步營，沈艷奇，李月，朱文慧*，李學(xué)鵬*，季廣仁，郭曉華

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.錦州筆架山食品有限公司，遼寧 錦州 121007；3.山東美佳集團(tuán)有限公司，山東 日照 276815)

鲅魚(Scomberomorusniphonius)，學(xué)名藍(lán)點(diǎn)馬鮫，又稱燕魚、條燕等，是暖溫性近海中上層魚類。鲅魚腹部為銀色，背部顏色較深，帶有黑色斑點(diǎn)或條紋，體長一般為260～520 mm，最長的可超過1 m，主要產(chǎn)區(qū)為東海、黃海、渤海。鲅魚營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛[1]。

鲅魚產(chǎn)量極為豐富，味道鮮美，價格低廉，是大眾消費(fèi)必不可少的選擇[2]。但鲅魚肉質(zhì)較厚且緊實(shí)，普通做法很難使魚肉入味完全，導(dǎo)致部分人群不喜歡食用。同時鲅魚在儲藏和運(yùn)輸過程中極易腐敗，發(fā)生自溶，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)[3-5]，造成了資源的極大浪費(fèi)，目前市場上鲅魚主要以冷凍和鮮銷為主[6-8]，品類較為單一，不能滿足市場多元化需求。即食調(diào)味魚制品具有美味、攜帶方便、耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。隨著生活節(jié)奏的加快，即食魚制品已成為水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)開發(fā)的重要方向[9,10]。本文針對這些問題研制出一款深受消費(fèi)者歡迎的即食調(diào)味鲅魚產(chǎn)品，確定了最佳調(diào)味配方和殺菌工藝參數(shù)[11]，為工業(yè)化生產(chǎn)打下了基礎(chǔ)，既解決了冷凍鲅魚不易儲存和運(yùn)輸?shù)膯栴}，又為消費(fèi)者的食用提供了便利。

通過感官評價可以直觀快速地反映食品的品質(zhì)[12]，但其重現(xiàn)性和定量性受人為因素影響較大，因此本文使用質(zhì)構(gòu)儀和色彩色差計測定調(diào)味鲅魚在不同殺菌條件下的品質(zhì)變化，其分析具有客觀性、精確性、結(jié)果可量化、靈敏性高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)[13]。探究調(diào)味鲅魚在不同殺菌條件下產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和色澤的變化，結(jié)合感官評價選出最優(yōu)的殺菌條件，為改善產(chǎn)品的質(zhì)地和色澤提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

鲅魚：市售冷凍魚體，購于錦州林西水產(chǎn)市場；食用油、白砂糖、味精、呈味核苷酸二鈉、食鹽、乙基麥芽酚、白胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、五香粉、麻椒油：市售。

1.2 主要儀器設(shè)備

DHG-9055A型烘箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FY-50A型反壓高溫蒸煮鍋 濟(jì)南艾德諾儀器有限公司；DZ-400/2S型真空包裝機(jī) 沈陽市新型包裝食品機(jī)械有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀 Stable Micro Systems公司；CR-400色彩色差計 杭州祥盛科技有限公司。

1.3 樣品制備

1.3.1 工藝流程

原料→切段→清洗去雜→腌制→烘干→油炸→拌料→真空包裝→反壓殺菌→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料處理

半解凍狀態(tài)的鲅魚，去頭去尾，去除內(nèi)臟、血污和黑膜，沖洗干凈，瀝干。切成長度為5 cm的鲅魚段備用。

1.3.2.2 腌制

按魚重量的1.5%添加食鹽，均勻抹在魚體表面及內(nèi)部，置于4 ℃冰箱冷藏腌制3.5 h。

1.3.2.3 烘干[14]

將腌制后的鲅魚置于溫度為50 ℃的烘箱中，烘制3 h。

1.3.2.4 油炸

將油炸鍋中的植物油燒至180 ℃，將鲅魚下鍋炸3 min，注意保持魚肉完整，撈出備用。

1.3.2.5 拌料

取一定量的植物油加熱到180 ℃，先將辣椒粉倒入加熱1 min，再倒入調(diào)配好的其他香辛料，攪拌均勻，小火煮3 min，晾涼，備用。鲅魚質(zhì)量以100 g為單位進(jìn)行抹料。

1.3.2.6 真空包裝

將抹好調(diào)味料的魚塊裝入蒸煮袋，真空封口。

1.3.2.7 高溫殺菌

探索最佳殺菌條件。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 調(diào)味料配方優(yōu)化

將油炸處理后的鲅魚段按重量100 g計，基礎(chǔ)調(diào)味料配方為食用油3 g，味精1 g，呈味核苷酸二鈉0.05 g，乙基麥芽酚0.05 g，白胡椒粉0.07 g，花椒粉0.15 g[15]。

