新型抹茶牛軋?zhí)堑闹苽涔に囇芯?/h1>
2020-04-24 04:31:38翟立公丁志剛桑宏慶
農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年5期 關(guān)鍵詞：質(zhì)量
張 齊，翟立公，丁志剛，桑宏慶
（安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院，安徽滁州 233100）
0 引言
抹茶源于中國(guó)，興于唐朝，是以覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨加工而成的超微細(xì)粉[1]。抹茶中含有豐富的茶多酚、咖啡堿、脂多糖、維生素和礦物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效[2-4]。此外，抹茶具有很強(qiáng)的表面吸附性、固香性及懸浮穩(wěn)定性等，易被腸胃消化吸收，可直接飲用或添加于各類(lèi)食品、日化品中。
木糖醇是一種天然存在的五碳糖醇，廣泛存在于水果和蔬菜中[5]，但含量相對(duì)較低。木糖醇具有防齲齒、潤(rùn)腸通便、降血糖、降血脂等作用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品添加輔料。常溫下，甜度和蔗糖相近，但熱量低是其一大優(yōu)勢(shì)：每克木糖醇產(chǎn)生2.4 cal熱量，比其他大多數(shù)碳水化合物少40%[6-8]。因此，將其代替白砂糖作為加工輔料可滿(mǎn)足糖尿病、肥胖病等特殊人群對(duì)低糖、低熱量食物的需求。目前，市場(chǎng)上利用木糖醇加工的產(chǎn)品有口香糖、冰激凌、酸奶等。
牛軋?zhí)菍儆诔錃馓枪?，俗稱(chēng)蛋白糖，是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)的糖果[9-11]。牛軋?zhí)遣粌H營(yíng)養(yǎng)健康、香氣濃郁，且易于加工成型，是近年來(lái)深受兒童和年輕人喜愛(ài)的一款零食。試驗(yàn)以抹茶粉為主要原料，以木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探究新型抹茶牛軋?zhí)堑淖罴阎苽涔に?，不但為抹茶資源的綜合利用提供科學(xué)基礎(chǔ)，也為新產(chǎn)品的研發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
1 材料與方法
1.1 材料
麥芽糖漿，香發(fā)安徽淮南思諾特糖業(yè)有限公司提供；木糖醇，芯香園陜西西安芯園糖業(yè)有限公司提供；黃油，上海奈特貿(mào)易有限公司提供；脫脂乳粉，內(nèi)蒙古金山乳業(yè)有限責(zé)任公司提供；抹茶粉，杭州拜思妥思實(shí)業(yè)有限公司提供；花生仁，杭州善味食品有限公司提供；雞蛋，合家福超市市售。
1.2 器材
SMGDM9E88-158型尚美電磁爐，浙江嘉善尚美電器有限公司產(chǎn)品；YY3657F06型陽(yáng)源復(fù)式鍋，山東泰安陽(yáng)源電器有限公司產(chǎn)品；LKJ-6016型利客家打蛋器，安徽合肥薩爾電器有限公司產(chǎn)品；R-129型軒力電子秤，珠海軒力電子有限公司產(chǎn)品；RB-2018-A型柯萊訊溫度計(jì)，天津柯萊訊器械有限公司產(chǎn)品。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
1.3.2 操作要點(diǎn)
（1）熬糖。將木糖醇與麥芽糖漿按照一定質(zhì)量比混合倒入復(fù)式鍋中，小火加熱至135℃，適度攪拌，溫度升至140℃迅速離火，晾干至微涼。
（2）打發(fā)蛋清。用全自動(dòng)電子打蛋器打發(fā)蛋清成硬性發(fā)泡，使全自動(dòng)電子打蛋器針尖部的蛋清不會(huì)流出，即為最佳狀態(tài)。
（3）沖漿。將打發(fā)好的蛋清加入上述微涼的糖漿中，迅速攪拌，使木糖醇與麥芽糖漿充分混合，直至糖體均勻。再將黃油分塊放入復(fù)式鍋中，黃油充分融化后繼續(xù)攪拌，直至雞蛋清呈微黃色狀態(tài)，糖體濃稠即可。
（4） 混入填充物。將適量抹茶粉、脫脂乳粉、花生仁依次放入，然后小火緩慢攪拌至不粘鍋即可。
（5）冷卻、成型與包裝。將做好的牛軋?zhí)堑谷霚?zhǔn)備好的模具之中，然后用滾輪按壓成型，冷卻、切塊、成型、包裝。
1.3.3 抹茶牛軋?zhí)堑膯我蛩卦囼?yàn)設(shè)計(jì)
（1）木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在蛋清添加量10%，黃油添加量4%，抹茶粉添加量20%，木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比分別為 1∶7，1∶6，1∶5，1∶4，1∶3，1∶2 的條件下進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)不同木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最適質(zhì)量比。
（2）抹茶粉添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，黃油添加量4%，蛋清添加量10%的條件下，分別加入16%，18%，20%，22%，24%，26%的抹茶粉進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)不同抹茶粉添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
