程音

【摘 要】：隨著人民生活水平的提高，食品的種類也在日益多樣，飲食健康的問(wèn)題也越來(lái)越受到人們的重視。乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠有效防治乳糖不耐癥，但目前主要應(yīng)用于乳酪中，乳酸菌和冰激凌的融合還是一個(gè)新穎產(chǎn)品。將乳酸菌應(yīng)用于冰激凌制作中不僅能夠增強(qiáng)口感，而且可以促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。本文將從乳酸菌的生理功能、普通冰激凌的食物特性及其前瞻性這三個(gè)方面為乳酸菌冰激凌的開發(fā)提供理論支持。

【關(guān)鍵詞】：乳酸菌;冰激凌;開發(fā);

【中圖分類號(hào)】R154【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】1005-0019（2020）08--01

二十世紀(jì)末，各種各樣的“乳酸菌”或叫“益生菌”類保健品如雨后春筍般涌現(xiàn)。特別是在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，食品研發(fā)者已創(chuàng)新出數(shù)以百種的乳酸菌類的功能性食品，其中包括含乳酸菌酸奶、乳酪酸奶、豆奶酸奶，以及含乳酸菌的粉末劑、片劑、膠囊、口服液等，同時(shí)，“乳酸菌”“雙歧桿菌”等有益菌 也被作為世界范圍的熱門課題來(lái)研究，但是，研發(fā)者對(duì)乳酸菌保健冰激凌開發(fā)的研究甚少。

1 乳酸菌

乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠?qū)⑻穷惏l(fā)酵成乳酸，因此將其稱作乳酸菌。它能夠幫助機(jī)體消化、吸收、代謝和排泄，預(yù)防乳糖不耐癥，有利于機(jī)體胃腸道的健康，被大眾添加在酸奶之重作為健康食品。

在機(jī)體腸道內(nèi)，有數(shù)百種的細(xì)菌，而其數(shù)目超過(guò)百萬(wàn)億。其中有益于人體健康的叫益生菌，例如真桿菌、雙歧桿菌、乳酸菌等。相反，不利于人體健康的叫有害菌，如大肝桿菌等。無(wú)論是益生菌還是有害菌，它們都是龐大的菌群。當(dāng)益生菌數(shù)量超過(guò)有害菌時(shí)（益生菌占總數(shù)的80%以上），機(jī)體則保持一個(gè)良好的狀態(tài)，否則，機(jī)體將處于亞健康水平甚至發(fā)生疾病。大量研究表明，乳酸菌等益生菌是人體不可或缺的且參與機(jī)體重要生理過(guò)程的有益菌，它們的數(shù)量，直接影響機(jī)體的健康或疾病，甚至影響到人的生命，大量科學(xué)研究表明，乳酸菌對(duì)不同種族人群的健康都有非常重要的作用。

健康人體腸道內(nèi)乳酸菌等有益菌數(shù)量是一定的，但隨著機(jī)體的衰老會(huì)逐漸減少，當(dāng)年齡超過(guò)65歲或疾病狀態(tài)下，乳酸菌數(shù)量可能極具下降，只保留健康人體菌群的百分之一甚至千分之一，直到生命結(jié)束之時(shí)有益菌將完全消失。一般而言，健康人體內(nèi)有益菌是疾病狀態(tài)的50倍，長(zhǎng)壽老人甚至多達(dá)60倍。因此，越來(lái)越多的研究把人體內(nèi)乳酸菌數(shù)量作為判斷機(jī)體健康與疾病的重要指標(biāo)之一。如今，廣譜抗生素和強(qiáng)力抗菌素廣泛使用甚至是濫用，打破了人體腸道內(nèi)乳酸菌等有益菌的平衡，機(jī)體免疫力大幅度下降，使得疾病越治越嚴(yán)重，威脅著人體的健康。因此，有意識(shí)地增加機(jī)體腸道內(nèi)有益菌的數(shù)量刻不容緩。目前，國(guó)內(nèi)外研究表明，乳酸菌的安全性及不可替代性是值得肯定的。也完全符合生物學(xué)家梅契尼柯夫這位諾貝爾得獎(jiǎng)?wù)摺伴L(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”理論，乳酸菌即是益生菌，長(zhǎng)壽菌。

