林家永

專論

2018—2019年我國(guó)小麥加工科研概況與建議

林家永

(國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京 100037）

為全面了解我國(guó)小麥加工研究現(xiàn)狀，從小麥及小麥粉品質(zhì)、小麥粉制品加工及小麥深加工等方面綜述了近2年小麥加工研究概況?？偨Y(jié)了我國(guó)在小麥品質(zhì)、加工工藝、質(zhì)量控制、優(yōu)質(zhì)饅頭和面條加工等研究所取得成效，并提出未來小麥加工研究進(jìn)一步發(fā)展具體建議，以期為小麥生產(chǎn)、加工、科研以及政策制定等提供參考。

小麥加工；小麥粉制品；深加工；科研現(xiàn)狀

小麥?zhǔn)俏覈?guó)三大糧食作物之一，全國(guó)約40%的人以小麥為口糧。2019年我國(guó)小麥播種面積為2 298萬 hm2，產(chǎn)量為13 106萬t。2018/19年我國(guó)小麥消費(fèi)總量為12 756萬t。其中食用消費(fèi)9 280萬t，占72.7%；飼料消費(fèi)1 800萬t，占14.1%；工業(yè)消費(fèi)1 200萬t，占9.4%[1]。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，對(duì)小麥粉及其制品的品質(zhì)要求也不斷提高，需要進(jìn)一步加強(qiáng)小麥加工技術(shù)研究，促進(jìn)小麥加工產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展，開發(fā)更加營(yíng)養(yǎng)、健康、安全、方便的小麥粉及其制品，滿足廣大消費(fèi)者生活水準(zhǔn)日益提升的需求。對(duì)近2年我國(guó)小麥加工加工科研發(fā)展概況進(jìn)行回顧，并提出若干建議，以期為小麥生產(chǎn)、加工、科研以及政策制定等提供參考。

1 小麥及小麥粉品質(zhì)研究

1.1 小麥品質(zhì)

全國(guó)小麥質(zhì)量和品質(zhì)數(shù)據(jù)是小麥生產(chǎn)、流通、加工以及標(biāo)準(zhǔn)制定的重要參考依據(jù)。2019年在我國(guó)河北、山西、江蘇、安徽、山東、河南、湖北、陜西8個(gè)小麥主產(chǎn)省共采集小麥樣品1 913份。檢測(cè)結(jié)果表明整體質(zhì)量較好。容重均值793 g/L，變幅682~841 g/L，三等以上的占96.0%。千粒重均值43.1 g，變幅23.6~55.1 g。不完善粒率均值3.9%，其中，符合國(guó)標(biāo)要求比例為94.5%。硬度指數(shù)平均值63.7，變幅35.0~79.5。降落數(shù)值平均值339 s，變幅60~493 s[2]。

不同地區(qū)進(jìn)行了優(yōu)質(zhì)小麥的品質(zhì)分析。戴波等按《中國(guó)好糧油小麥》新標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)2018年江蘇省生產(chǎn)的26份小麥樣品進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)。江蘇小麥能達(dá)到中國(guó)好糧油標(biāo)準(zhǔn)的比率不高，適合種植中筋小麥，特別是面條小麥[3]。對(duì)2018年河南、河北、山東省規(guī)模種植的強(qiáng)筋小麥品質(zhì)進(jìn)行分析表明，4種強(qiáng)筋小麥中師欒02-1的烘焙特性最佳[4]?；贷?0新品種在蘇皖19個(gè)區(qū)域種植的40份樣品質(zhì)量調(diào)查表明，淮麥40屬于中強(qiáng)筋小麥，在不同區(qū)域種植，品質(zhì)差異較大。容重均值800 g/L，變幅746~828 g/L；粗蛋白均值14.3%，變幅12.5%~ 15.6%；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間均值13.0 min，變幅1.5~ 25.0 min[5]。

小麥質(zhì)量預(yù)測(cè)等是一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)研究。運(yùn)用k-均值聚類法對(duì)襄麥25品種的15個(gè)樣品質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)判、分類，可評(píng)價(jià)出小麥質(zhì)量的優(yōu)劣，指導(dǎo)小麥粉企業(yè)優(yōu)選原料[6]。焦志莎等研究表明高發(fā)芽率小麥對(duì)其面筋含量、吸水量、面團(tuán)形成時(shí)間、降落數(shù)值都有明顯影響。但是當(dāng)發(fā)芽率低于8%時(shí)，影響很小[7]。小麥發(fā)芽能顯著增加小麥總酚含量，提高其抗氧化活性，發(fā)芽小麥可作為一種潛在的天然抗氧化劑來源[8]。

