朱琳娜 周曉萍 曹英華 祖文川 張經(jīng)華

(北京市理化分析測試中心，北京 100089)

1 引言

食品檢測是依據(jù)相關(guān)標準或者技術(shù)規(guī)范，利用儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施等技術(shù)條件和專業(yè)技能，對食品樣品進行檢驗檢測。食品檢測的目的既是為政府監(jiān)管部門提供檢測數(shù)據(jù)，用于有效監(jiān)督食品制造行業(yè)，確保進入市場的食品都是符合安全質(zhì)量標準的合格產(chǎn)品；也可用于食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制，不斷提高食品質(zhì)量水平，保障食品工業(yè)的有序發(fā)展，保障消費者身體健康。因此，食品檢測機構(gòu)要不斷提升實驗室的管理水平和技術(shù)能力，為食品質(zhì)量安全保駕護航[1-3]。本文從作者的工作實踐出發(fā)，對食品檢測流程中的重點環(huán)節(jié)進行分析，從而探討如何進一步推進食品檢測實驗室質(zhì)量控制及其管理水平的提升。

2 食品檢測工作流程

一般來說，食品檢測工作來源通常有3種模式：客戶委托送樣及檢測、客戶委托抽樣及檢測、檢測機構(gòu)內(nèi)部質(zhì)量控制檢測[4]。3種模式的食品檢測工作流程大致相同，包括10個基本環(huán)節(jié)，暨業(yè)務(wù)受理，樣品采集或客戶送檢，檢測任務(wù)派發(fā)，樣品接收，樣品制備，樣品流轉(zhuǎn)，樣品檢測，原始記錄形成與結(jié)果審核，檢測報告編制、審核與批準，材料存檔等(圖1)。

圖1 食品檢測工作流程示意圖

3 食品檢測流程重點環(huán)節(jié)

根據(jù)作者日常檢測工作實踐，認為上述食品檢測流程10個基本環(huán)節(jié)中，樣品采集、樣品接收、樣品制備及樣品流轉(zhuǎn)等4個環(huán)節(jié)應(yīng)更為關(guān)注。通過對這4個重點環(huán)節(jié)的分析，提出改進方案并填寫相應(yīng)表格，從而在保證質(zhì)量可控的條件下，提高檢測工作效率。

3.1 樣品采集環(huán)節(jié)

樣品采集的目的是從被抽檢的食品中選擇可以代表該類別食品的樣品，保證該樣品能夠全面代表被抽檢食品的衛(wèi)生、組分及質(zhì)量等特征[5]。

鑒于樣品采集的重要性，為保證每次采集樣品的信息精準，需要制定詳細的采樣計劃，填寫《食品樣品采集計劃表》，詳細記錄每次樣品抽檢涉及的采樣時間、食品類別(大類、細類)、采樣數(shù)量、備樣數(shù)量及采樣人員信息、采集場所信息、相關(guān)機構(gòu)聯(lián)系人員信息，以及如抽樣過程中發(fā)現(xiàn)商家不存在、未營業(yè)、未銷售抽樣產(chǎn)品或抽樣批次不足等情況，如何聯(lián)系商家所在管理部門聯(lián)系人協(xié)商等內(nèi)容。

3.2 樣品接收環(huán)節(jié)

樣品的接收是待檢測樣品進入檢測機構(gòu)的首要環(huán)節(jié)。樣品的接收必須由專門的樣品接收員來完成。接收樣品時，樣品接收員需要與委托方(或樣品采集人員)一同核對并記錄樣品的基本信息，并且核查樣品是否滿足檢測標準的要求，詳細填寫《樣品委托檢驗協(xié)議書》，待雙方簽字完畢后才能進入下一環(huán)節(jié)[6]。

為保證樣品接收準確無誤及后續(xù)檢測任務(wù)順利進行，應(yīng)填寫《食品樣品移交確認單》，詳細記錄送檢單位或樣品采集人員的信息、收樣時間、含有備樣的樣品數(shù)量、樣品采集抽樣單編號及樣品檢查內(nèi)容，其中包括封條、樣品包裝是否完好，樣品數(shù)量是否滿足要求，樣品狀態(tài)及保存方式等。樣品接收員在進行樣品交接時，應(yīng)對樣品的運輸條件，如常溫、冷凍、冷藏等進行拍照，確認其是否符合運輸要求；同時，確認樣品封條、包裝是否完好，樣品數(shù)量是否滿足實驗需求。送樣或采樣人員與樣品接收員雙方核對后簽字，對于不符合要求樣品的須填寫拒收理由。

樣品在完成接收后，被轉(zhuǎn)交給樣品管理員。樣品管理員分別對待檢測樣品、復(fù)檢樣品及保留備樣加貼相應(yīng)的唯一性標識后，放置于樣品室。樣品室待檢樣品區(qū)域放置常溫保存的樣品；冰箱、冰柜中放置需要冷藏、冷凍保存的樣品；需要制備的樣品則進入樣品制備室交由樣品制備員處理。需要注意的是，若客戶提出特殊保存要求時，樣品接收員應(yīng)在《委托協(xié)議書》中予以注明。

3.3 樣品制備環(huán)節(jié)

