陳月英　鄭釗冰　王彥平　李東

摘要：紫山藥是藥、食兼用的資源，具有降血糖、抗衰老、免疫調節(jié)、耐缺氧、健脾止瀉等營養(yǎng)保健功能而備受青睞。通過查閱國內外文獻資料，對紫山藥的貯藏保鮮和系列產品的加工技術研究概況進行綜述，以期為紫山藥的深度加工利用提供參考。

關鍵詞：紫山藥;貯藏;加工;綜述

紫山藥又名紫淮山、參薯、長芋等，為薯蕷科（Diosco-reaceae）薯蕷屬（Dioscorea）多年生草質纏繞藤本植物，以其肥大的掌狀塊根或圓柱狀根供食用。紫山藥肉質紫紅色，口感佳，富含淀粉、蛋白質、膳食纖維、微生物、礦物元素、多糖、花青素、尿囊素、薯蕷皂苷等多種營養(yǎng)成分，具有降血糖、降血脂、抗衰老、免疫調節(jié)、耐缺氧等藥用保健功能，有廣闊的食品和藥品開發(fā)前景。紫山藥僅在浙江、湖南、廣西、廣東、江西、福建、云南等地種植，因含水量高、挖掘時常出現(xiàn)機械損傷使得紫山藥不耐貯存，且加工技術方面研究也相對不足，其規(guī)?；N植和生產受到制約?，F(xiàn)對紫山藥貯藏保鮮和產品加工技術研究概況進行綜述，以期為紫山藥的進一步研究和產品開發(fā)利用提供依據(jù)。

一、紫山藥貯藏保鮮研究概況

紫山藥皮薄肉嫩，采后不易貯藏。紫山藥簡易貯藏方法主要有窖藏、埋藏、溝藏和筐藏等，以窖藏為主。影響紫山藥窖藏的主要因素有機械損傷程度及窖藏的溫度、相對濕度、氧氣含量等，張曉玲等研究表明，紫山藥不耐高濕和低溫，最適宜貯藏條件為溫度12～16℃、相對濕度75%～85%，并適當通風，此條件下貯藏時間可達6個月，完好率達90%以上。貯藏溫度低于12℃時常出現(xiàn)低溫傷害。

紫山藥現(xiàn)代保鮮技術主要有天然保鮮劑處理、硬化劑薄脆技術等。倪偉超等用兩種保鮮劑對紫山藥貯藏保鮮效果進行了研究，1%的CaCl₂和1%的殼聚糖均具有明顯的保鮮效果，但殼聚糖保鮮效果優(yōu)于CaCl₂，不僅可以阻礙紫山藥水分散失，保持其硬度，還可以保持紫山藥組織顏色鮮紫，保持其細胞膜完整和延緩其組織衰老，保鮮效果優(yōu)于Cacl₂。

二、紫山藥加工技術研究現(xiàn)狀

（一）紫山藥鮮切加工

鮮切紫山藥作為一種新型加工產品，以其顏色艷麗、口感脆嫩等特點廣受消費者喜愛。但由于其花色苷不穩(wěn)定和極易發(fā)生褐變腐敗，直接影響其外觀品質和內在風味。常見的控制褐變的方法主要有熱處理或加抑制劑鈍化酶的活性、加檸檬酸等調節(jié)pH值從而改變酶的作用條件、隔絕氧氣或添加抗氧化劑等。考慮紫山藥中花色苷極不穩(wěn)定，可以用復合保鮮劑護色并與熱燙技術相結合的加工工藝。紫山藥中花色苷極不穩(wěn)定，可以用復合保鮮劑護色并與熱燙技術相結合的加工工藝。谷絨等研究表明，鮮切山藥最佳護色工藝為先水溫60℃熱燙6 min，然后室溫下浸泡于0.06%L-抗壞血酸、0.02%D-異抗壞血酸鈉、0.24%檸檬酸的復合護色液中1.5 h。朱仕平等采用了燙漂和速凍的方法保持紫山藥自然色態(tài)和營養(yǎng)。

（二）紫山藥飲料的加工

將紫山藥加工成飲料不僅可以獲得顏色誘人、風味特殊的飲品，豐富飲料種類，還可以提高紫山藥資源的附加值，具有較好的經濟價值，但紫山藥飲料在加工中容易出現(xiàn)色澤不佳、淀粉老化、分層和沉淀等現(xiàn)象。賈冬英等研制了澄清紫山藥飲料，使用含有質量濃度為0.15%～0.30%檸檬酸、0.15%～0.30%食用鹽和0.15%～0.30%D-異抗壞血酸鈉的護色液對紫山藥護色，并使用0.02%～0.06%的木瓜蛋白酶和高溫α-淀粉酶水解紫山藥淀粉，有效解決了紫山藥飲料分層和沉淀的問題。宋洪波等先采用超聲波的方式將紫山藥中花青素提取出來，再采用壓熱和靜態(tài)超高壓處理制備抗性淀粉，然后再將花青素提取液和抗性淀粉調配成紫山藥飲料，其產品具有營養(yǎng)保健價值較高、穩(wěn)定性好的特點。