1.2 小麥粉品質(zhì)

近2年主要研究了小麥制粉新裝備，制粉工藝升級(jí)改造，剝皮制粉，各粉路面粉品質(zhì)等。在增加胚芽提取率、提高出粉率、簡(jiǎn)化粉路，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面取得顯著成效。

小麥高速擠切粉碎機(jī)新裝置能控制產(chǎn)成品粒徑，阻止麥皮進(jìn)入心磨、提高了胚芽提取率，與輥式磨粉機(jī)配合使用，所產(chǎn)得小麥粉更優(yōu)質(zhì)[9-10]。對(duì)豫北某550 t/d小麥粉廠車間的清理和制粉工藝進(jìn)行改造提升，做到輕碾細(xì)分。出粉率由原來的72%提高到75.2%，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定[11]。400 t/d小麥粉生產(chǎn)線進(jìn)行清理、制粉工藝技改，效果明顯，小麥粉灰分在0.6%以內(nèi)的小麥粉總出粉率達(dá)75%，其中灰分低于0.5%的高等級(jí)小麥粉出粉率達(dá)到50%以上[12]。

采用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品?，分別測(cè)定中筋、強(qiáng)筋兩個(gè)小麥不同出粉點(diǎn)面粉的品質(zhì)。結(jié)果表明，在皮磨粉和心磨粉中，粗蛋白質(zhì)含量、吸水率分別隨出粉點(diǎn)后移而增加；面粉面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、糊化峰值粘度、崩解值和回升值隨出粉點(diǎn)后移呈下降趨勢(shì)[13]。李林軒等研究小麥剝皮制粉結(jié)果表明，與傳統(tǒng)小麥制粉工藝相比，小麥剝皮制粉工藝具有潤(rùn)麥時(shí)間短，粉路簡(jiǎn)化，電耗低，出粉率高，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)全等優(yōu)勢(shì)[14]。采用旋風(fēng)渦流微納米分離技術(shù)，可有效提取小麥的糊粉層。糊粉層制品添加到面粉中，可以改善小麥粉營(yíng)養(yǎng)水平，可以提高糧食利用率[15]。

2 小麥粉制品研究

2.1 饅頭品質(zhì)

饅頭品質(zhì)研究主要在饅頭制作工藝優(yōu)化，面筋、營(yíng)養(yǎng)配料以及改良劑等與饅頭理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和食用品質(zhì)的關(guān)系，明顯提高了饅頭的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)水平。

2.1.1 饅頭制作工藝優(yōu)化

丁志理等研究表明，在蒸制功率為1 200 W時(shí)，蒸制時(shí)間25 min，饅頭的比容、白度、彈性及感官評(píng)分較高，硬度較低，饅頭品質(zhì)良好[16]。馬建秀認(rèn)為饅頭制作需選中筋偏弱筋的小麥，工藝取粉點(diǎn)要剔除皮磨粉及后路粉，破損淀粉對(duì)饅頭組織結(jié)構(gòu)、體積有顯著影響，正確使用添加劑對(duì)饅頭品質(zhì)有改良作用[17]。超聲輔助面團(tuán)發(fā)酵制作饅頭研究表明。在超聲功率密度21.7 W/L、超聲時(shí)間30 min和酵母添加量1.22%條件下，饅頭的綜合加權(quán)得分最高。與對(duì)照相比，饅頭硬度下降了34.9%，比容增大了9.0%[18]。

2.1.2 添加營(yíng)養(yǎng)配料與饅頭品質(zhì)

在小麥粉中添加雜糧粉、薯粉、蔬菜粉等營(yíng)養(yǎng)配料，起到提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，平衡膳食的作用。張紛等探討藜麥饅頭加工工藝，確定了藜麥全粉饅頭的最佳藜麥全粉添加量為15%。當(dāng)酵母添加量0.75%、發(fā)酵時(shí)間100 min、醒發(fā)時(shí)間15 min時(shí)，藜麥全粉饅頭的感官評(píng)分達(dá)到86.6分，比容達(dá)到3.02 mL/g[19]。高粱經(jīng)汽爆處理后，不溶性膳食纖維和單寧含量明顯下降，抗性淀粉、多酚和黃酮含量明顯提高。添加適量的汽爆高粱粉可改善小麥粉面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)。汽爆高粱粉適宜添加量為25%，饅頭食用品質(zhì)良好[20]。添加30%的苦蕎粉制作饅頭結(jié)果表明，和面、發(fā)酵工藝后黃酮、蘆丁含量及抗氧化活性均有所增加，蒸饅頭后有所下降；黃酮、蘆丁含量變化與DPPH自由基和ABTS+·清除能力之間具有顯著相關(guān)性[21]。在小麥粉中添加黑小豆全粉，復(fù)配粉的糊化黏度值和峰值時(shí)間均顯著降低，糊化溫度升高。面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸曲線面積呈先增加后降低趨勢(shì)。添加黑小豆全粉后，饅頭外觀、組織結(jié)構(gòu)、色澤和彈韌性得分均降低。黑小豆全粉的適宜添加量為5%~10%[22]。