（3）蛋清添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，黃油添加量4%的條件下，分別加入7%，8%，9%，10%，11%，12%的蛋清進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)不同蛋清添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
（4）黃油添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清添加量10%的前提下，分別加入1%，2%，3%，4%，5%，6%的黃油，依據(jù)不同黃油添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
為確定抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，選擇木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比（A）、抹茶粉添加量（B）、蛋清添加量（C）為考查因素，采用L9（34）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。
表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)
1.3.5 感官評(píng)定
選出10位熟悉感官分析的食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生組成評(píng)審小組，分別從抹茶牛軋?zhí)堑纳珴桑?0分）、組織狀態(tài)（20分）、滋味口感（20分）、香氣（20分）和外觀（20分）5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。
抹茶牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。
2 結(jié)果與分析
2.1 木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
牛軋?zhí)堑能浻渤潭?、脆韌性、砂質(zhì)性與原料中木糖醇和麥芽糖漿的添加量有關(guān)[12]，不同木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)有較大影響。
木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖1。
由圖1可知，當(dāng)質(zhì)量比在1∶7～1∶2時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶5時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高分89分，此時(shí)制作的牛軋?zhí)擒浻策m中、甜度適宜、口感潤(rùn)滑細(xì)致、成型性好。當(dāng)麥芽糖漿比例過(guò)低時(shí)，抹茶牛軋?zhí)翘求w偏軟，較為黏牙，成型困難；當(dāng)麥芽糖漿比例過(guò)高，抹茶牛軋?zhí)怯捕茸兇?，咀嚼困難，甜膩感較重。因此，最佳木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比值為1∶5。
表2 抹茶牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
圖1 木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
2.2 抹茶粉添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
抹茶中含有豐富的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在牛軋?zhí)堑闹谱髦刑砑幽ú璺劭梢栽黾悠浔＝」πВ固求w色澤光亮且賦予其回甘滋味。
抹茶粉添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖2。
圖2 抹茶粉添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖2可知，抹茶粉添加量的不同對(duì)牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)影響較大。當(dāng)抹茶粉添加量為16%～20%時(shí)，感官評(píng)分隨抹茶粉添加量的增加而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；當(dāng)抹茶粉添加量為20%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高分89分，此時(shí)的牛軋?zhí)浅尸F(xiàn)光鮮的抹茶綠色，口感細(xì)膩，甜度適中且伴有抹茶芳香；當(dāng)抹茶粉添加量為20%～26%時(shí)，添加量過(guò)大，抹茶牛軋?zhí)巧珴苫野惦s色多，口感粗糙且伴有抹茶的苦澀，因此降低了抹茶牛軋?zhí)堑恼w品質(zhì)；而抹茶粉添加量過(guò)少，牛軋?zhí)巧珴缮园登曳植疾痪?，抹茶風(fēng)味偏淡，無(wú)法凸顯牛軋?zhí)堑漠a(chǎn)品特點(diǎn)。綜上所述，抹茶粉的最適添加量為20%。