經發(fā)酵后的紫山藥飲料可以提高營養(yǎng)保健價值和賦予飲料香醇濃郁的獨特口感和風味。馬艷弘等采用布拉迪酵母菌和植物乳桿菌組成的復合菌種發(fā)酵技術，在25～30℃發(fā)酵60～70 h，制得紫山藥低醇發(fā)酵飲料。李素芬等研制出澄清透明、果香和醇香濃郁、含有多種活性物質的紫山藥低醇發(fā)酵飲料，其優(yōu)化后的工藝條件是將蒸煮糊化后的紫山藥加水磨漿，加入α-淀粉酶液化、葡萄糖淀粉酶糖化后，調節(jié)pH值為3.70，活性果酒TsY干酵母添加量為0.15%，20℃發(fā)酵48 h。高定云為提高紫山藥的保健功能，以糯米發(fā)酵的原醋、紫山藥、蜂蜜、生姜（重量比為1：1：1：0.6）為原料，封壇發(fā)酵7 d，研制出降低膽固醇、保護心血管、消食解酒的紫山藥果醋。

（三）紫山藥粉的加工和利用

將紫山藥加工成紫山藥粉不僅可以增加食品種類、作為醫(yī)藥和保健食品的原材料，還可以延長保藏期，促進紫山藥產品的市場流通，是提高其經濟效益的有效手段。紫山藥粉的加工工藝流程一般為：前處理、切片成粒、干燥、粉碎、滅菌分裝等步驟。譚燕濱研制出紫山藥超微全粉，紫山藥先經預處理、切分成丁，90～110℃溫度下蒸煮6 min，然后在-15℃以下快速冷卻，低溫熟化5～7 d，再送入干燥溫度為50～80℃熱風加壓干燥設備脫水干燥3～5 h，將含水量小于7%的全粉預粉碎后，在低于5℃工作條件下低溫超微粉碎，得到超微紫山藥粉。向華采用乙醇浸提、淀粉酶及中性蛋白酶水解、乳酸菌發(fā)酵、低溫薄膜濃縮等工藝獲得一種紫山藥速溶粉，可用于嬰幼兒輔食的開發(fā)。

（四）紫山藥面條的加工

面條是一種人們喜愛的食物，其制作簡單、食用方便、易消化，既可作為主食也可作為快餐，將紫山藥開發(fā)成面條是一種實現(xiàn)粗細搭配、豐富面條種類的良好途徑。高定云將蒸熟的紫山藥泥、面粉、水（重量比為1：3：1）和面成型，經切割、晾曬成紫山藥面條，口感細膩、較好地保存了紫山藥的風味和營養(yǎng)保健成分。徐道福使用紫山藥、發(fā)芽糙米、牡丹花、紫米、小麥粉、厥麻等多種藥食同源原料，按照一定比例制作成具有全方協(xié)調的紫山藥抗衰面條。程龍鳳等使用紫山藥、甜蕎、蕓豆、納豆、小麥、白果仁等原料，經糊化、調和、熟化等加工工藝研制成具有健脾止瀉等保健功效的紫山藥甜蕎營養(yǎng)掛面。蔡士晌使用小麥粉、紫山藥、銀耳等原料，采用水煎、打漿、熟化等加工工藝研制成增強人體免疫力的紫山藥銀耳滋補養(yǎng)生面條。Susiloningsih EKB等研究表明，紫山藥面條的最佳配方為小麥粉、紫山藥粉和納豆粉（重量比70：25：5）混合處理后，加入20%的雞蛋，加工出的干面條色澤、口感、風味、質地品質良好。

（五）紫山藥酸奶的加工

以紫山藥為原材料制作出的酸奶，色澤美觀、促進食欲，且具有良好的營養(yǎng)保健功能?？讘c新等研究表明，紫山藥紫薯保健酸乳最佳護色條件為檸檬酸0.4%、維生素C1.3%、氯化鈣0.30%，護色2 h;最佳發(fā)酵工藝條件為紫山藥原漿和紫甘薯原漿（體積比2：1）、原料乳添加量25%、糖添加量4%、發(fā)酵溫度43℃、接種量4%、發(fā)酵7 h。王彥平等研究結果顯示紫山藥酸奶最佳工藝參數(shù)為紫山藥漿添加量28.82%、白沙糖添加量9.23%、發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）接種量0.18%，此條件下制得的紫山藥酸奶總抗氧化值為21.03 U/g。

（六）紫山藥發(fā)酵酒的加工

將紫山藥釀成酒也是提高其保健價值的途徑之一。崔晉對紫山藥發(fā)酵酒的加工工藝進行了研究，結果顯示紫山藥淀粉最優(yōu)酶解條件為α-淀粉酶添加量23 U/g、pH 5.5、溫度75℃、酶解時間77 min;最佳糖化條件為糖化酶添加量240u/g、pH4.5、溫度55℃、糖化時間60min;最佳發(fā)酵條件為SO₂添加量0.09g/kg、活性干酵母接種量0.5%、溫度28℃、發(fā)酵時間8 d;最佳澄清條件為殼聚糖1%和皂土3%復合使用，此條件下制得的紫山藥酒的酒精度9.8（20℃）%V/V。劉小輝等使用新鮮紫山藥和糯米（重量比1：1），經浸泡24 h、蒸煮40min、溫度20～50℃發(fā)酵72～120 h等加工工藝后，制得紫山藥米酒產品。

三、展望

紫山藥富含多種營養(yǎng)保健成分，是我國重要的食藥兼用的優(yōu)質資源，具有良好的經濟價值和廣闊的加工利用前景。目前，紫山藥的加工產品種類不多，規(guī)?；a較少，尚需要對其貯藏加工利用做深入研究，不僅要加強紫山藥加工特性研究，更要從紫山藥精深加工的角度，將其功能成分提取出來應用于食品、藥品和化妝品等領域。

（責任編輯 曹雯梅）