于荷 徐靜

烹炒煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先。醋自古以來就是我國人民生活中的調(diào)料，是家家必備調(diào)味品，可是你真的會吃醋嗎？

天然釀造的食醋對健康大有好處

醋是一種調(diào)味品，它的營養(yǎng)價值也不少。中國營養(yǎng)聯(lián)盟理事高級講師徐靜說：食醋含3%～6%酸味成分，這種酸味成分，以醋酸含量最多，約占總數(shù)量的90%，其他成分是乳酸、琥珀酸、葡萄酸等。除含酸外，還含少量的糖分、糊精、氮素、甘油、酒精和食鹽等。

食醋中，水含量最多，約占總量的90%以上。天然釀造的食醋本身含有對人體有益的營養(yǎng)成分，如氨基酸、葡萄糖、果糖、麥芽糖及豐富的礦物質(zhì)如鈣、鐵、磷等，都是人體新陳代謝過程中必不可少的成分，因此每天吃適量的醋，可排出體內(nèi)酸性物質(zhì)消除疲勞，維持身體酸堿平衡，有助于遠(yuǎn)離病毒。

食醋可以開胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，消食化積。拌制涼菜時，放點醋，不但爽口、提味還可抑菌、殺菌，減少維生素的損失。食醋對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效。

品種不同用處不同

食用醋的品種有很多，如米醋、陳醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。該怎么樣選擇呢？徐靜說：應(yīng)根據(jù)菜品的顏色、口味、營養(yǎng)搭配選擇不同種類的食用醋。

1.香醋。香醋以糧食為主要原料，采用獨特工藝釀造而成。香醋有去腥、提鮮、抑菌的作用。主要用于涼拌菜和蘸汁吃海鮮;

2.陳醋。陳醋在釀造時需經(jīng)過較長時間的發(fā)酵過程，因而香味濃郁，味道更重。陳醋常用于要突出酸味而顏色較深的菜肴中;

3.米醋。以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料釀造而成，除有特殊清香外，在發(fā)酵中產(chǎn)生的糖使米醋有淡甜味。烹調(diào)排骨湯時，加入少量的米醋或熏醋，有助骨頭里的鈣質(zhì)釋出，讓食物中的鈣更易吸收;

4水果醋。如蘋果醋、葡萄醋等，多以部分水果為原料釀造而成，有一定保健作用。

每天吃醋不能過量

任何事物都有可能“過猶不及”，吃醋固然好處很多，但一定要科學(xué)吃醋。徐靜表示，一次吃醋不宜太多，過度吃醋有可能會打破人體的酸堿平衡，成人每天可食用20-40克，《本草綱目》中記載：“多食（醋）損傷筋骨，亦損胃?！北热缥笣儾』颊吆臀杆徇^多的人，吃醋過多會使胃潰瘍加重;胃炎病人在發(fā)病期間，應(yīng)慎用。骨傷患者、低血壓者、老年人不宜多吃醋，不宜空腹吃醋。

炒綠色蔬菜時別放醋

芹菜等屬于綠色蔬菜，加熱烹制過程中，營養(yǎng)物質(zhì)和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞，使綠色蔬菜迅速變黃，既使菜肴的營養(yǎng)價值降低，又破壞了菜肴的美感。所以炒青菜時不要放醋，另外炒胡蘿卜等含胡蘿卜素高的蔬菜時也不要加醋，這類蔬菜加熱后會加速醋酸與菜的化學(xué)反應(yīng)，醋酸會大大破壞胡蘿卜素含量，因此炒胡蘿卜、炒綠色蔬菜時最好不要加醋。