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        野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭的研制

        2020-04-09 07:27:38李碩金晶胡龍包新新常愛(ài)霞張雷
        中國(guó)果菜 2020年3期
        關(guān)鍵詞:飴糖軟棗玉竹

        李碩,金晶,胡龍,包新新,常愛(ài)霞,張雷,3*

        (1.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院,吉林吉林 132101;2.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院,吉林吉林 132101;3.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院,吉林長(zhǎng)春 130033)

        野生軟棗獼猴桃(Actinidia argutaPlanch.ex Miq.)主產(chǎn)于吉林省長(zhǎng)白山地區(qū),采收期一般為每年的8 月末至9 月中旬,野生軟棗獼猴桃果實(shí)與普通獼猴桃相比稍小,但營(yíng)養(yǎng)更加豐富[1]。野生軟棗獼猴桃果味鮮美,富含蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)、多酚類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和20 多種氨基酸;尤其是維生素C 含量很高。軟棗獼猴桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值也很高,有滋補(bǔ)強(qiáng)身、生津潤(rùn)肺的保健功能與美容等功能,被譽(yù)為“世界之珍果”[2-3]。軟棗獼猴桃果實(shí)有十成熟、九成熟、八成熟、七成熟四個(gè)成熟度,其中八成熟最適宜長(zhǎng)期貯藏[4];但整體來(lái)說(shuō),野生獼猴桃貯藏期、貨架期都相對(duì)較短,所以開(kāi)發(fā)軟棗獼猴桃相關(guān)產(chǎn)品,延長(zhǎng)其貯藏期迫在眉睫[5]。野生軟棗獼猴桃果實(shí)體積小、果面光滑,非常適合加工成罐頭、果脯等產(chǎn)品。但是目前利用野生軟棗獼猴桃為試材開(kāi)發(fā)罐頭未見(jiàn)報(bào)道。

        玉竹又稱(chēng)為玉參、鈴鐺菜等,是百合科植物玉竹的干燥根莖[6],含有多種對(duì)人體有保健作用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如甙類(lèi)、氨基酸、錳、鋅等,同時(shí)富含維生素A 和粘液質(zhì),有使皮膚柔嫩、細(xì)膩、滑潤(rùn)的美容功效,且含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、多糖等活性物質(zhì)[7],對(duì)人體有強(qiáng)身健體的作用,可以清除血乳酸,延緩衰老[8],同時(shí)還可以保護(hù)心臟和血管[9]。雖然玉竹有較多功效,但在食品生產(chǎn)加工中應(yīng)用甚少[10]。

        近年來(lái)我國(guó)的水果罐頭出口規(guī)模不斷增大,因?yàn)橄啾刃迈r水果而言,罐頭的保存期更長(zhǎng),加工運(yùn)輸也更方便[11]。目前,我國(guó)水果罐頭的出口量占世界水果罐頭貿(mào)易總量的六分之一,美國(guó)、歐盟以及日本等國(guó)家和地區(qū)是主要的出口對(duì)象[12]。國(guó)內(nèi)外人群對(duì)水果罐頭喜愛(ài)日益增加,為我國(guó)水果罐頭行業(yè)的發(fā)展提供了良好機(jī)遇。本試驗(yàn)以野生軟棗獼猴桃、玉竹為材料,制成罐頭,并優(yōu)化了軟棗獼猴桃玉竹罐頭的配方以及制作工藝,為野生獼猴桃與玉竹的深加工及附加值的提升提供技術(shù)支撐。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        野生軟棗獼猴桃,采購(gòu)于吉林長(zhǎng)白山;玉竹,采自吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院左家中藥基地;砂糖、飴糖、均為食品級(jí);純凈水,采購(gòu)于吉林市大清寶泉純凈水公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        電磁爐(蘇泊爾,SDHCB8E34)、電子天平(梅特勒,JD-2000)、菜板、水果刀、燒杯(1 000 mL)、量筒(100 mL)、溫度計(jì)、罐頭瓶等。

