徐安書，夏帆，李青穗

（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000）

米酒是以糯米或者大米等淀粉質(zhì)為主要原料，經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵米制食品，其風(fēng)味獨(dú)特、口感醇厚，具有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、舒筋活血等保健功能，還可作為中草藥的材料來源[1-2]。米酒具有較高的營養(yǎng)價值，除含有20 多種氨基酸外，還有豐富的短肽和維生素[3-4]。米酒對血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性具有很強(qiáng)的抑制作用，且具有一定的抗疲勞和提高免疫力的能力[5-6]。

此米酒的獨(dú)特風(fēng)味主要來源于6 種米原料經(jīng)過前處理的水解及微生物代謝產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物質(zhì)等，它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對于它的口味也有很大的提高。都為它的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。如醇類、醛類、酸類、酯類等各種物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生協(xié)同和拮抗效應(yīng)產(chǎn)生新的風(fēng)味，賦予米酒特有的風(fēng)格[7-10]。

米酒是一種低度飲料酒，其酒精含量一般在3%～14%，屬于低酒精發(fā)酵酒。其營養(yǎng)價值在于酒液中除水和乙醇外，還含有糖分、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎的功能，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處，是老幼均宜的營養(yǎng)佳品[11]。

本研究以糯米、糯玉米、玉米、大米、小米、黑米6種米為原料，米根霉和“安琪”牌釀酒活性干酵母為糖化發(fā)酵劑，探討麩曲和酒曲的種類、比例及接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等進(jìn)行研究，再采用正交試驗優(yōu)選出六糧風(fēng)味米酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)，為更進(jìn)一步提高風(fēng)味米酒的品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

玉米、黑米、糯米、大米、糯玉米、小米、蔗糖：市售；安琪葡萄酒高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；米根霉：重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院發(fā)酵工程實訓(xùn)室。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-25 型數(shù)顯酸度計：上海日島科學(xué)儀器有限公司；PX-300B 型生化培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；LDZX-50KB 立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱DNP-9272A；江蘇佳美儀器制造有限公司；SW-CJ-1FD 潔凈工作臺：蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；BCD-222KSA 低溫冰箱：青島海爾股份有限公司；HH-1 數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；酒精計（0.1%vol）；WYT-4 手持折射儀：上海微川精密儀器有限公司；1 000 mL 貯酒瓶。

1.3 方法

1.3.1 分析方法

pH 值測定：pH 酸度計；酒精度檢測：GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒分析方法》；總酸測定：GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》；總糖測定：GB5009.8-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》；菌落計數(shù)：GB/T4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》；大腸菌群計數(shù)：GB/T4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》；沙門氏菌檢驗：GB/T 4789.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》；志賀氏菌檢驗：GB/T4789.5-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗》。

1.3.2 酒曲的制備

1.3.2.1 麩曲制備

1）菌種的活化

無菌操作取分離純化保藏試管菌1 環(huán)接入察氏培養(yǎng)基斜面，或用無菌水稀釋法接種，31 ℃保溫培養(yǎng)4 d～7 d，取出，備用。

2）三角瓶種曲培養(yǎng)

稱取一定量的麩皮，加入70%～80%水，攪拌均勻，潤料 1 h，裝瓶，料厚 1.0 cm～1.5 cm，包扎，在 9.8×104Pa 壓力下滅菌 40 min。冷卻后接種，31 ℃～32 ℃培養(yǎng)，待瓶內(nèi)麩皮已結(jié)成餅時，進(jìn)行扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)3 d～4 d 即成熟。要求成熟種曲孢子稠密、整齊。

3）糖化曲制備

配料：稱取一定量的麩皮，加入5%稻皮，加入原料量70%水，攪拌混勻。

蒸料：圓氣蒸煮40 min～60 min。時間過短，料蒸不透對曲質(zhì)量有影響；時間過長，麩皮易發(fā)黏。

接種：將蒸料冷卻，打散結(jié)塊，當(dāng)料冷至40 ℃時，接入0.25%～0.35%（按干料計）三角瓶種曲，攪拌均勻，將其平攤在滅過菌的瓷盤中，料厚為1 cm～2 cm。

