孔祥偉， 周志磊，， 鄭福平， 劉雙平，5，6， 韓 笑，7， 毛健*，5，7

（1. 江南大學 糧食發(fā)酵工藝與技術國家工程實驗室， 江蘇 無錫214122；2. 江南大學 食品學院， 江蘇 無錫214122；3. 江南大學 食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心， 江蘇 無錫214122；4. 北京工商大學 食品質量與安全北京實驗室，北京100048；5. 國家黃酒工程技術研究中心，浙江 紹興312000；6. 江蘇省產(chǎn)業(yè)技術研究院食品生物技術研究所（如皋江大食品生物技術研究所有限公司），江蘇 如皋226500；7. 江南大學（如皋）食品生物技術研究所，江蘇 如皋226500）

作為一種生活中常見的調味品，食醋深受世界各地消費者的喜愛，它的感官風味特征是十分重要的屬性[1]。 我國的釀造食醋歷史悠久，醋文化底蘊深厚，其中山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、福建紅曲醋最具特色[2]。 馬永昆[3]等采用固相微萃?。⊿PME）結合氣相色譜-質譜（GC/MS）技術，對鎮(zhèn)江香醋香氣成分進行檢測分析，得到了15 個特征香氣成分；孫宗保[4]等通過GC/MS 結合嗅聞技術（GC-O）[5]得到了16 個重要呈香物質作為鎮(zhèn)江香醋的特征香氣成分。盡管這些研究使人們對中國食醋的風味有了一定的了解，但相比西方食醋，中國食醋在感官研究方面還相對滯后，鮮見這方面研究的報道。 通過感官描述性分析與儀器定量分析相結合，建立感官屬性與風味化合物之間的相關性是現(xiàn)代感官研究的重要內(nèi)容[6-7]。

國外在食醋感官方面已經(jīng)進行了較為深入的研究，Callejon[8-9]等對不同種類的雪莉醋進行了研究：通過定量描述性分析得到了酯香、辛香、酒香、木香、果香、焦甜香、苦杏仁、草香、葡萄香等描述詞匯， 繪制了對應的蛛網(wǎng)圖， 同時利用GC/MS 結合GC-O 的技術手段檢測到了58 個風味物質。 Chirife[10]等運用定量描述性分析對意大利黑醋進行了感官評價，得到了酸味、甜味、澀味、醋香、焦糖香、酒香、辛香等描述詞， 并利用主成分分析的方法得到了不同樣品的感官特征。 這些研究成果對于我們進行中國釀造食醋風味研究有著重要的借鑒意義。 風味輪是一種簡單明了的描述語系統(tǒng)， 可以將產(chǎn)品風味感官屬性形象的表現(xiàn)出來， 方便專業(yè)人員與消費者之間學習和交流[11]。目前國際上很多食品都有自己的風味輪，如啤酒[12]、葡萄酒[13]、巧克力、咖啡[14]等。 與之相比，作為我國一種典型的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，中國釀造食醋風味輪體系還沒有建立。 本研究參考其他食品的風味輪構建方法， 通過對中國主要的釀造食醋進行風味感官描述，首次繪制出中國釀造食醋的風味輪。在此基礎上參照ISO11035[15]國際標準的方法，結合方差分析與主成分分析等方法篩選中國釀造食醋的主要描述詞，并分析不同樣品的風味特點。

1 材料與方法

1.1 醋樣

24 個食醋樣品均為市面上常見的釀造食醋，包括了我國釀造食醋的主要類型。 主要有鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、永春老醋、四川麩醋，除此之外還有山西、廣東、北京、山東等地區(qū)的釀造食醋，樣品代碼及基本性質見表1。