2.3 蛋清添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
蛋清添加量與牛軋?zhí)堑能浻捕取⒊尚托院捅砻嫔珴擅芮邢嚓P(guān)[13]。
蛋清添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖3。
圖3 蛋清添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖3可知，當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?%～10%時(shí)，抹茶牛軋?zhí)堑母泄僭u(píng)分隨著蛋清添加量的增加而逐漸增大；當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿繛?0%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高分86分，此時(shí)的抹茶牛軋?zhí)巧珴晒饬痢④浻策m中、充氣性好、易于切割成型；當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿繛?0%～12%時(shí)，牛軋?zhí)堑母泄僭u(píng)分隨其添加量的增加而逐漸降低，這可能是由于蛋清中含有一定的水分，當(dāng)添加量過(guò)多時(shí)，牛軋?zhí)菤饪锥嗲铱紫洞?，產(chǎn)品較為稀軟、甚至無(wú)法成型；而蛋清添加量過(guò)少則會(huì)使得糖體堅(jiān)硬，有砂質(zhì)感，色澤暗淡且口感粗糙，降低抹茶牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)。因此，蛋清的最適添加量為10%。
2.4 黃油添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
黃油在糖體表面會(huì)構(gòu)成一層薄薄的油性黏膜，使其在切割時(shí)不易黏連，同時(shí)使牛軋?zhí)亲兊酶铀周沎14]。為確定黃油的最適添加量，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，考查其對(duì)抹茶牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響。
黃油添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖4。
圖4 黃油添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖4可知，黃油添加量為1%～6%時(shí)，抹茶牛軋?zhí)堑母泄僭u(píng)分波動(dòng)性較小，均在75分以上。當(dāng)黃油添加量為1%～4%時(shí)，牛軋?zhí)堑母泄僭u(píng)分隨其添加量的增加而逐漸升高，當(dāng)添加量達(dá)到4%時(shí)，感官評(píng)分最高為82分，此時(shí)的牛軋?zhí)强诟袧庥簟⑸珴晒饬良儍?、軟硬適中、成型良好。黃油添加量過(guò)高則會(huì)使產(chǎn)品口感過(guò)于油膩且色澤暗淡，此外，過(guò)量的黃油與糖漿融合后會(huì)導(dǎo)致牛軋?zhí)丘ざ却?、難以咀嚼，影響整體感官評(píng)分。因此，黃油的最適添加量為4%。
2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，選擇木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比（A）、抹茶粉添加量（B）、蛋清添加量（C） 為考查因素，通過(guò)正交試驗(yàn)確定抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件。
正交試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析見(jiàn)表3。
表3 正交試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析
由表3中的試驗(yàn)極差R值分析可知，各因素對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)影響的主次順序?yàn)槟咎谴寂c麥芽糖漿質(zhì)量比（A） ＞抹茶粉添加量（B） ＞蛋清添加量（C）。試驗(yàn)最佳組合為A2B3C1，與感官評(píng)分最高組合一致，即木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清添加量10%，此條件下制作的抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)最好。
3 結(jié)論
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果分析，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查了木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比、抹茶粉添加量、蛋清添加量、黃油添加量4個(gè)重要參數(shù)對(duì)抹茶牛軋?zhí)侵谱鞴に嚨挠绊?，得出抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清液添加量10%，黃油添加量4%。在此工藝條件下制作的抹茶牛軋?zhí)擒浻策m中，色澤光亮，抹茶風(fēng)味明顯，低脂且營(yíng)養(yǎng)健康。
