郭詩卉 郭繽璐

面對高昂的房租、人力、原材料成本的壓力，不僅傳統(tǒng)零售商正積極探索“小店”模式，不少餐飲品牌也開始陸續(xù)試水。近期，記者發(fā)現(xiàn)一直保持大眾消費(fèi)定位的老牌自助餐飲品牌比格比薩正在悄悄改變自己，試圖通過縮減門店面積、減少產(chǎn)品種類的方式控制自身的運(yùn)營成本。不過，隨之而來的可能還有消費(fèi)體驗(yàn)的下滑，比格比薩的革新能否達(dá)到理想的效果仍是未知。

不堪成本重壓試水“小店”模式

近期記者發(fā)現(xiàn)，比格比薩在北京大興龍湖時(shí)代天街新開了一家門店，與其他門店不同的是這家門店規(guī)模比以往都要小。據(jù)了解，該家門店面積約240平方米，比普通的門店面積小了近100平方米，座位也減少了50個(gè)左右。對此，比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)告訴記者，餐廳門店面積過大而帶來的物價(jià)、房租、人工成本高漲是目前餐飲企業(yè)不可避免的經(jīng)營壓力，比格比薩也不例外。為了降低成本壓力，比格比薩決定對門店模式進(jìn)行優(yōu)化，這會(huì)是今年的一個(gè)主要工作，同時(shí)對比格比薩來講也是一個(gè)重大的挑戰(zhàn)。

實(shí)際上，目前已經(jīng)有不少品牌開始通過“小店”模式進(jìn)行優(yōu)化。記者走訪發(fā)現(xiàn)，在盒馬鮮生、蘇寧小店等新零售門店內(nèi)，有不少餐飲品牌入駐其中，包括西貝筱面村精品廚房、赤坂小亭、滿記甜品express、避風(fēng)塘小廚等品牌，店鋪面積約在30-40平方米。

對于比格比薩而言，其以自助模式來運(yùn)營，在門店規(guī)模上有一定要求，一般門店面積需要達(dá)到350平方米左右。而如今比格比薩布局“小店”模式，密集度就會(huì)有所提升，從而解決了部分門店的流量問題，這樣便可以提升門店坪效，降低成本。

據(jù)悉，除了縮小門店面積外，比格比薩也正在蓄力規(guī)模擴(kuò)張。趙志強(qiáng)告訴記者，比格比薩計(jì)劃用7-10年時(shí)間開1000家門店。另外還要將外賣業(yè)務(wù)作為比格比薩的業(yè)務(wù)補(bǔ)充以獲取更多邊際效益，但比格比薩的核心模式仍然是到店體驗(yàn)，希望為消費(fèi)者創(chuàng)建更好的場景體驗(yàn)消費(fèi)。

差異化難度大未來需在產(chǎn)品和服務(wù)上下功夫

對于比格比薩布局小規(guī)模門店的動(dòng)作，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，比薩這個(gè)品類比較小眾化，其差異化空間和程度并不大，對于企業(yè)來說差異化競爭壓力較大。目前比格比薩以直營和加盟的形式拓展市場的速度并不是很快，也是由于主營品類比薩的屬性所致。因此品牌需要嚴(yán)格控制門店大小，保證單店的產(chǎn)出和投入達(dá)到平衡，以降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。比格比薩此時(shí)縮小門店規(guī)模，主要是希望解決兩個(gè)方面的問題：首先是解決企業(yè)成本的壓力，比格比薩整體模式并不輕，通過優(yōu)化門店模式可以來尋求流量、租金以及門店之間的平衡點(diǎn)。其次，門店規(guī)模小的話對其門店人流量密集度和單店的貢獻(xiàn)率會(huì)有所提升，同時(shí)這種創(chuàng)新模式會(huì)起到一定的粉絲效應(yīng)。

雖然比格比薩通過“小店”模式形成口碑效應(yīng)是可行的，但朱丹蓬同時(shí)提醒，對于餐飲門店來說，品質(zhì)、品牌和服務(wù)體系才是整個(gè)餐飲行業(yè)未來發(fā)展的核心要素，企業(yè)還需要從這三個(gè)方面下功夫，只有在這三個(gè)核心元素的基礎(chǔ)上再去疊加新的嘗試才能保證其效果。

另一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士也表示，自助餐和普通的餐飲業(yè)態(tài)相比有較大的差異，尤其在如今餐飲企業(yè)微利的常態(tài)下，自助餐的高損耗和高成本壓力表現(xiàn)得更為明顯，因此自助餐近些年普遍發(fā)展得不是很好，期間也有好倫哥這樣的品牌試圖通過改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提升客單價(jià)的方式轉(zhuǎn)型，但最終也沒能取得實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展。比格比薩這次轉(zhuǎn)小店的方式雖然能夠直接幫助其控制成本，但也很可能會(huì)削弱消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)。比格比薩如果想要達(dá)到拉動(dòng)堂食流量的效果，就需要在產(chǎn)品和服務(wù)方面下更多功夫，以此來彌補(bǔ)門店面積減小、品類減少帶來的負(fù)面影響。