程智美，馮芳芳，張鈺萌，梁 進

（安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實驗室，安徽合肥 230036）

雙孢菇（Agaricus bisporus） 是一種草腐菌，屬于中低溫性菇類，并且含有豐富的礦物質(zhì)元素、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)和多糖等營養(yǎng)物質(zhì)[1]。此外，有研究表明雙孢菇中的多糖具有一定的抗氧化[2]、免疫調(diào)節(jié)[3]、抗腫瘤[4]和降血糖[5]等生物活性。雙孢菇的產(chǎn)量占食用菌總量的50%，目前它還是唯一的全球性栽培的食用菌，因此又被稱為“世界菇”[6]。

我國雙孢菇的加工以初級加工為主，多以鮮菇售賣為主，科技含量較低，高附加值產(chǎn)品較少，不利于雙孢菇資源的有效利用。為了提高雙孢菇資源的有效利用率，對雙孢菇的研究開發(fā)也越來越多。如邵偉等人[7]研究了雙飽菇醬油的雙釀工藝，使該醬油達到一級標準。王晴華[8]進行了雙孢菇功能飲料工藝及特性研究，研究出新型食用菌功能飲料，豐富了雙孢菇深加工的產(chǎn)品種類。但是，以雙孢菇為原料的餅干等烘焙類產(chǎn)品的加工工藝方面的研究卻很少。

試驗以雙孢菇餅干的感官評定為指標，對雙孢菇餅干中的雙孢菇粉、黃油、白砂糖的添加量，以及雙孢菇餅干的加工工藝進行優(yōu)化，不僅豐富了雙孢菇加工產(chǎn)品的種類，提高了雙孢菇資源的利用率，也為雙孢菇為功能基料的產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

低筋面粉，廈門湖頭盛食品有限公司提供；雙孢菇干，安徽多多利農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；黃油、奶粉、白砂糖、雞蛋，均為市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

800Y型多功能粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司產(chǎn)品；SD-38型打蛋器，永康市康爾牛工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；FKR-240型不銹鋼電動揉面機，義烏市仁愛家具用品有限公司產(chǎn)品；G70F20N2L-DG（SO）型格蘭仕烤箱，河北同滿福商貿(mào)有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

精選雙孢菇干→粉碎→過篩→稱量→黃油打發(fā)→面團調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 精選

精選市場優(yōu)質(zhì)雙孢菇干。

1.3.2 制粉

將挑選好的雙孢菇干用粉碎機粉碎，過60目篩，袋裝備用；將市售的白砂糖用粉碎機粉碎，過60目篩，袋裝備用。

1.3.3 黃油打發(fā)

將稱好的黃油軟化后放入攪拌機，攪打均勻至順滑、顏色發(fā)白，然后再加入白砂糖繼續(xù)混合攪打直至發(fā)白，最后將雞蛋加入繼續(xù)打發(fā)，直至呈蓬松狀。

1.3.4 面團調(diào)制

將雙孢菇粉、面粉、奶粉按比例混合后過60目篩，分次均勻投入到上述已打發(fā)好的油脂中慢速攪拌均勻，直至無明顯面粉顆粒方可。但是攪拌時間應(yīng)盡量減短，以此來避免破壞面團的結(jié)構(gòu)，影響餅干口感。

1.3.5 碾壓成型

將調(diào)制好的面團壓成5 mm的薄片，再用餅干模具成型。

1.3.6 烘烤

將成型的餅干坯放入烤箱中，在面火180℃，底火190℃下烘烤15 min左右，待餅干呈金黃色即可。

1.3.7 冷卻、整理、包裝

將烤制完成的雙孢菇餅干取出后，冷卻至室溫后封口包裝，避免吸潮。

1.4 單因素試驗

1.4.1 雙孢菇粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以低筋面粉量為烘焙百分比100%，分別添加0，5%，10%，15%，20%雙孢菇粉，其中白砂糖35%，黃油70%，全蛋液15%，奶粉5%，烘烤溫度為面火180℃，底火190℃，烘焙時間15min，研究不同雙孢菇粉添加量對餅干品質(zhì)的影響，并確定最適的雙孢菇粉添加量。