目前，我國(guó)牛軋?zhí)切袠I(yè)發(fā)展現(xiàn)狀良好，抹茶資源利用率也在穩(wěn)步上升[15]。研究的創(chuàng)新之處在于用木糖醇代替了傳統(tǒng)的白砂糖，在提高牛軋?zhí)菭I(yíng)養(yǎng)特性的同時(shí)降低其熱量值，使其具有獨(dú)特的抹茶風(fēng)味和低糖低脂的功效。隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康，抹茶的保健功效和“綠色”本質(zhì)逐漸深入到人們的日常飲食中，特別是星巴克和哈根達(dá)斯等商家相繼推出的特色抹茶產(chǎn)品，大受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)和歡迎，因此抹茶具有較廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。通過(guò)正交試驗(yàn)分析探究并改善了抹茶牛軋?zhí)堑闹谱鞴に?，不但提高了抹茶的商品附加值，滿(mǎn)足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康需求，同時(shí)也為牛軋?zhí)堑墓I(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
猜你喜歡
聚焦質(zhì)量守恒定律中學(xué)生數(shù)理化·中考版(2022年10期)2022-11-10 09:37:42 “質(zhì)量”知識(shí)鞏固中學(xué)生數(shù)理化·八年級(jí)物理人教版(2022年12期)2022-02-14 07:08:42 “質(zhì)量”知識(shí)鞏固中學(xué)生數(shù)理化·八年級(jí)物理人教版(2021年12期)2021-12-31 03:23:08 質(zhì)量守恒定律考什么中學(xué)生數(shù)理化·中考版(2020年10期)2020-11-27 01:59:48 做夢(mèng)導(dǎo)致睡眠質(zhì)量差嗎中國(guó)生殖健康(2019年2期)2019-08-23 08:12:08 焊接質(zhì)量的控制石油化工建設(shè)(2018年6期)2018-04-22 03:16:54 關(guān)于質(zhì)量的快速Q(mào)&A產(chǎn)品可靠性報(bào)告(2017年7期)2017-09-05 09:49:12 初中『質(zhì)量』點(diǎn)擊中學(xué)生數(shù)理化·八年級(jí)物理人教版(2017年12期)2017-04-18 12:59:38 質(zhì)量投訴超六成汽車(chē)觀察(2016年3期)2016-02-28 13:16:26 你睡得香嗎？民生周刊(2014年7期)2014-03-28 01:30:54
張 齊，翟立公，丁志剛，桑宏慶
（安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院，安徽滁州 233100）
0 引言
抹茶源于中國(guó)，興于唐朝，是以覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨加工而成的超微細(xì)粉[1]。抹茶中含有豐富的茶多酚、咖啡堿、脂多糖、維生素和礦物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效[2-4]。此外，抹茶具有很強(qiáng)的表面吸附性、固香性及懸浮穩(wěn)定性等，易被腸胃消化吸收，可直接飲用或添加于各類(lèi)食品、日化品中。
木糖醇是一種天然存在的五碳糖醇，廣泛存在于水果和蔬菜中[5]，但含量相對(duì)較低。木糖醇具有防齲齒、潤(rùn)腸通便、降血糖、降血脂等作用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品添加輔料。常溫下，甜度和蔗糖相近，但熱量低是其一大優(yōu)勢(shì)：每克木糖醇產(chǎn)生2.4 cal熱量，比其他大多數(shù)碳水化合物少40%[6-8]。因此，將其代替白砂糖作為加工輔料可滿(mǎn)足糖尿病、肥胖病等特殊人群對(duì)低糖、低熱量食物的需求。目前，市場(chǎng)上利用木糖醇加工的產(chǎn)品有口香糖、冰激凌、酸奶等。
牛軋?zhí)菍儆诔錃馓枪?，俗稱(chēng)蛋白糖，是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)的糖果[9-11]。牛軋?zhí)遣粌H營(yíng)養(yǎng)健康、香氣濃郁，且易于加工成型，是近年來(lái)深受兒童和年輕人喜愛(ài)的一款零食。試驗(yàn)以抹茶粉為主要原料，以木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探究新型抹茶牛軋?zhí)堑淖罴阎苽涔に?，不但為抹茶資源的綜合利用提供科學(xué)基礎(chǔ)，也為新產(chǎn)品的研發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
1 材料與方法
1.1 材料
