云無心

咸是一切味道的基礎(chǔ)，但它不僅僅是一種味道。生命活動的進(jìn)行是由體內(nèi)一個個物質(zhì)傳輸與生化反應(yīng)組成的，適宜的電解質(zhì)濃度，是它們正常進(jìn)行生命活動的基礎(chǔ)。而維持“電解質(zhì)平衡”的，主要是鈉離子。

人類以及許多動物都能感知咸味——這種對于電解質(zhì)的需求，或許就演繹成了對“咸味”的需求。食物太淡，人就可能會出現(xiàn)無力、暈眩癥狀，甚至昏迷、死亡。

鹽對于人體健康，是“少了不行，多了也不行”。

人類到底如何感知咸味，現(xiàn)代生理學(xué)還沒有完全搞清楚。大體而言，鹽在水中解離出鈉離子，鈉離子通過特定的“鈉離子通道”，激發(fā)相應(yīng)的神經(jīng)信號，傳遞到大腦而被解析成咸味。不管是離子通道還是神經(jīng)感知，歸根結(jié)底都跟遺傳因素密切相關(guān)，也就造成了人們對咸味的敏感度差別很大。在現(xiàn)實(shí)生活中，有的人“口重”，有的人喜歡“清淡”，生物學(xué)機(jī)理也就在于此。

“口重”與“清淡”是一種主觀的體驗(yàn)，是為了感官上的滿足。對于一個具體的人，在什么咸度上感覺滿足，是可以后天改變的。跟對甜味的偏好一樣，這是一個正反饋的過程——當(dāng)我們持續(xù)地吃咸度高的食物，就會需要更咸的食物才能得到滿足;反之，當(dāng)我們逐漸降低食物的咸度，就會在更低的咸度下達(dá)到滿足。

在物質(zhì)匱乏的年代，“下飯”是人們評判一道菜好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。咸，會有助于“下飯”。久而久之，許多人也就養(yǎng)成了“口重”的偏好——各種醬中都含有大量的鹽。

然而，過多的鹽對于人體是一種傷害——比如高鹽飲食是高血壓最大的風(fēng)險(xiǎn)因素。基于大量的科學(xué)數(shù)據(jù)，飲食指南中建議成年人每天的鈉攝入量不要超過2300毫克，大致相當(dāng)于6克鹽。

但對于多數(shù)成年人來說，每天6克鹽實(shí)在是太淡了，中國的調(diào)查數(shù)據(jù)是每人每天10克以上。

減鹽實(shí)在不容易。有很多食品公司研究了鹽含量與風(fēng)味的關(guān)系，結(jié)論基本上是——當(dāng)咸味明顯降低的時候，消費(fèi)者就不喜歡該產(chǎn)品了。人們在理智上知道應(yīng)該“減鹽”，但選擇食物的時候仍遷就著味蕾。

迄今仍然沒有成功的“咸味劑”——要讓鈉離子通道被其他的離子所激發(fā)，看起來很困難。

在元素周期表上跟鈉同族的鄰居是鋰和鉀。鋰是咸的，但它有毒性而且價(jià)格昂貴，不可能用來代替鹽。氯化鉀的咸度大約為氯化鈉的0.6倍——也就是說，氯化鉀可以代替鹽，1克氯化鉀相當(dāng)于0.6克食鹽產(chǎn)生的咸度。這使得它可以用來取代一部分鹽，來減少鈉的攝入量。比如在常見的低鈉鹽中，含有65%的氯化鈉和25%的氯化鉀，其鈉含量大概是普通食鹽的65%，而咸度則相當(dāng)于普通鹽的80%。只要不是腎功能有障礙需要控制鉀攝入的人，低鈉鹽對于“減鹽”多少有些幫助。

咸味是鈉離子產(chǎn)生的，但感知咸味的過程，又會受到其他味道的影響。最典型的是它與鮮味的“協(xié)同作用”。味精與雞精，成分是谷氨酸鹽和呈味核苷酸鹽，都含有一定量的鈉。所以，許多人都把味精和雞精作為“隱形鹽”的來源，說是為了減少鈉攝入應(yīng)該少吃。

這是一個很大的誤區(qū)。實(shí)際上，鮮味能夠大大增加感知到的咸味。不管是來自于食鹽的鈉還是味精雞精中的鈉，都能夠產(chǎn)生咸味，無所謂“隱形”還是“顯形”。在鮮味的協(xié)助下，這些鈉會產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味。所以，如果我們烹飪的目標(biāo)是獲得“合適”的咸味，那么所需要的鈉就會少一些。

除了鮮味以外，還有其他的風(fēng)味能夠增加咸味，或者減少人們對咸味的需求，比如辣和甜。

在技術(shù)上，改進(jìn)烹飪方法，合理使用其他味道來減少對鹽的需求，看來是可行的辦法。