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        抹茶椰子乳飲料制作工藝的研究

        2020-04-02 05:28:12
        中國奶牛 2020年3期
        關(guān)鍵詞:產(chǎn)品

        (昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司,昆明 650217)

        抹茶(Matcha)是以特殊覆蓋栽培的茶葉制成的蒸青綠茶為原料,經(jīng)干燥、超微粉碎等加工技術(shù)而形成的超微抹茶粉[1,2]。抹茶富含人體所需的多種營養(yǎng)成分如茶多酚、茶多糖、咖啡堿、氨茶酸等,還有大量的維生素和礦物質(zhì),這使得抹茶具有清除自由基、減少脂肪積累、有效預(yù)防高血壓等功效[3~5]。椰子的椰肉芳香滑脆,老少咸宜,其中富含油脂、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分[6~8],特別是椰肉脂肪中富含中鏈甘油三酯(MCT),其能迅速被人體吸收,并能快速氧化放熱,能夠降低膽固醇,防治高血脂癥,在國內(nèi)外已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于減肥食品[9,10]。

        當(dāng)前,隨著人們對健康關(guān)注度的提高,開發(fā)多元化、綠色、健康的產(chǎn)品已經(jīng)是大勢所趨。在這方面抹茶有著很強(qiáng)的優(yōu)勢,逐漸成為一種主流的口味,同時抹茶與椰子都有豐富的口感,兩個自然口味搭配可以符合消費(fèi)趨勢。本研究以抹茶與椰子粉為原料,通過配方優(yōu)化研制出符合消費(fèi)者需求的抹茶椰子乳飲料,同時研究了抹茶椰子乳飲料穩(wěn)定劑最佳配比,以解決產(chǎn)品貨架期中易出現(xiàn)的脂肪浮油、顆粒沉淀、體系分層等質(zhì)量問題。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        生牛乳(公司自產(chǎn));椰子粉 (印尼佳樂公司);宇治抹茶粉(日本宇治抹茶株式會社);白砂糖(市售);高?;Y(jié)冷膠(CPKelco);HP-C型單、雙甘油脂肪酸酯(Dupont nutrition and health);三聚磷酸鈉(市售);磷酸氫二鈉(市售);異抗壞血酸鈉(市售)。

        1.2 主要儀器

        JJ-6A電動攪拌器(常州市普天儀器制造有限公司);APV1000均質(zhì)機(jī)(德國APV);臺式pH計(梅特勒-托利多);EDI-S超純水機(jī)(上海和泰儀器有限公司);UHT殺菌機(jī)(上海雅程儀器設(shè)備有限公司)。

        1.3 工藝流程

        1.4 工藝要點(diǎn)

        1.4.1 穩(wěn)定劑溶解

        將生牛乳預(yù)先加熱到70~75℃,稱量好的穩(wěn)定劑單體先與白砂糖干混均勻,然后通過高剪切以800r/min攪拌溶解10min,充分溶解后備用。

        1.4.2 基料調(diào)配

        將抹茶粉與護(hù)色劑加入到升溫至60~65℃的凈化水中,高速剪切15min溶解均勻后浸泡20~30min通過200目過濾備用,另取20%的凈化水升溫至50~55℃溶解椰子粉,溶解完成后與穩(wěn)定劑、奶液、抹茶液混合均勻后調(diào)節(jié)pH值至7.0~7.2,進(jìn)入下一工序。

        1.4.3 基料均質(zhì)

        調(diào)配好的漿液在68~72℃條件下均質(zhì),均質(zhì)壓力為22~25 MPa。

        1.4.4 滅菌、灌裝

        產(chǎn)品滅菌參數(shù)采用138±1℃,保溫3~4s,滅菌完成后產(chǎn)品冷卻至28~30℃以下。

        1.5 產(chǎn)品配方的確定

        以產(chǎn)品感官品質(zhì)得分為考察指標(biāo),選取生牛乳、椰子粉、抹茶粉、白砂糖的三個梯度合適添加量,進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)來確定產(chǎn)品配方(表1)。

        表1 產(chǎn)品配料正交試驗(yàn)因素水平

        1.6 感官評價方法

        產(chǎn)品評價采用表2所示的產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分,以10位經(jīng)驗(yàn)豐富的乳制品感官品鑒人員組成評價小組來綜合評分,對樣品的色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味三個維度進(jìn)行評定打分,相應(yīng)得分求平均值取整即為產(chǎn)品得分[11]。

        表2 抹茶椰子乳飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        1.7 穩(wěn)定劑復(fù)配

