鄭曉潔 蔡宗平

摘要：文章以高職院?！毒G色餐飲管理》課程教學為例，分析傳統(tǒng)教學中存在的問題，結(jié)合協(xié)同創(chuàng)新背景下現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢與人才培養(yǎng)要求，對課程優(yōu)化設(shè)計提出建議，改善課程教學效果，為餐飲業(yè)培養(yǎng)更多優(yōu)秀的儲備人才。

關(guān)鍵詞：綠色餐飲管理;課程優(yōu)化設(shè)計;協(xié)同創(chuàng)新

中圖分類號：G712? ? ?文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1674-9324（2020）12-0382-02

隨著我國產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整不斷加快，餐飲業(yè)進入新的發(fā)展階段，對餐飲管理技術(shù)技能人才的需求越來越緊迫。如何培養(yǎng)滿足餐飲業(yè)要求的理實兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)高技能人才，是高職院校烹飪與餐飲專業(yè)急需解決的重要問題。本文以高職院?！毒G色餐飲管理》課程教學為例，分析現(xiàn)在傳統(tǒng)教學中存在的問題，結(jié)合協(xié)同創(chuàng)新背景下現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢與人才培養(yǎng)要求，對課程優(yōu)化設(shè)計提出建議，改進課程教學效果。

一、《綠色餐飲管理》課程教學現(xiàn)狀分析

（一）教學目標與人才需求出現(xiàn)錯位

教學目標與人才需求出現(xiàn)錯位，主要體現(xiàn)在校企雙方信息不對稱，餐飲行業(yè)瞬息萬變，對人才的需求也越來越高。許多教師缺乏實戰(zhàn)經(jīng)驗，對行業(yè)最新動態(tài)了解較少，很難設(shè)置科學、準確的課程教學目標，最終導致教學目標與人才實際需求相脫節(jié)[1]。

（二）教學內(nèi)容陳舊、滯后

許多教師在教學內(nèi)容選擇上依賴所選購的教材，并依據(jù)教材內(nèi)容制訂教學計劃和課程設(shè)計。出版的教材內(nèi)容各異，如有些教材偏重服務(wù)實踐環(huán)節(jié)，有些教材偏重管理理論環(huán)節(jié)，許多教材所涉及的數(shù)據(jù)和案例比較陳舊，這些均導致教學內(nèi)容實用性差，信息資源滯后。

（三）教學資源有限

據(jù)調(diào)研，本課程教學資源有限，比如多數(shù)院校設(shè)有餐飲服務(wù)實訓室，但實訓室只能開展基層服務(wù)實訓內(nèi)容。餐飲運營管理內(nèi)容以理論講授為主，雖有案例分析等互動環(huán)節(jié)，但仍是“紙上談兵”。這使得學生整體參與度不高，課程教學長期脫離工作實踐。據(jù)反饋，超過半數(shù)以上的學生認為有必要到餐飲企業(yè)見習或請餐飲企業(yè)人員參與教學，以提高實踐能力。

二、《綠色餐飲管理》課程優(yōu)化設(shè)計方案

（一）分析人才需求，優(yōu)化教學目標

近年來，餐飲企業(yè)飛速發(fā)展，行業(yè)對人才的要求越來越高，除了具備專業(yè)的技能外，還需要具備溝通能力、創(chuàng)新能力、公關(guān)能力、思維能力、職業(yè)興趣等。制定教學目標時常見的誤區(qū)是只關(guān)注專業(yè)發(fā)展要求，忽略以學生為主體，因此，教師應考慮學生就業(yè)后如何能夠更好地適應就業(yè)市場變化，并有濃厚的職業(yè)興趣。因此，制定教學目標時，一方面?zhèn)戎貙W生崗位知識與技能的培養(yǎng);另一方面，應提高學生的綜合素質(zhì)，使學生成為復合型人才。

綜上所述，《綠色餐飲管理》課程教學目標為：培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，能夠把握餐飲行業(yè)的最新資訊和發(fā)展趨勢，熟悉餐飲管理與服務(wù)的各項崗位技能，運用所學知識與技能完成崗位工作，使學生具備從事餐飲服務(wù)與餐飲企業(yè)基層經(jīng)營管理工作的能力、適應行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的能力、求新務(wù)實與開拓創(chuàng)新的能力，使學生最終成為既有扎實理論基礎(chǔ)和實踐能力又有創(chuàng)新意識和協(xié)作意識且保持良好的職業(yè)興趣和職業(yè)忠誠度的復合型人才。

具體分解為以下三大目標。

能力目標：通過本課程學習，使學生掌握餐飲業(yè)基層經(jīng)營管理與服務(wù)的各項工作任務(wù)和流程標準，業(yè)務(wù)能力包括提高餐飲服務(wù)能力、餐飲營銷管理能力、成本控制能力和餐飲人力資源管理能力等內(nèi)容，同時培養(yǎng)學生分析與解決問題的能力、團隊協(xié)調(diào)管理能力等，能勝任餐飲業(yè)基層管理工作。