        1.3 方法

        1.3.1 工藝流程

        原料處理→裝罐→加水→蒸煮→靜置→成品→感官評(píng)價(jià)

        1.3.2 操作要點(diǎn)

        (1)容器清洗與殺菌

        將容量為250 mL 的罐頭瓶用清水洗凈后,再用75%的酒精潤(rùn)洗殺菌,采后用清水沖洗后進(jìn)行瀝干,標(biāo)好序號(hào)備用。

        (2)玉竹處理

        挑選莖粗無(wú)腐爛和雜質(zhì)的玉竹,稱(chēng)量300 g 后進(jìn)行清洗、除去雜質(zhì);加入4 L 蒸餾水,在100 ℃熱水中煮90 min;撈出后進(jìn)行冷卻,經(jīng)紗布過(guò)濾,棄去塊狀玉竹,對(duì)玉竹提取液進(jìn)行收集備用。

        (3)軟棗獼猴桃處理

        將軟棗獼猴桃去梗,挑選出果肉飽滿(mǎn)、顏色鮮艷、無(wú)腐爛的野生軟棗獼猴桃,放入干凈的盆中,然后倒入適量清水沖洗,重復(fù)3~4 次,把水倒出,洗凈后備用。

        (4)裝罐、蒸煮

        稱(chēng)取不同配比的飴糖、檸檬酸以及玉竹提取液分別加入250 mL 罐頭瓶中,再向其中加入顏色、狀態(tài)一致的軟棗獼猴桃100 g,然后向各罐頭瓶中加入蒸餾水,使其總液面高度一致,然后將其呈半密封狀態(tài)(防止蒸煮時(shí)導(dǎo)致罐頭瓶炸裂),放入蒸鍋中,并將蒸鍋加入足量水蒸煮15 min,并隨時(shí)觀察軟棗獼猴桃狀態(tài)(避免果實(shí)裂開(kāi),罐頭呈現(xiàn)渾濁狀態(tài))。

        (5)靜置

        將蒸煮后的罐頭取出靜置,冷卻至室溫后將瓶蓋擰緊放入冰箱中冷藏。

        1.4 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

        1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        (1)飴糖添加量對(duì)罐頭品質(zhì)的影響

        在玉竹液為10%,檸檬酸為0.2%的條件下,添加不同飴糖量梯度:5%、10%、15%、20%、25%,以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo),進(jìn)行飴糖添加量試驗(yàn),確定飴糖最佳添加量。

        (2)玉竹液添加量對(duì)罐頭品質(zhì)的影響

        在飴糖最佳添加量的條件下,檸檬酸為0.2%,添加不同玉竹液量梯度:4%、12%、20%、28%、36%,以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo),進(jìn)行玉竹液添加量試驗(yàn),確定玉竹液最佳添加量。

        (3)檸檬酸添加量對(duì)罐頭品質(zhì)的影響

        在飴糖與檸檬酸最佳添加量條件下,添加不同檸檬酸量梯度:0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%,以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo),進(jìn)行檸檬酸添加量試驗(yàn),確定檸檬酸最佳添加量。

        1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        基于前期單因素試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),三個(gè)因素對(duì)感官結(jié)果影響都比較明顯,因此采用三因素三水平正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化三個(gè)因素的最佳配比。

        1.5 罐頭品質(zhì)評(píng)價(jià)

        評(píng)價(jià)小組由20 名專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)員組成,分別從色澤、氣味、口感、組織形態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)和打分,20 人評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值即為樣品感官的最終得分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

        表1 軟棗獼猴桃玉竹罐頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard for Actinidia arguta and jade bamboo can

        2 結(jié)果與分析

        2.1 產(chǎn)品配方單因素試驗(yàn)