張?zhí)煺Z(yǔ)等研究添加紫馬鈴薯全粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加量超過30%時(shí)，饅頭比容明顯下降，黏性增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)差，整體品質(zhì)下降。添加谷朊粉可改善饅頭品質(zhì)，當(dāng)紫馬鈴薯全粉添加量為50%時(shí)，添加谷朊粉17%，饅頭的硬度、比容和感官評(píng)分可達(dá)到傳統(tǒng)小麥粉饅頭的水平[23]。在中筋小麥粉中添加馬鈴薯粉，研究復(fù)配粉的品質(zhì)變化。隨著馬鈴薯粉添加量的增加，復(fù)配粉的灰分增加，面團(tuán)吸水率呈線性增加，穩(wěn)定時(shí)間和弱化度呈先減小后增加的趨勢(shì)。添加35%馬鈴薯粉和6.5%谷朊粉的復(fù)配粉，可達(dá)到饅頭專用粉要求[24]。

胡茂芩等研究確定了紫菜饅頭的優(yōu)化配方為紫菜添加量1.0%、白砂糖2.0%、色拉油5.0%[25]。隨著小麥粉中香菇超微粉添加量增加，面團(tuán)的發(fā)酵性能降低，饅頭的硬度、膠著度和咀嚼度顯著增加，彈性逐漸下降；饅頭的比容和感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)。因此制作香菇超微粉饅頭時(shí)，添加量以不超過5%為宜[26]。

2.1.3 食品添加劑與饅頭品質(zhì)

添加食品乳化劑、親水膠體、酶制劑等，能提高饅頭比容、改善饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)、咀嚼性、彈性。延緩饅頭老化，提高儲(chǔ)藏性能。黎金鑫等研究12種親水膠體對(duì)饅頭品質(zhì)的影響表明，適量添加瓜爾豆膠、高甲氧基柑橘果膠可降低饅頭硬度，提高饅頭彈性。添加0.2%瓜爾豆膠及魔芋膠，0.2%~1.0%高甲氧基柑橘果膠、阿拉伯膠及乳清水解蛋白，0.6%~1.0%低甲氧基柑橘果膠及酪蛋白鈉可使饅頭比容顯著增加[27]。添加適量小麥麩皮阿拉伯木聚糖（AX）能降低饅頭的硬度和黏性，改善質(zhì)構(gòu)特性，提高饅頭食用品質(zhì)，降低饅頭的白度。添加量為0.2%時(shí)達(dá)到最優(yōu)值[28]。在小麥粉中添加0.5%~2%的醋酸酯淀粉，小麥粉的粉質(zhì)特性變化較小，面團(tuán)拉伸指標(biāo)明顯降低。醋酸酯淀粉添加量為1%時(shí)，饅頭品質(zhì)最好[29]。

添加復(fù)合生物酶制劑可改良全麥粉饅頭品質(zhì)。當(dāng)葡萄糖氧化酶（Gox）添加量40 mg/kg、戊聚糖酶（Pn）40 mg/kg、纖維素酶（Ce）30 mg/kg時(shí)，饅頭比容達(dá)到2.69 cm3/g，較對(duì)照樣提高22%；饅頭高徑比0.56，挺立度適中；饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)明顯改善，富有彈性[30]。添加甘草活性成分對(duì)饅頭有一定的保鮮作用。其中甘草黃酮對(duì)饅頭的保鮮作用較好，甘草粉和甘草酸對(duì)饅頭保鮮效果較小[31]。

2.2 面條品質(zhì)

