李金華 李 博* 王成濤

（1 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 北京100083 2 北京工商大學(xué)食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室 北京100048）

乳清蛋白有“蛋白之王”之稱(chēng)，其純度高，吸收率高且氨基酸組成最為合理。目前市場(chǎng)上乳清蛋白產(chǎn)品主要有濃縮乳清蛋白（WPC）、乳清分離蛋白（WPI）和乳清蛋白肽[1]。其中，WPI 含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及牛血清白蛋白等[2]，易被人體消化吸收，能為特定人群提供所需優(yōu)質(zhì)蛋白。乳清蛋白因良好的乳化性、粘著性及膠凝性等特性，廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品等工業(yè)生產(chǎn)中，如在香腸和午餐肉加工中添加乳清蛋白，有助于肉塊與配料的粘結(jié)[3]，在干酪生產(chǎn)時(shí)添加WPC 以改善產(chǎn)品感官性能[4]。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，天然的蛋白已較難滿(mǎn)足生產(chǎn)中的不同需求。為此，許多研究者對(duì)乳清蛋白進(jìn)行改性。Lee 等[5]以WPI 為原料，經(jīng)高壓處理后提高了蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性；孫顏君等[6]通過(guò)熱處理和調(diào)節(jié)pH 值對(duì)WPC 進(jìn)行改性并將改性蛋白添加到低脂稀奶油中，提高了低脂稀奶油的打發(fā)率和泡沫穩(wěn)定性。然而，改性是否會(huì)影響WPI 的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，目前還鮮有研究報(bào)道。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)包括蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸的含量和模式以及機(jī)體對(duì)其消化利用的程度。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法主要有生物價(jià)（BV）[7]、化學(xué)評(píng)分（CS）[8]、氨基酸評(píng)分（AAS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、氨基酸比值系數(shù)（RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）[9]等。徐向英等[10]通過(guò)AAS、CS 等指標(biāo)對(duì)不同產(chǎn)地的燕麥品種進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)。趙鳳敏等[11]應(yīng)用RCAA 和SRCAA 等方法篩選出6 個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的馬鈴薯品種。機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收程度也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)之一。體外模擬消化模型和Caco-2 細(xì)胞吸收模型可較好地模擬體內(nèi)胃、腸消化吸收的生理過(guò)程，且廣泛應(yīng)用于研究中。顧浩峰等[12]利用胃蛋白酶和胰蛋白酶對(duì)羊奶嬰兒配方奶粉進(jìn)行體外模擬胃、腸消化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其蛋白質(zhì)能較好地被機(jī)體吸收利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。Rubio 等[13]以動(dòng)物蛋白和植物蛋白為原料，利用Caco-2 細(xì)胞吸收模型進(jìn)行體外模擬吸收，結(jié)果表明動(dòng)物蛋白氨基酸的吸收速率高于植物蛋白，營(yíng)養(yǎng)利用率高。

本研究以WPI 為原料，利用三聚磷酸鈉（STP）對(duì)其進(jìn)行改性，探究改性程度對(duì)WPI 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及消化吸收的影響，為乳清蛋白磷酸化改性工業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

主要試劑：WPI、SDS-PAGE 凝膠試劑盒、考馬斯亮藍(lán)染色套裝等（AR 級(jí)），北京索萊寶；三聚磷酸鈉（AR 級(jí)），天津光復(fù)；酒石酸銻鉀（AR 級(jí)），山東西亞；鉬酸銨、甲基紅、溴甲酚藍(lán)等（AR 級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)；胃蛋白酶、胰蛋白酶、氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、異硫氰酸苯酯、三乙胺，美國(guó)Sigma；非必需氨基酸、胎牛血清、HBSS、青霉素，美國(guó)HyClone；乙腈、甲醇（色譜級(jí)），F(xiàn)isher Scientific 等。

主要儀器：TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS 公司；UV-5100 紫外分光光度計(jì)，上海精密儀器儀表；K9860 全自動(dòng)凱式定氮儀，海能儀器；LC-15液相泵、LC-15 梯度混合器、LC SOLUTION 15C液相操作系統(tǒng)，島津國(guó)際貿(mào)易（上海）等。

1.2 方法

1.2.1 磷酸化WPI 制備[14]取一定量的WPI 溶于pH 7.0 的0.05 mol/L 磷酸鹽緩沖液（PBS）中，制得8%的蛋白質(zhì)溶液，分別加入1%～7%的STP，充分混合后調(diào)節(jié)pH 8.0，45 ℃水浴振蕩2 h。振蕩結(jié)束后冷卻至室溫，4 ℃透析24 h。透析結(jié)束后，將樣品冷凍干燥48 h，得改性WPI。

