郎旭澤 顧遜

【摘 要】餐飲空間是人們工作之余就餐活動(dòng)的場(chǎng)所，餐飲是與工作相對(duì)的概念，是人們聚會(huì)、交友、用餐、欣賞表演、松弛身心和進(jìn)行情感交流的地方。餐飲空間屬于典型的商業(yè)類別功能指向性空間，是綜合性的商業(yè)場(chǎng)所。商業(yè)餐飲空間的設(shè)計(jì)關(guān)鍵在于平面布局，顧客進(jìn)行餐飲活動(dòng)的程序比較多，服務(wù)人員出餐流程比較復(fù)雜，各個(gè)功能空間之間的銜接轉(zhuǎn)換是否自然順暢，取決于成熟合理的空間功能布局。

【關(guān)鍵詞】餐飲空間;商業(yè)空間;功能布局;交通;秩序

餐飲空間設(shè)計(jì)作為設(shè)計(jì)師的思考過程，是一種構(gòu)想、計(jì)劃并通過實(shí)施，最終完成顧客的需求以及商業(yè)活動(dòng)為最終目標(biāo)。各種不同空間的設(shè)計(jì)本身也是在各個(gè)時(shí)期社會(huì)大的使用功能人群、審美傾向、經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)今人們的旅行休閑和社交活動(dòng)日益增多，還有經(jīng)濟(jì)條件好轉(zhuǎn)，以及人與人之間交流的頻繁，導(dǎo)致了酒店，餐館，娛樂場(chǎng)所，洗浴中心等公共空間的大規(guī)模出現(xiàn)，不少地方甚至出現(xiàn)娛樂場(chǎng)所的聚集地（如北京的三里屯）。面對(duì)日益豐富的娛樂休閑方式，如何通過建筑、室內(nèi)環(huán)境的設(shè)計(jì)語言來詮釋人們對(duì)生活的理解，對(duì)大眾休閑生活發(fā)展趨向的預(yù)測(cè);如何通過空間設(shè)計(jì)提供更多有意義的商業(yè)餐飲空間，已是擺在設(shè)計(jì)師面前的重要研究方向。

下面就當(dāng)今的餐飲空間的平面分區(qū)、空間尺度、交通動(dòng)線三個(gè)方面進(jìn)行分析。

一、平面分區(qū)

餐飲空間的主要功能一般從入口接待、收銀服務(wù)臺(tái)、零點(diǎn)大廳（卡座，散座，等候休閑區(qū)）休息區(qū)、包間、茶水間、操作間還有娛樂區(qū)，自助餐飲區(qū)等組成。

現(xiàn)在設(shè)計(jì)師接到甲方餐飲門店的設(shè)計(jì)委托，都是先由設(shè)計(jì)師和甲方溝通，了解甲方的一些初步經(jīng)營想法，對(duì)平面布局都有什么具體的要求，如除主要功能之外，還要有什么額外的其他的功能，也有比較特殊的甲方要求在原有建筑圖紙中某個(gè)部位進(jìn)行特別的設(shè)計(jì)作為經(jīng)營的商業(yè)符號(hào)等，對(duì)一些主要顧客活動(dòng)空間的所在位置（主要就餐場(chǎng)所的重點(diǎn)裝置的造型）提出具體的裝飾設(shè)計(jì)需求。

現(xiàn)在空間分割一般來說都是利用建筑內(nèi)部的柱網(wǎng)結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)進(jìn)行空間分割。因?yàn)樵O(shè)計(jì)初期無法非常精確做出每個(gè)分區(qū)的面積，只能大概設(shè)定。在原有建筑平面中，四個(gè)柱子之間面積一般都是固定的，這就是一個(gè)設(shè)計(jì)空間尺度的基本面積單位。并且根據(jù)原有建筑平面的樓梯、電梯位置，還有主入口，次入口，消防通道，操作間的具體位置以及甲方提出的特殊相關(guān)要求，確定好員工服務(wù)區(qū)域和顧客就餐區(qū)域的空間分區(qū)，然后根據(jù)員工和顧客的交通走向按照柱網(wǎng)分割的尺度計(jì)算大概需要各個(gè)空間需要活動(dòng)的面積以及相互之間的動(dòng)線面積比例來依次分割劃分餐飲空間的各種區(qū)域。

二、空間尺度

空間的尺度在餐飲空間中最基本的體現(xiàn)就是餐飲家具的設(shè)施尺度以及活動(dòng)通道設(shè)計(jì)的規(guī)定性，相比近年來層出不窮的各種商業(yè)空間來說，在餐飲空間設(shè)計(jì)中時(shí)刻利用尺度的設(shè)計(jì)概念是一種進(jìn)步，真正的符合顧客及服務(wù)人員的使用，是實(shí)用的設(shè)計(jì)方法。

