周愛(ài)民

（安溪縣茶業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)，福建安溪 362400）

安溪是全國(guó)著名的烏龍茶主產(chǎn)區(qū)，鐵觀音名茶的發(fā)源地。鐵觀音的初制技術(shù)中，做青工序包括曬青-搖青-晾青三個(gè)環(huán)節(jié)，是一個(gè)靈活復(fù)雜、技術(shù)性強(qiáng)的工序。掌握好做青過(guò)程中每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，對(duì)提高安溪鐵觀音產(chǎn)品質(zhì)量而言起著決定性作用。對(duì)于不同的氣候條件、不同地域的茶青，需要怎樣把控做青技術(shù)？精于制茶之道的制茶師傅都善于“看青做青”、“看天做青”?？辞啵杭匆暡枨嗟睦稀⒛鄢潭?、含水率高低，無(wú)論是早青、午青、還是晚青（按采摘茶葉時(shí)間區(qū)分），觀察做青過(guò)程中鮮葉發(fā)酵的變化，再靈活把握搖青次數(shù)，搖青輕重和晾青間隔時(shí)間?？刺欤杭从^察天氣情況，是“南風(fēng)天”還是“北方天”，是晴天還是陰雨天，只有熟知當(dāng)天天氣的溫濕度情況，才能在制茶中做出相應(yīng)措施與調(diào)整。本文總結(jié)了歷年來(lái)安溪縣安溪鐵觀音初制技能比賽中參賽者的做法，并通過(guò)多年來(lái)筆者的制茶實(shí)踐，就安溪鐵觀音初制加工中做青環(huán)節(jié)加以闡述，從而促進(jìn)鐵觀音制作技藝的相互交流，進(jìn)一步提高鐵觀音產(chǎn)品品質(zhì)。

1 “雨水青”制作技術(shù)

鐵觀音屬于烏龍茶類(lèi)，雨天一般不宜采制。然而多雨的春季，碰上雨水天氣采摘茶葉是難免的。“雨水青”（雨水天氣采摘的茶青）的鮮葉含水率高，尤其是在高濕度的氣候條件下，水分散發(fā)更緩慢，嚴(yán)重影響做青過(guò)程鮮葉中化學(xué)變化的進(jìn)行，而且隨著做青時(shí)間拉長(zhǎng)，葉片呼吸作用消耗大，如果制作方法不得當(dāng)，很容易造成積青，產(chǎn)生“水悶味”，且香氣低，滋味淡薄。因此，“雨水青”的做青環(huán)節(jié)應(yīng)做特殊處理。第一步要做的是去除鮮葉表面的水分，可以采用薄攤、加速空氣流動(dòng)速度或除濕，借助使用電風(fēng)扇、排氣扇或者除濕機(jī)來(lái)進(jìn)行通風(fēng)和除濕。在鮮葉表面水分未干前，最好不去隨意翻動(dòng)茶青，或者一看到有太陽(yáng)就去曬青，這樣容易造成死青的現(xiàn)象。第二步是萎凋（曬青），減少鮮葉內(nèi)部含水率，陰雨天濕度高，“雨水青”的含水量也相對(duì)高，當(dāng)鮮葉表面水分全部干燥以后，可以適當(dāng)加快其內(nèi)部水分的散發(fā)速度，除了使用除濕機(jī)，根據(jù)茶青的失水程度，還可以采用吹送熱風(fēng)、生火爐的辦法提高室內(nèi)溫度，降低做青房中的相對(duì)濕度。第三步，搖青、晾青的時(shí)候，可以采用重?fù)u薄攤，增加葉緣的破損程度，促進(jìn)水分散發(fā)。

參賽者的做青比對(duì)表1

2 “南風(fēng)天”制作技術(shù)

“南風(fēng)天”指的是高溫高濕的天氣，在氣候多變的春季采摘季節(jié)是最經(jīng)常遇到的?！澳巷L(fēng)天”做青制茶同樣是考驗(yàn)制茶能手如何在氣候不利的條件下，把控做青的程度。晴天曬青，應(yīng)以短曬為主；制茶過(guò)程中如果遇到下雨天，那么采摘回來(lái)的“雨水青”，則應(yīng)采用“以涼帶曬”。“南風(fēng)天”為了防止空氣中的濕度過(guò)大，首先應(yīng)在做青房做文章，關(guān)閉窗門(mén)防濕，并且進(jìn)行除濕，加速葉內(nèi)的水分散發(fā)。做青房室溫度一般控制在20-22℃之間，其次的方法是“輕篩多搖”。在沒(méi)有調(diào)溫和除濕功能的做青房中，由于“南風(fēng)天”紅變速度是相對(duì)較快，重?fù)u容易引起發(fā)酵過(guò)度，因此“接水”要快，也就是說(shuō)兩次搖青的時(shí)間間隔不宜過(guò)長(zhǎng)。

3 自選茶青制作技術(shù)

自選茶青是指從安溪縣域范圍內(nèi)的任一地域挑選茶青，采用高規(guī)格的采摘方法。從茶青外觀看，有三個(gè)共同點(diǎn)：基本采用一芽2-3葉采摘，嫩度成熟均勻，葉色鮮活油亮。因此，這種茶青曬青的時(shí)候就比較容易掌握，曬青程度可以比較充分，失水率達(dá)到10%左右，掌握在用手輕抓葉片不易折斷，葉?？奢p松拉彎而不斷。手持茶梢，頂葉下垂明顯，二三葉的葉背發(fā)白為宜，茶農(nóng)常稱(chēng)為“魚(yú)肚白”。搖青的程度也可以稍重，第一遍搖青搖勻即可，第二遍搖青可搖到硬挺，類(lèi)似剛從茶樹(shù)采摘時(shí)的狀態(tài)；第三遍搖青，可以掌握到紅邊明顯，紅點(diǎn)呈星狀分布；第四遍搖青為補(bǔ)水，掌握待炒制的茶青不出現(xiàn)死青現(xiàn)象，此時(shí)青味逐漸散去。涼青時(shí)要注意“保水”，攤?cè)~厚度也可稍微厚一點(diǎn)。由于自選茶青都選自高海拔、光照充足、土壤條件好的茶山，且采摘標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，20名選手有80%的發(fā)揮出了較高水平，制優(yōu)率非常高。由此可見(jiàn)，好原料在氣候條件適宜時(shí)，有利于制作出品質(zhì)優(yōu)異的茶葉。

4 高溫天氣制作技術(shù)

由于季節(jié)稍早，茶青整體偏嫩，又恰巧遇上晴天高溫天氣。遇到這種情況的時(shí)候，曬青就尤為關(guān)鍵，一不小心很容易造成曬青過(guò)度。所以曬青時(shí)宜快速短時(shí)，或者“以涼代曬”，曬青程度掌握微軟即可，失水率控制在5%-7%。搖青的時(shí)候，要注意接水要快，可以采用“輕篩多搖薄攤”的方式。第三遍搖青時(shí)，紅邊程度宜掌握稍輕。第四遍搖青時(shí)間可縮短，保證茶青的活性。采用手工翻動(dòng)的方式或多次搖青來(lái)保證茶青的活性。

參賽者的做青比對(duì)表2

從表2得出結(jié)論，以涼代曬、輕篩多搖、薄攤等方法，效果尤佳。

鐵觀音茶葉制作流程工序多道復(fù)雜，而且環(huán)環(huán)緊扣，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。精心細(xì)致掌握好做青過(guò)程中每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，才能做好鐵觀音獨(dú)特的優(yōu)異品質(zhì)，才能使“觀音韻味”深得消費(fèi)者的青睞。