趙閃閃，白 雪，張一凡，祁冰潔，趙秀紅

(沈陽師范大學糧食學院，遼寧 沈陽 110034)

酸面團是由谷物、水和具有活性的微生物(比如乳酸菌和酵母菌)經(jīng)自然發(fā)酵制得的一種面團[1-2]。用酸面團制作的面包叫做酸面包，酸面團的添加除了能提高面包面團的流變學特性和營養(yǎng)特性外，還具有增加面包的風味、改善面包芯的質(zhì)構、提高面包比容、延緩面包的老化等作用[3-6]。目前國內(nèi)市場上銷售的面包大多是由單一面包酵母經(jīng)快速發(fā)酵法生產(chǎn)，用這種方法生產(chǎn)的面包往往口感和風味較差、營養(yǎng)價值較低[7]。因此，對酸面團面包的制作工藝進行研究具有現(xiàn)實意義。

感官評價是由味覺、視覺等感覺器官所引起的反映，常用于食品的質(zhì)量評價。但是，感官評定數(shù)據(jù)具有模糊性和主觀性，使得感官評定的結果具有不穩(wěn)定性和不確定性[8]。模糊綜合評判是運用模糊數(shù)學的原理分析評價具有“模糊性事物”的系統(tǒng)分析方法，其評價結果更加準確、客觀[9-10]。本試驗擬采用模糊數(shù)學和正交試驗相結合的方式研究酸面團面包的制作工藝參數(shù)，以此確定二者相結合用于酸面團面包工藝優(yōu)化的可行性及效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋面包粉，新良食品有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黃油，Anchor有限公司；食鹽、白砂糖，市售；氫氧化鈉，沈陽科之翼實驗公司；植物乳桿菌(Latobacillusplantarumstrain)15891，遼寧丹東酸面團中分離而得。

1.2 儀器與設備

HMJ-A35A1小型全自動和面機，佛山市小熊廚房電器有限公司；YPK-60烤箱，無錫市金城環(huán)保炊具設備有限公司；OMJ-CV-5醒發(fā)箱，河北歐美佳食品機械有限公司；CT3質(zhì)構儀，常州銳品精密儀器有限公司；EYELA東京理化SLI-700培養(yǎng)箱，東京理化器械株式會社。

1.3 試驗方法

1.3.1乳酸菌酸面團的制備

將植物乳酸菌在無菌條件下接種于MRS液體培養(yǎng)基中于37℃下活化2次，然后以2%接種量將乳酸菌接種到50 ml的MRS液體培養(yǎng)基中37℃培養(yǎng)8 h后制作面團，面團和無菌水比例為2∶1，接種量為108CFU/g面粉，將得到的面團置于30℃醒發(fā)箱中醒發(fā)至pH值低于4.0即可[11]。

1.3.2酸面團面包的烘焙

面包配方：發(fā)酵好的酸面團30 g、面包粉130 g、綿白糖18 g、食鹽1.2 g、酵母2.25 g、水72.5 g。將除黃油外的的原料放入和面機中，攪拌20 min至成膜后再加入黃油12 g攪拌10 min使其均勻，室溫下靜置10 min，分割整形后再放入30℃、相對濕度為80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵70 min，最后在上下火均為180℃的烤箱中烘烤20 min，在室溫下冷卻1 h后備用。

1.3.3單因素試驗

在預試驗基礎上，以1.3.2中配料為基本配料，其中食鹽、綿白糖、黃油的添加量固定不變，分別將酸面團添加量(10%、20%、30%、40%、50%)、酵母添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、水分添加量(45%、50%、55%、60%、65%)、雞蛋添加量(2%、6%、10%、14%、18%)、發(fā)酵時間(50、60、70、80、90 min)定為單一變量，進行單因素試驗，最終確定正交試驗因素水平如表1所示。

表1 因素水平表

1.3.4面包的感官評定

選取20位評委對面包樣品進行評分。感官評定標準依據(jù)孫瑩[12]方法進行，具體評價標準如表2所示。

表2 酸面團面包的評分標準

1.3.5模糊綜合評價數(shù)學模型的建立

評價對象集(Y)的建立，對象集是研究中感官評價的產(chǎn)品的集合。

Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9，Y10，Y11，Y12，Y13，Y14，Y15，Y16，Y17，Y18}，其中Y1～Y18分別表示正交試驗中制作的18組酸面團面包。用Yj表示18組面包的綜合評價，其中j=1，2，3……，18。