麥芽糖漿，香發(fā)安徽淮南思諾特糖業(yè)有限公司提供；木糖醇，芯香園陜西西安芯園糖業(yè)有限公司提供；黃油，上海奈特貿(mào)易有限公司提供；脫脂乳粉，內(nèi)蒙古金山乳業(yè)有限責(zé)任公司提供；抹茶粉，杭州拜思妥思實(shí)業(yè)有限公司提供；花生仁，杭州善味食品有限公司提供；雞蛋，合家福超市市售。
1.2 器材
SMGDM9E88-158型尚美電磁爐，浙江嘉善尚美電器有限公司產(chǎn)品；YY3657F06型陽(yáng)源復(fù)式鍋，山東泰安陽(yáng)源電器有限公司產(chǎn)品；LKJ-6016型利客家打蛋器，安徽合肥薩爾電器有限公司產(chǎn)品；R-129型軒力電子秤，珠海軒力電子有限公司產(chǎn)品；RB-2018-A型柯萊訊溫度計(jì)，天津柯萊訊器械有限公司產(chǎn)品。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
1.3.2 操作要點(diǎn)
（1）熬糖。將木糖醇與麥芽糖漿按照一定質(zhì)量比混合倒入復(fù)式鍋中，小火加熱至135℃，適度攪拌，溫度升至140℃迅速離火，晾干至微涼。
（2）打發(fā)蛋清。用全自動(dòng)電子打蛋器打發(fā)蛋清成硬性發(fā)泡，使全自動(dòng)電子打蛋器針尖部的蛋清不會(huì)流出，即為最佳狀態(tài)。
（3）沖漿。將打發(fā)好的蛋清加入上述微涼的糖漿中，迅速攪拌，使木糖醇與麥芽糖漿充分混合，直至糖體均勻。再將黃油分塊放入復(fù)式鍋中，黃油充分融化后繼續(xù)攪拌，直至雞蛋清呈微黃色狀態(tài)，糖體濃稠即可。
（4） 混入填充物。將適量抹茶粉、脫脂乳粉、花生仁依次放入，然后小火緩慢攪拌至不粘鍋即可。
（5）冷卻、成型與包裝。將做好的牛軋?zhí)堑谷霚?zhǔn)備好的模具之中，然后用滾輪按壓成型，冷卻、切塊、成型、包裝。
1.3.3 抹茶牛軋?zhí)堑膯我蛩卦囼?yàn)設(shè)計(jì)
（1）木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在蛋清添加量10%，黃油添加量4%，抹茶粉添加量20%，木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比分別為 1∶7，1∶6，1∶5，1∶4，1∶3，1∶2 的條件下進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)不同木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最適質(zhì)量比。
（2）抹茶粉添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，黃油添加量4%，蛋清添加量10%的條件下，分別加入16%，18%，20%，22%，24%，26%的抹茶粉進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)不同抹茶粉添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
（3）蛋清添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，黃油添加量4%的條件下，分別加入7%，8%，9%，10%，11%，12%的蛋清進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)不同蛋清添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
（4）黃油添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清添加量10%的前提下，分別加入1%，2%，3%，4%，5%，6%的黃油，依據(jù)不同黃油添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
為確定抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，選擇木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比（A）、抹茶粉添加量（B）、蛋清添加量（C）為考查因素，采用L9（34）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。
表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)
1.3.5 感官評(píng)定
選出10位熟悉感官分析的食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生組成評(píng)審小組，分別從抹茶牛軋?zhí)堑纳珴桑?0分）、組織狀態(tài)（20分）、滋味口感（20分）、香氣（20分）和外觀（20分）5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。
抹茶牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。
2 結(jié)果與分析
2.1 木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
牛軋?zhí)堑能浻渤潭?、脆韌性、砂質(zhì)性與原料中木糖醇和麥芽糖漿的添加量有關(guān)[12]，不同木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)有較大影響。
木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖1。