在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取對風(fēng)味產(chǎn)生主要影響的4種調(diào)味料進(jìn)行正交優(yōu)化，以白砂糖、辣椒粉、麻椒油、五香粉添加量為影響因素，進(jìn)行四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，以調(diào)味鲅魚的感官評分值為評價指標(biāo)，正交設(shè)計實(shí)驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交設(shè)計因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal design g

1.4.2 感官評分

品評員由10名經(jīng)過一定訓(xùn)練的研究生組成，男女比例為1∶1，品嘗打分時互不干擾，互不交流意見。分別對調(diào)味鲅魚的組織狀態(tài)、口感、滋味及氣味、色澤4個方面進(jìn)行綜合打分[16，17]，采用百分法評定，其中魚肉組織狀態(tài)20%，口感30%、滋味及氣味30%、色澤20%，具體評分細(xì)則見表2。

表2 調(diào)味鲅魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory score standard of seasoned Scomberomorus niphonius

1.4.3 質(zhì)構(gòu)測定

取不同殺菌條件下的鲅魚段進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，先將其進(jìn)行修整，切成長2 cm、寬2 cm、高2 cm，使用質(zhì)構(gòu)儀測定魚肉的質(zhì)地指標(biāo)(硬度、彈性、咀嚼度、粘聚性、膠著度、回復(fù)性)[18]。

使用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測定樣品質(zhì)構(gòu)，探頭為P/50。測試條件：測前速率、測試速率和測后速率均為1.00 mm/s，壓縮程度為30%，停留間隔5 s，觸發(fā)值5.0 g。

1.4.4 色差測定

使用色彩色差計測定調(diào)味鲅魚的色差，記錄亮度值L*、紅綠值a*、黃藍(lán)值b*[19]。

1.4.5 菌落總數(shù)測定

依照GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》的稀釋平板計數(shù)法測定[20]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan多重比較進(jìn)行檢驗(yàn)，p<0.05 差異性顯著，使用Origin 8.5軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味料正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化

在預(yù)實(shí)驗(yàn)確定鲅魚調(diào)味配方的基礎(chǔ)上，對影響風(fēng)味的4種主要調(diào)味料進(jìn)行正交優(yōu)化，以白砂糖添加量、辣椒粉添加量、麻椒油添加量和五香粉添加量作為主要影響因素，進(jìn)行四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，所得結(jié)果見表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

綜合感官評分對調(diào)味鲅魚的風(fēng)味進(jìn)行總體評分，由表3可知，通過正交設(shè)計實(shí)驗(yàn)得出，影響調(diào)味鲅魚風(fēng)味的主次因素為D>B>A>C，即對風(fēng)味影響最大的是五香粉，其次是辣椒粉，再其次是白砂糖，麻椒油影響最小。由正交實(shí)驗(yàn)得出影響調(diào)味鲅魚風(fēng)味4種主要調(diào)味料的最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即白砂糖添加量1 g，辣椒粉添加量2 g，麻椒油添加量2 g，五香粉添加量1.5 g，此配方調(diào)出的調(diào)味料風(fēng)味最佳，最受歡迎。

2.2 不同殺菌條件對調(diào)味鲅魚微生物和品質(zhì)的影響

2.2.1 不同殺菌條件對調(diào)味鲅魚菌落總數(shù)的影響

高溫殺菌技術(shù)是避免食品變質(zhì)、延長保質(zhì)期最有效且常用的一門技術(shù)，在食品加工中廣泛應(yīng)用。在調(diào)味鲅魚加工中，既要求達(dá)到商業(yè)無菌，又要對產(chǎn)品的品質(zhì)破壞最小[21]。所以，本文選擇3種常用的殺菌條件(121 ℃、15 min，115 ℃、20 min，105 ℃、30 min)，研究其對產(chǎn)品微生物和品質(zhì)的影響。

菌落總數(shù)可以有效反映產(chǎn)品被微生物污染的情況，GB 10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》規(guī)定[22]，熟制動物性水產(chǎn)制品的菌落總數(shù)最低限量為5×104CFU/g。

表4 不同殺菌條件調(diào)味鲅魚的菌落總數(shù)檢測結(jié)果Table 4 The detection results of total number of bacterial colonies in seasoned Scomberomorus niphonius at different sterilization conditions