面條加工研究主要集中在加工工藝，添加各種谷物粉、薯粉、蔬菜粉以及食品添加劑對(duì)面條品質(zhì)進(jìn)行改良等。

2.2.1 面條生產(chǎn)工藝優(yōu)化

于曉磊等研究表明，和面加水量對(duì)掛面干燥和產(chǎn)品特性有極顯著影響，其次是干燥溫度；真空度僅對(duì)產(chǎn)品的抗彎強(qiáng)度有顯著影響；抗彎強(qiáng)度可作為評(píng)價(jià)掛面質(zhì)量的主要指標(biāo)。提高加水量，可明顯提高掛面彎曲距離和彎曲功[32]。溫度和相對(duì)濕度對(duì)掛面干燥特性有很大的影響。溫度越高，掛面的干燥速率越快，平衡含水率越低；相對(duì)濕度越低，掛面的干燥速率越快，平衡含水率越低；相對(duì)濕度對(duì)掛面干燥過程的影響大于溫度的影響。Page模型能很好地反映掛面干燥過程含水率的變化（2=0.999 6）[33]。小麥粉的粒度對(duì)制作半干面品質(zhì)有顯著差異。140~160目小麥粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)最大，穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)。所制作的半干面硬度最大，咀嚼性好；180~200目小麥粉制作的半干面，回復(fù)性、彈性、黏聚性表現(xiàn)最好，感官評(píng)分最高，適合制作半干面[34]。

超聲輔助面團(tuán)醒發(fā)對(duì)面條品質(zhì)有明顯的影響。超聲功率密度為25.6 W/L時(shí)，面條的彈性增加15.9%，硬度降低7.8%，面條的蒸煮特性也有一定提高；超聲時(shí)間30 min、面胚厚度6 mm、醒發(fā)溫度30 ℃時(shí)，面條的綜合加權(quán)評(píng)分最高，面條品質(zhì)得到明顯改善[35]。微波處理全麥粉能顯著降低全麥粉中的菌落總數(shù)和多酚氧化酶（PPO）活性，抑制全麥鮮濕面褐變；顯著提高全麥面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，增加面團(tuán)的彈性，提高面條煮后拉斷力[36]。

2.2.2 添加營(yíng)養(yǎng)配料與面條品質(zhì)

近年來，添加雜糧粉、薯粉、蔬菜粉等營(yíng)養(yǎng)配料生產(chǎn)面條，由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)健康有益，得到消費(fèi)者認(rèn)可，已成為開發(fā)熱點(diǎn)。申麗媛等對(duì)雜糧面條工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，確定了最佳工藝配方為小米粉添加量17%、玉米粉14%、谷朊粉4%、木薯淀粉12%，所制的雜糧面條綜合評(píng)分最高[37]。以玉米粉、小麥粉、黃豆粉、小米粉等為原料，用擠壓工藝制備多谷物面條。優(yōu)化配方為玉米粉45%、小麥粉40%、蕎麥粉8%，黃豆粉3.5%，小米粉3.5%。由乳清蛋白（WP）、黃原膠（XG）和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）組成的復(fù)合改良劑優(yōu)化配比為XG 0.3%、WP 1.5%和TGase 0.07%[38]。張宇等研究表明，隨著改性綠豆粉添加量增加，綠豆–小麥配合粉面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)急劇下降。當(dāng)改性綠豆粉添加量≤20%時(shí)，綠豆面條可接受度接近小麥面條[39]。

在小麥粉中添加30%馬鈴薯全粉生產(chǎn)掛面，優(yōu)化的品質(zhì)改良劑配方為食用鹽0.31%、碳酸鈉0.12%、魔芋精粉0.34%、谷朊粉2.80%、聚丙烯酸鈉0.11%。掛面蒸煮損失率為3.73%，熟斷條率為3.0%，感官評(píng)分達(dá)到91.5分[40]。辛世華等研究表明馬鈴薯面條優(yōu)化配方為馬鈴薯泥添加量為15%、食鹽3.6%，面條的綜合評(píng)分值為0.774 5，與理論綜合評(píng)分值0.781 7接近[41]。以高筋小麥粉、紅薯粉為原料，添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┲谱骷t薯掛面，當(dāng)紅薯粉添加量9.0%，食鹽3.0%，純堿0.10%，海藻酸鈉0.30%，紅薯掛面的口感最佳[42]。在小麥粉中添加紫薯全粉的優(yōu)化工藝參數(shù)為紫薯全粉30%、谷朊粉2%、檸檬酸0.4%。所制作的鮮切面條在4 ℃下冷藏時(shí)間越短，蒸煮品質(zhì)越好[43]。

