畢繼才，時(shí)娟，李洋，蔡志成，崔震昆，張令文，莫海珍

(1.河南科技學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，西安 710021)

我國(guó)淡水水域遼闊，江河湖泊眾多，擁有非常豐富的淡水魚類資源[1]。草魚主產(chǎn)于我國(guó)河南、廣西和黑龍江等平原地域，草魚屬于草食性魚類和雜食性魚類[2]。草魚具有生長(zhǎng)速度快、肉質(zhì)肥嫩緊實(shí)、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美等特點(diǎn)[3,4]，草魚是高蛋白低脂肪的一種淡水魚類[5]。

辣椒屬于茄科草本植物[6]，每100 g辣椒中水分約占79.9 g，蛋白質(zhì)約占1.5 g，脂肪約占0.3 g，碳水化合物約占9.9 g[7-9]。目前市場(chǎng)上銷售的五香辣椒醬、辣椒油、香菇辣椒醬等產(chǎn)品受到消費(fèi)者的歡迎，但近年來產(chǎn)品味道上一直沒有太大變化，其口味已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求[10-15]。

本品是采用干紅辣椒和草魚制作成的魚丸后添加輔料進(jìn)行調(diào)味和炒制等工藝制作而成一種口味俱佳的辣椒醬，從而進(jìn)一步豐富了辣椒醬的特色。

1 實(shí)驗(yàn)與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

新鮮草魚、干紅辣椒(新鄉(xiāng)市紅旗區(qū)世紀(jì)華聯(lián)超市)。

1.1.2 輔料

大豆油、鹽、生姜、花椒、玉米淀粉、味精、白芝麻、花椒粉、姜粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、紅曲粉。

1.2 儀器和設(shè)備

案板、菜刀、炒鍋、溫度計(jì)；電子天平(0.01 g) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；風(fēng)干箱 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

干紅辣椒去辣椒籽，用清水洗凈雜物。用180 ℃的油溫炒制醬料。草魚宰殺，將魚體洗干凈，去除魚頭、內(nèi)臟、魚尾、魚皮，去魚骨、魚刺、魚鰾[16]。

稱取4份(50 g)等量的草魚，分別浸泡在不同濃度的花椒水中，實(shí)驗(yàn)濃度為0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，持續(xù)25 min，進(jìn)行試驗(yàn)，評(píng)估其結(jié)果。

稱取4份(50 g)等量的草魚，并將其浸泡在濃度為0.8%的花椒水中15，20，25，30 min后，評(píng)估其結(jié)果。

稱取4份(50 g)等量的草魚，在濃度為0.8%的花椒于10，15，20，25 ℃水中浸泡25 min后進(jìn)行試驗(yàn)，評(píng)估其結(jié)果。

漂洗：用清水占辣椒2倍的量，漂洗5～15 min，洗去魚身上剩余的血液、黑膜、腥味物、骨屑質(zhì)等雜物[17]。然后在容器中將魚肉搗成碎泥，依次加入玉米淀粉、豬油、鹽。攪拌均勻后制成小魚丸，最后在電磁爐鍋中將魚丸煮熟。此時(shí)魚丸加熱條件應(yīng)選擇在90 ℃下加熱5～10 min[18]。盛出冷卻，放入風(fēng)干箱中于70℃左右風(fēng)干4～5 h[19]。

1.4 感官評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)采取花椒去腥草魚的方式來進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選取食品專業(yè)的人員5人進(jìn)行測(cè)評(píng)，采取5分制，有5名專業(yè)人員評(píng)值，最后采取平均值。已確定花椒對(duì)草魚的去腥效果，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表見表1。

表1 去腥效果對(duì)草魚的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The deodorization effect on sensory scoring criteria of grass carp

選取食品專業(yè)的人員10名對(duì)魚丸進(jìn)行感官評(píng)估，即對(duì)魚丸的氣味、滋味、色澤、彈性、口感做出不同分值的評(píng)值，魚丸的感官評(píng)價(jià)表見表2。

表2 魚丸感官評(píng)價(jià)表Table 2 The sensory evaluation table of fish balls

1.5 單因素實(shí)驗(yàn)

1.5.1 鹽的添加

在制作小魚丸時(shí)分別添加有差別比例的食鹽0、1%、2%、3%、4%。在豬油的添加量為5%，淀粉的添加量為4%的條件下做出魚丸，同時(shí)做好感官評(píng)估。

1.5.2 淀粉的添加

在制作小魚丸時(shí)分別添加有差別比例的淀粉1%、2%、3%、4%、5%。在豬油的添加量為5%，鹽的添加量為3%的條件下做出魚丸，同時(shí)做好感官評(píng)估。