前期管理：將接種好的料放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，為防止水分蒸發(fā)過快，可在料面上覆蓋滅菌紗布。這段時間為孢子膨脹發(fā)芽期，料醅不發(fā)熱，控制溫度30 ℃左右。8 h～10 h，孢子已發(fā)芽，開始蔓延菌絲，控制品溫32 ℃～35 ℃。若溫度過高，則水分蒸發(fā)過快，影響菌絲生長。

中期管理：這時菌絲生長旺盛，呼吸作用較強(qiáng)，放熱量大，品溫迅速上升。應(yīng)控制品溫不超過35 ℃～37 ℃。

后期管理：這階段菌絲生長緩慢，故放出熱量少，品溫開始下降，應(yīng)降低濕度，提高培養(yǎng)溫度，將品溫提高到37 ℃～38 ℃，以利于水分排除。這是制曲很重要的排潮階段，對酶的形成和成品曲的保存都很重要。出曲水分應(yīng)控制在25%以下?？偱囵B(yǎng)時間24 h 左右。

糖化曲感官鑒定：要求菌絲粗壯濃密，無干皮或“夾心”，沒有怪味或酸味，曲呈米黃色，孢子尚未形成，有曲清香味，曲塊結(jié)實。

1.3.2.2 酒母制備

1）培養(yǎng)基的制備

①制取濃度為13°BX 的麥芽汁試管斜面培養(yǎng)基。將濃度為13°BX 的麥芽100 mL，加入2 g 瓊脂，融化后分裝試管，121 ℃滅菌30 min。

②液體試管培養(yǎng)基：將濃度為13°BX 的麥芽汁10 mL 分裝試管，121 ℃滅菌 30 min。

③三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)基：將濃度為13°BX 的麥芽汁100 mL 分裝 500 mL 三角瓶，121 ℃滅菌 30 min。

2）接種與擴(kuò)大培養(yǎng)

將釀酒酵母接種于試管斜面，28 ℃～30 ℃培養(yǎng)48 h，再將培養(yǎng)好的斜面接種1 環(huán)于液體試管中，轉(zhuǎn)速200 r/min，30 ℃搖床培養(yǎng)24 h，然后將液體酵母接種于三角瓶中，轉(zhuǎn)速 250 r/min，28 ℃～30 ℃搖床培養(yǎng) 24 h。

3）酒母質(zhì)量檢查

好的酒母應(yīng)該形態(tài)整齊，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)稠密，無空泡、無雜菌、酵母數(shù)達(dá) 0.8×108/mL～1.0×108/mL，出芽率17%～20%，死亡率小于2%。

1.3.2.3 種曲配比方案設(shè)計

在米酒的發(fā)酵過程中微生物菌群的組成會直接影響米酒的風(fēng)味和質(zhì)量，其中以霉菌和酵母菌的影響最大[12]。具體種曲配比設(shè)計方案見表1。

1.3.3 六糧風(fēng)味米酒工藝流程及操作要點

1.3.3.1 工藝流程

原料選擇→浸泡→清洗→蒸煮→淋飯攤冷→拌酒曲培菌→裝罐→保溫發(fā)酵→過濾→酒液→檢驗→成品[13]

1.3.3.2 操作要點

1）原料選擇

幾種米原料應(yīng)該飽滿，無雜質(zhì)，無霉變，干燥（含水量≤13%），淀粉含量≥69%。

2）原料的浸泡、清洗

將糯米、糯玉米、玉米、大米、小米、黑米6 種原料按 1 ∶1 ∶1 ∶2 ∶2 ∶2 的質(zhì)量比稱取，在常溫下（25 ℃左右）用水浸泡24 h～36 h，以手捻米粒即碎為準(zhǔn)，再用自來水洗至無白漿為止。

3）蒸煮

將洗好的原料瀝至無水滴，用雙層紗布包好后置于高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，115 ℃30 min 蒸煮糊化、滅菌，要求蒸煮好的米粒熟而不爛、透而不糊、疏松均勻。