由圖1可知，當(dāng)質(zhì)量比在1∶7～1∶2時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶5時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高分89分，此時(shí)制作的牛軋?zhí)擒浻策m中、甜度適宜、口感潤(rùn)滑細(xì)致、成型性好。當(dāng)麥芽糖漿比例過(guò)低時(shí)，抹茶牛軋?zhí)翘求w偏軟，較為黏牙，成型困難；當(dāng)麥芽糖漿比例過(guò)高，抹茶牛軋?zhí)怯捕茸兇?，咀嚼困難，甜膩感較重。因此，最佳木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比值為1∶5。
表2 抹茶牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
圖1 木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
2.2 抹茶粉添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
抹茶中含有豐富的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在牛軋?zhí)堑闹谱髦刑砑幽ú璺劭梢栽黾悠浔＝」πВ固求w色澤光亮且賦予其回甘滋味。
抹茶粉添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖2。
圖2 抹茶粉添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖2可知，抹茶粉添加量的不同對(duì)牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)影響較大。當(dāng)抹茶粉添加量為16%～20%時(shí)，感官評(píng)分隨抹茶粉添加量的增加而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；當(dāng)抹茶粉添加量為20%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高分89分，此時(shí)的牛軋?zhí)浅尸F(xiàn)光鮮的抹茶綠色，口感細(xì)膩，甜度適中且伴有抹茶芳香；當(dāng)抹茶粉添加量為20%～26%時(shí)，添加量過(guò)大，抹茶牛軋?zhí)巧珴苫野惦s色多，口感粗糙且伴有抹茶的苦澀，因此降低了抹茶牛軋?zhí)堑恼w品質(zhì)；而抹茶粉添加量過(guò)少，牛軋?zhí)巧珴缮园登曳植疾痪?，抹茶風(fēng)味偏淡，無(wú)法凸顯牛軋?zhí)堑漠a(chǎn)品特點(diǎn)。綜上所述，抹茶粉的最適添加量為20%。
2.3 蛋清添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
蛋清添加量與牛軋?zhí)堑能浻捕取⒊尚托院捅砻嫔珴擅芮邢嚓P(guān)[13]。
蛋清添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖3。
圖3 蛋清添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖3可知，當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?%～10%時(shí)，抹茶牛軋?zhí)堑母泄僭u(píng)分隨著蛋清添加量的增加而逐漸增大；當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿繛?0%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高分86分，此時(shí)的抹茶牛軋?zhí)巧珴晒饬痢④浻策m中、充氣性好、易于切割成型；當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿繛?0%～12%時(shí)，牛軋?zhí)堑母泄僭u(píng)分隨其添加量的增加而逐漸降低，這可能是由于蛋清中含有一定的水分，當(dāng)添加量過(guò)多時(shí)，牛軋?zhí)菤饪锥嗲铱紫洞?，產(chǎn)品較為稀軟、甚至無(wú)法成型；而蛋清添加量過(guò)少則會(huì)使得糖體堅(jiān)硬，有砂質(zhì)感，色澤暗淡且口感粗糙，降低抹茶牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)。因此，蛋清的最適添加量為10%。
2.4 黃油添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
黃油在糖體表面會(huì)構(gòu)成一層薄薄的油性黏膜，使其在切割時(shí)不易黏連，同時(shí)使牛軋?zhí)亲兊酶铀周沎14]。為確定黃油的最適添加量，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，考查其對(duì)抹茶牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響。
黃油添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖4。