1.4.2 白砂糖添加量為對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以低筋面粉量為烘焙百分比100%，分別添加25%，30%，35%，40%，45%的白砂糖，其中雙孢菇粉15%，黃油70%，全蛋液15%，奶粉5%，烘烤溫度為面火180℃，底火190℃，烘焙時間15 min，研究白砂糖不同添加量對餅干品質(zhì)的影響，并確定白砂糖的最適添加量。

1.4.3 黃油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以低筋面粉量為烘焙百分比100%，添加60%，65%，70%，75%，80%的黃油，其中雙孢菇粉添加量15%，白砂糖35%，全蛋液15%，奶粉5%，烘烤溫度為面火180℃，底火190℃，烘焙時間15 min，研究黃油不同添加量對餅干品質(zhì)的影響，并確定黃油的最適添加量。

1.5 正交試驗

選取雙孢菇粉（A）、白砂糖（B）、黃油（C） 為3個因素，依照單因素試驗感官評價結(jié)果，確定3個因素中的得分較高的3個水平設(shè)計正交試驗，確定雙孢菇餅干的最優(yōu)配方。

1.6 雙孢菇餅干的感官評價

1.6.1 感官評價表格標準建立

感官評定標準參照GB/T 20980－2007的要求以及雙孢菇餅干本身特點進行適當修改，按照以下4點建立雙孢菇餅干感官評價標準[9]：①外形完整，大小、厚薄基本均勻，無裂痕，不應(yīng)有較大或較多的凹底；②呈黃色或棕黃色，且色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，無過焦、過白的現(xiàn)象；③具有明顯的雙孢菇香味，無異味，口感酥松或松脆，不黏牙；④斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細密，無大孔洞。

雙孢菇餅干感官評價標準見表1。

表1 雙孢菇餅干感官評價標準

1.6.2 感官評價試驗評分依據(jù)

感官評價的因素集U={形態(tài)，色澤，滋味與口感，組織，雜質(zhì)}；評語集V={好，較好，一般，差}；其中，好（4分），較好（3分），一般（2分），差（1分）。根據(jù)餅干每項指標的重要性給出指標的權(quán)重集X={5.0，5.0，10.0，2.5，2.5}，即形態(tài)5.0分，色澤5.0分，滋味與口感10.0分，組織2.5分，雜質(zhì)2.5分[10]。則每塊餅干感官評價的最后得分R滿分為：

綜上，得出雙孢菇感官評價標準表格（見表1）。

1.6.3 感官評價試驗人員選擇及試吃要求

感官評價試驗每次邀請10位有正常味覺功能和具有感官評價能力的成年人，年齡范圍涵蓋各個年齡階段。試吃完每一系列的餅干要求試吃者喝水或漱口，以減少評價誤差。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 雙孢菇粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

雙孢菇粉中雖然含有豐富的粗蛋白，但是其不屬于面筋蛋白，添加雙孢菇粉后面團黏彈性變差，可塑性加強。因此，適量的雙孢菇粉適合制作酥性餅干。

雙孢菇粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 雙孢菇粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，隨著雙孢菇粉添加量的增加，餅干形態(tài)差異較小，色澤愈加偏向深棕色，組織結(jié)構(gòu)愈蓬松，口感愈松脆，其特有的杏仁香味也愈濃；當雙孢菇粉添加量為10%時，雙孢菇餅干的形態(tài)、色澤、滋味與口感及總分最高；添加量超過10%時，餅干組織結(jié)構(gòu)斷面呈分散多孔狀，口感較硬，且總分也呈下降趨勢。