4）淋飯攤涼

將其自然攤涼至35 ℃左右時置于無菌的帶蓋容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），使其冷卻，可適當(dāng)添加少許事先準(zhǔn)備好的涼開水，用無菌棒將米充分拌勻待用。

5）接種、裝壇或罐進(jìn)行保溫發(fā)酵

用勺將原料攤勻，將酒曲均勻地撒在原料中，充分拌勻，落缸、搭窩，窩漏斗狀，松而不塌，然后用勺將原料翻動，目的是將酒曲盡量混均勻，置于28 ℃～30 ℃下保溫糖化，至漏斗狀內(nèi)有4/5 體積的醪液或幾乎充滿醪液、甜香濃郁、無酒香或具微微酒香時為止（36 h～48 h），此時糖分含量應(yīng)在35%以上。待糖化終止后，用勺輕輕壓實。抹平表面，作平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將余下的酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多，置于30 ℃的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)發(fā)酵，第3 天用保鮮膜封口，再在30 ℃的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵4 d，此時發(fā)酵醪液的糖分在4%左右，酒精體積分?jǐn)?shù)為4%（20 ℃）時終止發(fā)酵。

6）過濾

用雙層滅菌紗布對酒化完全的發(fā)酵醪進(jìn)行過濾，除去飯粒，取米酒汁液。

1.3.4 六糧風(fēng)味米酒感官評定標(biāo)準(zhǔn)

參考國家感官檢驗GB10781.3-2006《米香型白酒》指標(biāo)以及相關(guān)米酒評定方法來制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)[14-15]，并由本小組10 個人員組成測評小組，通過色澤，風(fēng)味，口感和組織狀態(tài)4 項指標(biāo)對六糧風(fēng)味米酒進(jìn)行感官評定，最終成品感官評分取平均分，滿分為100 分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 六糧風(fēng)味米酒感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard for sensory evaluation of six grain flavor rice wine

1.3.5 六糧風(fēng)味米酒發(fā)酵工藝單因素試驗

1.3.5.1 單一菌種米根霉麩曲發(fā)酵對米酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

將擴(kuò)大培養(yǎng)后的麩曲作種子接種進(jìn)行米酒發(fā)酵，接種量分別按0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，料水比為 1.0 ∶0.8（g/mL），在 30 ℃條件下發(fā)酵時間為 42 h，研究單一麩曲接種量對六糧米酒品質(zhì)的影響。

1.3.5.2 單一酵母菌酒母發(fā)酵對米酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

將擴(kuò)大培養(yǎng)后的酒母作種子接種進(jìn)行米酒發(fā)酵，接種量0.2 %、0.4 %、0.6 %、0.8 %、1.0 %，料水比為1.0 ∶0.8（g/mL），在 30 ℃條件下發(fā)酵時間為 42 h，以感官評定結(jié)果來研究單一酵母菌酒母接種量對六糧米酒品質(zhì)的影響。

1.3.5.3 麩曲和酒母混合菌種對米酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

將擴(kuò)大培養(yǎng)后的麩曲和酒母分別按 1 ∶1、1 ∶2、2 ∶1質(zhì)量比混合菌種作種子按接種量0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，料水比為 1.0 ∶0.8（g/mL），在 30 ℃條件下發(fā)酵時間為42 h，以感官評定結(jié)果來研究麩曲和酒母混合菌種對六糧米酒品質(zhì)的影響。

以上每個單因素試驗均重復(fù)3 次。定時取樣，采用阿貝折射儀測定不同接種量對發(fā)酵過程中發(fā)酵醪的糖度變化，以糖度低于50 g/L 為終點，記錄主發(fā)酵時間，測定最終發(fā)酵原酒的酒精度并進(jìn)行感官評價，選擇出適合的接種量[16]。

