歐世民 穆東升 潘武寧

摘 要：為研究柔和細膩風格的烤煙葉組配方模塊，本設計以“風格需求最近化、資源利用最大化、成本控制最優(yōu)化”為原則，采用云南產(chǎn)區(qū)的5個不同等級烤煙進行試驗。試驗設計5組配方模塊，結(jié)果表明：以35%大理C2F、20%紅河C2F、2%文山B2F、40%曲靖X2F、3%昭通C2F的配方模塊感官風格最符合柔和細膩風格，等級資源利用最大化，同時其配方成本也最低。

關鍵詞：烤煙;葉組配方;感官質(zhì)量;云南

中圖分類號：S-3 ? ? ? 文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200330001

2018年全國煙草會議提出：要不斷提高經(jīng)濟運行總體水平，全力推動行業(yè)“高質(zhì)量發(fā)展”。卷煙單箱結(jié)構是反映行業(yè)發(fā)展質(zhì)量的重要指標之一，也是影響行業(yè)稅利水平的關鍵因素之一。然而，自2017年以來，隨著控煙形勢的加劇，消費者健康意識的提高，全國卷煙銷量總體趨勢持續(xù)走低;工業(yè)企業(yè)煙葉庫存高企，又肩負貧困煙區(qū)脫貧攻堅任務，推行煙葉供給側(cè)改革，減少煙葉供需矛盾是擺在煙草企業(yè)面前的巨大難題。在消化煙葉庫存、提升煙葉使用效率和卷煙產(chǎn)品“提結(jié)構、上水平”的雙重壓力下，國內(nèi)絕大多數(shù)工業(yè)企業(yè)不斷改良葉組配方設計，拓寬煙葉使用范圍，降低煙葉配方成本，以滿足卷煙產(chǎn)品結(jié)構提升和消化煙葉庫存的需要。

目前，工業(yè)企業(yè)普遍采用葉組配方打葉模式，以減少煙葉生產(chǎn)過程中氣候因素導致的煙葉數(shù)量、質(zhì)量的變化對卷煙風格的影響。配方打葉是一種以滿足卷煙品牌發(fā)展為目的，充分利用現(xiàn)有煙葉資源為基礎，以配方研發(fā)與維護為核心，通過個性化打葉復烤加工工藝，獲得持續(xù)穩(wěn)定支撐卷煙品牌發(fā)展的配方模塊的技術過程。為了精簡配方葉組，按照卷煙產(chǎn)品配方模塊或小配方單元的需要，將一些部位相近、顏色和成熟度等質(zhì)量核心因素相近的原煙等級按比例來進行投料復烤加工，形成了均質(zhì)化的成品原料。葉組配方的質(zhì)量效果取決于所使用煙葉的質(zhì)量和協(xié)同性[1，2]。

本次葉組配方設計研究，以同省煙葉為研究對象，以模仿甚至超越目標樣品（Z）感官評吸質(zhì)量為目標，通過不同配方組合對比評價，確定最優(yōu)葉組配方，建立某品牌小葉組配方，實現(xiàn)資源充分利用、成本合理控制的目的。

1 材料與方法

1.1 材料

以2018年云南省5個不同產(chǎn)區(qū)、3個不同等級的煙葉樣品為原材料。

1.2 方法

1.2.1 設計目標

確定小葉組配方目標的感官評吸質(zhì)量以清香、甜香為主，濃度中等，勁頭適中稍小，香氣柔和細膩，稍有雜氣（木質(zhì)氣和青雜氣），余味較舒適（稍有殘留）。確?；瘷z數(shù)據(jù)在清甜香型規(guī)定的指標范圍之內(nèi)，明確模塊配方風格定位，通過選取的實驗材料配伍組合出一個達到要求的葉組配方。

1.2.2 設計原則

按照“風格需求最近化、資源利用最大化、成本控制最優(yōu)化”3個原則設計配方模塊。風格需求最近化，設計出的模塊配方接近甚至超越目標樣品評吸質(zhì)量;資源利用最大化，所有的煙葉原料在配方中均有使用;成本控制最優(yōu)化，在不影響配方模塊評吸質(zhì)量的前提下，最大程度控制煙葉原料成本。

1.2.3 原料準備

將選取的原材料樣品制備成煙絲，切絲寬度0.9mm，各等級煙絲重量采用感量為0.1g的天平稱量。

1.2.4 單料煙的制備與評吸

使用的貴州黃果樹牌卷煙空筒，按照單料煙的卷制要求用打煙器進行制作，在T=（22+1）℃、RH=（60±2）%的恒溫恒濕箱中平衡48h后待評[3]。

由參加煙葉分級高級技師實訓的第1組7人組成評吸小組。評吸方法為煙葉質(zhì)量風格特色感官評價辦法，采用暗評的方式，對設計樣品與目標樣品的相似度進行評價[4，5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單料煙感官質(zhì)量評價

