[摘要]食品檢測(cè)在我國(guó)現(xiàn)代化社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過(guò)程中受到越來(lái)越重視，其關(guān)系到人們?nèi)粘５娘嬍嘲踩?。目前，化學(xué)儀器分析技術(shù)在食品檢測(cè)等領(lǐng)域中得到了一定程度的應(yīng)用，其主要是采用先進(jìn)的儀器及設(shè)備開(kāi)展化學(xué)檢測(cè)，得出真實(shí)準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，以提供質(zhì)量控制依據(jù)。本文主要通過(guò)分析影響食品檢測(cè)等領(lǐng)域化學(xué)檢測(cè)結(jié)果質(zhì)量的因素，探討化學(xué)儀器分析技術(shù)在其中的實(shí)際應(yīng)用。

[關(guān)鍵詞]化學(xué)儀器;分析技術(shù);食品檢測(cè);質(zhì)量控制

中圖分類號(hào)：TS207.3;O657文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202002

長(zhǎng)期以來(lái)，化學(xué)儀器分析技術(shù)在食品檢測(cè)等領(lǐng)域中得到廣泛的應(yīng)用，在質(zhì)量控制方面能夠產(chǎn)生一定的效果，但還是存在一些局限性。先進(jìn)技術(shù)不斷滲透到食品分析領(lǐng)域中，使儀器分析方法在食品分析中所占的比重不斷增長(zhǎng)，并成為現(xiàn)代食品分析的重要支柱[1]。

1 化學(xué)儀器分析技術(shù)概述

化學(xué)儀器分析需要借助精密的儀器，對(duì)物質(zhì)的某些化學(xué)性質(zhì)及組成、含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)等進(jìn)行分析。還可以將食品檢測(cè)中的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類處理，進(jìn)而從本質(zhì)上對(duì)食品內(nèi)部情況進(jìn)行分析，提升檢測(cè)效果，最大限度地保障食品安全[2-3]。就我國(guó)當(dāng)前的食品檢測(cè)等領(lǐng)域的化學(xué)儀器分析技術(shù)來(lái)說(shuō)，它在傳統(tǒng)的手工操作方法的基礎(chǔ)上得到了較大的改進(jìn)，其化學(xué)儀器分析技術(shù)主要可以利用高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計(jì)等進(jìn)行光譜掃描，還能夠利用熒光分光光度計(jì)等對(duì)食品當(dāng)中的組成成分進(jìn)行測(cè)定?；瘜W(xué)儀器的應(yīng)用范圍各不相同，按照其工作原理及工作范圍可以劃分為電化學(xué)分析儀器、光學(xué)式分析儀器、射線式分析儀器、色譜類分析儀器、離子光學(xué)式分析儀器、磁學(xué)式分析儀器、熱學(xué)式分析儀器以及多用型儀器等[4]。

2 食品檢測(cè)質(zhì)量控制的特點(diǎn)

在檢測(cè)食品的過(guò)程中需要對(duì)其質(zhì)量控制的特點(diǎn)進(jìn)行分析，其主要表現(xiàn)為食品樣品基質(zhì)復(fù)雜及檢測(cè)項(xiàng)目種類與組分多兩個(gè)特點(diǎn)。在生產(chǎn)技術(shù)不斷發(fā)展的當(dāng)下，我國(guó)可用于食品生產(chǎn)的技術(shù)形式逐漸增多，食品的制作方法逐漸多元化，檢測(cè)食品的難度會(huì)不斷增大。樣品來(lái)源復(fù)雜，種類繁多，如：蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品、糕點(diǎn)等，這些食品及其制品成分復(fù)雜，給檢測(cè)工作帶來(lái)了極大的干擾。部分食品不僅含有添加劑，還有獸藥殘留、農(nóng)藥殘留等，甚至存在重金屬污染，要對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行控制就需要對(duì)不同的項(xiàng)目種類及組分進(jìn)行分析。部分食品供應(yīng)商為了改變食品的顏色、味道，并使其防腐，會(huì)在食品當(dāng)中添加食品添加劑，獸藥及農(nóng)藥的殘留會(huì)給食品檢測(cè)工作的開(kāi)展帶來(lái)更大的難度。

3 影響食品檢測(cè)等領(lǐng)域化學(xué)檢測(cè)結(jié)果質(zhì)量的因素

3.1 設(shè)備

在當(dāng)代科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步及發(fā)展的過(guò)程中，化學(xué)檢測(cè)儀器越來(lái)越精密，并且在一定程度上實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化?；?yàn)室工作人員對(duì)于檢測(cè)設(shè)備的檢定校準(zhǔn)、安裝調(diào)試及使用維護(hù)等沒(méi)有完全按照規(guī)范開(kāi)展操作，在開(kāi)展資料調(diào)查的過(guò)程中也沒(méi)有實(shí)現(xiàn)檔案化，導(dǎo)致食品檢測(cè)等工作的開(kāi)展受到影響，難以完全保證食品的安全性。

