高雨晴 路飛 劉月瑤 陳鶴 戴增輝

摘要：攝入無麩質食品是乳糜瀉患者的唯一治療方式。無麩質食品口感和相關特性均較差，其品質改善是目前無麩質食品加工的重要研究方面。從無麩質食品的原料、添加成分及面粉和面團處理方法等方面對無麩質食品的加工情況進行綜述，以期為無麩質食品品質改善提供參考。

關鍵詞：乳糜泄;無麩質食品;品質改善;加工方法

中圖分類號：TS213 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）01-0068-04

乳糜瀉是一種自身性免疫疾病，我國患病人群逐漸增加。乳糜瀉患者的唯一治療方式就是從飲食上進行治療，即終身禁止服用含有麩質的食品，尤其要避免麥膠蛋白和麥醇溶蛋白的食用。麥膠蛋白和麥醇溶蛋白是麥谷蛋白中非常重要的蛋白。麥谷蛋白是小麥、燕麥、莜麥等麥類中的谷蛋白，其與麥粉制成的面團的筋力、延展性和網絡結構有著十分重要的關系，若缺乏會使麥粉體積和彈性受到很大的消極影響。

隨著乳糜瀉患者數量增加，無麩質食品的市場需求也日益增大。如何解決乳糜瀉患者的飲食問題，以及如何改善無麩質食品的品質，成為當前無麩質食品領域研究的重點。在查閱收集大量文獻的基礎上，綜述近年來國內外關于無麩質食品加工的研究情況。

1 原料選擇

1.1 無麩質谷物（禾本科）

無麩質谷物通常指不含麥谷蛋白的谷物，如大米、玉米、小米等，可應用于無麩質食品的生產。Hager等人研究不同的無麩質面包產品品質，發(fā)現大米和玉米是生產無麩質面包的經濟原料，具有抗敏性低、產量高等特點，可廣泛應用于無麩質食品配方中。Trehan等人對不同品種玉米制作的無麩質松餅進行性質檢測，結果表明，紫玉米松餅的總酚含量最高，白玉米松餅的儲能模量和損耗模量最高，黃玉米松餅的消費者接受性較高。

1.2 準谷物

準谷物又稱假谷物，可以像谷物一樣食用。準谷物中的蛋白質、飽和氨基酸、必需氨基酸及礦物質含量均較高，成為除無麩質谷物外最常用的原料之一。常見的準谷物有莧屬植物（尾穗莧、紅莧菜、千穗谷）和藜麥、蕎麥等。Wronkowska等人以蕎麥代替淀粉制作無麩質面包，發(fā)現蕎麥粉的增加增大了面包的比容、降低了面包硬度、能夠延緩面包老化。Hadnadev等人通過對蕎麥曲奇的品質進行相關檢測得出，蕎麥使曲奇面團的儲能模量和剪切粘度降低，最大粘彈性和瞬時柔順性增加;蕎麥曲奇在整體可接受性上評分較高。Pico等人對藜麥、畫眉粉、玉米淀粉、小麥淀粉及米粉制成的無麩質烘焙食品進行研究，發(fā)現藜麥在發(fā)酵過程中揮發(fā)物含量最高，制成的烘焙食品感官接受性最好。

1.3 豆類

除無麩質谷物和準谷物外，豆科植物是當前無麩質食品原料的一大創(chuàng)新。常見的豆類有鷹嘴豆、蠶豆、大豆等。Chakraborty等人采用響應面中心組合旋轉方法對谷倉大豆粉制面包進行研究，發(fā)現大豆粉對無麩質食品的質地、顏色和體積均有積極影響。Santos等人對鷹嘴豆制作的無麩質食品進行研究，發(fā)現利用鷹嘴豆可以創(chuàng)造出吸引人的、營養(yǎng)價值豐富的無麩質食品。

1.4 復合配方

Marengo等人將大豆和甘薯添加至米粉中制成意大利面，將復合配方制成面團與單一配方面團對比，發(fā)現所有復合面團都存在二硫鍵穩(wěn)定的蛋白質聚合體，該聚合體有助于無麩質食品網絡結構的形成，說明復合配方可為乳糜瀉患者期望的高品質無麩質食品提供一些參考。Tsatsaragkou等人將長豆角粉添加至大米粉中制成面包，對復合配方面包的相關性質進行研究，發(fā)現長豆角粉的添加可以改善面包的顏色特征、碎屑結構，延緩緊致，減少面包中水分的損失，證明復合配方對無麩質食品營養(yǎng)特性和感官品質均有積極作用。Santos等人將鷹嘴豆分別添加至木薯淀粉—玉米淀粉的復合配方和馬鈴薯淀粉—米粉的復合配方中，發(fā)現復合配方制作的無麩質面包比單一鷹嘴豆配方面包體積更大、碎屑更柔軟。

