鄭連寶

[摘要] 目的 分析德清縣各類受檢樣品受微生物污染情況，為食品安全風(fēng)險預(yù)警與控制提供參考。方法 選取2015-2018年受檢食品類樣品4 044份，餐具類樣品1 116件，共計5 160份（件）為樣本，按照不同年度、不同種類進行分析比較。結(jié)果 2015—2018年受檢食品樣品總合格率95.5%，各年的合格率分別為91.7%、98.7%、97.1% 和96.7%，其中不合格食品以肉制品、飲料、水果制品，糕點和速凍食品5類為主，共檢出182份樣品不合格，不合格率為4.5%。受檢餐飲具樣品總合格率82.8%，其中大腸菌群指標(biāo)總合格率79.6%，各年的合格率分別為64.7%、64.3%、87.6%和89.3%。結(jié)論 食品監(jiān)管部門應(yīng)加大該地區(qū)熟食店、現(xiàn)榨果汁店、小作坊以及中、小餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測，確保食品安全。

[關(guān)健詞] 食品;微生物檢測;衛(wèi)生監(jiān)督;食品安全

[中圖分類號] R155.5 [文獻標(biāo)識碼] A [文章編號] 1672-5654（2020）01（c）-0176-03

[Abstract] Objective To analyze the microbial contamination of various tested samples in Deqing County， and to provide a reference for early warning and control of food safety risks. Methods A total of 4，044 food samples and 1，116 tableware samples were selected from 2015 to 2018 as samples， and a total of 5，160（pieces） were used as samples. Analyze and compare according to different years and different types. Results The total qualified rate of the tested food samples was 95.5% from 2015 to 2018. The qualified rates of each year were 91.7%， 98.7%， 97.1%， and 96.7%. There are mainly 5 categories of food. A total of 182 samples were found to be unsatisfactory， with a failure rate of 4.5%. The total qualified rate of the tested tableware samples was 82.8%， of which the total qualified rate of the coliform index was 79.6%， and the qualified rates of each year were 64.7%， 64.3%， 87.6%， and 89.3%. Conclusion The food supervision department should increase the health supervision and monitoring of deli shops， fresh juice shops， small workshops， and small and medium catering units in the region to ensure food safety.

[Key words] Food; Microorganisms detection; Health supervision; Food safety

近年來，隨著人民生活水平不斷提高，食品安全日益受到人們的關(guān)注。在各種食品安全問題中，由微生物造成的食品污染已經(jīng)成為了各國食品安全的突出問題[1]。在食品制作、加工、包裝，還是運輸、儲存、銷售的過程中，都可能造成微生物對食品的污染。因此，對2015—2018年德清縣各類食品及餐飲具的微生物檢測狀況進行分析，為加強食品安全風(fēng)險預(yù)警與控制提供參考。

1? 材料與方法

1.1? 樣品來源

2015—2018年德清縣食品藥品檢驗所受檢樣品，來自該轄區(qū)各生產(chǎn)企業(yè)、銷售商店、餐飲單位等共計5 160份（件）。其中食品類樣品4 044份，餐飲具類（碗、盤、杯、碟、筷、匙等）樣品 1 116件。

1.2? 檢測方法

菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌檢驗方法，均根據(jù) GB 4789《食品安全國家標(biāo)準 食品微生物學(xué)檢驗》和GB14934食（飲） 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準現(xiàn)行有效的版本進行相關(guān)的檢測及記錄。

1.3? 評價標(biāo)準

根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準進行相關(guān)評價，所檢樣品超標(biāo)者均判定為不合格。

2? 結(jié)果

2.1? 不同年度的食品樣品微生物檢測結(jié)果

2015—2018年共受檢食品樣品4044份，其中合格樣品3862份，總合格率95.5%，各年的受檢食品樣品合格率分別為91.7%、98.7%、97.1%和96.7%，其中作為食品衛(wèi)生評價的兩個指標(biāo)菌落總數(shù)和大腸菌群各年的合格率分別為81.2%、98.4%、96.5%、92.7%和81.9%、97.5%、99.5%、99.4%。4年的受檢食品樣品中，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌和霉菌的合格率分別為92.7%、92.7%、99.6%和95.2%，見表1。

2.2? 不同年度的餐（飲）具樣品微生物檢測結(jié)果

2015—2018年共受檢餐飲具樣品1 116件，其中合格樣品924件，總合格率82.8%。大腸菌群指標(biāo)總合格率79.6%，各年的合格率分別為64.7%、64.3%、87.6%和89.3%，見表1。

