賴開堅

摘要：微生物檢測是阻止微生物所引起的對中間產(chǎn)品或成品的危害，啤酒釀造過程環(huán)節(jié)中，微生物狀況必須通過有規(guī)律的檢測而被監(jiān)控，對產(chǎn)品有危害的微生物的出現(xiàn)在早期（最好在微量時）被識別出，以便將已出現(xiàn)的危害控制在最小范圍內(nèi)。

本文介紹了啤酒釀造過程中污染微生物的來源及分類，再對啤酒生產(chǎn)中污染微生物檢測進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：啤酒廠;污染微生物;檢測;有害菌

引言

我國是生產(chǎn)啤酒的大國之一。長期以來，啤酒的釀造生產(chǎn)一直受到微生物污染的威脅。要想保證產(chǎn)品的釀造質(zhì)量，必須從控制微生物污染開始。對微生物的檢測及有害菌的鑒定，快速檢驗和有效控制在啤酒的生產(chǎn)中有著重要意義。

1啤酒釀造過程中污染微生物的來源及分類

啤酒廠中的污染菌主要來自原輔料、空瓶、人、空氣、水、機器、灌裝、培養(yǎng)酵母等。

引起污染主要是微好氧和兼性厭氧類微生物。啤酒有害菌分為絕對有害細(xì)菌和潛在有害細(xì)菌，絕對有害細(xì)菌存在就有害，無論啤酒中自我保護(hù)因子（抑菌因子）是否健全。主要是乳酸桿菌、四聯(lián)球菌、果膠桿菌、巨球菌。潛在有害細(xì)菌一在抑菌因子正常的啤酒中不能繁殖，在抑菌因子缺少的啤酒中才能繁殖引起污染。主要是麥汁細(xì)菌（假單抱菌、腸細(xì)菌性桿菌）乳鏈球菌、明串球菌、克氏小球菌、發(fā)酵單抱菌、漢氏菌。雜菌對啤酒品質(zhì)的主要影響有：縮短酵母使用代數(shù)，產(chǎn)生異味，出現(xiàn)混濁和沉淀，黏度提高和壓力升高等。在啤酒釀造過程中，保證啤酒種酵母的絕對主導(dǎo)地位，及盡可能加大對微生物及有害菌的控制是保障啤酒品質(zhì)的關(guān)鍵。

2啤酒生產(chǎn)中污染微生物檢測分析

2.1前期需做好檢驗計劃的制定

要對啤酒生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的有害菌進(jìn)行有效監(jiān)控和檢測，必須建立詳細(xì)而嚴(yán)密的原輔材料、半成品、成品和生產(chǎn)過程微生物指標(biāo)檢驗計劃。

第一，檢驗計劃制定原則。啤酒有害菌可能存在于啤酒釀造、過濾、包裝等各工序，會產(chǎn)生一、二次污染。檢驗計劃要盡可能做到全面詳盡，檢測點要涵蓋整個生產(chǎn)流程中所用的氣體、水樣、半成品、成品樣品等。對各樣品的檢測量、檢測方法、取樣方式、取樣頻率等要有具體規(guī)定，某些易引起污染的如發(fā)酵液、回收酵母、最后成品等要增加檢驗頻率。第二，

檢驗計劃注意事項。檢驗計劃并不是一成不變的，實施一段時間后要對所有數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計，合格率低的項目要增加檢測批次，合格率高的可降低檢測頻率。生產(chǎn)工藝如有變化則要及時更新檢測方法，使檢測結(jié)果能真實反映生產(chǎn)實際，能有效指導(dǎo)生產(chǎn)。

2.2過程中可使用的污染微生物檢測方法

（1）顯微鏡法

第一，通過對被觀測樣品處理后，在鏡檢時觀察微生物的形態(tài)特征，以判定是否存在雜菌。在鑒定微生物時需其他附加試驗加以證實。普通樣品制備用接種環(huán)取一滴無菌水于玻片上，小心地在水滴旁放少量的培養(yǎng)物并慢慢地與水混合。將蓋玻片輕輕放在水滴上方，使水滴分散成無空氣泡的薄層。干式涂布樣品的制備該法多用于細(xì)胞染色，把要觀察的培養(yǎng)物置于無油污的微溫?zé)岬妮d玻片上，隨后將培養(yǎng)物分散成一層薄膜并立刻干燥，用以染色后觀察，懸液滴法樣品制備取一小滴待觀察的微生物懸浮液于蓋玻片上，蓋玻片四周涂上油脂，然后將有懸液滴的蓋玻片倒置于有凹形圓孔的載玻片上。第四，載玻片培養(yǎng)物制備用吸管吸取含有1.8%養(yǎng)瓊脂溶液于一水平載玻片上，迅速將其倒置，待溶液凝固后，取一滴微生物的懸浮液涂布在瓊脂薄膜表面，使液體為膜吸收，蓋上蓋玻片，并用石臘將四周密封。第五，下壓涂布法樣品制備取一片無油的蓋玻片置于培養(yǎng)物上方輕壓，再用一個針將其挑起，樣品用于觀察。