1.3.6 發(fā)酵時間對六糧米酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

將糯米、糯玉米、玉米、大米、小米、黑米6 種原料按1 ∶1 ∶1 ∶2 ∶2 ∶2 質(zhì)量比混合，料水比為 1.0 ∶0.9（g/mL），將擴(kuò)培后的麩曲和酒母按1 ∶1 混合，接種量0.6%接入，發(fā)酵時間分別設(shè)置為 24、48、60、72、84 h，在 30 ℃條件下恒溫發(fā)酵，最后測定米酒的糖度、酒精度，并進(jìn)行感官評價[17]，研究發(fā)酵時間對米酒風(fēng)味品質(zhì)的影響。

1.3.7 發(fā)酵溫度對六糧米酒風(fēng)味的影響

發(fā)酵溫度是影響微生物的生長繁殖以及酒精發(fā)酵的重要因素之一；酵母繁殖和發(fā)酵速度均是隨著發(fā)酵溫度的升高而加快的，但溫度并不是越高發(fā)酵速度越快；當(dāng)溫度過高或過低均會影響酵母的繁殖和發(fā)酵過程，因此，選擇最適發(fā)酵溫度范圍對米酒發(fā)酵很重要。本試驗設(shè)置 26、28、30、32、34 ℃ 5 個不同溫度梯度，米酒按料水比為 1.0 ∶0.9（g/mL），將擴(kuò)培后的麩曲和酒母按1 ∶1 混合，接種量0.6%接入，發(fā)酵48 h 后測定米酒的糖度、酒精度，并進(jìn)行感官評價[17]，研究發(fā)酵溫度對米酒風(fēng)味品質(zhì)的影響。

1.3.8 六糧風(fēng)味米酒發(fā)酵工藝正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以米酒的綜合評分為評價指標(biāo)，以發(fā)酵溫度（A）、發(fā)酵時間（B）和混合菌種接種量（C）為3 個影響因素。其它條件如原料配比、加水比例相同，研究不同菌種微生物及接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對米酒風(fēng)味品質(zhì)的影響來進(jìn)行正交試驗設(shè)計L9（33）確定最佳發(fā)酵條件，正交試驗因素與水平見表3。

表3 六糧風(fēng)味米酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 3 Factors and level of orthogonal test for fermentation process of six-grain flavor rice wine

1.3.9 分析測定

1.3.9.1 酒精度測定

參照GB5009.225-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定》中的密度瓶法，最后換算成20 ℃時酒精度[18]。

1.3.9.2 糖度測定

采用手持折光儀法測定，將發(fā)酵醪液取出混勻，將醪液滴在折光儀上，記錄數(shù)據(jù)[16]。

1.3.9.3 微生物指標(biāo)測定

根據(jù)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1885-2017《綠色食品米酒》中大腸桿菌限量指標(biāo)[14]，參照4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》第一法對米酒中大腸菌群進(jìn)行計數(shù)[19]。

1.3.9.4 綜合評價

六糧風(fēng)味米酒品質(zhì)的綜合評價是根據(jù)酒精度、糖度和感官評定3 個方面來綜合評定的，按百分制來計算，其中酒精度占30 分，糖度占20 分，綜合評價占50 分來評價，根據(jù)綜合評分的結(jié)果（滿分100 分）來確定發(fā)酵工藝的最佳參數(shù)[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 米根霉麩曲接種量對米酒風(fēng)味的影響

麩曲作為糖化發(fā)酵劑，在米酒發(fā)酵過程中起到把原料中淀粉快速轉(zhuǎn)化為糖，其接種量對米酒風(fēng)味物質(zhì)形成起到很重要的作用[21]，結(jié)果見表4。

表4 米根霉麩曲接種量對米酒風(fēng)味的影響Table 4 Effect of rice bran inoculation on flavor of rice wine

由表4 得知，當(dāng)接種量為0.2%，麩曲種子太少，六糧米酒原料發(fā)酵不徹底，米酒口感太差，酒精度較低，香氣淡；當(dāng)接種量超過0.6%時，酒精度開始逐漸下降，香氣變淡。由于接種量太大，菌種生長過快，造成米酒口感酸淡，稍微略帶苦澀味。只有當(dāng)接種量0.4%時，米酒酒精度高，入口醇厚濃郁，回味悠長，品質(zhì)佳。