1.2.2 磷酸化程度測(cè)定 參考申世強(qiáng)等[15]的方法并有所改動(dòng)。分別量取0，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 mL 磷標(biāo)準(zhǔn)液于50 mL 容量瓶中，用20 mL 水稀釋?zhuān)来渭尤?.0 mL 鉬酸銨溶液、3.0 mL 抗壞血酸溶液，用水稀釋至刻度后搖勻，室溫放置10 min。以試劑空白為對(duì)照，在波長(zhǎng)710 nm 處測(cè)定其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。將待測(cè)樣品配制成1 mg/mL 的蛋白溶液，取10.0 mL 于100 mL 錐形瓶中，分別加入1.0 mL 硫酸溶液（濃硫酸∶水體積比為1 ∶35）、5.0 mL 過(guò)硫酸鉀溶液，調(diào)節(jié)體積至25 mL，置于電爐上煮沸至溶液快蒸干為止。取出，冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移至50 mL 容量瓶中，按照磷標(biāo)準(zhǔn)液的操作步驟測(cè)定樣品的吸光度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查得試樣液中的磷含量。以原蛋白為空白，磷酸化程度以每100 g 蛋白質(zhì)所含的質(zhì)量表示。圖1為磷標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，磷標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的回歸方程為：y = 0.1805x -0.0093，R2=0.999，式中y 為吸光值，x 為磷標(biāo)準(zhǔn)溶液（mg/L）。

圖1 磷標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig.1 Standard curve of phosphorus

1.2.3 乳化性及乳化穩(wěn)定性的測(cè)定[14]將蛋白質(zhì)用PBS 配制成0.25%的蛋白液，從中取出15 mL置于離心管中，加入5.0 mL 葵花籽油，10 000 r/min 均質(zhì)2 min。均質(zhì)結(jié)束后取50 μL 勻漿液加到5.0 mL 0.1% SDS 中，混勻后在波長(zhǎng)500 nm 處測(cè)定其吸光值A(chǔ)0。均質(zhì)液放置10 min 后在相同的位置取50 μL 勻漿液，在波長(zhǎng)500 nm 處測(cè)定其吸光值A(chǔ)10。以SDS 溶液為空白，乳化性EAI 和乳化穩(wěn)定性ESI 計(jì)算公式如下：

式中：n——稀釋倍數(shù)；ρ——蛋白質(zhì)量濃度（g/mL）；Ф——油體積分?jǐn)?shù)，25%；A0——均質(zhì)后樣品在波長(zhǎng)500 nm 處的吸光值；A10——均質(zhì)10 min后樣品在波長(zhǎng)500 nm 處的吸光值。

1.2.4 起泡性及泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定[16]取0.5 g待測(cè)樣品溶于100 mL PBS 中，取25 mL 于量筒中，以16 000 r/min 速度均質(zhì)2 min，30 s 后記錄總體積，室溫靜置30 min 后記錄總體積。起泡性FA和泡沫穩(wěn)定性FS 計(jì)算公式如下：

式中：A——待測(cè)樣品均質(zhì)后的體積，mL；B——待測(cè)樣品均質(zhì)前的體積，mL；C——室溫靜置30 min 后體積，mL。

1.2.5 凝膠硬度測(cè)定[17]將待測(cè)樣品配成16%的蛋白液，90 ℃水浴加熱30 min，冷卻至室溫后置于4 ℃冰箱過(guò)夜。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其硬度，測(cè)定參數(shù)為：在TPA 模式下用P2 探頭，測(cè)試前速度3 mm/s，測(cè)試速度2 mm/s，測(cè)試后速度2 mm/s，觸發(fā)力5 g，測(cè)試距離5 mm。

1.2.6 體外模擬胃消化[12]將待測(cè)樣品配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的溶液，于37 ℃水浴預(yù)熱15 min，調(diào)節(jié)溶液pH 值為2.0。以酶與底物質(zhì)量比1∶50 的比例加入胃蛋白酶，于37 ℃水浴搖床上消化2 h，消化結(jié)束后調(diào)節(jié)溶液pH 值至7.0，滅酶。

體外模擬胃、腸總消化[18]：將待測(cè)樣品配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的溶液，于37 ℃水浴預(yù)熱15 min，調(diào)節(jié)溶液pH 值為2.0。以酶與底物質(zhì)量比1∶50 的比例加入胃蛋白酶，于37 ℃水浴搖床上消化2 h，然后調(diào)節(jié)溶液的pH 值至7.0 進(jìn)入腸消化階段。向水解液中添加胰蛋白酶，酶與底物質(zhì)量比為1∶50，在37 ℃水浴搖床中酶解2 h。酶解結(jié)束后，將水解液沸水滅酶5 min，冷卻至室溫后調(diào)節(jié)pH值為7.0。