2.3? 不同種類的食品樣品微生物檢測的結(jié)果

4 044份樣品中，共檢出182份不合格，不合格率為4.5%，見表1。不合格樣品主要為肉制品、飲料、水果制品、糕點和速凍食品5類，其中肉制品以醬鹵肉類的大腸菌群超標(biāo)為主，飲料以菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)超標(biāo)為主，水果制品以蜜餞霉菌超標(biāo)為主，糕點以冷（熱）加工糕點的菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)超標(biāo)為主，速凍食品以速凍米面制品的菌落總數(shù)超標(biāo)為主。食源性致病菌檢測中，共檢出6份樣品金黃色葡萄球菌指標(biāo)不合格，分別是熟肉制品、現(xiàn)榨果汁，冷加工糕點3類食品，見表2。

3? 討論

菌落總數(shù)和大腸菌群屬于食品衛(wèi)生質(zhì)量指示菌，用來反映食品細菌污染程度，以便對被檢樣品作出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生評價，是我國食品安全監(jiān)管的重要指標(biāo)之一。一般來說，某地區(qū)監(jiān)測到的樣品不合格率普遍呈大腸菌群>菌落總數(shù)>致病菌的規(guī)律[2-3]。2015—2018年，德清地區(qū)受檢樣品不合格率符合大腸菌群（13.4%）>菌落總數(shù)（7.3%）>致病菌（0.4%）的規(guī)律。從不同種類的食品的檢測結(jié)果看，德清縣地區(qū)的醬鹵肉、飲料、冷（熱）加工糕點的衛(wèi)生狀況還需要進一步改善，不僅菌落總數(shù)和大腸菌群的超標(biāo)率高，同時還檢出致病菌。所以，監(jiān)管部門應(yīng)加強該地區(qū)熟肉經(jīng)營店、現(xiàn)榨果汁店以及糕點生產(chǎn)小作坊從生產(chǎn)、儲存到銷售等環(huán)節(jié)的管理。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2015—2018年，德清縣受檢餐飲具樣品大腸菌群指標(biāo)的合格率分別為64.7%、64.3%、87.6%、89.3%，合格率呈現(xiàn)逐年升高的趨勢，說明該地區(qū)日常監(jiān)管力度逐年加強，但還需重視對中、小餐飲單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，加強從業(yè)人員消毒意識。

有報道表明，金黃色葡萄球菌主要集中在肉及肉制品、中式?jīng)霭璨?沙拉、現(xiàn)榨果蔬汁等食品中檢出。2015—2018年，德清地區(qū)受檢食品樣品微生物檢測結(jié)果顯示共分離出6株金黃色葡萄球菌，分別在熟肉制品、現(xiàn)榨果汁，冷加工糕點中檢出，這與其他的調(diào)查結(jié)果相符[4]。特別注意的是，3類產(chǎn)品均為即食食品，存在被金黃色葡萄球菌污染引起食物中毒的風(fēng)險隱患[5]，應(yīng)引起足夠的重視。

綜上所述，目前德清縣熟肉制品、現(xiàn)榨果汁、冷（熱）加工糕點等的衛(wèi)生狀況存在一定的食品安全隱患，監(jiān)管部門應(yīng)加強對熟肉經(jīng)營店、現(xiàn)榨果汁店、小作坊以及中、小餐飲單位的日常監(jiān)督，同時應(yīng)開展宣傳和培訓(xùn)，規(guī)范食品加工過程。特別是要加強致病菌的污染控制，防止食物中毒事件的發(fā)生，保障食品安全。

[參考文獻]

[1]? 李薇薇，王三桃，梁進軍，等.2013年中國大陸食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測資料分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2018，30（3）：293-298.

[2]? 張玉鳳，王頔.市售熟肉制品微生物學(xué)檢驗結(jié)果分析[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2018，142（1）：142-143.

[3]? 羅偉倩，潘偉芬，黃群娣.增城區(qū)2016-2017年食品安全風(fēng)險監(jiān)測微生物檢測結(jié)果分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2018，32（25）：67-69.

[4]? 陳丹霞，周露，曾曉琮，等.2017年廣州市餐飲食品中金黃色葡萄球菌的調(diào)查分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2018， 9（12）：2958-2964.

[5]? 肖冰，侯君，徐丹.2011年大連市食源性致病菌監(jiān)測結(jié)果[J].職業(yè)與健康，2013，29（2）：195-196.

（收稿日期：2019-10-24）