衣海龍

摘? ?要：本試驗是以脫脂奶和獼猴桃為主要原材料，以乳酸菌為菌種對獼猴桃汁、接種量、溫度和時間進行單因素、正交試驗，經(jīng)過試驗確定獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的最佳工藝條件：獼猴桃汁為6%，接種量為5%，41 ℃培養(yǎng)5.5 h。所得的獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料酸甜適中，凝乳細膩，均勻一致，無乳清析出，有乳香和獼猴桃的香味，色澤均勻。

關(guān)鍵詞：獼猴桃;乳酸;飲料

獼猴桃又叫陽桃、毛梨（四川樂山地區(qū)），生長在山谷中。果實肉肥汁多，清香鮮美，甜酸宜人，耐貯藏?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究分析，獼猴桃果實含有糖類，蛋白質(zhì)中氨基酸豐富，蛋白酶12種，維生素B1、C、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂、氯、色素等多種成分。獼猴桃同時具有降低膽固醇、促消化、降血脂、防癌抑腫瘤功能。乳酸發(fā)酵飲料是中國居民膳食結(jié)構(gòu)中一種常見的飲品，乳酸發(fā)酵飲料具有普通飲料無法比擬的保健作用。乳中的乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使飲料pH降低，在治療乳糖不耐癥的同時還可以抑菌和抗感染，同時乳酸發(fā)酵飲料還可以降低膽固醇、抑止腎病發(fā)生，具有免疫、抗突變及抗癌作用。

1? ? 材料與方法

1.1? 材料

脫脂奶粉（山東宴寶食品工業(yè)有限公司）、白砂糖（晉江市三興食品有限公司）、乳酸菌（哈爾濱中科生物工程有限公司）。

1.2? 試驗方法

1.2.1? 檢測方法

本試驗主要以感官評定方法對產(chǎn)品進行評定。

1.2.2? 單因素試驗確定發(fā)酵乳酸飲料加工工藝參數(shù)

對影響獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的因素獼猴桃汁添加量、接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度4個因素進行單因素實驗，確定各因素的最佳值。

1.2.3? 正交試驗

在單因素基礎(chǔ)上對獼猴桃乳酸發(fā)酵工藝參數(shù)進行L9（34）正交試驗，確定獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的最佳工藝條件。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? 發(fā)酵乳酸飲料單因素試驗

2.1.1? 獼猴桃汁添加量對獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響

通過試驗，選用獼猴桃汁添加量為2%，4%，6%，8%，10%，在其他條件不變情況下，進行單因素試驗，根據(jù)感官評價方法進行綜合評價，試驗結(jié)果表明：獼猴桃添加量在6%屬于最優(yōu)水平。獼猴桃添加量在2%時產(chǎn)品口味偏甜，是獼猴桃添加量少、奶粉沉淀、發(fā)酵不完全、產(chǎn)酸少造成的。

2.1.2? 接種量對獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響

通過試驗，選取接種量分別為1%，2%，3%，4%，5%進行試驗，其他條件不變情況下，進行單因素試驗，根據(jù)感官評價方法進行綜合評價，以此確定最佳接種量。實驗結(jié)果表明：接種量對產(chǎn)品品質(zhì)有明顯影響，接種量為2%，3%，4%時產(chǎn)品的感官指標(biāo)較佳，而接種量為1%，5%時感官指標(biāo)較差。

2.1.3? 發(fā)酵時間對獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響

通過試驗，選取恒溫培養(yǎng)時間分別為3.5 h，4.5 h，5.5 h，6.5 h，7.5 h，在其他條件不變情況下，進行單因素試驗，根據(jù)感官評價方法進行綜合評價，以此確定發(fā)酵的最佳時間。實驗結(jié)果表明：發(fā)酵時間為4.5 h，5.5 h，6.5 h屬于較優(yōu)水平，此時獼猴桃酸乳不但酸甜適宜，而且香味也協(xié)調(diào);發(fā)酵時間3.5 h的發(fā)酵飲料口味偏甜，可能是發(fā)酵時間較短，酪蛋白凝聚較慢，產(chǎn)品還沒有形成穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。7.5 h發(fā)酵時間過長，產(chǎn)酸較多，產(chǎn)品偏酸。

2.1.4? 發(fā)酵溫度對獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響

通過試驗，分別用溫度為40 ℃，41 ℃，42 ℃，43 ℃，44 ℃，在其他條件不變情況下，進行單因素試驗，根據(jù)感官評價方法進行綜合評價，以此確定最佳發(fā)酵時間。實驗結(jié)果表明：發(fā)酵溫度41 ℃，42 ℃，43 ℃屬于較優(yōu)溫度。發(fā)酵溫度在40 ℃時產(chǎn)品口味偏甜，可能是溫度低時發(fā)酵速度慢，產(chǎn)生的乳酸少。產(chǎn)品的組織不均勻、有分層，另外溫度低時發(fā)酵過程中酪蛋白凝聚慢，獼猴桃中的酸使奶中的蛋白質(zhì)變性，造成酸乳分層。44 ℃時產(chǎn)酸較快，口味偏酸。

2.2? 發(fā)酵工藝條件的確定

以接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度和獼猴桃添加量進行4因素3水平的L9（34）正交試驗。根據(jù)單因素試驗的結(jié)果所選擇的正交試驗因素水平。優(yōu)化結(jié)果為接種量為5%，發(fā)酵時間為5.5 h，發(fā)酵溫度為41 ℃，獼猴桃汁添加量為6%時發(fā)酵工藝最佳。

3? ? 結(jié)語

用感官評定法研制獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料，經(jīng)單因素及正交試驗，可得出：最佳工藝條件是獼猴桃汁為6%，接種量為5%，在41 ℃溫度下培養(yǎng)5.5 h。所得的獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料酸甜適中，凝乳細膩，均勻一致，無乳清析出，有乳香和獼猴桃的香味，色澤均勻。此研究步驟簡單、成本較低、產(chǎn)品安全可靠，原料利用率高，完全符合當(dāng)前農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用的發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)，具有重要工業(yè)意義及廣闊應(yīng)用前景。在今后希望能有機會進一步對此加以研究，擴大生產(chǎn)，將獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料推向市場。

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