李波等研究表明，隨金針菇添加量增多，面條的吸水率、延伸率、斷條率、烹煮損失呈增加趨勢(shì)；白度則逐漸降低，硬度、膠著性、咀嚼性和最大剪切力呈先降低后上升趨勢(shì)，金針菇粉添加量超過7.5%時(shí)感官評(píng)分顯著降低。金針菇粉添加量不超過5%時(shí)，面條品質(zhì)與對(duì)照相近[44]。以胡蘿卜、小麥粉為主要原料，制作胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)面條，其優(yōu)化配方為小麥粉100 g，胡蘿卜粉9 g，食用堿0.07 g，食鹽2.5 g，水35 g[45]。添加小葉芹、刺嫩芽、婆婆丁的汁液，制作野菜營(yíng)養(yǎng)面條的優(yōu)化配方為以小麥粉質(zhì)量為100%，添加小葉芹汁12%、刺嫩芽汁11%、婆婆丁汁6%，制得面條的斷條率低，綜合分?jǐn)?shù)最高，感官品質(zhì)佳[46]。

2.2.3 食品添加劑與面條品質(zhì)

用谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、單甘脂（GMS）等為添加劑對(duì)全麥面條品質(zhì)進(jìn)行改善。結(jié)果表明，谷朊粉能有效改善全麥面條的品質(zhì)，隨著谷朊粉添加量的增加（1%~3%），全麥面條溶出率和吸水率逐漸降低，但添加量達(dá)到3%后，全麥面條的品質(zhì)趨于穩(wěn)定。乳化劑對(duì)全麥面條的溶出率和吸水率影響不顯著[47]。面條復(fù)合增筋劑，可提高面條的食用品質(zhì)，當(dāng)馬鈴薯淀粉3.36%，三聚磷酸鈉1.00%，卡拉膠0.10%，谷朊粉4.62%時(shí)，制作的面條品質(zhì)最優(yōu)[48]。適量添加谷朊粉、氯化鈉和海藻酸鈉，可提高面條硬度和彈性，降低面條的蒸煮損失率。對(duì)面條感官品質(zhì)影響順序分別為醒發(fā)時(shí)間>海藻酸鈉>谷朊粉>食鹽[49]。

2.3 主食面包品質(zhì)

2.3.1 面包生產(chǎn)工藝優(yōu)化

毛鳳鑫等對(duì)超強(qiáng)筋濟(jì)麥229小麥粉的面包烘焙研究表明，在面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間30 min、面包胚醒發(fā)時(shí)間50 min時(shí)，面包的品質(zhì)最好。干酵母和糖用量分別為6 g和24 g[50]。面包烘烤條件對(duì)感官品質(zhì)的影響大小次序?yàn)楹婵緯r(shí)間、下火溫度、上火溫度。面包烘烤優(yōu)化參數(shù)組合為上火溫度190 ℃，下火溫度為180 ℃，時(shí)間20 min。面包感官品質(zhì)得分高達(dá)91分[51]。

2.3.2 添加營(yíng)養(yǎng)配料與面包品質(zhì)

楊利玲等對(duì)黑米吐司面包的工藝進(jìn)行研究表明，其優(yōu)化配方為面包粉與黑米粉質(zhì)量比93∶7、酵母1.2%、起酥油10%、白砂糖11%、烘焙專用粉2.5%、改良劑0.6%、雞蛋10%、鹽1%、水43%。烘焙條件為上火180 ℃、下火175 ℃，烘烤時(shí)間35 min。黑米吐司面包外形飽滿，呈棕紫色，內(nèi)部組織細(xì)密均勻，風(fēng)味獨(dú)有，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[52]。通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定了黑米紅棗復(fù)合營(yíng)養(yǎng)面包的優(yōu)化配方為高筋小麥粉100 g、水40 g、雞蛋10 g、食鹽0.5 g、白砂糖20 g、黑米粉4 g、紅棗泥3 g、酵母2.0 g、奶粉5 g，所制的面包呈淡紫色、細(xì)膩松軟、香氣濃郁，風(fēng)味和口感獨(dú)特[53]。王燕研究大豆蛋白面包工藝表明，當(dāng)添加大豆分離蛋白2.0%、綿白糖14.0%、酵母2.0%、面包改良劑1.0%時(shí)，面包感官評(píng)分最高，面包質(zhì)地細(xì)膩均勻，松軟可口，提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[54]。

