唐偉敏，邢建榮，楊 穎，向 露，王思農(nóng)，陸勝民，*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品采后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021； 2.浙江樹(shù)人大學(xué) 生物與環(huán)境工程學(xué)院，浙江 杭州 310005)

柑橘屬于蕓香科柑橘亞科，為常綠小喬木，多栽培于長(zhǎng)江以南各省，包括柑、橘、橙、柚、檸檬等品種[1]，其中雜柑占有一定的比例。雜柑主要是橘與橙、橘與柚的雜交后代，兼有甜橙、橘(柑)和柚的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，且具有果皮相對(duì)易剝離、食用方便的特點(diǎn)，其特征性風(fēng)味強(qiáng)于普通柑橘品種，適宜被加工成全果飲品[2]。雜柑果肉和果皮具有一定的藥用價(jià)值，具有理氣燥濕、化痰止咳、健脾胃等功效，符合現(xiàn)代養(yǎng)生健康理念。蜂蜜柚子茶為柑橘全果飲品的一種，主要以雜柑的果肉、果皮為原料加工而成，曾風(fēng)靡于飲品市場(chǎng)，即便在市場(chǎng)熱情略有所減的當(dāng)下，每年的銷(xiāo)量依然相當(dāng)可觀(guān)[3]。

浙江省內(nèi)的雜柑有近10個(gè)品種，其中胡柚(衢州常山)、甌柑(溫州甌海)、甜橘柚(麗水慶元)和高橙(臺(tái)州溫嶺)是地方名特優(yōu)的主栽品種。不同雜柑品種在活性成分、風(fēng)味、質(zhì)地和口感等方面均存在一定差異，因而具有不同的加工適應(yīng)性和貯藏特性。但該方面的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究選取上述4種雜柑品種為材料，按照課題組前期成熟的加工工藝將其加工成全果飲品，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)、總酸、抗壞血酸、抗氧化活性、色澤和黏度等理化指標(biāo)分析考查其在貯藏期內(nèi)的變化，從而比較研究主栽雜柑之間的加工適應(yīng)性與貯藏特性，以期為雜柑全果飲品開(kāi)發(fā)在原料選擇、功能定位等方面提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

胡柚、甌柑、甜橘柚和高橙試驗(yàn)樣本于2017年11月17日分別采自衢州常山、溫州甌海、麗水慶元和臺(tái)州溫嶺4個(gè)地區(qū)，并貯藏于4 ℃冰箱中備用。

1.2 試劑

1，1-二苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)和抗壞血酸購(gòu)自百靈威科技有限公司；福林酚購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司；NaOH、沒(méi)食子酸、基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀、草酸等試劑購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2， 6-二氯靛酚鈉鹽購(gòu)自Sigma-Aldrich化學(xué)試劑公司。

1.3 儀器

ZA120R4型電子分析天平，上海贊維衡器有限公司；DHG-9146A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；XMTD-8222型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；UV-1800紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；Inc. Color Quest XE色差儀，美國(guó)Hunter Associates Laboratory；R/S plus流變儀，BROOKFIELD美國(guó)博勒飛公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 全果飲品制作工藝與取樣流程

將采自原產(chǎn)地的4種雜柑清洗、晾干，并將果肉打漿，果皮切丁(胡柚、甌柑、甜橘柚和高橙對(duì)應(yīng)果皮分別占全果質(zhì)量的33.66%、38.80%、32.31%和39.82%)，并按照本課題組前期的工藝配方[2](蜂蜜15.0%、增稠劑0.2%、檸檬酸0.2%、白砂糖39.6%、全果45.0%)，經(jīng)復(fù)配、殺菌、冷卻制成4種雜柑全果飲品，并避光保存于40 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，每20 d取一次樣，用于理化指標(biāo)分析。

1.4.2 感官評(píng)價(jià)

由于考慮到全果飲品品質(zhì)在實(shí)驗(yàn)后期整體下降嚴(yán)重，僅對(duì)第0、20和40天的全果飲品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)表1。

