木子

2019年，一個又一個餐飲品牌倒了下去：有曾融資近億元、開店40余家的新生代品牌，也有12年網(wǎng)紅鼻祖品牌，還有17年老品牌……關(guān)店、欠薪、欠債，資本寵兒、網(wǎng)紅鼻祖、老派品牌接連傳出“噩耗”，餐飲行業(yè)是否已經(jīng)進入“寒冬”？2020年，餐飲企業(yè)又該何去何從？

餐飲行業(yè)陷入泥沼兩大原因使小餐飲活不下去

近年來，餐飲行業(yè)的市場規(guī)模一直保持著擴張趨勢。美團發(fā)布的《中國餐飲報告2019》指出，2018年時中國餐飲市場規(guī)模已經(jīng)達到了4.2萬億，這是行業(yè)首次突破“四萬億”大關(guān)！從增長率來看，近兩年餐飲行業(yè)的整體增長率維持在10%左右，這一數(shù)據(jù)遠高于國家經(jīng)濟的整體增長率6.7%。但在2015年，餐飲行業(yè)的增長率高達16%，短短4年，這一數(shù)據(jù)連跌9.5%，行業(yè)的整體增速下滑高達40.6%。由此我們可以得出結(jié)論：餐飲行業(yè)仍處在上升態(tài)勢中，但卻陷入了“泥沼”，進入低速增長期。而其中一個表現(xiàn)便是高達70%的閉店率。

據(jù)統(tǒng)計，當下餐廳的平均壽命只有508天，而行業(yè)整體的閉店率高達70%！除了70%的店鋪關(guān)停，還有著眾多的餐飲店在“求生線”上下徘徊，勉強維持經(jīng)營。我們不禁要問：突破4萬億的龐大市場、10%的高速增長，為何盈利的餐飲人少之又少？據(jù)筆者分析，原因有以下兩個：

1.成本不斷上升。餐廳難盈利的最大原因就是成本的大幅上漲。在2019年，不僅房租、人力、原料這“三座大山”全部出現(xiàn)大幅度的“增重”，餐飲人身上還背上了“第四座大山”：外賣抽成。據(jù)部分餐飲老板爆料，如今外賣的抽成已經(jīng)達到26%，完全“吃”掉了餐飲人的利潤空間。不止如此，除了固定的抽成，商家還必須做曝光，不做就沒生意，但做曝光幾乎意味著完全不賺錢。

2.資本入局，寡頭現(xiàn)象初現(xiàn)。數(shù)據(jù)表示，在2019年，較大規(guī)模的餐飲企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴張階段，其平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業(yè)收入增長率。隨著餐飲業(yè)集中化的程度不斷提升，寡頭現(xiàn)象開始出現(xiàn)，這給了中小創(chuàng)業(yè)者“當頭一棒”?！拔业目觳蛷d生意好不容易有了起色，結(jié)果隔壁開了家南城香，把生意全搶走了！”“我的火鍋店剛裝修完，這兩天收到消息，海底撈準備在對面開店了！”在連鎖大餐飲品牌的擠壓下，一些小餐飲的路直接被切斷。

餐飲企業(yè)在2020年應(yīng)從三個方面突圍

面對凜冽冷風，難道餐飲就不能做了嗎？當然不是，在2020年，筆者認為餐飲企業(yè)還可以從以下幾個方面進行突圍。

1.捕捉新需求。數(shù)據(jù)表明，在2019年，餐飲行業(yè)消費者中90后（90+95后）占比已經(jīng)超過了51.4%，遠遠超過了80、70后的餐飲用戶總數(shù)。隨著消費者的快速換代，餐飲人和創(chuàng)業(yè)者必須更為敏銳、精準地感知顧客需求，并針對痛點需求提出差異化的解決方案。如全聚德、金百萬這樣的眾多老牌餐企，都出現(xiàn)了轉(zhuǎn)型不暢的問題，而做北京菜的局氣、同樣是老字號的陶陶居，卻能憑借挖掘顧客的需求打出自己的特色，讓品牌重煥生機。

2.下沉新藍海。當下，一二線城市中餐飲的頭部品牌云集，市場競爭十分激烈，整個市場已經(jīng)漸漸成為了紅海。一二線城市攻不進去，三四五線城市可能就是更好的選擇。一位餐飲品牌策劃師表示：“如今三四線城市人群的需求不比一二線少，消費能力也比較高，可以大展拳腳！”以瑞幸小鹿茶為例，它在產(chǎn)品、品牌等各個方面很難擊敗喜茶，因此將開店重心放到了三線及以下城市，短短3個月，小鹿茶在28城連開了42店，找到了自己的生存之道。

3.聚焦新品類和場景。得到APP創(chuàng)始人羅振宇曾說過：“中國所有的生意都值得再重新做一遍 。”餐飲行業(yè)同樣如此，所有品類、場景，都值得重新考量與深入。從品類看，細分品類走紅已經(jīng)成為了近兩年的主旋律，如酸菜魚、小龍蝦、肉夾饃、花膠雞、鍋盔等。因此，找到自己的細分品類和細分場景，就有機會在餐飲紅海中脫穎而出。

從消費場景來看，婚宴、夜宵、走食等場景都在被不斷開拓，以夜宵為例，北京政府對每個深夜食堂特色餐飲街區(qū)最高支持500萬，每個深夜食堂門店最高支持50萬，這就給餐飲企業(yè)發(fā)展夜宵提供了良機。

馬云曾表示：“今年是最難的一年，但一定也是未來最簡單的一年！”用這句話來描述當下的餐飲環(huán)境再合適不過。民以食為天，餐飲行業(yè)始終是剛需，可以說有人的地方就有餐飲市場。我們無法預(yù)測風口什么時候會到來，但創(chuàng)業(yè)者只要找到自身的差異化特色，不斷對產(chǎn)品、服務(wù)、品牌進行精進，等到東風來臨，必將乘風而起。