史軍

蓮與藕：上得廳堂下得廚房

我們今天所說的蓮花、荷花和蓮藕其實都是一種植物，那就是蓮科蓮屬的蓮。蓮和荷本是一家，只是有些種類偏重于觀花（花蓮），有些則偏重于食藕（藕蓮），還有些偏重于食蓮子（子蓮）。中國人食用蓮藕的歷史堪稱久遠?？脊艑W家在有5000年歷史的仰韶文化遺址中發(fā)現(xiàn)了碳化的蓮子，在長沙馬王堆漢墓中發(fā)現(xiàn)了盛放藕的食盒，這些無不說明蓮藕早就走上了我們的餐桌。

實際上，我們栽培的蓮藕也在一直演化。比如說，在唐代之前我們栽培的都是長在湖泊里的深水藕;宋代之后，淺水藕得以大量推廣，不僅大大擴展了蓮藕的生存空間，讓水田成為蓮藕的理想居所，也大大方便了蓮藕的采收，使其真正成為一種為社會各階層都喜愛的食品。而淺水藕的出現(xiàn)，恰恰為碗蓮的出現(xiàn)創(chuàng)造了機會。

而我們賞荷花的歷史大概可以追溯到戰(zhàn)國時期。吳王夫差為了討西施歡心，特意在王宮中修建了“玩花池”，蓮花自然是其中的明星。從東漢到西漢，皇帝們都對荷花有著濃厚的興趣：當時的北方大地鮮有荷花種植，荷花基本上都來自于湖澤密布的江南區(qū)域，作為貢品被送進皇家園林。

時間從魏晉滑向宋朝，荷花的種植和使用都出現(xiàn)了突破性進展。在北宋時期的東京（開封），荷花被搬上大街。工匠們在皇帝專用的御道和行道之間開挖了兩條御溝，在溝里面種上了荷花，這是荷花在城市景觀設計中的創(chuàng)新使用。只能說，北宋的園藝師們，你們真會玩。

在努力裝點城市景觀的同時，更多的荷花逐漸滲透到了民居之中。但民居里可沒有荷塘這種奢侈的建筑形式，于是，從元朝開始，荷花的種植逐漸向小型化和盆栽化轉(zhuǎn)變，逐漸出現(xiàn)了一些“花開如錢大”的袖珍品種。這大概是關(guān)于碗蓮最早的記載了。

蓮藕的導管內(nèi)壁有著螺旋狀的增厚部分，當藕被折斷時，這部分會像彈簧一樣被不斷拉長，出現(xiàn)“藕斷絲連”的現(xiàn)象

喜歡氧氣的植物根莖

近年來，諸如碗蓮這樣的袖珍品種開始進入尋常百姓家。雖然碗蓮需要的空間不大，但必須給它們創(chuàng)造合適的生長條件，淤泥就是重中之重，只有清水是萬萬不行的。

在之前的諸多科普文章中，其實都介紹過蓮藕的通氣組織。從葉片到根莖，一條條完整的孔道形成了完整的通氣結(jié)構(gòu)，扎根淤泥的蓮藕不僅能從淤泥中獲得豐富的礦物質(zhì)營養(yǎng)，還能免受蟲害困擾（畢竟極少有蟲子能忍受淤泥中的缺氧環(huán)境），簡直就是一舉兩得。

不單單是蓮藕，所有的植物根系都喜歡氧氣。盡管我們常常誤以為扎根土壤中的根系不能喘氣，但是別忘了，土壤中其實有很多細小的孔道。雖然人類無法通過這些孔道獲取足夠的氧氣，但植物的根系卻可以在這些孔道的幫助下自由呼吸。日常生活中，給花松土的目的之一就是改善植物根系的呼吸條件，讓植物更好“喘氣兒”，這樣才能茁壯成長。

很多時候，花花草草其實是被水澆死的。水分過多會導致根系不能進行正常呼吸，進而在根系中積累乳酸、乙醇等有害物質(zhì)，長此以往，輕則代謝紊亂，重則發(fā)生腐爛。