1.2.7 Caco-2 細(xì)胞培養(yǎng)及模擬吸收轉(zhuǎn)運(yùn) 參考霍艷姣等的方法[19]。

1.2.8 體外消化率測(cè)定[20]取10 mL 消化液，加入等體積的10%三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)，8 000 r/min離心15 min，取上清液，參照GB 5009.5-2010 凱式定氮法測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)的含量，以不添加消化液的溶液為空白。樣品總蛋白質(zhì)的含量用凱式定氮法測(cè)定，體外消化率計(jì)算公式為：

1.2.9 消化產(chǎn)物分子質(zhì)量測(cè)定 采用SDS-PAGE凝膠電泳法。根據(jù)何光華等[21]的方法，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%。

1.2.10 肽氮及氨基氮含量測(cè)定 參照王波[18]方法。

1.2.11 氨基酸組成測(cè)定和分析 采用HPLC-異硫氰酸苯酯（PITC）柱前衍生法對(duì)改性及消化吸收前、后的樣品進(jìn)行氨基酸組成的測(cè)定[22]。樣品的處理參考陳敏[23]的方法。以氨基酸標(biāo)品洗脫得到的圖譜為標(biāo)準(zhǔn)圖譜，對(duì)測(cè)定樣品的氨基酸組成進(jìn)行定性和定量。

AAS 計(jì)算公式[24]：

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 進(jìn)行試驗(yàn)圖表和數(shù)據(jù)的處理，通過(guò)SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行顯著性差異分析，P＜0.05 表示有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 WPI 磷酸化改性對(duì)WPI 功能性質(zhì)的影響

隨著STP 添加量的增加，WPI 的磷酸化程度不斷增大，在添加量為7%時(shí)達(dá)到46.7 mg/g（圖2a）。隨著磷酸化程度的增大，WPI 的乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性也隨之提高（圖2b、2d），而凝膠硬度先增大后減小，在磷酸化程度為4.67%時(shí)硬度明顯小于改性前的硬度（圖2c）。各功能性質(zhì)變化的原因可能是隨著STP 添加量的增加，蛋白質(zhì)體系引入負(fù)電荷，降低了乳化液表面張力，乳化性和乳化穩(wěn)定性提高；蛋白質(zhì)溶解度增大，起泡性和泡沫穩(wěn)定性增強(qiáng)；磷酸化引入的磷酸根基團(tuán)較少時(shí)，蛋白質(zhì)的吸引力和排斥力能較好地保持平衡，凝膠硬度增大，隨著引入磷酸根基團(tuán)的增加，蛋白質(zhì)分子間的排斥力不斷增大，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較難形成，凝膠硬度下降。陳旸[14]優(yōu)化了WPI 磷酸化改性工藝，STP 最優(yōu)添加量為5.47%。本研究選用STP 添加量1%～5%改性組進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。

2.2 WPI 磷酸化改性對(duì)其氨基酸組成及評(píng)價(jià)的影響

圖2 STP 添加量對(duì)WPI 磷酸化程度及功能性質(zhì)的影響Fig.2 Effects of STP addition on extent of phosphorylation and functional properties of WPI

磷酸化改性后，WPI 的必需氨基酸中賴(lài)氨酸（Lys）的含量隨著磷酸化程度的增加而減小，在STP 添加量為5%時(shí)Lys 含量減小約4%；蘇氨酸（Thr）和亮氨酸（Leu）的含量減小，甲硫氨酸（Met）和酪氨酸（Tyr）的含量增加。而WPI 的非必需氨基酸中，谷氨酸（Glu）的含量減小，在STP 添加量5%時(shí)減小約5%（表1）。有研究表明，在pH 7～9 時(shí)，Lys 的自由氨基具有親核性，STP 主要與該氨基結(jié)合[26]，而谷氨酰胺（Gln）的自由氨基在此條件下也有親核性。本試驗(yàn)中采用的氨基酸檢測(cè)方法將Gln 的含量歸入Glu 中。由表1可以看出Glu 含量為L(zhǎng)ys 的2 倍以上，推測(cè)Gln 也可能是磷酸化改性的位點(diǎn)之一。

表1 改性前、后WPI 氨基酸含量（%）Table1 Percentage of amino acids of WPI before and after modification（%）