2.1.2 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

白砂糖在餅干中，除了能夠保證甜度外還能參與美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，形成餅干固有的色、香、味[11]。此外，白砂糖在餅干面團調(diào)制時可能發(fā)生反水化作用，阻礙面筋的形成，從而避免餅干產(chǎn)生堅硬的口感[12]。而且，餅干中的白砂糖能夠降低氧的溶解度和還原糖的還原性，這種天然的抗氧化作用可以延緩油脂氧化，從而達到延長餅干保質(zhì)期的作用[13]。

白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品感官評價總分變化不大，主要呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。但對滋味與口感有相對較大的影響，當白砂糖含量過高時，口感較甜膩且較為粗糙；而當白砂糖含量較少時，甜味不明顯，影響餅干風味。當白砂糖添加量為35%時，雙孢菇餅干為黃色，滋味與口感及總分最高。

2.1.3 黃油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

油脂是酥性餅干制作中重要的因素[14]，它能夠形成油膜，限制面團的吸水作用，還能阻礙面筋微粒形成面筋網(wǎng)絡(luò)，可以提高餅干的抗裂能力。此外，添加黃油對餅干花紋的光澤度、色澤和口味等有著重要作用。

圖3 黃油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

黃油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，黃油添加量對雙孢菇餅干的形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)影響較大。隨著黃油添加量的增加，不僅能賦予雙孢菇餅干更好的滋味與口感，同時也能改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，增加餅干的酥性。但是，當黃油添加量達75%以上時，餅干較為油膩，形態(tài)不規(guī)則，容易發(fā)生油灘現(xiàn)象，即“走油”。當雙孢菇餅干中黃油添加量為70%時，感官評價總分最高，餅干有較好的光澤，花紋清晰，組織結(jié)構(gòu)酥松。

2.2 正交試驗評定結(jié)果與數(shù)據(jù)處理

根據(jù)單因素試驗確定分數(shù)較高的3個水平列出正交試驗表。

雙孢菇餅干配方正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 雙孢菇餅干配方正交試驗因素與水平設(shè)計/%

正交試驗為三因素三水平，利用正交試驗表設(shè)計9個試驗制作餅干并分別進行感官評價。

正交試驗結(jié)果見表3，正交試驗方差分析結(jié)果見表4。

表3 正交試驗結(jié)果

表4 正交試驗方差分析結(jié)果

綜合極差分析和方差分析得出，影響雙孢菇餅干感官品質(zhì)最重要的因素是雙孢菇粉，其次是黃油與白砂糖的添加量，雙孢菇粉添加量對餅干品質(zhì)具有顯著性影響。得出最優(yōu)組合為A2B2C3，在此工藝條件下，通過3次平行試驗進行驗證，雙孢菇餅干的感官評分為89.6分，按此配方制得的產(chǎn)品口感酥松、組織狀態(tài)較好，富有雙孢菇的特殊香味，達到了提高營養(yǎng)價值的目的。

3 結(jié)論

以低筋面粉的添加量為基準，全蛋液15%，奶粉5%為固定量，以雙孢菇粉、白砂糖、黃油為變量，并用感官評價為產(chǎn)品量化指標，研究雙孢菇餅干的生產(chǎn)工藝，得到餅干的最佳配方為雙孢菇粉10%，白砂糖35%，黃油70%，在此工藝條件下，通過3次平行試驗進行驗證，雙孢菇餅干的感官評分為89.6分，按此配方制得的產(chǎn)品口感酥松、組織狀態(tài)較好，有雙孢菇的特殊香味，達到了提高營養(yǎng)價值的目的。

雙孢菇餅干生產(chǎn)工藝的研制，豐富了雙孢菇加工產(chǎn)品的種類，提高了雙孢菇的加工產(chǎn)值，而且為廣大消費者提供了一種新口味食品，能夠產(chǎn)生一定的經(jīng)濟效益和社會效益，具有廣闊的應(yīng)用前景。