由表4可知，3種殺菌方式對調(diào)味鲅魚的殺菌效果均較好，菌落總數(shù)都在安全范圍值內(nèi)，均能達(dá)到殺菌的目的。

2.2.2 不同殺菌條件對調(diào)味鲅魚感官評分的影響

對3種殺菌條件(121 ℃、15 min，115 ℃、20 min，105 ℃、30 min)的調(diào)味鲅魚進(jìn)行感官評分，見圖1。

圖1 不同殺菌條件對調(diào)味鲅魚感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of different sterilization conditions on sensory quality of seasoned Scomberomorus niphonius

由圖1可知，在115 ℃、20 min殺菌條件下的調(diào)味鲅魚感官評分最高，為91分，其組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤較受大眾喜愛。

2.2.3 不同殺菌條件對調(diào)味鲅魚質(zhì)構(gòu)和色澤的影響

使用質(zhì)構(gòu)儀與色彩色差計來測定調(diào)味鲅魚在不同殺菌條件下的值，見表5。

表5 不同殺菌條件對調(diào)味鲅魚質(zhì)構(gòu)和色差的影響Table 5 Effect of different sterilization conditions on the texture and color aberration of seasoned Scomberomorus niphonius

注：同一列數(shù)值上標(biāo)字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

由表5可知，選用3種殺菌條件進(jìn)行高溫殺菌，殺菌條件為121 ℃、15 min時魚肉硬度最大，115 ℃、20 min次之，105 ℃、30 min硬度最小，差異顯著，這可能與殺菌時間有關(guān)，在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著殺菌時間的延長，維持魚肌肉纖維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的蛋白質(zhì)在殺菌過程中因受熱逐漸降解，且加熱時間越長，魚肉的肌肉纖維結(jié)構(gòu)遭到破壞越嚴(yán)重，進(jìn)而造成質(zhì)構(gòu)特性的改變，出現(xiàn)硬度下降的現(xiàn)象[23]。且膠著度和咀嚼度與硬度呈現(xiàn)正相關(guān)，都隨著殺菌時間的延長呈現(xiàn)下降的趨勢，且差異性顯著(p<0.05)，而彈性、粘聚性和回復(fù)性變化不明顯，差異不顯著，與顏桂阜等人的研究結(jié)果一致[24]。當(dāng)殺菌溫度超過魚肉蛋白質(zhì)變性溫度時，鲅魚的肌肉纖維結(jié)構(gòu)會遭到破壞，對質(zhì)構(gòu)影響較大，但隨著溫度在一定范圍內(nèi)繼續(xù)升高，質(zhì)構(gòu)變化不明顯，因此殺菌時間成為影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。測定在3種殺菌條件下L*、a*、b*值的變化，其中反壓殺菌條件為121 ℃、15 min時魚肉的L*值最大，115 ℃、20 min次之，105 ℃、30 min的L*值最小，這可能與殺菌時間有關(guān)，在殺菌過程中魚肉因受熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，一定溫度范圍內(nèi)加熱時間長反應(yīng)劇烈，褐變程度強(qiáng)，魚肉的L*值越低，且差異性顯著(p<0.05)，a*、b*值未發(fā)生明顯變化，差異性不顯著。由于殺菌溫度均超過100 ℃，魚肉的肌球蛋白在100 ℃已完全變性，殺菌溫度對色差不會有很大的變化，因此殺菌時間起主要作用。在殺菌過程中魚肉的色澤變化不僅與美拉德反應(yīng)直接相關(guān)，還與血紅蛋白和內(nèi)源性酶有關(guān)[25]。感官評價結(jié)合質(zhì)構(gòu)值和色差值可以看出，115 ℃、20 min殺菌條件下鲅魚的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味及色澤達(dá)到最佳狀態(tài)，其質(zhì)構(gòu)和色差值可為今后工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

綜上所述，選用115 ℃、20 min作為最佳反壓殺菌條件。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過正交優(yōu)化確定調(diào)味鲅魚的最佳調(diào)味料配方，其中對風(fēng)味影響較大的4種調(diào)味料添加量分別為白砂糖1 g，辣椒粉2 g、麻椒油2 g、五香粉1.5 g，最佳殺菌條件為：115 ℃、20 min，得到的產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味及色澤最佳，感官評分最高。并測定不同殺菌條件下，調(diào)味鲅魚質(zhì)構(gòu)和色差的變化，發(fā)現(xiàn)殺菌條件對調(diào)味鲅魚的硬度、膠著度、咀嚼度和L*值影響顯著，而彈性、粘聚性、回復(fù)性、a*、b*值無顯著性變化。同時對3種殺菌條件的鲅魚進(jìn)行感官評分，115 ℃、20 min殺菌條件下的調(diào)味鲅魚感官評分最高，且殺菌效果良好。此加工工藝生產(chǎn)的調(diào)味鲅魚操作簡單，成本低，得到的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，非常適合工業(yè)化生產(chǎn)。