（續(xù)表2）

理論上來(lái)說(shuō)，氨基酸在人體內(nèi)的吸收是以其配比及其在必需氨基酸中所占比例進(jìn)行的[27]。改性前、后WPI 必需氨基酸的AAS、RCAA 及SRCAA 比較結(jié)果見(jiàn)表2。在各樣品組中，苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）的RCAA 最低，為第一限制性氨基酸，且與纈氨酸（Val）均相對(duì)不足（RCAA＜1）。磷酸化改性后，Lys 的AAS 隨改性程度的增大而降低，其RCAA 仍大于1 且更接近1，說(shuō)明改性后Lys 仍相對(duì)過(guò)剩且更接近模式氨基酸。SRCAA 越接近100，氨基酸組成與標(biāo)準(zhǔn)模式越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。由表2可看出，未改性組和改性組的SRCAA 均高于75 且無(wú)明顯差異，說(shuō)明改性不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表2 改性前、后WPI 的氨基酸評(píng)分（AAS）、氨基酸比值系數(shù)（RCAA）及氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）比較Table2 Amino acid score（AAS），ratio coefficient of amino acid（RCAA）and score of RC（SRCAA）of WPI before and after modification

2.3 WPI 磷酸化改性對(duì)其消化的影響

改性組與未改性組的胃消化率、胃腸總消化率無(wú)顯著差異（P＞0.05，見(jiàn)圖3）。WPI 在改性后，其分子結(jié)構(gòu)未發(fā)生變化，磷酸化程度對(duì)分子質(zhì)量的分布無(wú)顯著影響（圖4）。經(jīng)模擬胃消化后，未改性WPI 及改性后的WPI 都產(chǎn)生新的分子質(zhì)量小于11 ku 的條帶，且未改性組和改性組的分子條帶無(wú)明顯差別，說(shuō)明磷酸化改性對(duì)模擬胃消化無(wú)顯著性影響。經(jīng)模擬腸消化后，與未消化前相比，WPI 分子質(zhì)量較大的條帶消失，改性WPI 分子條帶的分布與未改性的沒(méi)有明顯差別。以上說(shuō)明WPI 磷酸化改性對(duì)其胃、腸消化無(wú)顯著性影響。

圖3 STP 添加量對(duì)WPI 消化率的影響Fig.3 Effects of STP addition on digestibility of WPI

對(duì)胃、腸消化產(chǎn)物進(jìn)行氨基酸組成測(cè)定，結(jié)果顯示：改性WPI 的Val、半胱氨酸（Cys）和Lys的含量降低，天冬氨酸（Asp）、Glu 及Leu 的含量升高（表3），說(shuō)明WPI 磷酸化改性對(duì)其模擬胃、腸消化產(chǎn)物的氨基酸組成有影響。

圖4 STP 添加量對(duì)WPI 分子質(zhì)量的影響Fig.4 Effects of STP addition on molecular weight of WPI

表3 體外模擬胃、腸消化后WPI 氨基酸含量（%）Table3 Percentage of amino acids of WPI after simulation digestion in vitro（%）

2.4 WPI 磷酸化改性對(duì)其吸收的影響

改性后，WPI 肽氮轉(zhuǎn)運(yùn)率為10.24%～10.79%，游離氨基氮轉(zhuǎn)運(yùn)率為4.65%～4.80%（圖5），數(shù)據(jù)分析表明肽氮及氨基氮轉(zhuǎn)運(yùn)率與改性前沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。對(duì)轉(zhuǎn)運(yùn)產(chǎn)物的氨基酸組成進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)各氨基酸組成沒(méi)有顯著差異（P＞0.05，見(jiàn)表4），說(shuō)明WPI 磷酸化改性對(duì)消化后的氨基酸組成有一定的影響，而對(duì)氨基酸的吸收無(wú)顯著影響。

表4 模擬小腸吸收后WPI 氨基酸組成（%）Table4 Percentage of amino acids of WPI after simulation absorption in vitro（%）

圖5 STP 添加量對(duì)WPI 轉(zhuǎn)運(yùn)率的影響Fig.5 Effects of STP addition on transport rates of WPI

3 討論

近年來(lái)，大量的研究是關(guān)于各種蛋白質(zhì)的改性。Thompson 等[28]利用琥珀酰胺對(duì)乳清蛋白進(jìn)行改性并應(yīng)用到冰淇淋生產(chǎn)中，提高了冰淇淋的耐融化性和穩(wěn)定性。Enomoto 等[29]將α-乳白蛋白在干熱條件下進(jìn)行糖基化和磷酸化改性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)改性明顯提高了乳清蛋白的熱穩(wěn)定性及乳化性。劉麗莉等[30]將雞蛋清蛋白進(jìn)行磷酸化改性，提高了蛋白的水溶性、保水性及乳化性等特性。