2.1.1 單料煙感官評吸

小組成員共同卷制單料煙開展評吸，以多數(shù)人的感覺作為評價該地區(qū)等級的最終結(jié)果，見表1。

2.1.2 單料煙評吸結(jié)果與目標配方匹配度對比分析

大理C2F：煙氣濃度稍濃，香氣濃郁綿長，香氣量較充足。香氣突出、甜香明顯、稍有雜氣和刺激性、勁頭適中、余味舒適，擬定為用作配方主料煙。

紅河C2F：香氣較突出、甜香明顯、稍有焦香、香氣透發(fā)性好、煙氣濃度較濃、勁頭適中、余味尚舒適、雜氣較輕、刺激性稍有，可用作次主料使用，以提升香氣豐富感。

曲靖X2F：清香明顯，甜香有，濃度中，勁頭較小，香氣質(zhì)稍好、有雜氣、微有刺激、余味尚舒適，可用作次主料降低勁頭和濃度。

文山B2F：清香明顯、有甜香、焦香明顯，煙氣濃度較濃、勁頭較大、有雜氣和刺激性，擬定作為輔料使用。

昭通C2F：香氣較明顯、甜香又、焦香有、焦香有、煙氣濃度稍濃、勁頭適中、雜氣稍重、余味欠舒適，擬定輔料備用。

2.2 葉組配方設計

2.2.1 第1次葉組配方設計

根據(jù)原料評吸結(jié)果和目標配方風格匹配分析，確定以下設計理念：以大理C2F、紅河C2F為主料，構造清甜香韻特征;結(jié)合目標樣品木質(zhì)氣稍重，勁頭小、香氣量少、煙氣柔和的特點，以曲靖X2F為主料進行特征香氣的諧調(diào);以文山B2F、昭通C2F來豐富煙香，調(diào)整濃度、勁頭及香氣韻味，初步擬定先做A、B 2組配方，進行評吸。

配方A：以大理C2F和紅河C2F為主料，輔以昭通C2F、文山B2F和曲靖X2F，制作配方A，使用比例見表2。

配方B：以大理C2F和紅河C2F為主料，輔以昭通C2F、文山B2F和曲靖X2F，制作配方B，使用比例略有不同，見表3。

初步配方評吸評價。根據(jù)2組配方制作評吸小樣，并組織組員進行評吸評價，評價結(jié)果如下。

配方A：清香型風格特征，香氣質(zhì)中偏上，香氣量較足，濃度稍濃，勁頭中+，雜氣有（枯焦氣略顯、稍有木質(zhì)氣），刺激性稍有，余味較舒適，煙氣較柔和細膩，成團性較好，透發(fā)性略欠。

配方B：清香型風格特征，香氣質(zhì)較好，香氣量較足，濃度較濃，勁頭中+，雜氣有（枯焦氣略顯微有木質(zhì)氣），刺激性稍有，余味較舒適，煙氣成團性較好，微有顆粒感，香氣透發(fā)。

經(jīng)評吸和小組討論，一致認為A、B配方勁頭適中偏大、濃度稍濃、有焦香，不符合目標配方風格。

2.2.2 配方設計調(diào)整

依據(jù)A、B 2組配方勁頭偏大，濃度稍濃，有焦香，香氣豐富性稍欠的評吸結(jié)果，擬調(diào)減文山B2F用量，增加大理C2F用量，適當少量昭通C2F，設計配方C。

配方C：以大理C2F為主料，輔以紅河C2F、昭通C2F、文山B2F和曲靖X2F，制作配方C，使用比例見表4。

結(jié)果顯示，配方C清香型風格特征，香氣質(zhì)較好，香氣量較足，雜氣微有木質(zhì)氣，煙氣濃度稍濃，勁頭適中+，微有刺激，余味較舒適，煙氣柔和細膩，香氣豐富，透發(fā)性較好。與目標樣對比分析，香氣豐富飽滿，透發(fā)性較好，綜合品質(zhì)遠高于目標樣;勁頭適中偏大，與目標樣勁頭偏小不相符。

2.2.3 對配方C做進一步調(diào)整，設計2組配方

調(diào)整方案：微調(diào)香氣豐滿度（減主料大理C2F5%、紅河C2F5%），降勁頭（調(diào)增曲靖X2F10%～15%用量，減文山B2F3%），相應減少昭通C2F使用量2%。使用比例見表5、表6。

