何凡

市場規(guī)模首次在1-11月突破4萬億元、連鎖餐飲下沉與深耕本地美食并存、資本投入更加謹慎“嚴選”……2019年，中國餐飲市場增速持續(xù)領(lǐng)跑于社會消費品零售，行業(yè)內(nèi)部則進入“拼耐力”階段，在經(jīng)濟周期中快速分化。能把握顧客需求的餐飲人正突圍而出，走向更寬闊的天地。

“粗放增長的窗口期已然過去，我們必須正視的現(xiàn)實是‘存量時代正全面到來?！敝袊B鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長王洪濤在出席第五屆中國餐飲創(chuàng)新大會時表示，“現(xiàn)在我們面臨很多挑戰(zhàn)，但這僅僅是開始，未來還會面臨更大、更多、更復雜的挑戰(zhàn)?！?/p>

從宏觀面看，2019年我國消費平穩(wěn)增長，餐飲業(yè)的貢獻仍然可觀。國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，2019年1-11月，全國餐飲收入為41896億元，同比增長9.4%，增速高于社會消費品零售總額。不過，在市場總規(guī)模再創(chuàng)新高的同時，行業(yè)增速從近幾年來的雙位數(shù)水平有所回落。

王洪濤分析稱，存量包括三方面：一是指流量方面，無論是互聯(lián)網(wǎng)的還是線下消費者的流量，已經(jīng)挖掘得比較充分，增量空間不大；二是國內(nèi)經(jīng)濟進入平穩(wěn)增長期，對今后很長一段時期的走勢要有充分認識、科學研判；三是今年以來的餐飲投資熱度有所下降，資本進入也到了存量發(fā)展階段?！罢业阶陨淼暮诵母偁幜?，不斷滾動發(fā)展，才是行業(yè)企業(yè)穿越經(jīng)濟周期的要訣。”

經(jīng)濟下行壓力加大之時，往往會引發(fā)行業(yè)洗牌、加速分化，伴隨商海浮沉演變出新的格局版圖?！皩φ罩袊桶l(fā)達國家的餐飲行業(yè)體量，可以預(yù)見的是，未來會出現(xiàn)一大批百億級中國餐飲巨頭。”餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝認為，2019年確有一些餐飲品牌同店銷售增長率持續(xù)下降，但行業(yè)標準化、集中化、連鎖化才剛開始，穿越周期的關(guān)鍵在于選擇怎樣的策略。在他看來，當前的行業(yè)分化呈現(xiàn)出多個路徑：一是或走向以主廚身份為代表的餐飲老板，注重食材與文化；或走向連鎖企業(yè)，用商業(yè)邏輯、合伙人機制、產(chǎn)業(yè)化運營的方式來打天下；而中間派的餐飲業(yè)態(tài)越來越難存活。二是制造花式營銷噱頭只能曇花一現(xiàn)，創(chuàng)造平價高質(zhì)產(chǎn)品才能持續(xù)做大。三是區(qū)域分野、成本重構(gòu)等特征日漸突出。

2019年以來，瑞幸咖啡、太興集團相繼上市；餐飲老字號同慶樓上市申請獲證監(jiān)會通過，或?qū)⒋蜷_10年來純餐飲A股上市的大門；巴比饅頭沖刺IPO，努力成為“包子第一股”……各餐飲品牌 正竭盡所能，跑馬圈地，積極探索擴張轉(zhuǎn)型之路。

逆水行舟，不進則退。在當前日趨激烈的競爭中，餐飲企業(yè)無論規(guī)模大小，都需要不斷思考與利益共同體的合作模式，創(chuàng)新消費場景、刷新盈利模式，量身定制出切合實際的商業(yè)模式，從而鞏固品牌競爭力。