圖4 黃油添加量對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖4可知，黃油添加量為1%～6%時(shí)，抹茶牛軋?zhí)堑母泄僭u(píng)分波動(dòng)性較小，均在75分以上。當(dāng)黃油添加量為1%～4%時(shí)，牛軋?zhí)堑母泄僭u(píng)分隨其添加量的增加而逐漸升高，當(dāng)添加量達(dá)到4%時(shí)，感官評(píng)分最高為82分，此時(shí)的牛軋?zhí)强诟袧庥簟⑸珴晒饬良儍?、軟硬適中、成型良好。黃油添加量過(guò)高則會(huì)使產(chǎn)品口感過(guò)于油膩且色澤暗淡，此外，過(guò)量的黃油與糖漿融合后會(huì)導(dǎo)致牛軋?zhí)丘ざ却?、難以咀嚼，影響整體感官評(píng)分。因此，黃油的最適添加量為4%。
2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，選擇木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比（A）、抹茶粉添加量（B）、蛋清添加量（C） 為考查因素，通過(guò)正交試驗(yàn)確定抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件。
正交試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析見(jiàn)表3。
表3 正交試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析
由表3中的試驗(yàn)極差R值分析可知，各因素對(duì)抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)影響的主次順序?yàn)槟咎谴寂c麥芽糖漿質(zhì)量比（A） ＞抹茶粉添加量（B） ＞蛋清添加量（C）。試驗(yàn)最佳組合為A2B3C1，與感官評(píng)分最高組合一致，即木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清添加量10%，此條件下制作的抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)最好。
3 結(jié)論
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果分析，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查了木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比、抹茶粉添加量、蛋清添加量、黃油添加量4個(gè)重要參數(shù)對(duì)抹茶牛軋?zhí)侵谱鞴に嚨挠绊?，得出抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清液添加量10%，黃油添加量4%。在此工藝條件下制作的抹茶牛軋?zhí)擒浻策m中，色澤光亮，抹茶風(fēng)味明顯，低脂且營(yíng)養(yǎng)健康。
目前，我國(guó)牛軋?zhí)切袠I(yè)發(fā)展現(xiàn)狀良好，抹茶資源利用率也在穩(wěn)步上升[15]。研究的創(chuàng)新之處在于用木糖醇代替了傳統(tǒng)的白砂糖，在提高牛軋?zhí)菭I(yíng)養(yǎng)特性的同時(shí)降低其熱量值，使其具有獨(dú)特的抹茶風(fēng)味和低糖低脂的功效。隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康，抹茶的保健功效和“綠色”本質(zhì)逐漸深入到人們的日常飲食中，特別是星巴克和哈根達(dá)斯等商家相繼推出的特色抹茶產(chǎn)品，大受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)和歡迎，因此抹茶具有較廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。通過(guò)正交試驗(yàn)分析探究并改善了抹茶牛軋?zhí)堑闹谱鞴に?，不但提高了抹茶的商品附加值，滿(mǎn)足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康需求，同時(shí)也為牛軋?zhí)堑墓I(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
猜你喜歡
中學(xué)生數(shù)理化·中考版(2022年10期)2022-11-10 09:37:42
中學(xué)生數(shù)理化·八年級(jí)物理人教版(2022年12期)2022-02-14 07:08:42
中學(xué)生數(shù)理化·八年級(jí)物理人教版(2021年12期)2021-12-31 03:23:08
中學(xué)生數(shù)理化·中考版(2020年10期)2020-11-27 01:59:48
中國(guó)生殖健康(2019年2期)2019-08-23 08:12:08
石油化工建設(shè)(2018年6期)2018-04-22 03:16:54
產(chǎn)品可靠性報(bào)告(2017年7期)2017-09-05 09:49:12
中學(xué)生數(shù)理化·八年級(jí)物理人教版(2017年12期)2017-04-18 12:59:38
汽車(chē)觀察(2016年3期)2016-02-28 13:16:26
民生周刊(2014年7期)2014-03-28 01:30:54