1.5.3 豬油的添加

在制作小魚丸時(shí)分別添加于有差別比例的豬油1%、2%、3%、4%、5%。鹽的添加量為3%，淀粉的添加量為4%的條件下做出魚丸，同時(shí)做好感官評(píng)估。

1.6 防腐保鮮

將辣椒醬裝入瓶中放入蒸箱于120 ℃滅菌30 min后加入0.4 g/kg山梨酸鉀防腐劑。

2 結(jié)果與討論

2.1 鹽添加量對(duì)魚丸感官的影響

圖1 鹽添加量對(duì)魚丸感官的影響Fig.1 The effect of salt additive amount on the sensory scores of fish balls

由圖1可知，隨著食鹽添加量的添加，感官評(píng)分呈先上升后降低。此時(shí)食鹽的添加會(huì)導(dǎo)致魚丸偏咸，口感不細(xì)膩，組織粗糙；當(dāng)食鹽添加量為3%時(shí)，魚丸的冷熱咸淡適中，彈性好，口感也較好，感官評(píng)分比較高。當(dāng)食鹽添加量超過3%時(shí)，魚丸較咸，口感差。因而，食鹽的添加量為3%時(shí)較好。

2.2 淀粉添加量對(duì)魚丸感官的影響

圖2 淀粉添加量對(duì)魚丸感官的影響Fig.2 The effect of starch additive amount on sensory scores of fish balls

由圖2可知，隨著淀粉的添加量逐漸增加，感官評(píng)分也逐漸增加，淀粉的添加使魚丸色澤變白，彈性變強(qiáng)，魚腥味變淡。當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟_(dá)到4%時(shí)，魚丸的色澤逐步呈白色且稍帶點(diǎn)灰色，彈性逐漸變好；當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，魚丸彈性較好，口感較細(xì)膩，無氣孔，這時(shí)達(dá)到感官最高分。所以，淀粉添加量達(dá)到5%時(shí)最好。

2.3 豬油添加量對(duì)魚丸感官的影響

圖3 豬油添加量對(duì)魚丸感官的影響Fig.3 The effect of lard additive amount on sensory scores of fish balls

由圖3可知，隨著豬油添加量的增加，感官評(píng)分也在逐漸增加后再漸漸減少，當(dāng)豬油添加量上升到4%時(shí)，魚丸的魚香味顯著，彈性好，口感較細(xì)膩；當(dāng)豬油的添加量超過4%時(shí)，魚丸的滋味過重，口感較差，即感官評(píng)分過低。因而，豬油的最適添加量為4%。

圖4 辣椒醬成品圖片F(xiàn)ig.4 The figures of chili sauce finished products

注：A為浸泡后的辣椒；B為風(fēng)干后的辣椒；C為風(fēng)干后的小魚丸；D為成品。

2.4 感官品質(zhì)評(píng)鑒

為得到最佳的辣椒醬，需要對(duì)辣椒醬進(jìn)行品質(zhì)評(píng)鑒，請(qǐng)10位烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的人員對(duì)辣椒醬進(jìn)行感官評(píng)估，從色澤、味道與氣味、外觀3個(gè)方面對(duì)辣椒醬進(jìn)行感官評(píng)估，平均分為最終的感官評(píng)分，魚肉辣椒醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 魚肉辣椒醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The standard evaluation standard for fish chili sauce

3 魚肉辣椒醬的最佳配方

在此基礎(chǔ)上，選定魚丸、大豆油、干辣椒作為實(shí)驗(yàn)因素進(jìn)行L9(34)分析，得到最佳因素。

3.1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal experiment

3.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表見表5。

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表Table 5 Analysis of orthogonal experimental results

由表5可知對(duì)辣椒醬影響最大的為干辣椒的添加量；其次是大豆油的添加量；最后是魚丸的添加量。以A2B2C1最優(yōu)組合制作出來的辣椒醬最好，即干辣椒的添加量為20%，魚丸的添加量為18%，大豆油的添加量為50%。在此組合下制作出來的辣椒醬最好，感官評(píng)價(jià)達(dá)到95分。

4 展望

魚肉辣椒醬的最佳配方：魚丸用量為18%，大豆油用量為50%，干辣椒用量為20%，生姜用量為1.5%，鹽0.5%，此配方制作的辣椒醬香辣適口，咸淡適中，顏色鮮紅，有光澤，是一款口感俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富的辣椒醬。這款辣椒醬不僅口感鮮明，顏色鮮紅油亮，辣味突出，更符合現(xiàn)在人們追求的營(yíng)養(yǎng)辣椒醬的需求，相信也會(huì)在辣椒醬市場(chǎng)具有豐富的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。