（2）液體培養(yǎng)基強化試驗法

利用增殖法定性測定樣品中微生物的存在，即用無菌方法將樣品加人液體培養(yǎng)基內(nèi)，培養(yǎng)后檢查有無混濁和產(chǎn)氣現(xiàn)象，以及顏色、PH值、芳香成份的變化。如有變化，這些培養(yǎng)物可提供為下一步微生物技術(shù)試驗的材料。

3啤酒生產(chǎn)中有害微生物及有害菌的防治

要減少或杜絕微生物的污染必須合理控制污染源，對一切有可能污染的途徑進(jìn)行防治。

首先，原、輔材料微生物的控制受到霉菌污染的麥芽和大米嚴(yán)禁人庫、使用。貯倉應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、防潮濕、防霉?fàn)€、防蟲害、防變質(zhì)，定期進(jìn)行檢查、熏蒸。其次，釀造用水和用氣微生物的控制釀造用水，即頂麥汁和發(fā)酵液的水、硅藻土預(yù)涂水，應(yīng)嚴(yán)格無菌;釀造用氣，即壓縮空氣、二氧化碳、氮氣，應(yīng)嚴(yán)格保持無菌。再次，進(jìn)罐麥汁細(xì)菌的防治煮沸麥汁經(jīng)過高溫滅菌后，一般是無菌的，但麥汁管道、閥門、冷卻器等會因為粘附而積累一些物質(zhì)，這些物質(zhì)會成為細(xì)菌的滋生地。所以，麥汁進(jìn)罐之前所流經(jīng)管道要用80一85℃熱水循環(huán)洗滌，每生產(chǎn)麥汁12一16鍋次后，徹底對麥汁管道等進(jìn)行CIP洗滌，以便溶解洗去那些熱水洗不干凈的污垢。在設(shè)計上，CIP洗滌泵應(yīng)麥汁管道相匹配;麥汁管道應(yīng)盡量少走彎路;為使管道便于清洗，用兩個120。彎頭代替一個90。彎頭。第四，露天發(fā)酵罐的清洗滅菌露天大罐是啤酒發(fā)酵的場所，所以大罐的清洗至關(guān)重要。一般CIP洗滌最后一次是用無菌水清洗，但無菌水的控制非常不易，因此，我公司最后一次使用益康牌（LM一L）消毒劑，該消毒劑對微好氧微生物具有良好的作用效果，無毒、無副作用，同時使用后不需再用無菌水清洗，可以避免再次污染的可能。最后，發(fā)酵過程中細(xì)菌污染的防治發(fā)酵過程中要加強衛(wèi)生管理，杜絕污染源。定期對發(fā)酵液進(jìn)行微生物檢測。一旦發(fā)現(xiàn)細(xì)菌數(shù)超標(biāo)，首先要看啤酒的各項理化指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，觀察其酸度的增長趨勢、細(xì)菌的發(fā)展趨勢，檢測其種類、判斷它對啤酒后期質(zhì)量影響的大小，具體采取補救措施。過濾系統(tǒng)細(xì)菌污染的防治過濾系統(tǒng)使用前及使用80～85℃的熱水循環(huán)殺菌30n五n，定期用濃度2%、溫度80℃的堿液徹底清洗。另外，二次染菌的防治二次染菌是指啤酒在灌裝中的污染。每次灌裝前后用堿液、熱水清洗酒機及管道;對驗瓶機、灌酒機、壓蓋機的星輪要定期拆開用熱水沖洗;每隔2一4h，用80一95℃的熱水清洗酒機，每次沖洗時，酒機開半速。用熱水沖洗比用殺菌劑能更好地殺死細(xì)菌，因為粘稠液能夠抵抗細(xì)菌的侵入，而且殺菌劑的作用時間較長。酵母泥中細(xì)菌的防治首先要保證零代酵母達(dá)到無菌的要求。擴(kuò)培系統(tǒng)要嚴(yán)格控制其它微生物的滋生，使純種培養(yǎng)啤酒酵母能正常地進(jìn)人發(fā)酵。回收酵母中厭氧菌如果超過10個mL，應(yīng)廢棄，不再使用。

結(jié)語

微生物的管理工作是啤酒企業(yè)日常管理工作中的重點，只有堅持不懈地對啤酒生產(chǎn)全過程進(jìn)行有害微生物的檢測和防治工作，啤酒的質(zhì)量才能友最可靠的保障。

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（作者單位：燕京啤酒（玉林）有限公司）