3.2 人員

檢測(cè)人員是化學(xué)實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵，檢測(cè)工作的開(kāi)展雖然可以在很大程度上依賴儀器甚至自動(dòng)化機(jī)器，但是還是需要以工作人員為基礎(chǔ)依托。部分檢測(cè)人員在開(kāi)展食品檢測(cè)等工作時(shí)手法不熟練，對(duì)于專業(yè)儀器的操作存在問(wèn)題。還有部分工作人員的態(tài)度不端正，這也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果。

3.3 材料

材料及試劑是化學(xué)檢測(cè)當(dāng)中常用的內(nèi)容，要判斷食品是否絕對(duì)安全，就需要借助化學(xué)試劑或者材料與其反應(yīng)，通過(guò)反應(yīng)現(xiàn)象得出檢測(cè)結(jié)果?；?yàn)室在前期采購(gòu)這類物品時(shí)，存在一定的質(zhì)量問(wèn)題，導(dǎo)致物品的保質(zhì)期及純度達(dá)不到檢測(cè)要求。但是部分化學(xué)檢測(cè)工作的開(kāi)展沒(méi)有針對(duì)輔助材料及試劑開(kāi)展專業(yè)檢查，在相關(guān)物品不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下仍然投入使用，影響化學(xué)檢測(cè)效果。

3.4 方法

同一種檢測(cè)樣本能夠利用不同的檢測(cè)方法，在實(shí)施分析方法時(shí)，需要優(yōu)先選擇國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的方式，還需要對(duì)分析方法的可行性進(jìn)行分析。檢測(cè)人員要根據(jù)不同的產(chǎn)品和項(xiàng)目選擇適用的檢測(cè)方法，如離子色譜法在1975年被提出后，已經(jīng)廣泛應(yīng)用到水、奶制品、肉制品的檢測(cè)中[5];電勢(shì)溶出法應(yīng)對(duì)微量元素檢測(cè)效果最佳，常常應(yīng)用到醬油、醋中砷含量的檢測(cè)[6-7]。化學(xué)分析實(shí)驗(yàn)當(dāng)中使用的方法不是隨機(jī)的而是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，檢測(cè)人員需要通過(guò)多次的有效檢測(cè)才能夠得到準(zhǔn)確的結(jié)果，并按照行業(yè)要求實(shí)施的相關(guān)方式才能夠投入食品檢測(cè)當(dāng)中。

3.5 環(huán)境

環(huán)境是指檢測(cè)場(chǎng)所的設(shè)施和環(huán)境條件，主要分為外部環(huán)境和內(nèi)部環(huán)境，是保障檢測(cè)工作順利開(kāi)展的前提。內(nèi)部環(huán)境主要有溫濕度、潔凈度、酸堿度和電磁干擾等，外部環(huán)境主要有噪聲、光線、電源電壓和有毒有害物質(zhì)等，這些都是決定結(jié)果準(zhǔn)確度和實(shí)驗(yàn)室安全的重要因素。因此，需建立完善的作業(yè)指導(dǎo)程序及應(yīng)急措施，并對(duì)特殊區(qū)域加貼有效標(biāo)識(shí)，保證環(huán)境條件達(dá)到儀器設(shè)備和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的要求并保護(hù)操作人員的人身安全。

4 化學(xué)儀器分析技術(shù)在食品檢測(cè)等領(lǐng)域質(zhì)量控制中的應(yīng)用

4.1 實(shí)驗(yàn)室方面

實(shí)驗(yàn)室是實(shí)施化學(xué)儀器分析技術(shù)的主要場(chǎng)所，在利用化學(xué)儀器分析技術(shù)開(kāi)展食品檢測(cè)等工作時(shí)，需要明確實(shí)驗(yàn)室起到的重要作用。在實(shí)施化學(xué)儀器分析技術(shù)時(shí)，實(shí)驗(yàn)室需要具備相關(guān)的設(shè)備、輔助配套設(shè)施等，還要有專業(yè)背景能力相對(duì)較強(qiáng)的化驗(yàn)人員。在這些條件都滿足食品檢測(cè)的條件下，才可以保證實(shí)驗(yàn)室功能的完整性。實(shí)驗(yàn)室相對(duì)于其他場(chǎng)所來(lái)說(shuō)更加嚴(yán)謹(jǐn)，對(duì)于工作人員有嚴(yán)格的要求，要得出準(zhǔn)確的結(jié)果，就要求檢測(cè)人員保持嚴(yán)謹(jǐn)性及細(xì)致性，這樣才能夠?yàn)榛瘜W(xué)分析實(shí)驗(yàn)工作的開(kāi)展提供基礎(chǔ)保障。在將化學(xué)儀器分析技術(shù)應(yīng)用于食品檢測(cè)等領(lǐng)域的實(shí)驗(yàn)室中時(shí)，檢測(cè)人員要明確實(shí)驗(yàn)室工作的基本規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)的質(zhì)量控制，提高食品安全性，同時(shí)強(qiáng)化質(zhì)量保證效用。

