文/馮文

皮蛋是中國(guó)的特色食物，皮蛋瘦肉粥、涼拌皮蛋都是我國(guó)的有名的家常菜肴，風(fēng)味獨(dú)特，可開(kāi)胃可去火，關(guān)于它的口味則爭(zhēng)議頗多。

皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大家都知道，蛋類(lèi)都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而皮蛋多是由鴨蛋經(jīng)過(guò)加工制成的。鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較豐富，含有蛋白質(zhì)13%，脂肪14.7%，并有卵黃素、卵磷脂、無(wú)機(jī)鹽和脂溶性維生素如維生素A、維生素E 類(lèi)等成分。皮蛋雖然經(jīng)過(guò)加工，基本成分不變，煙酸下降50%，B族維生素減少，礦物質(zhì)元素鐵和硒的含量有一定的增加。

皮蛋的藥用價(jià)值

中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可瀉熱去火，滋陰清肺，對(duì)咽喉痛、牙周痛、眼痛等疾病的治療有利。《醫(yī)林纂要》中提到皮蛋“味辛澀，甘咸寒”有“瀉肺熱，醒酒，去大腸火”之功。

人體發(fā)熱退后往往出現(xiàn)胃陰不足，瘦肉皮蛋煲粥可養(yǎng)胃陰。

皮蛋高蛋白低嘌呤，痛風(fēng)患者可以在補(bǔ)充蛋白質(zhì)同時(shí)避免誘發(fā)痛風(fēng)。

3類(lèi)人不宜多吃

傳統(tǒng)皮蛋的重金屬鉛風(fēng)險(xiǎn)的確比較高。到了2010 年后正規(guī)的皮蛋基本都是無(wú)鉛皮蛋。

1.胃病患者。皮蛋中鈉含量高，正常人若長(zhǎng)期大量食用高鹽分的食物，容易造成胃黏膜組織損傷，進(jìn)而導(dǎo)致慢性胃炎。

2.腎病患者。由于腎病患者腹膜排出體外的鈉、鉀較少，要限制鈉鹽的攝入，飲食中不宜過(guò)咸。

3.高血壓患者。皮蛋等堿性食物會(huì)導(dǎo)致水鈉在體內(nèi)潴留，血壓升高。而長(zhǎng)期攝入過(guò)多的鈉鹽是引起高血壓發(fā)病的主要因素。

皮蛋怎么選

1.看外殼。涂料蛋（即蛋外涂有保質(zhì)劑）和光身蛋（即不包涂任何物質(zhì)而直接出售的成品蛋）蛋殼完整無(wú)霉變，敲搖時(shí)沒(méi)有響水聲，無(wú)破損泄露。

2.剝開(kāi)蛋殼看蛋體。優(yōu)質(zhì)的皮蛋應(yīng)該蛋體完整、有光澤、有彈性、不粘殼，一般有松花花紋，可以有大溏心、小溏心、硬心。蛋白呈青褐、棕色或不透明的深褐色，或透明的黃色。

3.品嘗的感覺(jué)。優(yōu)質(zhì)皮蛋應(yīng)該具有大家熟悉的皮蛋的滋味和氣味，不應(yīng)有異味?？诟锌陕詭晾蔽丁?/p>

要注意的是，要選擇來(lái)源明確的知名企業(yè)生產(chǎn)的皮蛋，對(duì)于市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)自無(wú)證小作坊或來(lái)源不明的散裝皮蛋，要謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。