周軍

仙人掌

在墨西哥人的食譜中，三種食物不可缺少：辣椒、玉米和仙人掌。比起前兩種來，仙人掌似乎更具特色。被稱為“沙漠英雄花”的仙人掌在墨西哥分布很廣，種類最多，因此，墨西哥又被稱為“仙人掌王國”。在墨西哥的開國傳說以及墨西哥的國旗和國徽中，仙人掌都是不可或缺的元素。

在墨西哥，不管是在超市、餐廳還是在百姓家的廚房，都能找到仙人掌的身影。仙人掌吃之前需要削去外表的細刺、去掉硬邊，再切成片狀，放進水里煮，目的是去掉仙人掌本身的酸澀味道。這樣處理過的仙人掌不再碧綠可人，卻變得細嫩柔軟，接下來，就可以根據(jù)個人的喜好涼拌、烤制或煎炒了。不過在墨西哥，仙人掌最常見的食用方法是配合當?shù)氐奶厣〕运娠炓黄鸪?。簡單來說，塔可餅就是用玉米粉制作的薄餅，卷上切碎的肉和仙人掌條，蘸上辣椒醬食用。

除了吃新鮮的仙人掌，墨西哥人還喜歡制作仙人掌酒、仙人掌果果醬等食品。在墨西哥，有超過300種食品要用仙人掌做原料。在墨西哥人看來，仙人掌不僅吃起來可口，還有多種食療作用。比如，仙人掌中富含的膳食纖維和植物膠有助于控制血糖，非常適合糖尿病患者食用；其中的多種活性物質能對胃黏膜起到很好的保護作用，有助于維護腸道菌群平衡，預防便秘。近年來，墨西哥還將仙人掌濃縮加工成藥片或膠囊，向日本等國出口。

藏紅花

伊朗生產的藏紅花是迄今為止世界上最昂貴的香料之一，有“香料皇后”的美譽。其實，藏紅花是以訛傳訛的叫法，正確的名稱應該叫“番紅花”或“西紅花”。當初，番紅花由地中海沿岸經印度傳入西藏，再由西藏傳入中原，人們誤以為這種香料是西藏產的，于是稱之為“藏紅花”。

伊朗是藏紅花生產大國。據(jù)伊朗官方統(tǒng)計，伊朗的藏紅花產量占世界總產量的95%左右。炮制好的藏紅花是紅色的絲狀干花，主要用于在烹調時增添色澤和香味。伊朗人生活中離不開藏紅花，他們常常用藏紅花烹制各種食物，還經常喝一種用藏紅花、玫瑰花一起泡的茶。

在伊朗，藏紅花有不少別稱，如“花中黃金”“健康之花”等。在當?shù)厝丝磥?，藏紅花有很多食療功效：第一，可以提亮人的膚色，美容養(yǎng)顏；第二，能活血化瘀，保護心臟；第三，有養(yǎng)血功效，可以改善月經不調；第四，可以改善視網膜的血液循環(huán)，對原發(fā)性青光眼患者有降低眼壓的功效。

洋薊

洋薊的原產地在地中海沿岸。2000多年前，羅馬人發(fā)現(xiàn)并種植了這種植物。后來洋薊被探險家?guī)У搅宋靼嘌溃缃癯蔀槲靼嘌啦酥谐Ｒ姷氖巢摹?jù)說，在西班牙，人們曾通過觀察一個女人懂不懂得吃洋薊、吃得優(yōu)雅與否來判斷其是否為理想的兒媳。這個說法的真?zhèn)稳缃耠y以查證，但這從側面佐證了洋薊對西班牙人生活的影響之深。

在西班牙，洋薊是消費量很大的一種高檔蔬菜，被譽為“蔬菜之王”。洋薊營養(yǎng)豐富，除了一般蔬菜中含有的維生素、礦物質和膳食纖維等營養(yǎng)成分，洋薊還含有洋薊酸，這種物質能夠提高肝臟的活力。在西班牙人看來，吃洋薊可以促進排出肝臟中的毒素。

西班牙出產的洋薊，大的有椰子那么大，小的也有拳頭大小。洋薊長得像蓮花，但是外邊的花瓣很硬。一個洋薊，可食用部分不超過1/10，僅包括葉片底部軟嫩的部分和中心的花托。西班牙人喜歡直接將整個洋薊蒸熟，濾掉水后，再一片一片地剝下葉片，蘸著蘸料吃。越剝到中心，葉片越嫩，直至最中間幾層很薄的紫紅色葉片。這些葉片是還沒來得及開放的花瓣，可以吃，但會微微發(fā)澀。繼續(xù)剝開后，就會發(fā)現(xiàn)一團毛茸茸的絮狀物，這部分是不可食用的。

檸檬草

常吃泰餐的人會發(fā)現(xiàn)，很多泰國菜都有一種辛烈、清新的檸檬香氣，那就是檸檬草的味道。檸檬草深受泰國民眾喜愛，是傳統(tǒng)飲食中的必備食材。

檸檬草是一種生長在熱帶、亞熱帶地區(qū)的野生草木，和檸檬毫無關系。檸檬草散發(fā)著沁人心脾的檸檬清香，如果直接作為食物，其味道辛辣，咀嚼時會有清涼和麻的感覺。在泰餐中，檸檬草更多是以配料、調料的形式出現(xiàn)的。東南亞人食魚食肉喜歡烤或炸，這時檸檬草就派上用場了：用檸檬草裹住肉塊放在火上炙烤，或者在烤熟的肉上涂抹檸檬草油，能去除肉的腥味，咬一口滿口生香，還能增進食欲。在許多重油重鹽的泰式火鍋中，味道清爽的檸檬草也是必不可少的去腥去油配料。在泰國人看來，檸檬草不僅美味，其食療價值也很高，有助于減少痤瘡、健胃利尿、促進消化、提神醒腦。

迷迭香

在英國的超市，總能看到一處賣“草（各種香料作物）”的專區(qū)，其中最受當?shù)厝饲嗖A的就是迷迭香。除了新鮮的迷迭香，英國的超市里還有研磨好的瓶裝干粉產品供大家選擇。迷迭香作為配料時，使用的是它新鮮細嫩的枝葉，通常是在菜肴烹調好后，添加少量迷迭香粉末以提味增鮮。在英國人眼中，一個合格的家庭主婦應該是善用迷迭香烹調的。迷迭香和中國人常用的花椒、八角一樣，能去除食物的不良氣味，讓它們釋放出鮮美的味道。

有人說，英國人的一日三餐中都會有迷迭香的存在，這樣說一點也不夸張。早餐，英國人吃面包時會配上迷迭香。在英式午餐和晚餐中，常常出現(xiàn)迷迭香烤土豆?？狙蛉?、烤牛排時，英國人也會把迷迭香當成最佳搭檔。

不少英國人還會用迷迭香來泡茶。不論是新鮮的還是干制的迷迭香葉片，都可以用來泡茶。自古以來，迷迭香就被英國人當成提神醒腦的良藥。現(xiàn)代研究也證實，迷迭香的獨特氣味可以增強記憶力、提高注意力，其中的活性成分鼠尾草酸還能保護腦部不受毒素或自由基破壞，有助于預防腦卒中和老年性癡呆。

（摘自《烹調知識》2019年第10期，龍鳳山薦）