經(jīng)小組評吸，結(jié)果如下。

配方D：清香型風格特征，香氣較豐富、柔和細膩，香氣質(zhì)較好，香氣量尚足，濃度中，勁頭適中，雜氣稍有木質(zhì)氣，煙氣較柔和細膩，香氣較豐富余味較舒適，稍有殘留。

配方E：清香型風格特征，香氣較豐富、柔和細膩，香氣質(zhì)稍好，香氣量尚足，濃度中，勁頭適中稍小，雜氣稍有木質(zhì)氣，余味較舒適，稍有殘留。

綜合分析，D、E 2組配方評吸結(jié)果接近目標樣品風格，但配方D勁頭比目標樣品略大。

2.3 評吸結(jié)果驗證

2.3.1 建立評價小組

由具備國家初級評吸員及以上資格的7名成員，采用暗評排序的方法進行感官評價結(jié)果驗證。

2.3.2 試驗步驟

將樣品平衡回潮，達到煙葉評吸所需要的水分和溫度。

將各檔次樣品編號以后，混合并隨機排列，由參加實驗的7名優(yōu)選評價員分別進行檔次排序，結(jié)果如下。

根據(jù)F檢驗計算出檢驗統(tǒng)計量：

F=12jp（p+1）∑pl=1R2l-3j（p+1）=55.48

查表F檢驗的臨界值，j=7，p=5，顯著性水平α=0.05對應的臨界值為12.27，由于F值大于12.27，因此可以認為，在顯著性水平α=0.05時，5個葉組配方存在顯著性差異。結(jié)果驗證樣品符合重復性和再現(xiàn)性。

2.4 化檢數(shù)據(jù)結(jié)果分析

各個配方化學成分數(shù)據(jù)變化規(guī)律與感官評吸結(jié)果基本保持一致。

2.5 成本分析

配方煙葉成本核定的價格按2018年調(diào)撥基準價，紅河按一價區(qū)、其余按二價區(qū)價格執(zhí)行。

配方A成本，見表9。

配方B成本，見表10。

配方C成本，見表11。

配方D成本，見表12。

配方E成本，見表13。

5個配方成本對比，見圖1。

2.6 葉組配方模塊確定

根據(jù)配方模塊設計“風格需求最近化、資源利用最大化、成本控制最優(yōu)化”3原則，結(jié)合目標樣品風格特色、感官評吸質(zhì)量和成本對比分析如下。

2.6.1 需求目標分析

A、B配方勁頭適中偏大、濃度稍濃、有焦香，不符合目標配方風格。C配方香氣豐富飽滿，透發(fā)性較好，綜合品質(zhì)遠高于目標樣;勁頭適中偏大，與目標樣勁頭偏小不相符。D、E配方風格較接近目標樣品風格。

2.6.2 資源利用分析

配方A和配方B均沒有使用昭通C2F，未做到資源利用最大化。

2.6.3 成分分析

配方C成本最高，配方E成本最低。

綜合以上因素，充分考慮需求、資源、成本等方面因素，配方E最符合需求。整體風格特色已經(jīng)接近甚至超過目標樣品的感官評吸質(zhì)量。

3 結(jié)果與討論

配方模塊設計是煙葉配方打葉的核心，通過本次配方模塊設計掌握了配方模塊設計的基本步驟及方法，經(jīng)過強化單料煙感官評吸訓練，積累了準確評價單料煙感官質(zhì)量的經(jīng)驗，小組一致認為配方設計是一門技術，更是一門藝術，需要今后不斷訓練和積累，以達到新高及內(nèi)外兼修的目標。

在目前優(yōu)質(zhì)原料總量遠遠不能滿足卷煙工業(yè)骨干品牌發(fā)展的需求現(xiàn)狀下，如何拓展煙葉產(chǎn)區(qū)，將各產(chǎn)區(qū)煙葉通過葉組配方技術，提高各產(chǎn)區(qū)煙葉可用性，是亟待解決的問題。多產(chǎn)區(qū)多等級組配的模塊化配方設計是較好的解決途徑，同時，模塊化配方在一定程度能夠適度降低配方成本，實現(xiàn)卷煙生產(chǎn)效益的提高。

參考文獻

[1] 楊乾栩，馮斌.煙葉配比感官質(zhì)量模型在葉組配方設計中的應用與分析[J].食品與生物技術學報，2017（07）：756-761.

[2]郭科，薛源，胡丹，等.基于組合優(yōu)化的卷煙葉組配方設計[J].中國煙草學報，2007（02）：21-23，32.

[3]張槐菩，葛翠英，穆懷靜，等.煙草分析與檢驗[M].鄭州：河南科學技術出版社，1994：103-111.

[4]趙鐳，劉文.感官分析技術應用指南[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011：9.

[5]GB/T16861-1997.感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞[S].北京：中國標準出版社，1997.

（責任編輯 周康）