        抹茶椰子乳飲料穩(wěn)定劑的復(fù)配是在優(yōu)選出配方后,在配方中添加對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響顯著的三個穩(wěn)定劑單體,采用正交試驗(yàn)設(shè)計方法,通過感官評價穩(wěn)定劑之間的協(xié)同作用效果。其中產(chǎn)品感官評價是將滅菌后的樣品裝入無菌玻璃瓶中,參考GB 4789.26在37±2℃培養(yǎng)箱下靜置10d后進(jìn)行測評,通過模擬產(chǎn)品貨架期的感官變化,進(jìn)行產(chǎn)品最佳穩(wěn)定劑組合篩選[12]。因素及水平見表3。

        表3 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)因素水平

        2 結(jié)果與討論

        2.1 產(chǎn)品配方的確定

        由表4試驗(yàn)結(jié)果分析可知,各因素對產(chǎn)品感官評分影響大小為:抹茶粉>椰子粉>生牛乳>白砂糖,其中抹茶粉添加量對整個產(chǎn)品的感官滋氣味及口感影響較大,其次是椰子粉,其可以賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味,生牛乳及白砂糖影響略小。從K值顯示,A3B2C2D2是產(chǎn)品的最佳配方組合,即4.5%的生牛乳、2.5%的椰子粉、0.3%的抹茶粉、6.0%的白砂糖。按該添加量組合進(jìn)行評價驗(yàn)證,最終產(chǎn)品的感官得分穩(wěn)定為91分,達(dá)到了產(chǎn)品訴求。

        表4 產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)結(jié)果

        2.2 乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配

        表5 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果

        表5試驗(yàn)結(jié)果表明,本試驗(yàn)設(shè)計范圍內(nèi)各個因素主次關(guān)系依次為:結(jié)冷膠>單、雙甘油脂肪酸酯>三聚磷酸鈉,其中結(jié)冷膠對產(chǎn)品貨架期影響較大。結(jié)合表6可知,結(jié)冷膠在適宜添加量條件下能夠控制產(chǎn)品顆粒沉淀及體系分層現(xiàn)象,添加量過小不能穩(wěn)定懸浮的抹茶粉,添加量過大產(chǎn)品容易產(chǎn)生弱凝膠。單、雙甘油脂肪酸酯結(jié)合均質(zhì)工藝能夠有效控制產(chǎn)品貨架期脂肪上浮,可提高穩(wěn)定性,能夠提升產(chǎn)品綜合口感。適量的三聚磷酸鈉可協(xié)助產(chǎn)品乳化穩(wěn)定。參考K值可知產(chǎn)品穩(wěn)定劑配比為:A2B2C2,即單、雙甘油脂肪酸酯添加量為0.1%,三聚磷酸鈉添加量為0.05%,結(jié)冷膠添加量為0.03%。最后通過3次重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證,該組合穩(wěn)定一致性最好,產(chǎn)品感官評價為87分,顯示產(chǎn)品貨架期能夠保障感官質(zhì)量。

        表6 正交試驗(yàn)方差分析

        2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

        2.3.1 感官指標(biāo)

        色澤為自然深綠色,具有抹茶及椰漿自然協(xié)調(diào)的滋氣味,無異味。

        2.3.2 營養(yǎng)指標(biāo)

        通過所用原輔料理論計算結(jié)合營養(yǎng)指標(biāo)檢測得出產(chǎn)品核心營養(yǎng)成分,具體見表7。

        表7 營養(yǎng)成分表

        2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

        抹茶椰子乳飲料中致病菌未檢出,微生物限量符合商業(yè)無菌的要求[13],保質(zhì)期≥3個月;鉛(以Pb計)≤0.05mg/L,產(chǎn)品使用的穩(wěn)定劑符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定[14]。綜合各項(xiàng)指標(biāo)可知產(chǎn)品符合GB/T 21732《含乳飲料》[15]、GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[16]的相關(guān)規(guī)定。

        3 結(jié)論

        3.1 試驗(yàn)結(jié)果表明,抹茶椰子乳飲料優(yōu)化后的配方為:生牛乳添加量4.5%、椰子粉添加量2.5%、抹茶粉添加量0.3%、白砂糖添加量6.0%,穩(wěn)定劑為:單、雙甘油脂肪酸酯添加量0.1%、三聚磷酸鈉添加量0.05%、結(jié)冷膠添加量0.03%。

        3.2 在最佳配方及穩(wěn)定劑組合條件下制備的抹茶椰子乳飲料滋氣味良好,組織狀態(tài)優(yōu)良,產(chǎn)品能夠達(dá)到3個月以上的貨架期,產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求,產(chǎn)品配方及生產(chǎn)技術(shù)成熟適合批量生產(chǎn),可以為抹茶椰子乳飲料開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化提供參考。

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