2 成分添加

2.1 添加酶類

酶制劑的使用對無麩質食品的工藝特性和營養(yǎng)價值都有積極影響。Aprodu等人研究葡萄糖氧化酶對以玉米為原料的無麩質食品的影響，發(fā)現葡萄糖氧化酶的加入對無麩質食品的空間結構和體積均有積極作用。Romano等人發(fā)現將谷氨酰胺轉氨酶添加到以蕎麥為原料的無麩質食品中，可以改變無麩質面團和烘焙食品的微觀結構，提高了無麩質食品的整體可接受性，表明酶的添加為無麩質烘焙食品的開發(fā)奠定了基礎。Horra等人研究酶抑制劑對無麩質烘焙食品工藝的影響，發(fā)現與空白組相比，含酶組的無麩質食品具有更高的比容和較低的咀嚼能力。酶的使用對無麩質烘焙食品的質量有積極作用，環(huán)糊精酶更是對無面筋層結構的形成起核心作用。

2.2 添加蛋白

由于麥谷蛋白的缺乏，大多數無麩質食品中的蛋白質含量均較低。由于無法形成空間網絡結構，面團缺乏筋性，導致無麩質食品質量也較差。因此，常引入外源蛋白至無麩質食品中來提高面團的空間結構及食品品質。Ziobro等人對無麩質食品中非面筋蛋白的結構形成劑進行研究，發(fā)現分離蛋白和濃縮蛋白可以增加無麩質食品的體積。Sahagún等人研究不同蛋白質對無麩質食品特性的影響，發(fā)現植物蛋白能夠提高無麩質食品的含水量，而動物蛋白可以增加無麩質食品的比容，尤其是蛋清蛋白對無麩質食品的比容影響更明顯。

2.3 添加纖維素

纖維素的添加可以使無麩質食品具有較高的吸水率、穩(wěn)定性、韌性及較低的延伸性、軟化性、斷裂性和挫折性，提高膳食纖維含量、總酚含量及自由基清除活性，從而提高無麩質食品的工藝特性及營養(yǎng)性能。Bchir等人研究肉食纖維對無麩質面團的影響，發(fā)現肉纖維濃縮物對無麩質面團品質有積極影響，富含肉纖維的無麩質面團與麩質面團的性質相似，該研究結果開發(fā)了富含纖維的無麩質食品的潛力，提出纖維素在無麩質烘焙食品應用中的可能性。Aprodu等人以玉米為原料添加膳食纖維制作無麩質食品，發(fā)現不同膳食纖維的添加對無麩質食品的水化特性和外觀顏色均有積極作用。Sciarini等人研究纖維素對無麩質食品的影響，發(fā)現可溶性纖維的添加可以提高無麩質食品的比體積、營養(yǎng)特性和膳食纖維含量，不溶纖維的添加對無麩質食品的硬度和老化率有積極影響，證實纖維的添加可以改善無麩質食品的感官特性和營養(yǎng)特性。Arslan等人研究番石榴果肉粉對無麩質食品膳食纖維和抗氧化能力的影響，發(fā)現番石榴粉使無麩質食品的粗纖維和總酚含量顯著增加。Agrahar等人利用南瓜籽膳食纖維研制無麩質松餅，發(fā)現膳食纖維的摻入提高了松餅的營養(yǎng)價值和感官參數，證明添加膳食纖維可以作為無麩質食品的發(fā)展策略。

2.4 添加多糖膠體

多糖膠體具有較高的結合水的能力，因此常用于取代面筋的網絡結構及其功能，提高氣泡周圍液體的穩(wěn)定性，防止氣泡氣體滯留，提高面團的持氣能力。因此，在無麩質食品中添加多糖膠體可以提高無麩質面團的粘度和聚粘性，延長無麩質食品的保質期，提高無麩質食品的品質。常用的多糖膠體有阿拉伯樹膠、羅望子膠、果膠、黃原膠、羥丙基甲基纖維素和羧甲基纖維素等。Bourekoua等人研究阿拉伯樹膠對無麩質食品的影響，發(fā)現阿拉伯樹膠的添加使無麩質食品的體積、質地、結構和感官品質等發(fā)生顯著變化，使無麩質食品具有更好的可接受性。Jang等人研究不同膠體對無麩質食品感官參數的影響，得出含羅望子膠的無麩質食品糊化性能更好;果膠與羅望子膠結合會使無麩質食品有較好的外觀;瓜爾膠的添加則會增加無麩質面團的水化性能和面團糊化粘度;黃原膠也可提高無麩質面團的糊化粘度，使無麩質食品具有較好的外觀。Baldino等人研究不同溫度下羥丙基甲基纖維素和羧甲基纖維素對米粉和蕎麥無麩質面包流變性的影響，發(fā)現CMC和HPMC的添加有助于無麩質面包形成網絡結構，增加細胞的持氣能力，可提高無麩質面包的最終體積，延緩無麩質面包的老化。

