樊翔萍

豬肉 豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)，筋少，如果橫切，炒熟后會(huì)變碎，而斜切既可以使肉不碎，吃起來(lái)也不會(huì)塞牙。

牛肉 牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ庵械慕铍燧^多，而且沿著肉纖維的方向夾雜其間，如果順著纖維方向切，筋腱便會(huì)整條保留在肉絲內(nèi)，炒出來(lái)的牛肉絲很難嚼動(dòng)。

羊肉 羊肉中有很多膜，切絲前應(yīng)先將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，嚼起來(lái)很費(fèi)勁。

雞肉 雞肉要順著纖維方向切，因?yàn)殡u肉細(xì)嫩，含筋少，只有順著纖維方向切，炒后才能不碎，整齊美觀，口感好。

魚(yú)肉 魚(yú)肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎，所以要快切。切時(shí)應(yīng)魚(yú)皮朝下，刀口斜入。最好順著魚(yú)刺切，這樣做熟后形狀完整。

另外，切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水再放在案板上，然后邊切邊灑涼水。這樣切肥肉，既省力，又不會(huì)滑動(dòng)，而且不易粘案板。

（摘自《戀愛(ài)婚姻家庭·養(yǎng)生版》2019年第12期，若子薦）