無獨(dú)有偶，在室內(nèi)設(shè)計(jì)的實(shí)踐中，既要尊重功能對(duì)于各種空間的規(guī)定性，也要從分利用他的靈活性和獨(dú)特性。過分拘泥于規(guī)定性也可能會(huì)使空間趣味性缺少變化而流于千篇一律，使餐飲空間無法吸引客流量而使商業(yè)目的無法達(dá)成;反之，過于尋求材質(zhì)、裝飾、造型等方面創(chuàng)新則會(huì)使空間不能達(dá)到最初的空間功能目的并且增加投入預(yù)算而顯得嘩眾取寵不實(shí)用從而犯形式主義的錯(cuò)誤。只有把規(guī)定性和靈活性在設(shè)計(jì)時(shí)辯證統(tǒng)一起來，綜合運(yùn)用，才能做出更有創(chuàng)意的形式而達(dá)到商業(yè)目的的要求。

三、交通動(dòng)線

設(shè)計(jì)服務(wù)動(dòng)線是設(shè)計(jì)餐飲空間最典型、最集中的體現(xiàn)之一，許多功能空間交替關(guān)聯(lián)，相互交叉。因此，交通流線的組織成為商業(yè)餐飲空間設(shè)計(jì)的生命線。在設(shè)計(jì)上非常需要反復(fù)推敲各個(gè)區(qū)域之間的交通關(guān)系，同時(shí)還要考慮服務(wù)人員、送餐人員以及顧客的流線組織，力爭(zhēng)避免動(dòng)線的交叉相撞、交通流線過長的現(xiàn)象。

服務(wù)通道和顧客區(qū)域的動(dòng)線穿插設(shè)計(jì)要點(diǎn)是各個(gè)服務(wù)人員的交通流線如何銜接到每個(gè)顧客的活動(dòng)區(qū)域中—比如廚房怎么連到就餐區(qū)，既要保證外來的食材可以方便從餐館次入口進(jìn)入廚房進(jìn)行食材清潔和收納，又要保證服務(wù)員可以便捷，隱蔽地將菜送到餐飲區(qū)供顧客食用。

相對(duì)而言，餐飲空間屬于人流聚集性較大的場(chǎng)所，在遇見突發(fā)事件時(shí)，如何利用空間內(nèi)的消防動(dòng)線亦成為當(dāng)今設(shè)計(jì)師在進(jìn)行商業(yè)設(shè)計(jì)時(shí)必須要考慮的一點(diǎn)，如人流聚集的場(chǎng)所不易離店鋪入口太遠(yuǎn)，逃生通道不易曲折多變等問題成為空間流線組織在設(shè)計(jì)過程中需要著重考慮的問題。

綜上所述，通過上面對(duì)當(dāng)代中國的商業(yè)餐飲空間在平面分區(qū)，空間尺度，交通動(dòng)線等三個(gè)方面的分析，可以看到中國的室內(nèi)餐飲空間設(shè)計(jì)上，對(duì)空間研究的應(yīng)該首先從這三點(diǎn)出發(fā)，滿足基本的商業(yè)需求和顧客的功能需求，具體說來，就是在餐飲空間設(shè)計(jì)中重視了餐飲功能，在結(jié)合功能在空間中的內(nèi)部分區(qū)結(jié)合空間秩序特征滿足基本的顧客體驗(yàn)的舒適度原則以及動(dòng)線的便捷性、靈活性、安全性后，才能形成一個(gè)較為完整的餐飲室內(nèi)空間設(shè)計(jì)。

餐飲空間的平面規(guī)劃設(shè)計(jì)并不是單純的商業(yè)形態(tài)一種具象化，而是更多的空間的內(nèi)在關(guān)系，是一套系統(tǒng);即為其中每個(gè)單獨(dú)的空間在顧客、服務(wù)員、廚師等在功能尺度上的變化以及利用各種動(dòng)線連接的特點(diǎn)給空間中行走的不同使用人群帶來不同的視覺感受和心理體驗(yàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]餐飲空間設(shè)計(jì)中共生思想的運(yùn)用——以虛里餐廳設(shè)計(jì)為例[J]. 李文博.美術(shù)教育研究 . 2020（24）

[2]基于藝術(shù)美學(xué)的餐飲空間環(huán)境裝潢設(shè)計(jì)[J]. 毛文青.工業(yè)建筑 . 2020（08）

[3]淺析裝置藝術(shù)在餐飲空間中的應(yīng)用[J]. 陳旭.喜劇世界（下半月）.2021（02）

[4]現(xiàn)代餐飲空間智能化設(shè)計(jì)策略[J]. 王迪，楊鑫.藝術(shù)科技.2017（01）

[5]系統(tǒng)論下的商務(wù)酒店公共空間研究[D]. 朱星宇.合肥工業(yè)大學(xué) . 202044

[6]基于系統(tǒng)論的商務(wù)酒店宴會(huì)空間認(rèn)知[J]. 朱星宇.城市建筑 . 2020（12）

作者簡(jiǎn)介：

郎旭澤（1998.9.21—），男，漢族，河北省石家莊人，大連工業(yè)大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院，20級(jí)在讀研究生，碩士學(xué)位，專業(yè)：藝術(shù)設(shè)計(jì)，研究方向：環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)。

（作者單位：大連工業(yè)大學(xué) 藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院）