邢蘇　代真真

摘 要

本次方案隨機(jī)調(diào)查安徽省的合肥、蚌埠、淮南、宣城、黃山五個(gè)城市508家餐飲服務(wù)提供者，合格345家，合格率68.6%，其中社會(huì)餐飲270家，合格172家，合格率63.7%，食堂233家，合格173家，合格率74.2%;社會(huì)餐飲，特別是中小型企業(yè)的合格率最低。各方面結(jié)果顯示，中小企業(yè)的消毒制度需要加大力度進(jìn)行監(jiān)督監(jiān)管。

關(guān)鍵詞

食品;餐具清洗消毒;不合格分析

中圖分類號(hào)： F203? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457 . 2020 . 10 . 73

0 引言

就餐安全一直國(guó)計(jì)民生重視的話題，由于我國(guó)許多地區(qū)沒有發(fā)展出一套有效的行業(yè)管理方式，使得許多的餐飲具的消毒沒能達(dá)到相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)，給消費(fèi)者的用餐安全帶來(lái)極大的隱患;在這一背景下，對(duì)其相關(guān)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查，并在此基礎(chǔ)上探究出有效的監(jiān)督策略至關(guān)重要。本文通過(guò)企業(yè)、餐飲服務(wù)類型、抽檢項(xiàng)目等幾個(gè)方面進(jìn)行了分析，以期為政府監(jiān)管提供有效的數(shù)據(jù)分析結(jié)果。

1 問題簡(jiǎn)述

就餐安全問題與人們的日常生活和健康有著千絲萬(wàn)縷的必然聯(lián)系。伴隨人們的生活質(zhì)量的不斷提升，就餐安全問題受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注，同時(shí)作為民生工程的重要主題。很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，先后有大腸桿菌群、陰離子合成洗滌劑等等影響極為嚴(yán)重的惡性事件發(fā)生，還有多種有害健康的食品添加劑等問題的顯露，就餐安全與衛(wèi)生的檢測(cè)逐漸成為了人們愈加關(guān)注的焦點(diǎn)問題，而且，就餐安全與衛(wèi)生檢測(cè)也是專業(yè)性較強(qiáng)的工作，當(dāng)前我國(guó)的餐飲業(yè)餐具清洗消毒的現(xiàn)狀并不樂觀，因此特別要對(duì)餐具洗消毒安全指標(biāo)抽檢結(jié)果作出必要的分析，且需要一套完整且科學(xué)高效的檢測(cè)方法。

2 餐飲企業(yè)類型及抽檢合格率情況

（1）本次共調(diào)查合肥、蚌埠、淮南、宣城、黃山五個(gè)城市（每個(gè)市100家）508家（其中抽樣檢驗(yàn)503家）餐飲服務(wù)提供者，合格345家，合格率68.6%，其中社會(huì)餐飲270家，合格172家，合格率63.7%，食堂233家，合格173家，合格率74.2%。

（2）每家餐飲服務(wù)提供者抽檢餐飲具樣品3個(gè)，共抽樣1500個(gè)，不合格樣品237個(gè)，不合格率15.8%。

（3）不同類型餐飲單位抽檢合格率特大、大、中、小型餐飲單位抽檢的餐飲具合格率分別為特大型100%（82/82）、大型84.5%（142/168）、中型87.8%（252/320）和小型77.1%（209/271）。

（4）各城市抽檢樣品合格率分別為：合肥94.7%（284/300）、蚌埠86.3%（259/300）、淮南82.7%（248/300）、宣城77.7%（233/300）、黃山79.7%（239/300）。

（5）城市餐飲436家，合格306家，合格率70.2%;鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲67家，合格39家，合格率58.2%。

3 按餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查總體情況統(tǒng)計(jì)（見下表）

（1）被調(diào)查的503家餐飲企業(yè)使用人工清洗餐飲具的408家，占比81%，抽檢結(jié)果合格268家，合格率65.7%;遠(yuǎn)低于機(jī)械清洗92.3%的合格率，使用機(jī)械清洗餐飲具的企業(yè)26家，僅占5%。

（2）被調(diào)查的503家餐飲企業(yè)使用物理方法消毒的328家，占比65%，抽檢結(jié)果合格226家，合格率68.9%;略高于化學(xué)方法消毒60%的合格率。

（3）清洗消毒后餐飲具存放方式的抽檢合格率分別為保潔柜69.0%、專用柜67.3%、普通架子63.6%、餐桌52.8%。

表1 安徽省餐飲服務(wù)提供者清洗消毒存放等級(jí)統(tǒng)計(jì)表

（4）未分級(jí)餐飲企業(yè)234家占被調(diào)查企業(yè)503家比例達(dá)46.5%。

清洗消毒后存放于保潔柜餐飲具樣品1045組合格882組，合格率84.4%;存放于包間用品48組合格30組，合格率62.5%;存放于自助餐餐具擺放區(qū)樣品63組合格23組，合格率36.5%，存放區(qū)域的影響比較顯著。

4 檢驗(yàn)結(jié)果及不合格分析

本次抽檢的檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法依據(jù)[1]檢驗(yàn)項(xiàng)目為游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）、大腸菌群、沙門氏菌，造成餐飲具不合格的項(xiàng)目有大腸菌群和陰離子合成洗滌劑，游離性余氯及沙門氏菌項(xiàng)目未發(fā)現(xiàn)不合格。