        2.1.1 飴糖添加量對(duì)獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響

        玉竹液添加量為20%,檸檬酸添加量為0.2%時(shí),飴糖添加量對(duì)野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。由圖1 可知,產(chǎn)品的感官評(píng)分隨著飴糖添加量的增加先升高后下降,飴糖添加量為20%時(shí),感官評(píng)分最高,為85 分;再增加飴糖添加量,反而使風(fēng)味變差。由此可見(jiàn),在玉竹液和檸檬酸的用量一定的情況下,飴糖最適添加量為20%。這也從側(cè)面反映出,產(chǎn)品因?yàn)樽陨韺傩院吞砑觿幟仕幔┑木売桑璧娘嵦怯昧枯^大,用以中和酸味,調(diào)節(jié)風(fēng)味,改善口味,但過(guò)猶不及。

        2.1.2 玉竹液添加量對(duì)獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響

        飴糖添加量為20%,檸檬酸添加量為0.2%時(shí),玉竹液添加量對(duì)野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。由圖2 可以看出,隨著玉竹液添加量的增加,野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭的評(píng)分先升高后趨于平穩(wěn)。玉竹液在一定程度上可以增強(qiáng)野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭的口感與品質(zhì),改善罐頭的整體色澤,掩蓋軟棗獼猴桃本身的氣味,起到了增色增香的作用。當(dāng)玉竹液添加量達(dá)到28%時(shí),玉竹軟棗獼猴桃罐頭不但評(píng)分值最高,而且保證了罐頭的水分,玉竹添加量起到了顯著的作用,因此玉竹液的最佳添加量為28%,此時(shí)罐頭的口感更好。

        2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響

        飴糖添加量為20%,玉竹液添加量為36%時(shí),不同檸檬酸添加量時(shí)對(duì)野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響如圖3 所示。由圖3 可知,野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭的感官評(píng)分隨著檸檬酸添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%時(shí),感官評(píng)分達(dá)到最大值,可見(jiàn)酸度對(duì)罐頭汁的感官影響相對(duì)較大。

        2.2 正交試驗(yàn)分析

        采用三因素三水平正交試驗(yàn)篩選出罐頭的最佳配比,試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2,結(jié)果見(jiàn)表3。

        表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 Orthogonal experimental design

        表3 野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭正交試驗(yàn)Table 3 Orthogonal test of wild soft jujube,kiwifruit and jade bamboo can

        由表3 可知,影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的因素從大到小依次為A>B>C,即飴糖添加量>玉竹液添加量>檸檬酸添加量。玉竹軟棗獼猴桃罐頭的最佳工藝配方為A3B3C3,即飴糖添加量為15%,玉竹液添加量為36%,檸檬酸添加量為0.3%。產(chǎn)品在多因素試驗(yàn)時(shí)飴糖添加量與玉竹液添加量均達(dá)到最大梯度,檸檬酸達(dá)到飽和值,此時(shí)的產(chǎn)品效果最佳。從整體來(lái)看,產(chǎn)品越趨向高糖、高玉竹用量,產(chǎn)品的效果越好。所以,產(chǎn)品效果受所添加糖分的影響比檸檬酸大,究其原因,飴糖高用量一方面用于調(diào)和產(chǎn)品的風(fēng)味,另一方面用于消除玉竹的土腥味。而玉竹的高用量一方面是因其食藥兩用功效,另一方面也是用于增加產(chǎn)品的柔和酸甜,使二者兼容更加自然,風(fēng)味獨(dú)特。

        3 結(jié)論

        通過(guò)正交試驗(yàn),本試驗(yàn)對(duì)罐頭制作工藝進(jìn)行了創(chuàng)新與優(yōu)化,得到了玉竹軟棗獼猴桃罐頭的最佳工藝配方,即飴糖添加量為15%,玉竹液添加量為36%,檸檬酸添加量為0.3%,保證了罐頭的感觀品質(zhì)最好。試驗(yàn)最終得到的成品果肉飽滿(mǎn),組織形態(tài)均勻,色澤澄清分明,口感酸甜可口,風(fēng)味良好。

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