馬鈴薯全粉能提高小麥粉的吸水率，增加面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間；添加馬薯粉能顯著提高面包的硬度、彈性和咀嚼性，降低黏聚性；提高面包感官品質(zhì)[55]。馬鈴薯全粉在面包中的應(yīng)用研究表明，馬鈴薯全粉添加量15%時(shí)，可改善面包的焙烤特性，增大面包的體積，降低面包的硬度和咀嚼度，增加面包的彈性和回復(fù)性，改善面包的質(zhì)地和口感[56]。羅慧等對(duì)馬鈴薯全粉–小麥復(fù)配粉面包的烘焙品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化。添加15%以上的馬鈴薯全粉對(duì)面包比容、質(zhì)地及感官品質(zhì)均有明顯負(fù)面影響，添加谷朊粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善面包品質(zhì)。優(yōu)化配方為馬鈴薯粉26%、谷朊粉2.0%、TG酶0.13%，面包的綜合評(píng)分最高[57]。

廖珺等研究了綠茶面包加工工藝及貯藏穩(wěn)定性。明確超微綠茶粉適宜添加量為4%，工藝條件為發(fā)酵時(shí)間90 min，烘烤溫度190 ℃，烘烤時(shí)間8 min。綠茶面包感官評(píng)分達(dá)到93分，具有獨(dú)特的茶葉風(fēng)味[58]。靈武長(zhǎng)棗面包的研制結(jié)果表明，最佳配方為高筋面粉250 g、黃油20 g、白砂糖20 g、雞蛋30 g、靈武長(zhǎng)棗粉36 g、鹽2 g、活性干酵母2 g、水90 g；最佳工藝為發(fā)酵時(shí)間90 min、烘烤溫度180 ℃、烘烤時(shí)間15 min。靈武長(zhǎng)棗面包口感松軟，有棗特征風(fēng)味，感官評(píng)價(jià)為81分[59]。

2.3.3 食品添加劑與面包品質(zhì)

孫文佳等研究表明，酶法改性后的谷朊粉結(jié)構(gòu)松散，組織呈片狀，添加到小麥粉中能增加小麥粉筋度，有良好的加工特性。改性谷朊粉用于面包烘焙，能使面包內(nèi)部蜂窩均勻、質(zhì)地細(xì)膩、香軟可口，改善了面包的口感[60]。添加α-淀粉酶能明顯增大面包體積，改善口感和滋味；添加脂肪酶能改善面包色澤和切面紋理結(jié)構(gòu)，但面包體積減小，口感發(fā)粘；添加木聚糖酶能加速面團(tuán)的發(fā)酵。三種酶制劑復(fù)合使用時(shí)，能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，有效改善雜糧面包品質(zhì)[61]。天然復(fù)合面包發(fā)酵劑研制結(jié)果表明，發(fā)酵劑中釀酒酵母、乳酸明串珠菌和植物乳桿菌的最適配比為1∶1.5∶1.5，所制作的面包比容和硬度均優(yōu)于普通酵母面包；復(fù)合發(fā)酵劑能顯著降低儲(chǔ)藏期內(nèi)面包芯硬度和老化焓，延緩面包老化，面包中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加了11種[62]。麥芽糖淀粉酶（Novamyl）對(duì)面包質(zhì)構(gòu)改良研究結(jié)果表明，在面包烘焙過程中，麥芽糖淀粉酶可水解部分支鏈淀粉，阻止面包瓤中淀粉重結(jié)晶及淀粉與面筋蛋白質(zhì)的交聯(lián)，減緩面包中淀粉的老化回生，一定程度上改善了面包品質(zhì)[63]。

2.4 其他小麥粉制品

艾志錄等研究22個(gè)小麥粉品質(zhì)特性與速凍餃子皮品質(zhì)的關(guān)系表明，速凍餃子皮的彈性與粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈顯著正相關(guān)；黏聚性與淀粉含量、灰分含量、濕面筋含量呈顯著負(fù)相關(guān)；回復(fù)力與粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)，與拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈顯著正相關(guān)。適合做餃子皮的小麥品種有濟(jì)麥4號(hào)，豫麥49-198，鄭麥9023[64]。速凍水餃用小麥粉的優(yōu)化指標(biāo)為水分含量≤14.5%、蛋白質(zhì)≥11%、濕面筋28%~35%、沉淀值50~55 mL、糊化溫度61~63 ℃、峰值黏度>1 200 BU、吸水率58%~65%、形成時(shí)間3~6 min、穩(wěn)定時(shí)間≥3.5 min、評(píng)價(jià)值>50、抗延阻力400~ 550 BU、延伸性>15 cm、拉伸面積>100 cm2[65]。