2.2 酵母菌酒母發(fā)酵對米酒風(fēng)味的影響

酵母菌酒母在米酒發(fā)酵過程把糖轉(zhuǎn)化為酒精，并產(chǎn)生如酯、酸等風(fēng)味物質(zhì)，因此酒母在米酒發(fā)酵過程中起到非常重要的作用，對米酒風(fēng)味物質(zhì)的形成影響很大[21-22]。具體結(jié)果見表5。

由表5 可知，當(dāng)接種量低于0.4%，酒曲量少，糖轉(zhuǎn)化不完全，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)少，米酒口感較差，酒精少，風(fēng)味淡；播種量超過0.8%，由于菌種過多，過快的消耗過糖分，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)也少，后期有酸味道。只有接種量為0.6%時，米酒產(chǎn)生香味濃郁，酒體醇厚，綜合評分最高。

表5 酵母菌酒母接種量對米酒風(fēng)味的影響Table 5 Effect of the vaccination quantity of yeast wine on the flavor of rice wine

2.3 麩曲和酒母混合菌種比例對米酒風(fēng)味的影響

綜合以上單一菌種對米酒風(fēng)味品質(zhì)的影響結(jié)果，以麩曲和酒母按 1 ∶1、1 ∶2 和 2 ∶1 混合菌種接種量均按0.6%接種進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果見表6。

表6 麩曲和酒母混合菌種比例對米酒風(fēng)味的影響Table 6 Effect of gluten and bacillus mixture on rice wine flavor

從表6 中得知，麩曲和酒母按1 ∶1 比例混合，接種量0.6%時，綜合評分最高。麩曲和酒母混合菌種進(jìn)行米酒發(fā)酵，麩曲是采用純種根霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。而酒母主要是酵母菌，能發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精，因此米酒用麩曲和酒母混合菌種發(fā)酵比單一菌種發(fā)酵產(chǎn)生的香氣和滋味不同，口感也不一樣，本試驗通過比較最后決定用麩曲和酒母按1 ∶1 比例混合菌種接種[23]。

2.4 發(fā)酵時間對六糧型米酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對米酒風(fēng)味的影響結(jié)果見表7。

表7 發(fā)酵時間對米酒風(fēng)味的影響Table 7 Effect of fermentation time on flavor of rice wine

由表7 數(shù)據(jù)顯示，隨著發(fā)酵時間的延長，米酒的酒精度均略有升高，而糖度升高可能是因為時間過長，酵母繁殖受到影響，進(jìn)而影響發(fā)酵。但感官觀察，發(fā)酵時間低于48 h，米酒中各種風(fēng)味還未出來，表現(xiàn)酒味香味均較淡，無光澤；當(dāng)發(fā)酵時間超過72 h，時間過長，次級代謝產(chǎn)物如乙酸等物質(zhì)產(chǎn)生，使米酒出現(xiàn)酸澀味，缺乏米酒香味，且顏色偏暗淡，失去光澤，酒的品質(zhì)差。當(dāng)發(fā)酵時間48 h 左右時，米酒口感醇厚，酒香濃郁，風(fēng)味品質(zhì)最佳。此時霉菌和酵母在適宜條件下生長旺盛，酶活力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物如乙醇、酯、醛類等芳香蔟類物質(zhì)產(chǎn)生，使米酒口感醇厚，酒味濃郁。故選用24、48、60 h 3 個時間段進(jìn)行正交試驗。

2.5 發(fā)酵溫度對米酒風(fēng)味的影響

發(fā)酵溫度對米酒風(fēng)味的影響結(jié)果見表8。

表8 發(fā)酵溫度對米酒風(fēng)味的影響Table 8 Effect of fermentation temperature on flavor of rice wine