2.5 添加淀粉

淀粉可模仿面筋的粘彈性，因此向無麩質配方中添加淀粉對改善無麩質食品的品質有積極作用。Kim等人研究玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉對無麩質食品的影響，發(fā)現與空白相比，淀粉的添加可改善無麩質食品的感官特性，尤其添加30%馬鈴薯淀粉時無麩質食品的感官評價總體接受性最高。Mancebo等人以米粉、玉米淀粉和小麥淀粉混合設計優(yōu)化無筋食品品質，發(fā)現小麥淀粉的添加使無麩質食品的總體可接受性提高，且無麩質配方中摻入小麥淀粉可提高無麩質食品的比容。Bourekoua等人研究淀粉對無麩質面包的影響，發(fā)現淀粉可模仿面筋的粘彈性，增加無麩質面包體積，對無麩質食品品質有積極作用。Roman等人研究5種A—B型小麥淀粉對無麩質面包的影響，發(fā)現75A—25B淀粉面團具有開放結構，使面包體積和碎屑結構穩(wěn)定，改善了碎屑孔隙度。

3 面團或面粉的處理

3.1 紅外—微波法

zer等人對穩(wěn)定幼米粉在無面筋面包制備中的作用進行研究，發(fā)現用紅外—微波后得到的幼米粉制作無麩質面包，對面包的口感、外觀、膳食纖維、礦物質、生育酚和谷維素含量均有顯著貢獻，由此得出經紅外—微波處理的原料制成無麩質食品，其工藝特性和營養(yǎng)價值都得到顯著提高。Demirkesen等人對經紅外—微波法復合烘焙的板栗粉制作的無麩質面包進行研究，發(fā)現紅外—微波復合烘焙提高了無麩質面團的空隙面積值和毛孔總值，有利于氣泡的穩(wěn)定，使面團結構更均勻，生產出的無麩質食品也具有較均勻的氣孔。

3.2 酸面團或生面團法

Calasso等人對經乳酸菌發(fā)酵得到的酸面團進行試驗，發(fā)現在無麩質飲食的早期，酸面團發(fā)酵可以促進腸道炎癥的恢復，說明采用酸面團方法制作的無麩質烘焙食品能被乳糜瀉患者耐受。Aguilar等人對栗子酸面團制作的無麩質食品進行研究，發(fā)現酸面團可以增大無麩質食品的體積，延長儲藏期。Bender等人研究乳酸菌對無麩質食品的影響，發(fā)現酸面團制作無麩質食品能夠滿足消費者對清潔標簽、天然食品、少量添加劑的需求。Horstmann等人研究5種釀酒酵母菌菌株對無麩質面團和食品的影響，發(fā)現不同的酵母只影響無麩質食品的工藝特性而不影響氣味和香味，相關研究也表明釀酒酵母酸面團適用于無麩質食品的生產。Rizzello等人用生面團制備無麩質食品，發(fā)現生面團制備的無麩質食品具有更好的工藝特性，其中維生素、礦物質、膳食纖維等含量可與麩質食品媲美，感官參數也與麩質食品相似。

3.3 其他方法

采用漂白、發(fā)芽等方法處理面團，同樣也可以改善面團品質。Brites等人研究工藝參數對以玉米為原料的無麩質面包的影響，發(fā)現面團漂白使無麩質面團具有較高粘稠度，制作的無麩質食品具有與麩質食品相似的外觀和較好的感官特性。Agrahar等人用發(fā)芽無麩質復合粉制作無麩質蛋糕，發(fā)現發(fā)芽的無麩質蛋糕中蛋白質和脂肪含量較高，證實發(fā)芽應用于無麩質食品中具有很大的潛力及益處。Horstmann等人提出，將發(fā)芽種子和谷物添加到無麩質產品配方中已成為一種趨勢。

4 結語

治療乳糜瀉的唯一方法就是終身食用無麩質的食物。然而無麩質食物因缺乏面筋蛋白而很難形成網絡結構，無法得到與麩質產品類似的質地和口感。因此，無麩質食品的創(chuàng)新開發(fā)仍需進一步拓展，生產出品質與麩質食品類似的產品是無麩質食品研究中的首要任務。相信不久的將來，會有高品質的無麩質食品獲得乳糜瀉患者的肯定。

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Abstract： Gluten-free foods are the only treatment for people with celiac disease. Gluten-free food taste and related characteristics are poor， therefore the improvement of its quality is an important research area of gluten-free food processing. This paper reviews the processing of gluten-free food from the aspects of raw materials， added ingredients and processing methods of flour and dough， in order to provide reference for improving the quality of gluten-free food.

Key word： celiac disease; gluten-free foods; quality improvement; processing method