田懷 劉曉宏 侯娜

摘 要：本文通過對不同花椒品種嫩葉主要營養(yǎng)成分（粗脂肪和粗蛋白）進(jìn)行測定，結(jié)果表明：不同花椒品種嫩葉的粗脂肪和粗蛋白含量差異顯著。以期能夠?yàn)榛ń啡~片的進(jìn)一步開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)支撐。

關(guān)鍵詞：花椒葉片;粗脂肪;粗蛋白;差異

中圖分類號：S-3 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200430009

引言

花椒（Zanthoxylum bumgeanum Maxim），蕓香科花椒屬落葉灌木或小喬木[1，2]，葉片富含蛋白、脂肪、氨基酸等，且葉中的氨基酸組成合理，容易吸收[3-5]?；ń啡~也是我國重要的調(diào)味品，在保健和醫(yī)藥方面具有重要的價值[6-10]?；ń吩谖覈兄凭玫脑耘鄽v史，尤其在陜西、河北、甘肅、四川、貴州等省份有較大規(guī)模種植[1，2]。

由于花椒嫩葉具有特殊的麻香味，因此是珍貴的木本芽菜。在古時，花椒嫩葉被當(dāng)作皇室貢品，稱為“一品椒蕊”[13-15]?；ń酚兹~是一種純天然的高級食品，市場上花椒葉是一種營養(yǎng)價值較高的綠色蔬菜，可作涼拌菜來食用，也可制成花椒葉茶銷售，還可提取芳香油，作為調(diào)配食用香精的原料等[11，12]。本文對不同花椒品種嫩葉主要營養(yǎng)成分（粗蛋白和粗脂肪）進(jìn)行測試分析，以期為進(jìn)一步開發(fā)利用花椒嫩葉提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料來源于國家花椒工程研究中心。

1.1.1 樣品采集

每個品種在花椒發(fā)芽時期采摘嫩葉，每個樣品500g，3次重復(fù)，用保鮮袋封裝帶回實(shí)驗(yàn)室。

1.1.2 樣品預(yù)處理

將花椒葉片30℃熱風(fēng)干燥至恒重，用高速粉碎機(jī)磨粉，密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

灰分含量測定參照《食品中灰分的測定（GB 5009.4-2010）》;粗蛋白含量測定參照《食品中蛋白質(zhì)的測定（GB 5009.5-2016）》;粗脂肪含量測定參照GB/T 12729.12-2008 香辛料和調(diào)味品。

1.3 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Microsoft Excel 2013軟件計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)每組數(shù)據(jù)的平均值（Mean）與標(biāo)準(zhǔn)差（SD）。采用DPS7.05分析軟件中ANOVA進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，進(jìn)行Duncan多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同花椒品種葉片粗脂肪含量分析

由測試結(jié)果可知（表1），不同花椒品種嫩葉粗脂肪含量在5.88%～9.56%，最大相差倍數(shù)是1.63。其中，泰安1號平均粗脂肪含量最高（9.56%），依次是漢源花椒（9.39%）>鳳縣大紅袍（7.53%）>茂縣大紅袍（6.90%）>陳家仡佬無刺（6.67%）>西農(nóng)無刺（6.66%）>府谷花椒（6.54%）>韓城大紅袍（6.15%）>韓城無刺（5.88%），且不同品種間粗脂肪含量差異顯著（P<0.01）。

2.2 不同花椒品種葉片粗蛋白含量分析

不同花椒品種葉片粗蛋白含量結(jié)果分析（見表2），粗蛋白質(zhì)含量為25.52%～32.45%，最大相差倍數(shù)1.47。其中，含量最高是鳳縣大紅袍（32.45%），依次是漢源花椒（31.89%）>府谷花椒（28.8%）>泰安1號（27.93%）>陳家仡佬無刺（27.52%）>茂縣大紅袍（26.15%）>韓城大紅袍（25.66%）>西農(nóng)無刺（25.52%）>韓城無刺（22.13%），且不同品種間粗脂肪含量差異顯著（P<0.01）。

3 結(jié)論與討論

不同花椒品種葉片粗脂肪和粗蛋白結(jié)果顯示其存在一定的差異。不同花椒品種嫩葉粗脂肪含量在5.88%～9.56%，泰安1號花椒平均粗脂肪含量最高（9.56%），其余品種粗脂肪含量差異顯著（P<0.01）。

文獻(xiàn)中花椒嫩芽蛋白質(zhì)含量是香菇的5.8倍[4]。分析不同花椒品種嫩葉粗蛋白質(zhì)含量在25.52%～32.45%，高于頂壇花椒果皮粗蛋白含量（9%～11%）[5]，分析發(fā)現(xiàn)花椒嫩葉蛋白質(zhì)含量約為果皮蛋白質(zhì)含量的1～2倍。不同花椒品種嫩葉的粗蛋白質(zhì)含量差異顯著，可能與樹齡、管理等其它栽培措施有關(guān)。在后續(xù)的花椒食用開發(fā)和利用方面，可在統(tǒng)一栽培技術(shù)管理下，參考不同花椒品種嫩葉粗蛋白和粗脂肪含量數(shù)據(jù)，開發(fā)花椒芽菜和一系列蛋白產(chǎn)品。

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（責(zé)任編輯 常陽陽）