1.2 感官評價人員培訓

1.2.1 樣品準備 將20 mL 食醋樣品盛放于50 mL透明品評杯中，品評杯以3 位隨機數(shù)編碼，按一定順序發(fā)給評價員。

1.2.2 參照樣準備 配置不同描述詞的參照樣，經(jīng)評價員討論確定強度I，部分參照樣見表2。

1.2.3 評價員篩選 參考國家標準GB/T 14195-1993[17]方法，進行評價員篩選及培訓。

1）人員初篩：招募人員，經(jīng)過問卷調查，了解成員的興趣愛好、個人習慣、是否有生理缺陷等。

2）人員復篩：對成員進行基本味、嗅覺匹配、顏色辨認等測試，篩選出具備較好感官生理基礎及描述能力的成員。

3）感官培訓：通過差別檢驗、喜好性測試、描述性分析、感官質量分級、食醋感官評價等方法[18]提高成員感官評價能力和熟練程度。 綜合評價成員感官辨別能力、詞匯發(fā)展能力和語言表達能力，最終篩選出熟練的食醋感官評價員，建立評價小組。

4）強化訓練：對評價員進行20 h 的強化訓練，包括描述詞的強度訓練、不同食醋感官評價訓練等。

1.3 研究方法

1.3.1 中國釀造食醋感官風味輪的建立 通過探究啤酒[12]、葡萄酒[13]、黃酒[16]的風味輪構建過程，對不

同釀造食醋樣品進行描述性分析，按如下步驟：

表1 選擇的釀造食醋樣品Table 1 Selected brewing vinegar samples

表2 描述詞參照樣Table 2 Reference of the Chinese vinegar descriptive attributes

1）選擇市面上常見的24 個中國傳統(tǒng)釀造食醋作為樣品。

2） 分別對24 個樣品進行嗅覺和味覺感官描述分析，并進行3 次重復性實驗，記錄所得到的描述詞。

3）將上述所得的描述詞匯進行初步篩選，刪除帶有感情色彩的描述詞（如喜歡、厭惡等）、定量術語（強、弱）、合并同義詞和反義詞等。

4）對剩余描述詞進行復篩，刪除出現(xiàn)頻率較低（小于30%）的描述詞。

5）對剩余描述詞進行小組討論，討論后對最終得到的描述詞進行歸類。

6）繪制中國釀造食醋的風味輪。

1.3.2 釀造食醋風味輪廓描述詞的選擇 利用風味輪所得到的感官描述詞， 對24 個釀造食醋樣品進行定量描述分析， 按照強度進行評分（1~9 級：0表示未能感覺到，1 表示強度最低，5 表示中等強度，9 表示強度最高）， 部分描述詞強度參照樣見表2。

參照ISO 11035[15]國際標準，通過對感官評價小組評價食醋所得的強度評分，根據(jù)幾何平均值M和方差對描述詞進行篩選。

幾何平均值M定義（F表示描述詞出現(xiàn)次數(shù)占總數(shù)的百分比；I表示描述詞強度占最大可能強度的百分比[15]）。

方差表示樣品之間風味屬性的差異大小，方差越大表示樣品差異越大。

對M值及方差較大的描述詞進行主成分分析[19-20]，經(jīng)過感官評價小組的討論，得到所需描述詞。

1.3.3 統(tǒng)計分析 感官評價數(shù)據(jù)采用方差分析和主成分分析（PCA）進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 釀造食醋風味輪的構建

2.1.1 釀造食醋風味感官描述詞的獲取 將24 個樣品提供給評價小組進行味覺與嗅覺的描述分析，提出感官描述詞（重復3 次）。

經(jīng)過多次感官描述評價，共獲得嗅覺描述詞65個，味覺描述詞20 個。 按照上述研究方法對這些描述詞進行篩選，刪除主觀術語、定量術語、出現(xiàn)頻率較低的描述詞，整合相近詞語（如：土氣和泥土氣，刪除土氣；煙熏味和煙味刪除煙味等）。 經(jīng)小組討論最終獲得嗅覺描述詞35 個，味覺描述詞10 個。