1.4.3 總色差分析

ΔE是總色差值，基于L(亮度)、a(紅綠)、b(黃藍(lán))等計(jì)算而得，表明樣品相比于對(duì)照色色差的偏離程度。稱(chēng)取5 g樣品勻漿，采用Hunter Lab色差儀以透射測(cè)色模式進(jìn)行色差測(cè)定，并參照文獻(xiàn)[4]的方法對(duì)色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)與分析。

1.4.4 抗壞血酸含量測(cè)定

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.86—2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》進(jìn)行抗壞血酸含量的測(cè)定。

1.4.5 總酸含量測(cè)定

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》和GB/T 601—2016《化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備》進(jìn)行總酸測(cè)定，并以一水檸檬酸(0.07)為系數(shù)計(jì)算全果飲品中的總酸含量。

不過(guò)新個(gè)稅法中，子女教育、繼續(xù)教育、大病醫(yī)療、住房貸款利息或者住房租金、贍養(yǎng)老人——關(guān)系億萬(wàn)百姓的6項(xiàng)個(gè)稅專(zhuān)項(xiàng)附加扣除政策究竟怎么扣？扣多少？納稅人能減多少稅？專(zhuān)項(xiàng)附加扣除申報(bào)究竟應(yīng)該如何操作？此次個(gè)稅改革中，納稅人還有哪些問(wèn)題需要注意？帶著這些疑問(wèn)，跟著記者來(lái)聽(tīng)聽(tīng)權(quán)威專(zhuān)家的詳細(xì)解讀吧。

表1 全果飲品感官評(píng)價(jià)表

Table1Sensory evaluation of whole fruit drinks of hybrid citrus

分值Score甜酸比Sweet/sour (20 score)質(zhì)地Texture(20 score)氣味Aroma(20 score)口感Flavor(20 score)色澤Colour(20 score)16～20甜酸適中Proper taste ofsweet/sour 質(zhì)地適中Proper texture香味濃郁,協(xié)調(diào)Good smell andcoordinated酸甜可口,無(wú)苦澀味Good sweet/sourwithout bitterness色澤純正,均一Pure andhomogeneous13～15稍偏酸/甜A bit sweet or sour稍偏硬,略有嚼勁A bit hard, slightly chewy香味稍淡,無(wú)異味A bit light smell andno abnormal odor口感較好,無(wú)苦澀味Better sweet/sourwithout bitterness色澤均勻Homogeneous9～12較酸/甜A bit more sweetor sour較硬,咀嚼略困難A bit more hard,slightly chewy香味淡,帶少許雜味Light smell with abit abnormal odor口感一般,帶有苦澀味General taste withlight bitterness色澤均勻,局部帶有少許雜色Homogeneous witha bit variedness5～8太酸/甜Too sweet or sour太硬,咀嚼很困難Too hard,difficult chewy無(wú)香味,帶少許刺激性氣味Unscented with abit irritative odor口感差,苦澀味重Bad taste withheavy bitterness色澤局部不均勻,雜色明顯Nonuniform withobvious variedness1～4極酸/甜Extreme sweetor sour極硬,無(wú)法咀嚼Extreme hard,unable chewy無(wú)香味,氣味刺鼻Unscented witha bit irritative odor苦澀感極度明顯,難以下咽Extremely obvious bitternessand difficult to eat色澤極不均勻,雜色很深Extremely nonuniformand heavy variedness

1.4.6 總酚含量測(cè)定(福林酚法)

標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)制作：分別吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0 mL濃度為0.1 mg·mL-1的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液于25 mL容量瓶中，加入2.5 mL福林酚顯色劑，搖勻后加入5 mL 5%碳酸鈉溶液，加水定容，25 ℃避光放置1 h，在750 nm處測(cè)定其吸光度[5]。