4.2 材料分析方面

化學(xué)分析必然會(huì)涉及相關(guān)試劑的使用，這也是化學(xué)分析的基礎(chǔ)物質(zhì)。檢測(cè)人員需要明確不同的檢測(cè)試劑在與同一個(gè)食品樣品發(fā)生反應(yīng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的現(xiàn)象，以此作為判斷食品樣品是否合格的依據(jù)。不同化學(xué)結(jié)構(gòu)形成的化學(xué)物質(zhì)存在較大的差異，在功能及作用體現(xiàn)上都存在一定的不同，在實(shí)施化學(xué)儀器分析技術(shù)時(shí)，檢測(cè)人員需要對(duì)分析材料及試劑等進(jìn)行動(dòng)態(tài)化管理，選擇靈活多變并且符合實(shí)驗(yàn)室管理的方式加強(qiáng)分析材料的質(zhì)量控制效用。在使用化學(xué)試劑時(shí)，需要提高其使用效率，同時(shí)要減少浪費(fèi)現(xiàn)象，促使化學(xué)分析材料及試劑能夠發(fā)揮實(shí)質(zhì)性作用。在利用分析儀器時(shí)，檢測(cè)人員需要保證設(shè)備的精密性，對(duì)設(shè)備的使用成本進(jìn)行分析，還需要利用其產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性效果。分析儀器的利用涉及較多的數(shù)據(jù)及分析形式，要得到精密的檢測(cè)結(jié)果就需要提高分析儀器的精確度，控制食品檢測(cè)質(zhì)量。在開(kāi)展化學(xué)儀器分析時(shí)，就需要將有關(guān)的技術(shù)應(yīng)用于分析儀器當(dāng)中，得到準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果[8]。

4.3 食品檢測(cè)方面

檢測(cè)檢驗(yàn)是判斷食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)?？焖佟㈧`敏、精確的化學(xué)儀器分析法越來(lái)越多地應(yīng)用到食品檢測(cè)中，現(xiàn)代儀器的發(fā)展出現(xiàn)了氣相色譜、液相色譜等，大大推動(dòng)了色譜方法的應(yīng)用，結(jié)合與其他儀器的聯(lián)用技術(shù)，更拓寬了其應(yīng)用范圍[7]。如三重四級(jí)桿液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（見(jiàn)圖1）、三重四級(jí)桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、三重四級(jí)桿等離子體質(zhì)譜儀等，解決了復(fù)雜基質(zhì)中多組分殘留的痕量分析這一難題，已成為食品分析中不可或缺的重要手段。三重四級(jí)桿液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀LC-MS/MS主要應(yīng)用于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和食品添加劑等項(xiàng)目的檢測(cè)，具有高分離度高、高選擇性和高靈敏度等優(yōu)勢(shì)。電導(dǎo)率儀（見(jiàn)圖2）廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)領(lǐng)域的小型儀器設(shè)備，具有操作簡(jiǎn)單、穩(wěn)定性好、環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)等特點(diǎn)。

5 結(jié) 論

化學(xué)儀器分析在食品檢測(cè)等領(lǐng)域中的應(yīng)用主要為保證食品等的安全性，減少人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中影響安全性的因素?；瘜W(xué)檢測(cè)工作的開(kāi)展需要以質(zhì)量控制作為核心，化學(xué)檢測(cè)人員要高度重視檢測(cè)工作的開(kāi)展，對(duì)其中存在的影響因素進(jìn)行分析。在開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室操作時(shí)，要配備充足的硬件設(shè)備及軟件設(shè)施，明確分析材料的質(zhì)量，加強(qiáng)對(duì)其的檢測(cè)，同時(shí)要提高分析儀器的質(zhì)量，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

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收稿日期：2019-12-24

作者簡(jiǎn)介：付琳，女，碩士，工程師，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)，實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理。