柳子含，田 雅

（1.德州學(xué)院；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院）

引言

生姜又名因地辛、百辣云[1]，是人們非常喜愛的一種既可做調(diào)味品又可入藥的多年生草本植物的新鮮根莖。姜性辛熱，具有溫中祛寒，回陽通脈等功效[2]，是我國重要的藥用食材。李時珍的《本草綱目》中曾記載：生姜“辛而不葷，去邪避惡，醋、醬、鹽、蜜煎，調(diào)和，無不宜之；可蔬可和，可果可藥，其利博矣”[3]。生姜具有解毒殺菌，促進(jìn)血液循環(huán)和驅(qū)散寒氣的作用，因為食入生姜后，它能使血管擴(kuò)張，血液循環(huán)加快，促使身上的毛孔張開，不但能把多余的熱帶走，同時還把體內(nèi)的病菌、寒氣一同帶出。其次，對消化系統(tǒng)還具有保護(hù)作用[4]。

茶，在我國歷史悠久，興于唐朝，盛于宋代。茶是世界三大無醇飲品之一，老少皆宜，十分受歡迎。近年來，研究發(fā)現(xiàn)綠茶與其他茶相比，具有更為特殊的保健功效，這也使得更多的人開始飲用綠茶。綠茶含有茶多酚、茶氨酸、礦物質(zhì)和維生素等人體所需物質(zhì)。茶多酚不僅可以作用于高血壓、高血脂、癌癥等，還是一種抗氧化劑。茶氨酸能增強人腦的功能，促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育，預(yù)防老年癡呆癥。許多流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲茶還能降低糖尿病風(fēng)險和血糖水平，成為日常生活中預(yù)防疾病的重要措施。

本研究擬將生姜榨汁過濾，并與茶汁混合，制成一種天然、營養(yǎng)且風(fēng)味獨特的新型飲品。該飲品將茶飲料與生姜的優(yōu)勢相結(jié)合，利用茶湯減淡姜汁的辛辣，既豐富了茶飲料的風(fēng)味，又促進(jìn)了生姜的深加工利用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮姜（市售）、綠茶（市售，香氣符合綠茶的品質(zhì)要求，無霉變，無異味）、綿白糖（市售）、檸檬酸（深圳市振芯嘉貿(mào)易有限公司，食品級）、純凈水。

1.2 試驗儀器與設(shè)備

MJ-25BM06A型榨汁機(jī)：廣東美的精品電器制造有限公司；TD10002G型電子天平：天津天馬恒基儀器有限公司；C21-WK2102型多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 加工要點

1.3.2.1 綠茶預(yù)處理

稱取定量茶葉，再稱取一定比例的純凈水加熱至100℃后，將茶葉放入，浸泡10分鐘，用300目濾布進(jìn)行過濾后保溫備用。

1.3.2.2 生姜預(yù)處理

選擇成熟，顏色嫩黃，有均勻的質(zhì)地的新鮮的生姜。將生姜去皮，表面沖洗干凈，切成姜絲，用純凈水進(jìn)行熱處理。生姜與水的質(zhì)量比為1∶5。將水加熱至100℃，加入姜絲，浸泡10min，冷卻后用榨汁機(jī)榨成姜汁[14]，再用300目濾布進(jìn)行過濾后備用。

1.3.2.3 檸檬酸溶液配制

稱取1g檸檬酸，定量稀釋至100mL，搖勻后備用。

1.3.2.4 混合

把處理好的姜汁和茶汁按一定比例進(jìn)行混合。

1.3.2.5 調(diào)配

加入一定比例的糖和檸檬酸，充分?jǐn)嚢枋固侨诨?，最后加水補充至100mL。

1.3.3 姜汁添加量的確定

在綠茶與水比例為1∶50，綠茶浸提液添加量為60%，糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.1%的條件下，控制姜汁添加量分別為4.5%、5.0%、5.5%、6.0%、6.5%、7.0%、7.5%，調(diào)配后進(jìn)行感官評定。

1.3.4 浸提時綠茶與水的比例的確定

在姜汁的添加量為5.5%，綠茶浸提液添加量為60%，糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.1%的條件下，控制茶葉與水的比值分別為1∶35、1∶40、1∶45、1∶50、1∶55、1∶60、1∶65，調(diào)配后進(jìn)行感官評定。

1.3.5 茶葉浸提液添加量的確定

在綠茶與水比例為1∶50，姜汁的添加量為5.5%，糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.1%的條件下，控制綠茶浸提液的添加量分別為50%、55%、60%、65%、70%，調(diào)配后進(jìn)行感官評定。

1.3.6 蔗糖添加量的確定

在綠茶與水比例為1∶50，綠茶浸提液添加量為60%，姜汁的添加量為5.5%，檸檬酸添加量為0.1%的條件下，控制蔗糖添加量分別為5.5%、6.0%、6.5%、7.0%、7.5%、8.0%、8.5%，調(diào)配后進(jìn)行感官評定。

1.3.7 檸檬酸添加量的確定

在綠茶與水比例為1∶50，綠茶浸提液添加量為60%，姜汁的添加量為5.5%，，糖添加量為7%的條件下，控制檸檬酸的添加量分別為0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%，調(diào)配后進(jìn)行感官評定。

1.3.8 正交試驗

按L9（34）正交試驗確定影響姜汁綠茶復(fù)合飲料的4個主要因素：茶水比，姜汁添加量，糖添加量和檸檬酸添加量，每個因素選擇三個水平，具體試驗設(shè)計如表1-1所示。

表1-1 正交因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 姜汁添加量對茶飲料風(fēng)味的影響