樣品處理：取10 g勻漿定容至100 mL，取10 mL樣液于1 341×g離心10 min，取1.0 mL上清液，加9.0 mL蒸餾水混勻，加入2.5 mL福林酚顯色劑，搖勻后加入5 mL 5%碳酸鈉溶液，加水定容，25 ℃避光放置1 h，在750 nm處測(cè)定其吸光值。

1.4.7 DPPH自由基清除活性評(píng)價(jià)

取10 g全果飲品勻漿溶解并定容于100 mL容量瓶中，樣液經(jīng)離心后取上清液備用。DPPH自由基清除活性評(píng)價(jià)方法參照文獻(xiàn)[6]，略有改動(dòng)，0.2 mL樣品溶液與4.5 mL 0.1 mmol·L-1DPPH無(wú)水乙醇溶液混合均勻，37 ℃放置20 min后測(cè)定517 nm處的吸光度。

1.4.8 全果飲品黏度測(cè)定

采用流變儀進(jìn)行黏度測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取20.0 g樣品倒入200 mL配套容器，常溫下使用DG 1轉(zhuǎn)子，設(shè)置30 s剪切率逐漸增大程序(0～40 r·min-1)[7]。

1.4.9 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 全果飲品的抗壞血酸含量變化

抗壞血酸作為水果內(nèi)源性抗氧化劑，起到抗氧化作用，大部分被氧化因子所消耗。采用2， 6-二氯靛酚氧化還原滴定法測(cè)定4種雜柑全果飲品不同貯藏期的抗壞血酸含量，其變化規(guī)律如表2所示。第0天全果飲品的抗壞血酸含量由高到低分別是高橙(38.77 mg·mL-1)、胡柚(26.68 mg·mL-1)、甌柑(24.28 mg·mL-1)和甜橘柚(13.96 mg·mL-1)，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)含量均逐漸下降，最終含量分別為11.78、6.75、7.60、2.73 mg·mL-1，分別下降69.62%、74.66%、68.70%和64.08%。

2.2 全果飲品的總酸含量變化

表2 雜柑全果飲品抗壞血酸含量分析

Table2Analysis of ascorbic acid content in whole fruit drinks of hybrid citrus mg·mL-1

品種Variety抗壞血酸含量Ascorbic acid content0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng38.77±0.97 Aa28.18±0.51 Bb25.70±0.53 Cc20.67±0.30 Dd11.78±0.26 Ee11.78±0.51 Ee胡柚Huyou26.64±0.26 Aa19.73±0.68 Bb14.26±0.53 Cc14.52±0.39 Cd9.22±0.68 Dd6.75±0.15 Ee甌柑O(píng)ugan24.28±0.43 Aa19.16±0.76 Bb12.14±0.50 Cc11.56±0.14 Cc9.41±0.25 Dd7.60±0.38 Ee甜橘柚Tianjuyou13.96±0.29 Aa9.08±0.14 Bb6.61±0.62 Cc5.20±0.25 Cd4.13±0.14 De2.73±0.25 Ef

同行數(shù)據(jù)后無(wú)相同大小寫(xiě)字母分別代表相同品種不同貯藏期間的差異極顯著(P<0.01)和顯著(P<0.05)。下同。

Data followed without the same uppercase and lowercase letter in the same row represent significant differences atP<0.01 andP<0.05， respectively. The same as below.

不同品種的總酸含量存在一定差異，直接影響產(chǎn)品的接受度，甜酸比是衡量全果飲品口感的主要因素之一。4種全果飲品中以高橙的總酸含量最高，胡柚次之，甜橘柚和甌柑的總酸含量較低(表3)。除甜橘柚全果飲品的總酸含量波動(dòng)較大外，其余品種的總酸含量在貯藏期間幾乎保持一致，可見(jiàn)，總酸含量與品種關(guān)系較大。