由表8 數(shù)據(jù)顯示，隨著發(fā)酵溫度的升高，米酒的酒精度均略有升高，而糖度升高可能是因為溫度過高，酵母繁殖受到影響，進(jìn)而影響發(fā)酵。但感官觀察，溫度低于28 ℃時，發(fā)酵速度慢，時間延長，米酒中酸味增加，無光澤；當(dāng)溫度超過30 ℃，溫度過高，酵母繁殖受影響，發(fā)酵速度過快，有大量氣泡從發(fā)酵醪液中跑出，但主發(fā)酵終止時間早，酒體有辛辣味，缺乏米酒香味，且顏色偏暗淡，失去光澤，酒的品質(zhì)差。因為溫度過高，酒精揮發(fā)，導(dǎo)致酒體粗糙，有顯著的辛辣味。故選用26、28、30 ℃ 3 個進(jìn)行正交試驗。

2.6 六糧米酒風(fēng)味形成影響的正交試驗

在單因素的基礎(chǔ)上，以影響米酒發(fā)酵的主要3 個因素即發(fā)酵溫度（A）、發(fā)酵時間（B）、混合菌接種量（C）進(jìn)行正交試驗，以風(fēng)味米酒的綜合評分為評價指標(biāo)，確定米酒發(fā)酵的最佳工藝條件，正交試驗結(jié)果見下表9。

表9 六糧米酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果Table 9 Results of orthogonal test on fermentation process conditions of six-grain rice wine

續(xù)表9 六糧米酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果Continue table 9 Results of orthogonal test on fermentation process conditions of six-grain rice wine

從表9 正交試驗結(jié)果分析得知，感官評分最高的是8，其組合為即發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時間48 h，米根霉麩曲和酵母酒母混合種子接種量為0.6%。對結(jié)果影響由大到小順序為發(fā)酵溫度＞接種量＞發(fā)酵時間，確定六糧型米酒發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件組合為A3B2C1，即發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時間48 h，混合菌種接種量0.6%。方差分析見表10[16]。

表10 六糧米酒正交試驗結(jié)果方差分析Table 10 Analysis of variance of orthogonal test results of sixgrain rice wine

從表10 方差分析結(jié)果表明，因子A 和C 對六糧型米酒感官評價的影響高度顯著（P＜0.05），即發(fā)酵溫度和微生物菌種接種量對米酒質(zhì)量影響很大。在實際米酒發(fā)酵過程中特別注重這兩個關(guān)鍵因素，才能保證米酒的質(zhì)量，而發(fā)酵時間對米酒質(zhì)量的影響相對較小，只要保證控制好種子接種量、溫度，在適宜的發(fā)酵時間內(nèi)就能生產(chǎn)出酒質(zhì)地均勻、酒醪清澈、醇香濃郁，柔和爽口，品質(zhì)優(yōu)良的具有獨(dú)特風(fēng)味的甜米酒。說明六糧型米酒發(fā)酵過程影響因素最大的是溫度，其次是菌種種類和接種量，發(fā)酵時間影響較小。

2.7 六糧米酒產(chǎn)品質(zhì)量部分指標(biāo)檢測結(jié)果

六糧米酒產(chǎn)品質(zhì)量部分指標(biāo)檢測結(jié)果，分析檢測結(jié)果見表11。

表11 六糧米酒產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)Table 11 Product quality indexes of six-grain rice wine

3 結(jié)論

以黑米、糯米、糯玉米、小米、大米、玉米6 種糧食為原料，經(jīng)過浸泡→清洗→蒸煮→淋飯攤冷→拌酒曲培菌→裝罐→保溫發(fā)酵→過濾→酒液→檢驗→成品等關(guān)鍵操作工藝參數(shù)、發(fā)酵過程中菌種種類和接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等進(jìn)行單因素和正交試驗的研究。結(jié)果表明，在六糧型風(fēng)味米酒以麩曲和酒母按1 ∶1 混合菌種0.6 %接種量，30 ℃條件下恒溫發(fā)酵48 h，產(chǎn)品為酒紅色，均勻一致，清亮透明，有光澤；具有米酒特有的醇香，無異香；醇厚甘甜、爽口，和諧純正，無異味；組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏稠適中，無分層及沉淀現(xiàn)象。酸度為5.9 g/L ；酒精度為28 °T；總糖為15%。菌落總數(shù)為15 cfu/g；大腸菌群為＜3 MPN/g；致病菌未檢出。