魏曉慧

由于菜農(nóng)對(duì)黃花菜貯存期間變質(zhì)的原因不清楚，保存的措施不得力，導(dǎo)致黃花菜迅速變質(zhì)，使菜農(nóng)一年來(lái)的勞動(dòng)成果化為烏有或商品價(jià)值暴跌，給菜農(nóng)造成慘重的經(jīng)濟(jì)損失。因此，掌握黃花菜貯存期間變質(zhì)的原因，采取對(duì)應(yīng)的保存措施，遏制黃花菜變質(zhì)，是保障菜農(nóng)豐收的關(guān)健。

一、吸水返潮

黃花菜富含糖分，據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心化驗(yàn)，黃花菜的含糖量≧38.5%，因此，黃花菜具有極強(qiáng)的吸濕性和保濕性。如果在黃花菜貯存之前沒(méi)有采取密封措施或密封不嚴(yán)，在梅雨季節(jié)來(lái)臨之后，由于空氣濕度大，黃花菜將吸水返潮，返潮之后，其上因缺水而被迫處于休眠狀態(tài)的霉菌被激活，如綠霉、黃曲霉、黑霉等迅速恢復(fù)繁殖和新陳代謝活動(dòng)，雖然它們的體積小，人們的肉眼難以看見(jiàn)，但是，繁殖速度驚人，數(shù)以億增，群體非常龐大，所以，在一周之內(nèi)就能將黃花菜完全腐敗變質(zhì)，既使吸水量很少，也會(huì)導(dǎo)致黃花菜的保質(zhì)期大大縮短，因此，在黃花菜干制好之后，必須采取密封措施，為確保密封袋內(nèi)充分干燥，更好的抑制霉菌活動(dòng)，把無(wú)水氯化鈣等防潮粉用透氣性強(qiáng)的小袋包好，放置在黃花菜包裝袋中，防止其返潮而霉變。

二、氧化變質(zhì)

黃花菜的干制品中含有變性蛋白質(zhì)、還原糖、酚類等多種易發(fā)生氧化還原反應(yīng)的物質(zhì)，它們遇到空氣中的氧氣便發(fā)生氧化還原反應(yīng)而使黃花菜變質(zhì)，突出的表現(xiàn)在黃花菜在貯存期間逐漸失去筋的味道和固有的彈性，使黃花菜的滋味和恢水性變差。譬如：黃花菜中的蛋白質(zhì)在殺青時(shí)因受高溫作用而變性，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，其分子中的半胱氨酸-SH基團(tuán)遇到空氣中的氧氣便被氧化成分子間的二硫鍵，由于二硫鍵的粘性強(qiáng)，使黃花菜筋的味道增強(qiáng)，彈性增大（主要發(fā)生在晾曬干制期間），但是，如果持續(xù)氧化，蛋白質(zhì)分子間的二硫鍵就會(huì)崩潰，失去粘性，不但使黃花菜失去筋道的滋味，而且使黃花菜失去固有彈性，變得堅(jiān)硬。如果包裝黃花菜的袋中含有空氣，就會(huì)使蛋白質(zhì)分子間的二硫鍵持續(xù)氧化，相繼崩潰，因此，在黃花菜保存之前，最好進(jìn)行真空包裝，或者進(jìn)行降氧處理。在袋內(nèi)裝滿黃花菜后，用外力從上向下緩慢壓縮包裝袋，直到向下壓縮不動(dòng)為此，把黃花菜體內(nèi)和袋中的空氣排出，然后密封。