2.3 全果飲品的總酚含量變化

在貯藏過(guò)程中，果皮中酚類(lèi)化合物得到釋放，使得4種全果飲品的總酚含量呈現(xiàn)不同程度的上升(表4)，其中胡柚和高橙全果飲品的總酚含量上升最為明顯，二者的含量從第0天的1.05、0.50 g·kg-1分別上升至1.48、1.26 g·kg-1，這可能與胡柚、高橙的表皮易被糖分浸潤(rùn)有關(guān)。甌柑表皮柔軟，果皮果肉中的多酚在加工初期幾乎完全釋放；甜橘柚果皮質(zhì)地堅(jiān)硬，所含的酚類(lèi)化合物逐步釋放，貯藏100 d甌柑和甜橘柚的總酚含量(0.85、0.65 g·kg-1)較第0天(0.70、0.42 g·kg-1)略有增長(zhǎng)。由此可見(jiàn)，果皮對(duì)黃酮、多酚等活性成分的降低起到緩釋作用，全果飲品的總酚含量變化受果皮質(zhì)地和厚度影響明顯。

2.4 全果飲品的抗氧化活性變化

隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各全果飲品的抗氧化活性逐步下降，如高橙和甜橘柚(表5)，而甌柑全果飲品的抗氧化活性幾乎保持不變。高橙全果飲品的自由基清除活性在第0天最高(86.31%)，并自始至終都強(qiáng)于其余品種，這可能與其抗壞血酸和總酚含量較高有一定的聯(lián)系。甌柑全果飲品的抗氧化活力先上升后下降，其自由基清除能力在第40天達(dá)到頂峰(29.30%)，并在第100天下降至最小值(23.20%)。胡柚全果飲品的自由基清除率從第0天(40.71%)逐步下降，第60天時(shí)達(dá)到最小值26.46%。綜合來(lái)看，全果飲品的抗氧化活性主要取決于品種，與抗壞血酸含量的變化趨勢(shì)相近，但與總酚的變化趨勢(shì)不一致，可能還有其他成分對(duì)全果飲品的抗氧化活性有一定貢獻(xiàn)。

表3 雜柑全果飲品總酸含量分析

Table3Analysis of total acid content in whole fruit drink of hybrid citrus g·kg-1

品種Variety總酸含量Total acid content0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng9.77±0.12 Aa9.65±0.08 Aa9.73±0.06 Aa9.58±0.08 Aa9.79±0.11 Aa9.68±0.15 Aa胡柚Huyou6.26±0.10 Aa6.24±0.07 Aa6.25±0.23 Aa6.35±0.10 Aa6.27±0.12 Aa6.40±0.04 Aa甌柑O(píng)ugan4.63±0.04 Aa4.51±0.04 Bb4.32±0.02 Cd4.43±0.04 Bc4.32±0.06 Cd4.68±0.02 Aa甜橘柚Tianjuyou4.48±0.14 Cc5.06±0.10 ABbc4.79±0.04 Bd5.31±0.17 Aa4.49±0.11 Ce4.98±0.09 Bcd

表4 雜柑全果飲品總酚含量分析

Table4Analysis of total phenolic content in whole fruit drink of hybrid citrus g·kg-1

品種Variety總酚含量Total phenolic content0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng0.50±0.03 Bd1.31±0.01 Aabc1.22±0.04 Ac1.37±0.04 Aa1.36±0.14 Aab1.26±0.01 Abc胡柚Huyou1.05±0.03 Aa1.18±0.13 Aa1.28±0.04 Aa1.32±0.02 Aa1.04±0.21 Aa1.48±0.20 Aa甌柑O(píng)ugan0.70±0.02 BCc0.77±0.02 ABab0.77±0.12 ABabc0.60±0.03 Cd0.73±0.02 ABCbc0.85±0.01 Aa甜橘柚Tianjuyou0.42±0.03 Cf0.53±0.01 ABCde0.47±0.09 BCef0.54±0.03 ABCcde0.55±0.01 ABCbcd0.65±0.07 Aa

表5 雜柑全果飲品的抗氧化活性分析

Table5Analysis of anti-oxidative activity in whole fruit drink of hybrid citrus %

