●彭文

香菇是藥食同源的一種食材，具有扶正補虛、健脾開胃、祛風(fēng)透疹、化痰理氣、解毒和抗癌等功效，歷來被國人作為延年益壽的食品，被冠以“植物皇后”的美譽。

香菇的營養(yǎng)素含量極為豐富，每百克含蛋白質(zhì)12～14克，在植物蛋白質(zhì)中僅次于大豆；含碳水化合物59克，所含熱量比米、面要低，略高于蔬菜，屬低熱量食物；含鈣124 毫克、磷415 毫克、鐵25 毫克；還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C 等。其營養(yǎng)之豐富，令西紅柿、胡蘿卜、菠菜、馬鈴薯等蔬菜望塵莫及。

另外，香菇內(nèi)還含有一般食物中少有的麥角甾醇，這種物質(zhì)在太陽照射下可轉(zhuǎn)化為維生素D，從而可防治小兒佝僂病、孕產(chǎn)婦的骨質(zhì)軟化病及老年人骨質(zhì)疏松癥等；其含有的干擾素誘導(dǎo)劑——雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)體內(nèi)釋放出一種低分子糖蛋白，干擾細菌和病毒蛋白質(zhì)的合成，促使細菌和病毒失去生長和繁殖的機會；所含的香蕈太生、丁酸能降低血脂；所含的香菇多糖或香菇熱水提取物，對癌有高效抑制率。近年來，美國科學(xué)家又發(fā)現(xiàn)香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”，有明顯的加強機體抗癌的作用。

由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑氨酸及鵝氨酸，故風(fēng)味特別誘人。凡是雞、豬等肉類食品，若加入些香菇可使佳肴錦上添花，味更鮮美，這得益于香菇中的核苷酸成分能使鮮味猛增的緣故。

香菇的食用方法很多，可以單獨食用，也可與雞鴨魚肉相配；可以通過炒、燒的方法烹調(diào)出美味的菜肴，也可通過煮、燉的方法做成鮮美可口的湯吃。以香菇為原料的著名菜肴很多，例如香菇冬筍、香菇炒菜心、香菇炒肉片、香菇煲脯肉、香菇炒三絲、香菇蒸肉餅以及香菇鳳爪湯、香菇豆腐湯、香菇煨雞等。

下面推薦二款香菇藥膳，供大家一試。

1.香菇薏米飯：廣東傳統(tǒng)名點，有健脾利濕、理氣化痰之功效?？捎谌彤?dāng)主食用，連食15 天有明顯的降火去痘功效。

做法：粳米250 克，生薏米50 克，香菇50 克，油豆腐3塊，青豆半小碗，油、鹽各適量。薏仁洗凈浸透心；水發(fā)香菇泡于溫水中，20分鐘后撈出瀝干，泡香菇的水留下備用；香菇、油豆腐切成小塊。將白米、薏仁、香菇、油豆腐加水?dāng)嚢杈鶆?，加入油、鹽調(diào)味料，再撒上青豆上籠蒸熟即成。

2.香菇燉甲魚：有益智健腦的作用，適用于氣血虧損、精血不足、肝腎陰虛等癥的治療。

做法：甲魚500 克，香菇(鮮)50 克，雞胸脯肉50 克，冬筍25 克，火腿50 克，料酒、鹽、大蔥、姜、胡椒粉各適量。甲魚處理好后，沸水鍋中焯一下，挖去四腿的黃油。雞脯肉剁成泥，用雞湯攪勻?；鹜绕⒐S片、香菇分別入沸水鍋焯一下?lián)瞥?。將甲魚塊放在盤內(nèi)，加料酒、蔥段、姜片，上籠蒸爛，取出拆凈骨頭，將甲魚肉放入沙鍋，倒入雞肉泥，把火腿片、筍片、香菇整齊地碼在上面，放蔥段、姜片、料酒、精鹽、胡椒粉，燉15 分鐘，揀去蔥段，點入味精即成。

再啰嗦一下，物極必反，吃香菇一定要適量。脾胃寒濕氣滯患者不應(yīng)該多食香菇，吃太多香菇，會增加消化系統(tǒng)負擔(dān)，對病情不利。香菇含有較多嘌呤物質(zhì)，痛風(fēng)患者不宜多吃，以免加重病情。