然而，目前對(duì)改性蛋白的營(yíng)養(yǎng)安全性研究較少，影響在工業(yè)上的應(yīng)用。本文研究WPI 改性對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)首先要考慮其必需氨基酸的含量和比例。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）在1973年提出了符合成人需要的8 種必需氨基酸模式和AAS 的概念[24]，SRCAA[25]廣泛用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究全面評(píng)價(jià)了磷酸化改性程度對(duì)WPI 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，以FAO/WHO 提出的必需氨基酸模式為基礎(chǔ)，利用AAS、RCAA 和SRCAA 對(duì)改性蛋白進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示：隨著STP 添加量從1%增到7%，改性程度增至3.97%，WPI 的功能性質(zhì)有所改善，各必需氨基酸的AAS 雖有所降低，但SRCAA 均大于75 且無(wú)明顯差別，說(shuō)明改性不影響WPI 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

此外，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)還應(yīng)考慮機(jī)體對(duì)其消化利用程度。人體試驗(yàn)通常花費(fèi)昂貴且在倫理方面也有爭(zhēng)議。隨著科技的發(fā)展，體外模擬消化吸收模型被逐漸地開(kāi)發(fā)和完善。體外模擬消化模型中，胃蛋白酶和胰蛋白酶消化法是模擬人體胃和十二指腸的消化過(guò)程，可反映食物蛋白質(zhì)在不同消化階段的消化情況。而體外模擬吸收模型中，Caco-2 細(xì)胞吸收轉(zhuǎn)運(yùn)模型具有與體內(nèi)小腸上皮細(xì)胞相同的細(xì)胞極性、轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)以及酶系統(tǒng)，被證實(shí)是目前研究小腸吸收功能最可靠的體外模型，被廣泛用于研究中。李倩等[31]采用胃蛋白酶-胰蛋白酶兩步消化法探究乳清蛋白的熱變性率與消化率的關(guān)系。Feng M 等[32]以膠原蛋白為原料，利用胃蛋白酶-胰蛋白酶消化模型和Caco-2 細(xì)胞吸收轉(zhuǎn)運(yùn)模型探究膠原蛋白酶解與其消化性和轉(zhuǎn)運(yùn)率的關(guān)系。本研究采用體外模擬消化模型和Caco-2 細(xì)胞吸收模型研究WPI 磷酸化改性對(duì)其消化吸收的影響。

不同的改性方法對(duì)蛋白質(zhì)的消化率有不同的影響。李燕燕[33]用微波和?；瘡?fù)合改性大米蛋白，改性后蛋白的消化率提高。姜燕等[34]通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（TGase）對(duì)大豆分離蛋白膜、小麥面筋蛋白膜等進(jìn)行改性，結(jié)果表明TGase 處理顯著降低了蛋白膜的消化率。而在本研究中，磷酸化改性在蛋白質(zhì)的側(cè)鏈基團(tuán)中引入磷酸根離子，改性程度在4%以?xún)?nèi)時(shí)，改性前、后WPI 的消化率沒(méi)有顯著性差異。唐文婷[35]用STP 對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行改性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)改性程度在4%以?xún)?nèi)時(shí)蛋白體外消化率無(wú)明顯變化，與本研究結(jié)果一致。本研究結(jié)果顯示，雖然在模擬胃、腸消化過(guò)程中改性WPI 的氨基酸組成與未改性的有差異，但Caco-2 細(xì)胞吸收轉(zhuǎn)運(yùn)實(shí)驗(yàn)表明WPI 磷酸化改性對(duì)其吸收轉(zhuǎn)運(yùn)率及吸收產(chǎn)物氨基酸組成無(wú)顯著影響，這說(shuō)明WPI磷酸化改性不影響其消化吸收。

4 結(jié)論

隨著磷酸化改性程度的增大，WPI 的功能性質(zhì)有所改善，SRCAA 均大于75 且與未改性的無(wú)明顯差別，在模擬胃、腸消化和Caco-2 細(xì)胞吸收轉(zhuǎn)運(yùn)后，改性后的WPI 消化吸收率、氨基酸組成與未改性的無(wú)顯著差異。

綜上，WPI 磷酸化改性在改善其功能性質(zhì)的同時(shí)，不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化利用，可更廣泛地應(yīng)用在食品工業(yè)生產(chǎn)中。