品種VarietyDPPH 自由基清除活性DPPH free radical scavenging rate0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng86.31±0.55 Aa56.26±0.88 Bb57.17±0.84 Bb49.15±0.60 Cc41.93±0.79 Cc38.96±0.51 Cc胡柚Huyou40.71±2.21 Aa37.15±0.66 BCcd35.76±1.99 Cd26.46±1.11 Ef30.73±0.16 De37.47±1.02 ABCbcd甌柑O(píng)ugan23.30±0.24 Cd26.43±0.32 Bc29.30±0.69 Aa28.50±0.63 Aab28.24±0.33 Ab23.20±0.80 Cd甜橘柚Tianjuyou20.22±0.42 Cd20.64±0.11 ABCcd23.09±2.50 Aa21.34±0.57 ABabcd20.70±0.73 ABCbcd18.21±0.51 Ce

2.5 全果飲品的色澤變化

第0天各全果飲品的色差較大，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各全果飲品的表觀(guān)顏色逐漸加深。從表6可知，第0天高橙和胡柚的ΔE值較高，而甌柑和甜橘柚的ΔE值較低，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種全果飲品的ΔE值趨于相近。

2.6 全果飲品的黏度變化

全果飲品的黏度影響產(chǎn)品的口感，與品種自身特性密切相關(guān)，比如果皮和果肉的質(zhì)地、硬度等。貯藏后期果皮丁在糖漬作用下黏度發(fā)生變化，從而改變產(chǎn)品口感。從表7可知，甜橘柚全果飲品的初始黏度(0.27 Pa·s)最低，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，第80天黏度達(dá)到1.02 Pa·s，但最終回落至中間值(0.54 Pa·s)。高橙全果飲品的黏度在第0～40天逐漸由1.57 Pa·s下降至0.49 Pa·s，最終再上升至0.99 Pa·s。胡柚全果飲品第60天和第80天黏度相對(duì)較高，在貯藏期間黏度總體上變化不大。甌柑的黏度總體上隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。

表6 雜柑全果飲品的總色差分析

Table6ΔEanalysis of whole fruit drinks of hybrid citrus

品種Variety0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng68.06 59.76 58.06 54.75 47.14 43.29胡柚Huyou64.6258.4852.8851.6549.6944.27甌柑O(píng)ugan50.1850.4551.8853.6553.2247.46甜橘柚Tianjuyou37.9941.7444.2847.7048.3951.00

2.7 感官評(píng)價(jià)

由于貯藏后期的全果飲品品質(zhì)下降嚴(yán)重，故只對(duì)第0、20和40天全果飲品的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，甜橘柚第0天的飲品香氣、口感等均明顯強(qiáng)于其余品種(表8)，評(píng)分最高，高橙、胡柚由于苦味和酸味較重，獲得的認(rèn)可度較低。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，胡柚和高橙的苦味和酸味隨時(shí)間的延長(zhǎng)而得到緩解，果皮在糖漬作用下軟化，質(zhì)地口感、風(fēng)味較之前更佳。而甜橘柚果皮質(zhì)地硬，未能在糖漬作用下得到軟化，質(zhì)地成為限制其感官評(píng)分的主要因素。甌柑質(zhì)地較軟，在糖漬作用下使得全果飲品變稀。

表7 不同貯藏期全果飲品的黏度

Table7Viscosity analysis of whole fruit drinks at different storage periods Pa·s

品種Variety黏度Viscosity0 d20 d40 d60 d80 d100 d高橙Gaocheng1.573±0.0231.033±0.0470.487±0.0090.701±0.0420.579±0.0170.992±0.023胡柚Huyou0.967±0.0140.922±0.0360.803±0.0601.139±0.0281.206±0.0400.680±0.014甌柑O(píng)ugan0.399±0.0120.302±0.0070.215±0.0030.232±0.0040.226±0.0040.228±0.003甜橘柚Tianjuyou0.267±0.0040.229±0.0030.840±0.0250.806±0.0011.021±0.0320.541±0.006