圖2-1 姜汁添加量對茶飲料風(fēng)味的影響

由圖2-1可知，姜汁添加量在4.5%、5.0%時，感官評分偏低，此時有姜的風(fēng)味，但由于姜汁添加量較少導(dǎo)致生姜風(fēng)味略淡，沒有突出產(chǎn)品特色。當(dāng)姜汁添加量為5.5%時，感官評分最高，此時茶飲料的色澤最佳，呈現(xiàn)橙黃色、澄清透亮，清淡的茶香中透著姜特有的風(fēng)味，符合大多數(shù)人的口味。當(dāng)姜汁添加量達(dá)到6.5%并隨之增加，姜味過濃，且口感過于辛辣，姜汁添加量過多，姜味覆蓋了茶香。綜上所述，當(dāng)姜汁添加量為5.5%時最為適宜。

2.2 浸提時綠茶與水的比例對茶飲料風(fēng)味的影響

圖2-2 浸提時綠茶與水的比例對茶飲料風(fēng)味的影響

由圖2-2可知，當(dāng)茶∶水為1∶35時，感官評分最低，此時茶水比較大，得到的浸提液色澤較深使最終的產(chǎn)品顏色暗淡偏紅，并且茶葉過于浪費。當(dāng)茶水比例逐漸減小時，茶飲料趨于橙黃色，感官評分逐漸增大。當(dāng)茶∶水為1∶50時感官評分最高，該比例下的茶湯與其他因素混合后，茶飲料呈現(xiàn)橙黃色，鮮亮透明，無沉淀，具有綠茶和生姜的綜合香氣，氣味清香，口感最佳。當(dāng)茶∶水小于1∶50后，茶香味逐漸降低，姜的風(fēng)味濃烈，失去產(chǎn)品特色。綜上所述，茶水比為1∶50是最適比例。

2.3 茶葉浸提液添加量對茶飲料風(fēng)味的影響

茶汁添加量為60%時感官評分最高，此時茶飲料姜的風(fēng)味與茶的香味相得益彰、口感最佳。當(dāng)茶汁添加量低于60%時，姜味略大于茶香味，茶飲料色澤較淺；當(dāng)茶汁添加量高于60%時，茶香味略大于姜味，色澤較深，產(chǎn)品特色均不突出。綜上所述，茶汁添加量為60%是最優(yōu)選擇。

2.4 蔗糖添加量對茶飲料風(fēng)味的影響

糖添加量為6.0%和6.5%時感官評分較低，此時茶飲料甜度不夠，導(dǎo)致酸度過高，口感發(fā)澀；添加量為7.0%時，感官評分最高，此時產(chǎn)品酸甜適口；當(dāng)糖添加量為7.5%并逐漸增加時，感官評分逐漸降低，產(chǎn)品口感過甜，酸甜度失衡。綜上所述，糖添加量為7.0%時，茶飲料酸甜度最為適宜。

2.5 檸檬酸添加量對茶飲料風(fēng)味的影響

當(dāng)檸檬酸添加量為0.04%和0.06%時感官評分普遍較低，此時檸檬酸添加量過低，不能起到調(diào)節(jié)口感的作用，姜汁味道過濃且口感偏澀；當(dāng)檸檬酸添加量為0.12%時，感官評分最高，達(dá)到92.7分，此時茶飲料酸甜適中；當(dāng)酸添加量為0.14%和0.16%時，茶飲料口感偏酸。綜上所述，當(dāng)酸添加量為0.12%時，茶飲料口感最佳。

2.6 正交試驗結(jié)果分析

表2-1 L9（34）正交試驗結(jié)果

由表2-1可知，各因素對姜汁綠茶感官評定得分的影響程度由大到小為D＞B＞C＞A，即酸添加量＞姜汁添加量＞糖添加量＞茶水比。由K值可以看出姜汁綠茶復(fù)合飲料的最佳配方為A2B1C2D2，即茶水比1∶50，姜汁添加量為5.0%，蔗糖添加量為7.0%，檸檬酸添加量為0.12%。

由于實際試驗所得最優(yōu)組合為A1B2C2D2和正交試驗所得最優(yōu)組合A2B1C2D2結(jié)果不一致，為了得到最佳工藝條件，將上述兩組得到的產(chǎn)品進(jìn)行驗證對比，評分結(jié)果見表2-2。

表2-2 驗證試驗結(jié)果

經(jīng)驗證試驗得出A2B1C2D2為最佳配方，即茶∶水1∶50，姜汁添加量為5.0%，糖添加量為7.0%，酸添加量為0.12%。此時得到的茶飲料色澤鮮亮，澄清，茶香和姜的風(fēng)味協(xié)調(diào)，均勻，口感清爽，酸甜可口。

3 結(jié)論

通過查閱相關(guān)資料并做預(yù)試驗確定出姜汁綠茶的各成分的大概比例，經(jīng)過單因素試驗和正交試驗的綜合分析得出酸添加量對姜汁綠茶的影響最大，接著是姜汁添加量，然后是糖添加量，影響最小的是茶水比。最優(yōu)配方為∶茶水比1∶50、姜汁添加量為5.0%、糖添加量為7.0%、酸添加量為0.12%。

本試驗還應(yīng)該注意姜汁和茶汁的氧化問題，可先將過濾后的姜汁進(jìn)行脫氣處理，或加入Vc等護(hù)色劑。另外，保證茶汁中兒茶素、茶多酚的穩(wěn)定性是解決姜茶飲料沉淀、褐變的關(guān)鍵，可采取調(diào)PH值、添加抗氧化劑、精濾、采用無離子水浸提取等工藝提高姜茶飲料的穩(wěn)定性，從而解決姜茶褐變問題。