趙欣怡等研究燕麥、蕎麥、糜子、青稞四種雜糧粉對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響表明，隨著雜糧添加量的增加，餃子皮的速凍失水率均逐漸降低；四種雜糧粉添加量為20%時(shí)，凍裂率分別為2.88%、3.42%、4.77%、4.92%，均低于對(duì)照樣品的4.98%；燕麥速凍水餃感評(píng)分最高[66]。李芮芷等研制蕎麥餃子粉表明，蕎麥粉與小麥粉比例為2∶8時(shí)，面團(tuán)的各項(xiàng)特性較為優(yōu)良，餃子品質(zhì)較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[67]。

3 小麥深加工研究

主要開展了小麥胚芽、麩皮以及小麥蛋白、淀粉及其制品等深度加工研究。

3.1 小麥胚芽深加工

小麥胚芽含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪、各種微量元素和維生素以及活性物質(zhì)，為優(yōu)質(zhì)食品原料。小麥胚芽粉主要加工工藝為選料、烘焙、降溫、超微粉碎、成品包裝等。重要的工藝是烘焙過程。前段烘烤過程溫度為220~300 ℃，進(jìn)行滅酶；中段烘烤溫度為180~220 ℃，降低胚芽水分含量；最后是降溫烘烤（120~180 ℃），使水分降至1.7%~2.5%。超微粉碎制成產(chǎn)品[68]。曾祺等研究麥胚蛋白提取及其多肽制備工藝結(jié)果表明，在料液比1∶16 (g/mL)、提取溫度60 ℃、pH為10的條件下，麥胚蛋白的得率達(dá)35.4%。在加酶量15 000 U/g、酶解溫度60 ℃、pH8.5、底物質(zhì)量濃度5%的條件下，麥胚蛋白的水解度達(dá)到33.6%[69]。以小麥胚芽為原料，通添加谷氨酸和吡哆素制備γ-氨基丁酸（GABA）。優(yōu)化的反應(yīng)條件為谷氨酸添加量為80 g/L，反應(yīng)液pH為5.6，小麥胚芽中的谷氨酸脫羧酶酶活最高，在40 ℃反應(yīng)4 h，可生成GABA (35.42±2.19) mg/L (RSD=1.94%)[70]。

3.2 小麥麩皮深加工

小麥麩皮主要成分為纖維素，還含有多種營(yíng)養(yǎng)和活性成分，是重要的保健食品原料。邢家溧等綜述了近年來麥麩膳食纖維的提取加工方式，特性（凝膠性、黏稠性、水合特性、持油性）及其在食品應(yīng)用[71]。豆康寧等從物理、化學(xué)、生物等方面論述麥麩不溶性膳食纖維提取方法，闡明各工藝流程與特點(diǎn)。目前食品工業(yè)常用堿法提取麥麩不溶性膳食纖維，酶法和發(fā)酵法提取是今后發(fā)展方向[72]。超高靜壓改性麥麩與其功能性質(zhì)的關(guān)系研究表明，在麥麩粒度40目、處理時(shí)間20 min、壓強(qiáng)400 MPa、麥麩質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%條件下，麥麩可溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。電鏡觀察顯示超高靜壓破壞了麥麩膳食纖維的結(jié)構(gòu)，使其結(jié)構(gòu)變得疏松[73]。

小麥麩皮多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗衰老和預(yù)防心腦血管疾病等作用。朱翠玲等對(duì)國(guó)內(nèi)外小麥麩皮多糖的提取方法、分離純化、結(jié)構(gòu)分析以及生物活性的研究進(jìn)行了綜述，為相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)提供參考[74]。小麥麩皮低聚糖的預(yù)處理?xiàng)l件和提取工藝研究結(jié)果表明，蒸煮優(yōu)化工藝為乙酸添加量0.15%、蒸煮溫度160 ℃、蒸煮時(shí)間 20 min，可溶性戊聚糖得率最高。木聚糖酶酶解優(yōu)化工藝參數(shù)為木聚糖酶添加量0.20%、酶解pH值5.0、酶解時(shí)間4 h、酶解溫度45 ℃，可溶性戊聚糖溶出率達(dá)到27.7 g/L[75]。