5 結(jié)論及建議

5.1 結(jié)論

本次共調(diào)查合肥、蚌埠、淮南、宣城、黃山五個(gè)城市（每個(gè)市100家）508家（其中抽樣檢驗(yàn)503家）餐飲服務(wù)提供者，合格345家，合格率68.6%，其中社會(huì)餐飲270家，合格172家，合格率63.7%，食堂233家，合格173家，合格率74.2%;不合格項(xiàng)目為大腸菌群和陰離子合成洗滌劑，本省的餐具消毒方式方法以及消毒企業(yè)都尚未規(guī)范，建立健全餐飲具消毒方面的管理規(guī)定，餐飲具集中清洗消毒企業(yè)的監(jiān)督管理的法律法規(guī)尚不完備?！妒称钒踩ā穂2]中只有第三十三條第五款規(guī)定餐具飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈，消毒飲具用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。

5.2 建議

（1）在實(shí)踐中不同類型的餐廳在進(jìn)行餐飲用具消毒過(guò)程中，可以根據(jù)其實(shí)際的餐具材質(zhì)、餐具狀況以及實(shí)際的工作狀況，有針對(duì)的選擇合適的餐飲用具消毒方式[3]。

（2）提升餐飲行業(yè)從業(yè)人員的責(zé)任意識(shí)，通過(guò)必要的衛(wèi)生安全培訓(xùn)工作的開展，提升對(duì)各種餐飲用具的清洗、消毒以及保潔工作的重視，提升其專業(yè)技能的培訓(xùn)，在餐飲行業(yè)中實(shí)施預(yù)防性的監(jiān)督管理，要求相關(guān)餐飲單位的設(shè)置一定數(shù)量的餐飲具清洗消毒間，嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置各種設(shè)施手段。

通過(guò)地方立法明確餐飲具集中消毒服務(wù)單位的設(shè)置條件、備案管理和法律責(zé)任[4]。

（3）餐具洗消毒安全指標(biāo)抽檢工作并不是一項(xiàng)簡(jiǎn)易且獨(dú)立的工作，而事實(shí)上卻是一項(xiàng)較為系統(tǒng)且綜合性較強(qiáng)的工作。同時(shí)此項(xiàng)工作的開展是連續(xù)性較強(qiáng)的，不可以中暫停亦或是跳過(guò)其中任何部分。需對(duì)餐具洗消毒安全指標(biāo)抽檢的風(fēng)險(xiǎn)合理管控，在確定統(tǒng)一的餐具洗消毒安全指標(biāo)抽檢計(jì)劃的過(guò)程中，要及時(shí)確立健全餐具洗消毒安全指標(biāo)抽檢風(fēng)險(xiǎn)制度，全面預(yù)防抽檢工作進(jìn)行過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)的問題。如是，既可以確保食品的安全與質(zhì)量，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了餐具洗消毒安全指標(biāo)抽檢工作的長(zhǎng)遠(yuǎn)性規(guī)劃工作。

（4）餐具洗消毒安全指標(biāo)抽檢工作的進(jìn)行是否符合標(biāo)準(zhǔn)將直接決定抽檢結(jié)果是否具有準(zhǔn)確性與權(quán)威性。各級(jí)抽檢機(jī)構(gòu)務(wù)必要依據(jù)國(guó)家給予的抽檢計(jì)劃使工作更加規(guī)范。必須保證抽檢體系的高效性，工作流程的完整性，還有抽檢結(jié)果的精確性，負(fù)責(zé)抽檢工作的工作人員更應(yīng)達(dá)到技能培訓(xùn)的相關(guān)要求，不斷提升自身的專業(yè)技能水平，進(jìn)而提升機(jī)構(gòu)的整體水平。

（5）數(shù)據(jù)中暗藏著眾多具有實(shí)際價(jià)值的重要信息，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)要做到物盡其用。在獲得檢測(cè)數(shù)據(jù)之后，要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行更深層次的分析與討論，有利于正確的把控?cái)?shù)據(jù)體現(xiàn)出的就餐安全信息。

6 總結(jié)

就餐安全問題一直以來(lái)都作為人們所關(guān)注的焦點(diǎn)，就餐安全問題聯(lián)系著人們的生命健康安全。任何有關(guān)于生命與健康的工作，都需要懷揣一顆敬畏的心去完成。而餐具洗消毒安全指標(biāo)抽檢工作作為有效就餐安全問題發(fā)生的重要保障，尤其需要小心謹(jǐn)慎，防止造成無(wú)法挽回的后果。雖然我國(guó)餐具洗消毒安全指標(biāo)抽檢工作早已開始發(fā)展，然而事實(shí)上仍然存在很多問題，需要人員采用科學(xué)高效的發(fā)法策略來(lái)使這些問題得以很好的解決，使得就餐安全問得到很好的保障，預(yù)防就餐安全造成社會(huì)的不穩(wěn)定，最大限度的體現(xiàn)出餐具洗消毒抽檢工作重要作用。

參考文獻(xiàn)

[1]GB 14934—2016《就餐安全國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》[S].

[2]就餐安全法[EB/OL].