另外，有些植物（比如各種蘭科植物、杜鵑花等）的根系中還住著重要的真菌，它們是為植物提供礦物質(zhì)和水分的“后勤官”。當然，這些真菌不會游泳，一旦它們被淹死，那花草也只有等死的份兒了。所以，對大多數(shù)植物來說，天天澆水并不是個好習慣。

問題來了，既然淤泥里面連氧氣都沒有，那蓮藕為什么還要扎根在如此臟亂差的環(huán)境中呢？

淤泥并非那樣臟

淤泥通常被認為是骯臟的存在，所以才有“出淤泥而不染”這種描述。但通常狀況下，純粹的淤泥中的微生物并不會危害到人類健康，反而會幫助人類創(chuàng)造清潔的環(huán)境。

不知從什么時候起，荷花喜歡生活的淺灘和湖沼有了一個洋氣的名字——濕地。因為具有強大的凈化水體中污染物的能力，濕地也被人們親切地冠以“地球之腎”的美名。只是我們常常忽略了淤泥中的微生物對生態(tài)系統(tǒng)的重要作用。

在人類產(chǎn)生的污水中，氮元素通常以還原態(tài)的銨離子的形式存在。而過多的氮元素進入水體之后，很容易引發(fā)藻類的過度繁殖，使水生生物大量死亡，這就是令人頭疼的水華和赤潮事件。要想避免這種因為氮元素過量帶來的災難事件，就需要將過多的氮元素從水體中去除。淤泥中的細菌就在完成這件工作，通過這種方式轉(zhuǎn)換的氮元素要占到濕地轉(zhuǎn)換氮元素的60%～90%。

蓮藕的防身利器

蓮藕當然也有對付微生物的絕招，那就是大量單寧。單寧是植物界中廣泛存在的化學物質(zhì)，通常會被植物當作化學武器來防御動物的啃食或微生物的侵染。在蓮藕中，單寧充當了防御微生物的角色，但是這種防御有時候會帶來一些意外的煩惱。比如說，我們用鐵鍋煮蓮藕的時候，整鍋汁水會變得像墨汁一樣。其實，這就是蓮藕中的單寧與鐵離子結(jié)合，形成了有顏色的絡合物，只要改用不銹鋼鍋來煮就不會有這個煩惱了。

知識鏈接

淤泥中的氨氧化菌會把氨態(tài)氮轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，硝化細菌再把亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，同時再由反硝化細菌把硝酸鹽和亞硝酸鹽變成一氧化氮或者氮氣，這樣氮元素就回歸到大氣中了。在最近的研究中，科學家們在淤泥中發(fā)現(xiàn)了厭氧氨氧化菌，它們會利用氨態(tài)氮和亞硝酸鹽直接制造氮氣，進一步加強了濕地凈化水體的能力。

這樣看來，淤泥是不是也有些清爽的感覺了呢？

蓮花的長壽果實

20世紀50年代，中國科學院植物研究所的科研人員在遼寧普蘭店發(fā)現(xiàn)了保存在古荷塘遺跡中的蓮子，它們的表皮近乎碳化。經(jīng)過同位素分析檢測，這些蓮子已經(jīng)有上千年的歷史。更神奇的是，在適當去除外皮，給予水熱條件之后，這些蓮子居然發(fā)芽了，后來經(jīng)過培育，開出了花。今天，我們在中國科學院植物研究所北京植物園的荷塘中還能看到這些古代蓮的身姿。

很多時候，我們會把蓮子當成蓮花的種子，實際上，每一個蓮子都是一個完整的果子，我們剝掉的硬殼是果皮，而里面的薄層才是種皮。至于說綠色的蓮芯，就是幼嫩的植物體——胚。正因為這個部位特別關(guān)鍵，所以蓮芯通常是有苦味的。加上蓮芯富含葉綠素，所以這個部位就是綠色的了。

（責任編輯/陳瑩 美術(shù)編輯/胡美巖）