3.3 小麥淀粉深加工

小麥淀粉是小麥的主要組成成分，是深加工的重要原料。王柱等研究表明，G4淀粉酶和β-淀粉酶對(duì)小麥淀粉老化均有顯著的抑制作用。β-淀粉酶的最優(yōu)酶解工藝條件為酶解時(shí)間30 min、酶解溫度52.5 ℃、加酶量0.13%。與對(duì)照相比，酶解處理小麥淀粉的析水率降低32.6%、溶解度升高10.5%、膨脹度升高44.4%[76]。與普通加熱糊化相比，高壓加熱、超聲–微波協(xié)同加熱、微波加熱小麥淀粉，糊化效率高，樣品黏度較小[77]。

3.4 小麥蛋白深加工

關(guān)于小麥蛋白深加工近2年研究較少。康連虎等綜述了小麥低聚肽的酶解方法以及抗氧化活性、血管舒張活性、降低膽固醇、降低血壓、健脾等生物活性功能的最新研究進(jìn)展，展望了小麥低聚肽在食品、飼料等方面的應(yīng)用前景[78]。張玲玲等對(duì)小麥面筋蛋白去酰胺與磷酸化改性研究表明，最優(yōu)條件為反應(yīng)溫度45 ℃，pH值9，時(shí)間30 min，多聚磷酸鈉添加量25%，改性后小麥面筋蛋白的功能性質(zhì)有明顯提高[79]。

4 建議

近2年我國(guó)在小麥品質(zhì)、加工工藝、小麥粉制品以及小麥深加工等方面的科研取得顯著成效，但還有許多問題有待解決，需要進(jìn)一步加強(qiáng)小麥加工的科研工作，為加快實(shí)現(xiàn)小麥加工升級(jí)轉(zhuǎn)型提供強(qiáng)力支撐。

加強(qiáng)小麥品質(zhì)研究，對(duì)全國(guó)小麥質(zhì)量進(jìn)行更全面測(cè)報(bào)，特別是以最終產(chǎn)品為目標(biāo)的小麥品質(zhì)，完善小麥品質(zhì)地圖；對(duì)各年度小麥品質(zhì)數(shù)據(jù)做深入分析，闡明各品質(zhì)之間的相互聯(lián)系，建立品質(zhì)評(píng)價(jià)優(yōu)化模型，探究品質(zhì)評(píng)價(jià)新方法，指導(dǎo)小麥生產(chǎn)、流通、加工以及政策和標(biāo)準(zhǔn)的制定。

深入開展小麥適度加工基礎(chǔ)研究，明確適度加工與食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等的變化規(guī)律，優(yōu)化工藝控制技術(shù)，提高小麥粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。開發(fā)優(yōu)質(zhì)全麥粉、營(yíng)養(yǎng)饅頭、面條、餃子、主食面包等專用粉等新產(chǎn)品。

進(jìn)一步開展主食產(chǎn)業(yè)化研究，明確淀粉回生與老化、面筋形成機(jī)理與品質(zhì)等關(guān)系，建立相關(guān)預(yù)測(cè)模型，開發(fā)方便主食饅頭、掛面以及應(yīng)急新產(chǎn)品。探究高含量營(yíng)養(yǎng)配料添加新路徑，開發(fā)多谷型、薯類型、果蔬型面制主食新產(chǎn)品。

深度開發(fā)小麥谷朊粉的新用途，應(yīng)用擠壓、生物酶等技術(shù)，研發(fā)組織化蛋白、酶改性谷朊粉、低聚肽、氨基酸等新產(chǎn)品。利用小麥淀粉研制各種抗性淀粉、變性淀粉、低聚糖、單糖等新產(chǎn)品。

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備注：本文作者為本刊第四屆編委會(huì)副主任委員、本刊編輯部責(zé)任編輯。

The overview and recommendations of China's wheat processing research in 2018-2019

LIN Jia-yong

(Academy of National Food and Strategic Reserves Administration, Beijing 100037, China)

In order to comprehensively understand the current status of wheat processing research in China, the study on wheat and wheat flour quality, wheat flour product processing, and wheat deep processing in recent two years were reviewed in this paper. The research achievements on wheat quality, processing technology, quality control, high-quality steamed bread and noodles processing were summarized and specific suggestions for further future development of wheat processing were put forward, with a view to wheat production, processing, scientific research, and policy formulation for reference. This review will hopefully provide reference for wheat production, processing, scientific research and policy formulation.

wheat processing; wheat flour products; deep processing; research status

TS211.4

A

1007-7561(2020)03-0061-08

2020-02-25

林家永，1960年出生，男，研究員，研究方向?yàn)榧Z食加工.

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.010

2020-04-17 10:37:37

http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.3863.TS.20200417.0931.001.html