徙。永嘉之亂后，漢人南遷者“十六七，”北方漢人逃到南方，將北方人的飲食習慣帶去了江南。理論上江南也是“中國，”但是，江南依托其地理環(huán)境很多方面都異于中原。南稻北粟，先秦已有，到魏晉南北朝，北方旱田作物也大規(guī)模南移，劉宋時，謝靈運就在其會稽始寧田莊中種麻、麥、粟、菽，這沒有局限于上層，又是《宋書》郭原平，在宋文帝死后，為了表示哀悼，每天吃一個麥餅，持續(xù)了五天。《南史》，傅琰為會稽令，有兩個人爭雞，傅琰問給雞喂了什么吃的，一人云粟，一人云豆。傅琰殺雞看情況，然后懲處說謊的人。粟已成為家禽飼料，可見北方作物在南方會稽的普遍。上文說到乳酪，在南朝虞悰的《食珍錄》中，有許多乳制品的記載，說明北人的飲食習慣影響了江左。同時，江左人也影響了北人，如食魚、蟹等，《晉書》提到畢卓，是一個很喜歡喝酒吃螃蟹的人，他因為喝酒還誤事。他放話“得酒滿數(shù)百斛船，四時甘味置兩頭，右手指酒杯，左手置蟹鰲，拍腹酒船中，便足了一生矣?！逼鋵嵁呑渴潜比耍瑬|晉初年南渡。北方人為了“歸化”的南方人，也有一些措施?！堵尻栙に{記》記載，北魏為了招徠各方來士，在洛陽城分別建了歸正里、慕義里、歸化里……而歸正里有不少南人，專門設置了永橋魚市。魚市的建立說明吃魚的習慣在北方已經(jīng)開始流傳，所以“洛鯉伊魴，貴于牛羊?！?/p>

人口的大規(guī)模遷徙，也交流了飲食材料、烹飪方法。前文說到，粟類作物也在南方流行開來，稻類北方也有，記載北方農(nóng)事的《齊民要術》，書中糧食類有有谷、黍、粱、大豆、小豆、綠豆、襟、大麥、小麥、水稻、旱稻……蔬菜的種類也多了起來，茄子、韭菜、蓮藕……既有“中國”本來就有的，也有從外傳入的，南方人也能吃到這些東西，如南齊名士庾杲“食惟有韭菹、瀹韭、生韭雜菜?！焙说呐腼兎绞捷^為粗獷，漢人則相對精細一些，胡人以肉食為主，平時各類肉食乳酪，《齊民要術》中專有一章炙法，歸納了22種炙法，而不管是炙豚法還是楠炙法，都以肉為主，顯然胡人口味。漢人糧食蔬菜為主，《齊民要術》記載了三十余種蔬菜，還有蔬菜的種植方法，蔬菜顯然是漢人比較喜歡的。

后來胡人在肉中加入糧食蔬菜，漢人食用胡人的肉食，在《洛陽伽藍記》里，我們看到了北人吃魚南人食酪，在《齊民要術》炙法中，豬肉鲊法里寫道，“……以飯作糝，如作鲊法，”作燒餅法中，“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之，”哪一個是純粹的胡食或漢食，不知。賈思勰是北朝人，多年后胡漢之間飲食已趨于融合了。

我國是多民族國家，民族融合總是伴隨著鐵與血，從戰(zhàn)爭到和平。魏晉南北朝是分裂動蕩的時代，禮教不彰，個性自由（相對而言），體現(xiàn)在飲食上，就是重視口腹之欲。有了無數(shù)食書，各類美食做法，從三國時期曹操的《四時食制》、西晉何曾的《食疏》、再到南北朝時期南北士族撰寫的各類飲食書籍，加之各個地方志如《荊楚歲時記》......胡漢之間，南北之間，各類飲食習慣從陌生到接受，也更新了我國的飲食結構。

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作者簡介

何遼（1994-），女，漢，四川省成都市，碩士在讀，中國古代史，四川大學歷史文化學院。