知識目標：本課程根據(jù)餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理具體崗位的任職要求，以實際工作任務(wù)為路徑，使學生掌握現(xiàn)代餐飲管理的基本理論知識，熟悉中西餐服務(wù)技能的工作流程、工作標準與要領(lǐng)，掌握餐飲管理的原料管理、生產(chǎn)管理、成本核算與控制、綠色餐飲文化、餐飲創(chuàng)新等知識。

素質(zhì)目標：通過本課程學習，學生在實踐中積極溝通、團結(jié)協(xié)作，主動參與綠色餐飲經(jīng)營和管理項目，提高對客戶的服務(wù)意識、創(chuàng)新與協(xié)作意識，強化管理協(xié)調(diào)能力，達到本專業(yè)人才應具有的良好職業(yè)興趣和優(yōu)秀的綜合素質(zhì)。

（二）注重協(xié)同創(chuàng)新，優(yōu)化教學內(nèi)容

《綠色餐飲管理》是一門理實并重的專業(yè)核心課程，在課程體系中處于“戰(zhàn)略層”的頂層地位，課程知識涵蓋面廣，與其他課程關(guān)系密切。為避免教學內(nèi)容重復而浪費教學資源，選擇教學內(nèi)容時應注重協(xié)同創(chuàng)新理念，將課程中的相關(guān)教學內(nèi)容聯(lián)系起來，降低重復出現(xiàn)的內(nèi)容，刪除陳舊的知識點及與教學目標不相符合的內(nèi)容，增加最新的餐飲資訊和創(chuàng)新理念，如餐飲智能、品牌連接、餐飲新食局、餐飲數(shù)字化等內(nèi)容。

優(yōu)化教學內(nèi)容時，應結(jié)合教學目標，選擇合適的素材，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)興趣。職業(yè)興趣是職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的重點，對《綠色餐飲管理》課程教學具有重要意義。學生如果對餐飲行業(yè)不感興趣，沒有專業(yè)實踐動力，就算學了再多的知識或技能也毫無意義。因此，可以收集課程素材充實教學內(nèi)容，如知名的餐飲企業(yè)、良好的工作環(huán)境、優(yōu)秀的美食競賽作品、精湛的烹調(diào)技藝視頻、成功的創(chuàng)業(yè)案例等，激發(fā)學生的專業(yè)興趣。

（三）應用項目教學法，優(yōu)化教學模式

項目教學法是以“項目為主線、教師為引導、學生為主體”的教學模式。《綠色餐飲管理》作為專業(yè)核心課程，實踐性強，學生既要學習餐飲經(jīng)營管理理論知識，又要學習餐飲生產(chǎn)、餐飲服務(wù)、創(chuàng)新經(jīng)營等實踐技能，非常適合采用項目教學法，即師生通過完整的項目，將餐飲理論知識與實踐服務(wù)管理技能有機結(jié)合起來，充分發(fā)掘?qū)W生的團隊協(xié)作能力和創(chuàng)造潛能，提高學生解決實際問題的綜合能力[2]。根據(jù)課程特點，采用的教學方法除了項目教學法外，還應多采用案例討論法、引導法、示范教學法、情景模擬法等[3]。

使用項目教學法時，應注意以下幾個關(guān)鍵點：第一，應有整體設(shè)計意識，而不是簡單地將每個知識點孤立設(shè)置為一個子項目，這會導致學生只關(guān)注自己負責的子項目而忽略項目的整體性，對整門課程的學習無法全面掌握。第二，加強學生的創(chuàng)新思維，設(shè)計有助于培養(yǎng)學生創(chuàng)新思維的開放式項目任務(wù)，鼓勵項目成員自主探索與合作交流。第三，尊重學生個體差異，實施分層教學，設(shè)計任務(wù)要求時，把握調(diào)控尺度，在項目指導中對團隊提出不同的學習要求。教學優(yōu)化改進中，可根據(jù)學生的個體差異展開多層次的教學和評價，確保教學活動與學生實際能力保持一致[4]。

三、結(jié)語

高職《綠色餐飲管理》課程教學與迅猛發(fā)展的餐飲業(yè)差距很大，許多課程優(yōu)化策略需要一線教師不斷發(fā)掘與改革，通過課程優(yōu)化設(shè)計提升教學的實用性與有效性。

參考文獻：

[1]劉瀾江.《餐飲管理》課程教學存在的問題分析及優(yōu)化設(shè)計[J].黑龍江科技信息，2012，（35）：159-160.

[2]龍宇航.項目教學法在高職餐飲專業(yè)教學中的應用研究[D].吉林農(nóng)業(yè)大學，2017.

[3]趙艷.關(guān)于高職《餐飲管理》課程教學模式的思考[J].教育教學論壇，2015，（20）：198-199.

[4]馮浩.《餐飲管理》課程教學存在的問題分析及優(yōu)化對策探討[J].智庫時代，2019，（17）：148-149.