三、熱變

黃花菜收獲結(jié)束之后，正值盛夏季節(jié)，如果把黃花菜放置在溫度較高的環(huán)境中，就會(huì)促使黃花菜變質(zhì)。黃花菜中蛋白質(zhì)和糖的含量特別高，其中的美拉德反應(yīng)（也稱羰胺反應(yīng)或非酶褐變）特別突出。據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心化驗(yàn)，黃花菜中糖的含量≧38.5%，蛋白質(zhì)的含量≧11.8%，其中的蛋白質(zhì)、肽、胺、氨基酸等氨基化合物和還原糖、醛、酮、多酚、抗壞血酸、脂質(zhì)、類固醇等羰基化合物在常溫下發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，再經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的反應(yīng)，最終生成類黑精（或擬黑素），不但使黃花菜的內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生劇變，而且，使黃花菜的感觀質(zhì)量嚴(yán)重惡化，存放場(chǎng)所的溫度越高，溫度波動(dòng)幅度越大、頻率越高，美拉德反應(yīng)就越迅速，黃花菜變質(zhì)和變色的速度就越快，保質(zhì)期就越短，因此，要把黃花菜放置在陰涼處保存，并把保存場(chǎng)所封閉，防止人員進(jìn)出，引起保存溫度頻繁波動(dòng)，確保黃花菜貯存期間溫度穩(wěn)定。

四、酶復(fù)活

黃花菜中的酶是由蛋白質(zhì)組成的，在黃花菜殺青和干制過(guò)程中，由于高溫和脫水使蛋白質(zhì)變性，把酶的活性鈍化，阻止酶促反應(yīng)而把黃花菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存下來(lái)，然而，由于黃花菜中含有豐富的糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有阻止或保護(hù)蛋白質(zhì)發(fā)生徹底變性的作用，致使蛋白質(zhì)沒(méi)有徹底變性，在一定條件下可恢復(fù)其原來(lái)的特性，使酶重新恢復(fù)活性。在黃花菜傳統(tǒng)加工過(guò)程中，殺青和干制的溫度都不很高，在低溫環(huán)境下或黃花菜吸水返潮后，被鈍化的酶就會(huì)恢復(fù)活性，尤其是抗熱能力較強(qiáng)的氧化蛋白酶極易復(fù)活，使黃花菜在貯存期間遭受酶促氧化而變質(zhì)，使黃花菜的保質(zhì)期大大縮短，在真空冷凍干燥產(chǎn)品中最為突出，導(dǎo)致黃花菜氧化解體，使黃花菜由條狀變成粉末。重新復(fù)活的氧化酶的活性隨著溫度的升高而增強(qiáng)，保存的溫度越高，黃花菜變質(zhì)越快，所以，盡可能降低保存溫度是延緩黃花菜酶變最有效最簡(jiǎn)單的辦法。

五、光敏變質(zhì)

黃花菜的色澤變化是其內(nèi)在品質(zhì)變化的客觀反應(yīng)，因此，把色澤列為評(píng)價(jià)黃花菜質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)，所以，保護(hù)黃花菜色澤是貯存期間的主要目標(biāo)之一。黃花菜中所含的吡咯色素（葉綠素類）和酚類色素（黃酮類、花青素類、單寧類）對(duì)光都極其敏感，在光的作用下，尤其是紫外線的照射下，極易發(fā)生光解作用而遭到破壞，使黃花菜由金黃色變成黃褐色，由黃褐色變成棕褐色，再由棕褐色變成褐灰色，最終演變?yōu)榛液谏ッ栏校唐穬r(jià)值暴跌，特別是在有氧氣存在的情況下，光解作用與氧化作用相互促進(jìn)，齊頭并進(jìn)，使黃花菜的色澤演變更快，因此，在包裝黃花菜時(shí)選擇透光性差的包裝袋包裝，放置在黑暗的地方避光保存。

綜上所述，黃花菜是以花蕾為收獲對(duì)象的特殊蔬菜，其花蕾?gòu)闹仓晟喜烧聛?lái)后，新陳代謝異常旺盛，在2～5個(gè)小時(shí)內(nèi)就會(huì)變質(zhì)，喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，造成黃花菜豐產(chǎn)而不能豐收，給菜農(nóng)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失，是抑制黃花菜提質(zhì)增效的重要瓶頸，因此，分析和掌握氣象要素致使黃花菜采后變質(zhì)原因，及時(shí)采取對(duì)應(yīng)措施，是廣大菜農(nóng)必須掌握的重要知識(shí)和關(guān)健技術(shù)。

（作者單位：466700? 河南省淮陽(yáng)區(qū)種子管理站）