趙躍英

吉林省榆樹市動物衛(wèi)生監(jiān)督所五棵樹分所，吉林榆樹 130401

動物性食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響人們的身體健康和社會公共衛(wèi)生的安全。因此，搞好食品衛(wèi)生監(jiān)督工作尤為重要。

1 動物性食品污染的分類

食品污染，主要是指肉、蛋、奶及其制品含有對人體健康有危害的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，對人體健康造成危害。動物性食品污染主要分三類：生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染。

1.1 生物性污染

微生物、寄生蟲和昆蟲是生物性污染的三個主要方面。

1.1.1 細菌及其毒素、霉菌和霉菌毒素是微生物污染。出現(xiàn)在食品中的細菌包括很多人畜共患病的病原體，以及引起食物中毒的細菌、真菌及其毒素都屬于微生物污染物，如布氏桿菌、葡萄球菌腸毒素等。

1.1.2 寄生蟲污染主要是人畜共患寄生蟲，通過食用動物性食品致使人感染某些寄生蟲病，比如說豬囊尾蚴、豬蛔蟲、旋毛蟲、弓形蟲等寄生蟲。

1.1.3 昆蟲污染主要是指動物性食品中的蠅蛆。食品被蠅蛆污染后，食品變質(zhì)、營養(yǎng)價值降低，失去食用價值。

1.2 化學(xué)性污染

化學(xué)性污染主要包括農(nóng)藥、治療藥物、工業(yè)“三廢”和食品添加劑。

1.2.1 農(nóng)藥

主要是家畜長期食用含有有機磷、有機汞等農(nóng)藥的飼料，農(nóng)藥會在家畜體內(nèi)蓄積、殘留，人們吃了這樣的畜禽產(chǎn)品就會對身體健康造成危害。

1.2.2 治療藥物

為了預(yù)防和治療畜禽的疫病，畜禽用一些藥物，如磺胺制劑、生長促進劑和各種激素，這些藥品會殘留在動物機體內(nèi)，如果人們食用了沒經(jīng)過排藥期的動物性食品，就會對人體健康產(chǎn)生有害影響。

1.2.3 工業(yè)“三廢”

工業(yè)“三廢”的排放，造成自然環(huán)境污染，肉用畜禽長期在這樣的環(huán)境中生長，就會造成有毒物質(zhì)在體內(nèi)堆積，成為污染的動物性食品。

1.2.4 食品添加劑

在食品生產(chǎn)加工的過程中，為了口感、外觀美好，便于長期保存，人為的加入一些食品添加劑，如果使用不當(dāng)，就會對人體產(chǎn)生危害。

1.2.5 放射性污染

放射性物質(zhì)的開采、冶煉、核電廠爆炸、各種實驗中核元素的使用泄露，這些都可以直接或間接的污染動物性食品。

2 動物性食品污染的危害

人們食用了被污染的動物性食品，就會發(fā)生疾病，一般稱此為肉源性疾病。根據(jù)人們發(fā)生疾病的性質(zhì)和特征不同，把肉源性疾病分為肉食傳染和肉食中毒。

2.1 肉食傳染

動物性食品的食物傳染，即為肉食傳染，是指因為接觸或者食用那些患病畜禽及其產(chǎn)品而引起人類感染某種人畜共患病。許多人畜共患病在屠宰、加工、運輸?shù)倪^程中傳染給人類。例如，患有結(jié)核病的牛是人結(jié)核病的重要傳染源，口蹄疫、布病、絳蟲等均可以通過動物性食品傳染給人類。

2.2 食肉中毒

動物食品的食肉中毒，是指動物性食品帶有一些病原及其毒素，或者是有毒化學(xué)物質(zhì)，被人誤食，引起中毒性疾病。主要包括細菌性食肉中毒、毒素性食肉中毒和化學(xué)物質(zhì)食肉中毒。細菌性食肉中毒是因為食用了含有病菌或條件致病菌的肉及其產(chǎn)品，引起消化障礙，繼發(fā)中毒的疾病。毒素性食肉中毒是指某些細菌污染了食物后，在適宜的條件下產(chǎn)生毒素，毒素隨食物被人食用引起中毒性疾病，如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素。而化學(xué)毒食肉中毒是指肉用畜禽在飼養(yǎng)的過程中，攝入某些有毒的化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)堆積殘留，或者畜禽產(chǎn)品在加工、運輸、儲存中污染了有毒的化學(xué)物質(zhì)，這些肉品被人食用后引起中毒性疾病?；瘜W(xué)毒物食肉中毒對人體產(chǎn)生毒性作用有急性、慢性或者致癌致畸。

總之，動物性食品的污染危害是非常嚴重的，獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫工作者應(yīng)該重視這一問題，做好衛(wèi)生監(jiān)督工作。