2.1.2 釀造食醋風味輪的繪制 經(jīng)多次研究討論，構建出風味輪，見圖1。 內(nèi)層為味覺和嗅覺兩大類，味覺包括口感和基本味覺兩類； 嗅覺包括酸氣、焦香、酒香、花香、奶香、醬香、果蔬氣、果香、硫化物、香料、泥土氣、木香、曲香、谷物氣14 類。 最外層描述詞共有45 個。 與西方食醋相比，中國的發(fā)酵食醋風味明顯更為復雜，由于原料和工藝的不同，中國食醋的谷物氣、曲香、泥土氣、焦香、醬香等均為中國發(fā)酵食醋的獨特風味特征，可以作為中國釀造食醋區(qū)別于其他地區(qū)食醋的特征風味。

圖1 中國釀造食醋風味輪Fig. 1 Flavor wheel of Chinese brewing vinegar

2.2 釀造食醋特征感官描述詞

在風味輪的基礎上選擇特征描述詞用來描述釀造食醋感官基本特征。采用國際標準ISO 11035[15]的方法對18 個釀造食醋風味描述詞進行選擇。 幾何平均值M=能夠表示描述詞的重要程度， 保留M值大于0.050 的描述詞； 進一步計算方差。 其中M值大于0.050 的描述詞，其方差也比較大，見表3～4。因此選取上述表中得出的6 個味覺描述詞和10 個嗅覺描述詞作為特征描述詞。

2.2.1 味覺描述詞的選擇 對表3 的味覺描述詞進行PCA 分析，結果見圖2。 可以看出PC1 與PC2累計貢獻率達到74.1%， 能夠基本反映原數(shù)據(jù)的情況。 說明這6 個描述詞可以很好地反應出釀造食醋的味覺屬性，互相之間不能作為替代。 因此味覺的描述詞最終定為酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、咸味6個。

表3 味覺描述詞的M 值和方差Table 3 M-value and variance of the taste terms

表4 嗅覺描述詞的M 值和方差Table 4 M-value and variance of the olfactory terms

圖2 味覺描述詞PCA 分析Fig. 2 Principal component analysis of the taste terms

2.2.2 嗅覺描述詞的選擇 對表4 的嗅覺描述詞進行PCA 分析，結果見圖3。 PC1 與PC2 累計貢獻率達到77.6%，能夠基本反映原數(shù)據(jù)的情況。其中果香、酒香、花香、麩皮香相關性較高；煙熏、焦香相關性較高。 結合M值與方差分析選擇這10 個描述詞作為中國釀造食醋的嗅覺風味描述詞。

圖3 嗅覺描述詞PCA 分析Fig.3 Principal component analysis of the olfactory terms

2.3 不同類型釀造食醋感官分析

通過上述研究，得到中國釀造食醋的感官風味描述詞。 根據(jù)此結果，評價小組對18 個主要釀造食醋進行定量描述分析，并對得到的結果進行主成分分析（PCA），結果見圖4。 從圖4 可以看出，福建醋樣與其他醋樣明顯分開， 與其相關的描述詞是甜味、澀味、甜香、果香、麩皮香、花香、酒香；江蘇醋樣可以較好的聚類在一起， 與其相關的描述詞是鮮味、咸味、酸氣、米香、醬香；四川食醋與山西食醋相關性比較高， 與其相關的描述詞是酸味、 苦味、煙熏、焦香；四川醋十分接近內(nèi)圈，因此其感官特征并不明顯。

圖4 中國釀造食醋感官PCA 分析Fig. 4 Principal component analysis of the sensory analysis for the Chinese brewing vinegar

3 結 語

本研究通過建立的成熟評價員對24 個中國主要釀造食醋進行感官評定，獲得了中國釀造食醋較為全面的風味感官特征，繪制出了中國釀造食醋的風味輪。 在此基礎上參照ISO11035[15]國際標準，得到16 個特征描述詞。 通過這些描述詞能很好的區(qū)分不同種類釀造食醋。

本研究通過對18 個中國釀造食醋進行定量描述分析，結合主成分分析得到了不同釀造食醋的風味特征。

本研究所得的中國釀造食醋的風味輪及特征描述詞，能夠對中國食醋的感官風味研究提供一定的數(shù)據(jù)支持，加深人們對中國食醋的了解。 此外，本次研究并不能包含我國全部食醋種類，因此還需要后續(xù)的不斷發(fā)展和改進使風味輪更加完善。