評價因素集(U)的建立，所謂因素集在本研究中指產(chǎn)品的感官質(zhì)量所構成因素的集合。U={U1，U2，U3，U4，U5}，其中U1～U5分別代表色澤、形態(tài)、香味、口感、觸感等指標。

評語集(V)的確定，評語集是每個因素評價的集合，V={V1，V2，V3，V4，V5}，其中V1～V5分別代表優(yōu)、良、中、差和極差。

評價權重X的確定，各因素對評價對象質(zhì)量的影響程度不同，可以確定各因素的權重，權重集X各元素的綜合為1。本試驗采用用戶調(diào)查法[13]和二次對比決定法[14]，權重集，X={X1，X2，X3，X4，X5}，根據(jù)20位評判員的打分來確定，評判員根據(jù)自己的感官對面包的色澤、形態(tài)、香味、口感、觸感做一權重評分，總分100分，由此可以計算出各因素的權重。

1.3.6面包品質(zhì)的測定

比容的測定，采用小米替代法測定面包的體積[15]；面包的比容=面包體積(ml)/面包重量(g)。

面包高徑比的測定，借助游標卡尺測定面包的高和直徑；面包的高徑比=面包高度/面包直徑。

面包質(zhì)構的測定，采用CT3質(zhì)構儀測定面包芯的硬度，將面包切成3 cm×3 cm×2.5 cm的小塊進行測定，儀器參數(shù)為[16]：探頭，TA4/100；形變量，40%；觸發(fā)點負載，5.0 g；測試速度，6.00 mm/s。

面包芯持水力的測定，準確稱取已烘干的樣品m0(g)，向其中加入20℃去離子水，浸泡1 h后濾紙濾干，將其置于表面皿m1(g)，其總重量m2(g)。計算公式[17]為：

2 結果與分析

2.1 酸面團面包的感官評價

20位感官評價員對18組酸面包的評價結果如表3所示。

表3 酸面團面包的感觀評價結果

2.2 模糊矩陣的建立

表4是權重評分的結果，由此可得權重集：X=[0.195,0.18,0.245,0.22,0.16]。

表4 權重評分結果

將18組試驗的數(shù)據(jù)分別除以感官評定總?cè)藬?shù)可得到18個模糊評判矩陣，分別對應1～18號試驗，例如1號樣品的模糊矩陣如下所示：

同理可以得到R2、R3、R4、R5、R6、R7、R8、R9、R10、R11、R12、R13、R14、R15、R16、R17、R18。

2.3 綜合隸屬度

對j號樣品的評價結果可根據(jù)模糊變換的原理：

Y=X·R計算得出。

Yj=X·Rj，以1號組樣品為例，評價結果為：

按照此方法對18組正交樣品進行綜合分析，得到的評判結果Yj如表5所示。

表5 綜合評判結果

2.4 正交試驗結果

參照孫瑩[15]的方法計算感官評價得分，每個樣品的最終得分如表6所示。

由表6可知，酸面團面包制作的最優(yōu)方案為A2B2C2D1E3，即酸面團添加量為20%，水分添加量為55%，酵母添加量為1.5 %，雞蛋添加量為6%，醒發(fā)時間為80 min；由于RA>RC>RB>RD>RE，所以各因素對酸面團面包制作的影響主次順序為：A(酸面團的添加量)>C(酵母的添加量)>B(水分的添加量)>D(雞蛋的添加量)>E(醒發(fā)時間)。

表6 正交試驗結果

2.5 酸面團面包的烘焙品質(zhì)

對優(yōu)化后的酸面團面包及未加酸面團面包的烘焙品質(zhì)進行測定結果見表7。由表7可知，最優(yōu)組面包與未加酸面團面包的烘焙品質(zhì)基本相近，其中最優(yōu)組面包和未加酸面團的面包在感官評分上具有顯著性差異。酸面團的加入明顯提升了面包的感官品質(zhì)，使其具有獨特的風味，更受消費者歡迎。

表7 面包的烘焙品質(zhì)

注：不同的小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

3 結論

綜合運用模糊數(shù)學評判模型和正交試驗得出酸面團面包的最佳工藝參數(shù)為：酸面團添加量20%，水分添加量為55%，酵母添加量為1.5%，雞蛋添加量為6%，醒發(fā)時間為80 min，按此條件制作的面包與未加酸面團面包的烘焙品質(zhì)基本相近，但其感官品質(zhì)得到明顯提升，表明該方法用于確定酸面團面包的最佳工藝參數(shù)準確、可靠，可推廣用于研制高質(zhì)量的各種面包。