云無心

咸是一切味道的基礎，但它不僅僅是一種味道。生命活動的進行是由體內(nèi)一個個物質(zhì)傳輸與生化反應組成的，適宜的電解質(zhì)濃度，是它們正常進行生命活動的基礎。而維持“電解質(zhì)平衡”的，主要是鈉離子。

人類以及許多動物都能感知咸味——這種對于電解質(zhì)的需求，或許就演繹成了對“咸味”的需求。食物太“淡”，人就可能會出現(xiàn)無力、暈眩癥狀，甚至昏迷、死亡。而鹽對于人體健康，是“少了不行，多了也不行”。

人類到底如何感知咸味，現(xiàn)代生理學還沒有完全搞清楚。大體而言，鹽在水中解離出鈉離子，鈉離子通過特定的“鈉離子通道”，激發(fā)相應的神經(jīng)信號，傳遞到大腦而被解析成咸味。不管是離子通道還是神經(jīng)感知，歸根結(jié)底都跟遺傳因素密切相關(guān)，也就造成了人們對咸味的敏感度差別很大。

“口重”與“清淡”是一種主觀的體驗，是為了感官上的滿足。對于一個具體的人，在什么咸度上感覺滿足，是可以后天改變的。這是一個正反饋的過程——當我們持續(xù)地吃咸度高的食物，就會需要更咸的食物才能得到滿足;反之，當我們逐漸降低食物的咸度，就會在更低的咸度下達到滿足。

在物質(zhì)匱乏的年代，“下飯”是人們評判一道菜好壞的重要標準。咸，有助于“下飯”。久而久之，許多人也就養(yǎng)成了“口重”的偏好——不管是鹽還是各種醬，都貢獻著大量的鹽。

然而，過多的鹽對于人體是一種傷害?；诖罅康目茖W數(shù)據(jù)，飲食指南中建議成年人每天的鈉攝入量不要超過2300毫克，大致相當于6克鹽。但對于多數(shù)成年人來說，每天6克鹽實在是太淡了，中國的調(diào)查數(shù)據(jù)是每人每天10克以上。

減鹽實在不容易。有很多食品公司研究了鹽含量與風味的關(guān)系，結(jié)論基本上是——當咸味明顯降低的時候，消費者就不喜歡該產(chǎn)品了。人們在理智上知道應該“減鹽”，但選擇食物的時候仍遷就著味蕾。

在元素周期表上跟鈉同族的鄰居是鋰和鉀。鋰是咸的，但它有相當?shù)亩拘远覂r格昂貴，不可能用來代替鹽。氯化鉀的咸度大約為氯化鈉的0.6倍——也就是說，1克氯化鉀相當于0.6克食鹽產(chǎn)生的咸度。這使得它可以用來取代一部分鹽，來減少鈉的攝入量。比如在常見的低鈉鹽中，含有65%的氯化鈉和25%的氯化鉀，其鈉含量大概是普通食鹽的65%，而咸度則相當于普通鹽的80%。只要不是腎功能有障礙需要控制鉀攝入的人，低鈉鹽對于“減鹽”多少有些幫助。

咸味是鈉離子產(chǎn)生的，但“感知咸味”的過程，又會受到其他味道的影響。最典型的是它與鮮味的“協(xié)同作用”。味精與雞精，成分是谷氨酸鹽和呈味核苷酸鹽，都含有一定量的鈉。所以，許多人都把味精和雞精作為“隱形鹽”的來源，說是為了減少鈉攝入應該少吃。

這是一個很大的誤區(qū)。實際上，鮮味能夠大大增加感知到的咸味。不管是來自于食鹽的鈉還是味精雞精中的鈉，都能夠產(chǎn)生咸味，無所謂“隱形”還是“顯形”。如果我們烹飪的目標是為了獲得“合適”的咸味，那么所需要的鈉反而要少一些。

除了鮮味以外，還有其他的風味能夠增加咸味，或者減少人們對咸味的需求，比如辣和甜。改進烹飪方法，合理使用其他味道來減少對鹽的需求，看來是可行的辦法。

摘自《瞭望東方周刊》