表8 貯藏不同時(shí)間各品種全果飲品的感官評(píng)分

Table8Sensory evaluation of whole fruit drinks at different storage periods

指標(biāo)Item胡柚Huyou0 d20 d40 d甌柑O(píng)ugan0 d20 d40 d甜橘柚Tianjuyou0 d20 d40 d高橙Gaocheng0 d20 d40 d酸甜比Sweet/sour13.64±3.9316.07±3.0516.79±2.2916.43±1.9916.71±2.4616.29±1.6417.93±1.4918.21±1.4217.57±1.9516.36±1.7418.00±1.6218.86±1.29質(zhì)地Texture15.71±1.9416.86±1.7016.71±1.4415.00±2.8315.14±2.5413.64±2.5913.36±2.7913.50±1.9114.64±1.7814.79±2.1217.00±1.8818.00±1.41香味Aroma15.36±2.2414.00±1.9613.14±2.0714.14±2.9613.43±1.8311.21±1.5316.07±2.0216.14±2.7414.93±1.8214.79±1.8915.21±2.3914.64±2.79口感Flavor9.79±3.1213.86±2.4114.86±2.7413.36±3.4114.36±1.9112.29±2.7016.64±2.4716.43±2.1015.50±2.3113.07±3.1015.07±2.7015.29±2.52色澤Colour15.21±2.6913.93±1.7312.57±1.9114.79±2.4913.14±1.5611.43±1.6515.36±2.1315.00±2.4512.57±2.1714.50±2.4713.07±1.7311.79±1.85 總評(píng)分 In total69.71±9.0374.71±7.8374.07±6.1773.71±9.2772.79±6.1064.86±5.2579.36±7.8479.29±5.9375.21±5.2273.50±5.8178.36±6.0678.57±6.09

3 結(jié)論與討論

多酚類(lèi)化合物是柑橘的主要活性成分，存在于果皮中，少量在果肉中，因此全果加工越來(lái)越得到食品界的認(rèn)可[8]，其中果皮果肉對(duì)全果飲品的風(fēng)味具有決定性影響[9]。不同雜柑品種在營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)地口感和特征性香氣等方面具有差異。因此，在前期研究基礎(chǔ)上增加3個(gè)雜柑品種進(jìn)行比較研究，探索不同雜柑品種作為全果飲品的加工適應(yīng)性具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

4種雜柑品種按照統(tǒng)一工藝進(jìn)行調(diào)配，并在相同貯藏條件下保存，綜合理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)等比較不同品種的加工適應(yīng)性與貯藏特性。胡柚和高橙的總酚、抗壞血酸等成分含量保留較高，兩者的抗氧化活性亦強(qiáng)于另外2個(gè)品種，是功能飲品開(kāi)發(fā)的首選?？箟难岷渴潜姸喙咴诩庸み^(guò)程中需要重點(diǎn)考查的指標(biāo)，應(yīng)盡可能避開(kāi)高溫、長(zhǎng)時(shí)間暴露等不利因素[10]。全果飲品的抗氧化活性強(qiáng)弱主要取決于其所含的抗氧化活性成分高低，最終歸結(jié)于品種的差異[11]。胡柚抗氧化活性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，這可能與胡柚白皮層較厚有關(guān)，且在糖漬作用下，白皮層含有的黃酮、多酚等活性成分逐步釋放，使得胡柚全果飲品的抗氧化活性略有上升[12-13]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，全果飲品的色澤變暗，特征性香氣減少，活性成分含量與抗氧化活性均逐步下降，同時(shí)，果皮通透性增強(qiáng)，所含的低聚糖、果膠等成分直接影響了全果飲品的黏度[14-15]。

由此可見(jiàn)，雜柑全果飲品品種間差異明顯，在后期工藝開(kāi)發(fā)的過(guò)程中需要在現(xiàn)有工藝基礎(chǔ)上根據(jù)品種的加工特性與貯藏特性對(duì)加工工藝進(jìn)行調(diào)整，以期摸索出符合該品種的特色工藝。