為保證樣品的均勻性，采集后的食品樣品需要及時進行制備，以保證在進行檢測分析時，不論選取哪一份樣品都保證含有被檢食品的主要成份[5]。

為了詳細完整地記錄制備過程，應(yīng)填寫《食品樣品制備及保存記錄表》。依據(jù)GB/T 27404-2008《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢測》附錄E，應(yīng)詳細記錄樣品類別、樣品編號、樣品名稱、取樣部位、待測項目、制備方式、保存條件及樣品制備量等信息。其中，取樣部位通常選取可食部位，但當(dāng)樣品需要進行農(nóng)藥殘留量項目檢測時，取樣部位則須依據(jù)GB 2763-2016《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》附錄A進行選取。待測項目通常涉及農(nóng)藥殘留量、獸藥殘留量、無機元素、食品添加劑及其他理化指標等。制備方式通常包括切碎、食品搗碎機搗碎等。保存條件通常包括室溫、冷藏、冷凍、避光等。樣品制備量則指的是將樣品混合并經(jīng)四分法縮分后的實際樣品克數(shù)。樣品制備員依據(jù)相關(guān)標準和要求制備樣品，完整記錄食品樣品的制備與保存信息，對完成制備的待測樣品進行分裝標記后，樣品進入領(lǐng)用環(huán)節(jié)。

3.4 樣品流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)

樣品流轉(zhuǎn)是指食品樣品在入庫、出庫(領(lǐng)用)、檢測、歸還、處置等過程中各流動交接工作，檢測人員均應(yīng)于各處簽字確認。

為保證樣品流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的記錄完整性，需填寫《食品樣品入庫、領(lǐng)用及處置記錄表》，以便詳細記錄領(lǐng)用、歸還、處置等環(huán)節(jié)的樣品數(shù)量、處理日期和相關(guān)人員等信息。樣品管理員對接樣品辦理入庫，并依據(jù)樣品采集時間順序填寫表格，從而實現(xiàn)對同一編號樣品流轉(zhuǎn)過程的全程監(jiān)控，實現(xiàn)從入庫到領(lǐng)用、從歸還到處置的完整閉環(huán)。

檢測部門可按檢測項目不同，分為微生物、化學(xué)分析、元素分析、色譜分析等實驗室。以桶裝水、桶裝油等預(yù)包裝樣品為例，檢測人員于樣品室待檢區(qū)域領(lǐng)取樣品，并填寫《食品樣品入庫、領(lǐng)用及處置記錄表》中的領(lǐng)用信息部分。檢測人員在完成取樣工作之后若有樣品剩余，應(yīng)及時將余樣交還給樣品管理員，并填寫表中的還樣信息部分。當(dāng)待測樣品涉及多個檢測項目時，領(lǐng)取樣品的實驗室須在完成檢測后將樣品流轉(zhuǎn)至下一個實驗室；同時，接收樣品的實驗室應(yīng)將代表該實驗室標識的標簽貼至樣品表面醒目位置，表明該實驗室正在進行檢測。各實驗室標簽顏色不同，且印有本室名稱。樣品流轉(zhuǎn)至最后的實驗室，應(yīng)于檢測項目完成之后及時歸還至樣品管理員處。同時，為了完善流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的細節(jié)性記錄，應(yīng)填寫《食品樣品取用及保存記錄表》，詳細記錄取用樣品的組別、樣品編號、取用人、取用日期、檢驗項目、取用量及保存條件等信息，這樣既保證了實驗室間樣品領(lǐng)用、流轉(zhuǎn)、歸還小閉環(huán)，也嚴格把控了樣品用量和剩余量。

以食用農(nóng)產(chǎn)品、膨化食品等需要粉碎混合、四分法縮分取樣制備的樣品為例：樣品制備員將制備好的待測樣品按實驗室別分成若干等份，分裝后每袋加貼樣品標簽、各實驗室標識及重量，按實驗室分開后，交由樣品管理員入庫。各實驗室于樣品室待檢區(qū)域領(lǐng)取樣品，并填寫《食品樣品入庫、領(lǐng)用、處置登記表》中的領(lǐng)用信息部分。領(lǐng)回的樣品，存儲于各室的冰箱與冰柜中保存，各室檢測人員分別領(lǐng)取自己涉及項目參數(shù)所需的樣品，同時在表格上登記，直至完成本室全部檢測項目后，統(tǒng)一由實驗室整理好歸還給樣品管理員且進行核對，并填寫《食品樣品入庫、領(lǐng)用、處置登記表》中的還樣信息部分。

4 結(jié)束語

本文以食品檢測實驗室為研究對象，通過對食品檢測流程中的樣品采集、樣品接收、樣品制備、樣品流轉(zhuǎn)等4個重點環(huán)節(jié)進行分析，詳細描述了留痕表格化特點，探討了在質(zhì)量可控的條件下，進一步提升科學(xué)管理水平、提高檢測工作效率的有效途徑。上述研究工作是作者依據(jù)多年來的實際工作經(jīng)驗而成，針對各環(huán)節(jié)存在的問題加以完善而成。作者也深刻體會到，食品檢測流程及其環(huán)節(jié)基本是固定模式，而承擔(dān)流程運行工作的人員素質(zhì)至關(guān)重要。因此，要引進相關(guān)管理和技能人才，充實一線檢測隊伍；加強對人員的培訓(xùn)，提高整體團隊素質(zhì)[4]。同時，進一步加強食品檢測實驗室的信息化建設(shè)[7]，包括實驗室內(nèi)部數(shù)據(jù)庫建設(shè)、LIMS系統(tǒng)的推行，以及儀器設(shè)備、試劑耗材、業(yè)務(wù)收發(fā)管理等的重要性也日益凸顯。上述措施將為食品檢測流程中重點環(huán)節(jié)的科學(xué)管理水平提升發(fā)揮積極作用。