人類研發(fā)的抗生素在對(duì)抗疾病時(shí)表現(xiàn)得越發(fā)無(wú)力，于是會(huì)不斷尋求更多更加有效的抗菌產(chǎn)品等生物制劑，西方發(fā)達(dá)國(guó)家最先認(rèn)識(shí)到乳酸菌的重要作用并開發(fā)了乳酸菌等有益菌為代表的生物療法。日本科學(xué)家研究表明，治療胃炎、結(jié)腸炎癥時(shí)，患者可以飲用乳酸菌。此種方法比用廣譜抗生素更安全，更有效，它的危險(xiǎn)性幾乎可以忽略不計(jì)。在瑞士，乳酸菌制品功效更為顯著。乳酸菌等有益菌制劑已占市場(chǎng)的80%，近十年來(lái)，該地區(qū)青少年兒童平均身高增加10厘米以上，當(dāng)?shù)厝似骄鶋勖哌_(dá)85歲，居世界前列。

2 乳酸菌冰激凌

近些年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，各種副食品越來(lái)越受到人們的追捧與喜愛(ài)。冰激凌在我國(guó)的食品工業(yè)中尤其突出。冰激凌（ice cream），主要原料是飲用水、乳制品（或植物油脂）、蔗糖等，一定劑量的食品添加劑，經(jīng)混合均質(zhì)、滅菌凝凍等加工工藝制成的冷凍食品。 冰激凌感官體驗(yàn)良好，其絲滑細(xì)膩、解暑降溫的特點(diǎn)備受歡迎，屬于一種發(fā)泡雪糕。冰激凌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也非常可觀。如今，冰激凌相關(guān)產(chǎn)品種類數(shù)量繁多，在副食品市場(chǎng)中競(jìng)爭(zhēng)激烈，對(duì)于食品研發(fā)者是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的廣泛傳播，人們對(duì)此類產(chǎn)品也提出了更高的要求。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有待調(diào)整，以適應(yīng)市場(chǎng)需要。乳酸菌與冰激凌的結(jié)合實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)，市場(chǎng)前景寬廣。

目前，國(guó)外乳酸菌冰激凌已占有一定的市場(chǎng)。在美國(guó)，乳酸菌保健冰激凌約占市場(chǎng)第三位。人們?cè)桨l(fā)認(rèn)識(shí)到乳酸菌等有益菌的其它食品對(duì)健康的意義及對(duì)疾病的作用。

因此，緊抓市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài)， 在乳酸菌發(fā)酵的基礎(chǔ)上研發(fā)乳酸菌保健冰激凌是值得推廣的。產(chǎn)品酸甜適度， 并含有大量活性有益菌， 從感官體驗(yàn)到營(yíng)養(yǎng)功效都賦予了冰激凌制品新的生命與活力。

3 普通冰激凌的危害

普通冰激凌的能量高，一罐碳酸飲料的含糖量約為13%，冰激凌則通常為15%-20%，換句話說(shuō)，普通冰激凌能量比碳酸飲料更高。普通冰激凌脂肪含量為12%-16%，哈根達(dá)斯（Haagen-Dazs）、DQ（Dairy Queen）等高品質(zhì)的冰激凌脂肪含量一般在18%左右，最高可達(dá)22.7%，甚至?xí)?。而冰激凌所含脂肪主要?lái)自于植物奶油和蛋黃，這些脂肪可能會(huì)帶來(lái)更多膽固醇和更多飽和脂肪酸。這就意味著普通冰激凌的營(yíng)養(yǎng)素密度小于能量密度，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)很低。長(zhǎng)期攝入，會(huì)造成脂肪的大量堆積，導(dǎo)致肥胖癥的發(fā)生。另外，普通冰激凌也是反式脂肪酸，即氫化植物油的一個(gè)重要來(lái)源。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。生產(chǎn)人造黃油（脂肪），也利用這個(gè)過(guò)程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定性。但是，過(guò)量攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高（升高低密度脂蛋白膽固醇、降低血漿高密度脂蛋白膽固醇），從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，還可誘發(fā)腫瘤和2型糖尿病、乳腺癌。其次，流行病學(xué)資料研究發(fā)現(xiàn)，血膽固醇水平與冠心病發(fā)病率呈正相關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，高膽固醇膳食可誘發(fā)動(dòng)物動(dòng)脈粥樣硬化，動(dòng)脈粥樣硬化斑塊主要成分為膽固醇

普通的冰激凌總是讓人產(chǎn)生依賴性。很多研究表明，普通的冰激凌可能帶來(lái)像毒品依賴一樣的感覺(jué)。日前，美國(guó)凱爾伯格博士等將研究方向定格在普通冰激凌對(duì)人的影響上。他們利用大腦功能磁共振成像向200名青少年提供某品牌普通奶油冰激凌，并用 磁共振成像技術(shù)他們的大腦進(jìn)行掃描，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)青少年頻繁進(jìn)食普通冰激凌后，造成和長(zhǎng)期吸毒的癥狀類似的癥狀，腦部紋狀體等與獎(jiǎng)賞有關(guān)部位的反應(yīng)性有降低的趨勢(shì)。